O sistema APPCC originado do inglês Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) é um sistema preventivo, concebido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, mediante identificação, avaliação e controle de perigos de contaminação de um alimento, desde sua elaboração até o consumo final (SENAI, 2000).
Uma vez adotado o APPCC e por ser um sistema preventivo, torna-se funcional. O controle rigoroso na origem reduz as oscilações na qualidade microbiológica, as quais ocorrem inevitavelmente na ausência das BPFs. O número de amostras a serem examinadas é reduzido consideravelmente em um determinado período de tempo. Isso acontece porque, a análise da amostra serve somente para confirmar a eficácia do processo e para excluir o mau funcionamento dos equipamentos ou erro humano.
Hoje em dia, a implantação do sistema APPCC é uma exigência dos principais mercados mundiais - como os países integrantes da União Européia - em seus conceitos de equivalência de sistemas de garantia de qualidade. Além disso, no entanto, a adoção do APPCC eleva às condições de competitividade, pois resulta no aperfeiçoamento de seus processos
produtivos, comportamento que se traduz na melhoria de qualidade e segurança dos produtos oferecidos (DE MELLO, 2002).
A implantação de sistemas APPCC permite garantir o fornecimento de alimentos seguros e com qualidade ao consumidor, principal e primeiro objetivo, além da redução de custos operacionais e de perdas, maior credibilidade junto aos clientes, maior competitividade do produto na comercialização e a garantia de atendimento dos requisitos legais aos Ministérios da Saúde e Agricultura e de legislações internacionais.
O principal beneficiado com a implantação do sistema APPCC é sem dúvida, o consumidor, pois o sistema tem como objetivo básico identificar os perigos relacionados com a saúde do consumidor nas diversas fases da produção e da comercialização, estabelecendo formas de controle para garantir a segurança e inocuidade do produto. Mas o ganho é, também, da empresa que, dessa forma, cumpre requisitos legais do MAPA e do MS estabelecidos com o objetivo da adoção gradativa do sistema APPCC.
O sistema APPCC pode ser implantado em todas as cadeias produtivas de alimentos. Desde a produção nas fazendas; processo industrial; manipulação em restaurantes, lanchonetes e bares; fábricas de embalagens, aditivos, aromas e equipamentos; assim como a distribuição, transporte e armazenagem destes alimentos até o consumidor final.
Para a implantação do APPCC, a empresa tem que estar em conformidade com as BPFs e ter toda a infra-estrutura para o controle dos PCCs. Também é necessária a implantação dos procedimentos, registros e planos de ação para desvios.
O APPCC é reconhecido internacionalmente como um requisito de mercado sendo recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), Organização Mundial do Comércio (OMC) e pela FAO, Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Tem papel fundamental no comércio internacional, sendo exigido por diversos países como pré-requisito para compra de produtos alimentícios.
O Sistema APPCC é parte integrante de outros sistemas de certificação europeus de alimentos, tais como, BRC - British Retail Consortium – para
exportações ao Reino Unido, o EUREPGAP - Euro-Retailer Produce Working Group – para exportações de frutas e vegetais para Europa, PDV - Product Board Animal Feed – para exportação de produtos a serem utilizados como ração de uso animal (BVQI, 2005).
A implantação do sistema APPCC traz vários benefícios para a empresa, como o controle do processo de fabricação; ação preventiva quanto a possíveis contaminações; fácil detecção e correção dos desvios de especificação de processo; maior garantia para o consumidor quanto a segurança do produto e redução de custo de análise de produto acabado.
Caso a empresa seja certificada quanto ao sistema APPCC, ela adquire benefícios como a possibilidade de acesso ao mercado internacional; a obtenção do reconhecimento pelas entidades internacionais de segurança alimentar e como esta certificação já é uma exigência de muitos países europeus para compra de alimentos, embalagens e insumos, a empresa tem facilidade de negociação.
No Brasil o APPCC é um requisito legal, pois existem Legislações do MS e MAPA que tornam sua implantação obrigatória, por meio da Portaria nº 1.428 do MS de 26/11/1993 e a Portaria nº 46 do MA de 10/02/1998.
O Sistema de Gestão da Qualidade (ISO 9000) por meio de sua estrutura organizacional possibilita e facilita a montagem e implantação do sistema APPCC, porém não significa que a empresa esteja certificada em APPCC, pois a ISO 9000 não abrange o referido sistema (BVQI, 2005a).
O Sistema de Gestão da Qualidade é um conjunto de procedimentos e leis de gestão documentado que representa a parte do sistema da organização, cujo enfoque é alcançar resultados em relação aos objetivos. Outras normas ISO tratam da segurança dos alimentos, como a ISO 15161 e a 22000.
A NBR 14900 trata do Sistema de Gestão da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) – Segurança de Alimentos e expõe os requisitos para uma organização, que atue na cadeia de alimentos, para implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos segundo os princípios do APPCC.
A ISO 22000, Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar – Requisitos para todas as Organizações da Cadeia de Fornecimento, se aplica desde
produtores primários de alimentos até indústrias fabricantes de alimentos, operadoras e prestadoras de serviços de transporte e armazenamento, e lojas e distribuidoras de serviços de alimentação – juntamente com organizações inter-relacionadas como, por exemplo, produtoras de equipamentos, materiais de acondicionamento, agentes de limpeza, aditivos e ingredientes.
Como os perigos podem ser introduzidos em qualquer estágio da cadeia de alimentos, é essencial um controle adequado ao longo de toda a cadeia, por isso, a segurança dos alimentos é uma responsabilidade conjunta, garantida principalmente por meio de esforços combinados de todas as partes que participam da cadeia de fornecimento.
A produção e a qualidade dos frutos da mangueira dependem de uma série de fatores, entre eles, os fisiológicos, fitossanitários, edafoclimáticos, etc. O sucesso depende também da fisiologia da planta, de suas condições nutricionais, sanitárias e do meio ambiente em que está implantada. Portanto, há que se criar condições para que o produtor desenvolva o cultivo das frutas de forma consistente e segura.
Nos cultivos modernos, o total conhecimento de como a mangueira cresce e se desenvolve é de fundamental importância na determinação de um manejo que possibilite altas produtividades e melhoria da qualidade do produto (MATOS, 2000). Os pesquisadores têm procurado obter culturas de pequeno porte, com boa produtividade e que facilitem a execução de tratos culturais e colheita.
Um dos principais problemas da produção é a sanidade das culturas, que tem reflexos em toda a cadeia produtiva e é sério fator de restrição à produção de alimentos com qualidade. As doenças invadem os pomares, transmitidas por elementos presentes na região produtora ou trazidas por meio de mudas, sementes ou outros fatores externos, causando prejuízos à produção. Esses prejuízos vão desde a morte prematura das fruteiras, a redução da produtividade e a presença de frutos contaminados, passando pela necessidade de aumento do uso de agrotóxicos, o que compromete a qualidade e a homogeneidade das frutas e diminui a rentabilidade da cultura (FAVERET FILHO et al., 1999).
Além disso, os equipamentos de transporte primário e a seleção de frutas são fornecidos em pequena quantidade, pois são ainda pouco difundidas as
técnicas modernas de tratamento pós-colheita, diminuindo ainda mais a quantidade de frutas em condições de serem levadas à mesa do consumidor e à indústria processadora.
Outro fator que também é responsável pela deterioração das frutas é o uso de embalagens impróprias, tanto na colheita como na pós-seleção. A inexistência de uma cadeia de armazéns frigorificados junto à produção e à distribuição obriga o setor responsável pela comercialização a ter agilidade e eficiência maiores que sua capacidade. Aliado à situação das estradas e à inadequação dos meios de transporte, este fator aumenta os custos e desestimula tanto a atuação dos agentes comerciais com tradição no setor quanto o surgimento de novos agentes (FAVERET FILHO et al., 1999).
A Coordenação de Inspeção Vegetal (CIV) em parceria com IBRAF, com a Associação Brasileira de Exportadores de Cítricos (ABECITRUS) e com a Associação das Indústrias Processadoras de Frutos Tropicais (ASTN), pretendem incrementar a qualidade dos sucos de frutas nacionais tanto pela implantação do sistema APPCC nas indústrias, quanto pelo estabelecimento de propostas consistentes de Padrões de Identidade e Qualidade para ser defendida junto ao Codex Alimentarius. A comunhão de interesses é a principal causa do sucesso dessa iniciativa. Enquanto o governo busca garantir o fornecimento de produtos seguros e de qualidade, a iniciativa privada, além disso, busca manter-se competitiva e apta a conquistar novos mercados (INFORMATIVO IBRAF, 2004).
Portanto, dentre as ferramentas e sistemas de qualidade que podem modificar esse panorama, estão as BPAs, as BPFs e o Sistema APPCC. Entretanto esses sistemas necessitam de etapas de suma importância para o controle eficiente da cadeia produtiva garantindo a inocuidade da matéria-prima e seus derivados, entre estas etapas, estão a rastreabilidade e a certificação.