Toplam fenolik madde ve antosiyanin analizi sonuçları

Reçine uygulanan ve konsantre edilen beyaz üzüm sularının toplam fenolik madde miktarları Çizelge 4.15’te verilmiştir. Reçine uygulaması ile toplam fenolik madde içeriğinde kontrol örneği ile kıyaslandığında azalma meydana gelmiştir. Bu azalma Amberlite® XAD-16 uygulanan üzüm sularında daha fazladır.

Çizelge 4.15. Beyaz üzüm suları ve pekmezlerinin fenolik madde miktarları ve Duncan çoklu karşılaştırma

testi sonuçları

Örnek Konsantrasyon

(% SÇKM)

Toplam fenolik madde (g GAE/kg) A (Konsantrasyon) 20 1.71±0.14d 50 1.93±0.12c 60 2.14±0.17b 70 2.35±0.29a B (Reçine) 1 2.28±0.39a 2 2.00±0.22b 3 2.00±0.16b 4 1.85±0.25c AxB (KonsantrasyonxReçine) 20 1.83±0.01h Kontrol 50 2.09±0.00e 60 2.41±0.02b 70 2.81±0.07a Aktif Karbon 20 1.71±0.01ı 50 1.93±0.02g 60 2.12±0.07de 70 2.26±0.01c Dowex ®50Wx8-100 20 1.81±0.01h 50 1.93±0.01g 60 2.04±0.00ef 70 2.20±0.02cd Amberlite® XAD-16 20 1.51±0.03j 50 1.78±0.02hı 60 2.00±0.02fg 70 2.12±0.03de

*Aynı harfle gösterilen ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farksızdır

Konsantrasyon işleminin toplam fenolik madde içeriği üzerindeki etkisine bakıldığında en düşük toplam fenolik madde miktarının üzüm suyunda bulunduğu, konsantrasyonun ilerlemesine bağlı olarak arttığı görülmüştür. Reçine uygulaması, konsantrasyon işlemi ve reçine x konsantrasyon kombinasyonun toplam fenolik madde miktarı üzerine etkisi istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0.01) (Çizelge 4.16).

Kırmızı üzüm sularının toplam fenolik madde ve monomerik antosiyanin miktarları Çizelge 4.17’de varyans analizi sonuçları ise Çizelge 4.18’de verilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre reçine uygulaması toplam fenolik madde miktarında azalma meydana getirmiştir. Bu azalmanın Amberlite® XAD-16 uygulaması ile daha fazla olduğu görülmüştür. Konsantrasyon işlemi ve konsantrasyon x reçine kombinasyonunun fenolik madde üzerindeki etkisi ise istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0.01).

Çizelge 4.16. Beyaz üzüm suları ve pekmezlerinin toplam fenolik madde değerleri üzerine reçine

uygulaması ve konsantrasyon işleminin etkisine ait varyans analizi sonuçları

Fenolik madde V.K S.D KO F Konsantrasyon (A) 3 0.59572 698.47** Reçine (B) 3 0.25985 304.67** AxB 9 0.02611 30.61** Hata 16 0.00085

**p<0.01 düzeyinde çok önemli

Antosiyanin miktarı üzerinde reçinelerin azaltıcı etkisi olmuştur. Bu azaltıcı etki en fazla Amberlite® XAD-16 uygulanan üzüm sularında görülmüştür. Konsantrasyon işlemi reçine uygulamasında olduğu gibi antosiyanin miktarı üzerine azaltıcı bir etki göstermiştir. Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre 50, 60 ve 70 briksteki kırmızı üzüm pekmezlerinin antosiyanin miktarlarının, kırımızı sularından daha düşük olduğu belirlenmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre reçine uygulaması, konsantrasyon işlemi ve reçine x konsantrasyon kombinasyonu hem kırmızı üzüm sularının hem de pekmezlerinin antosiyanin miktarı üzerine etkisi istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0.01).

Çizelge 4.17. Kırmızı üzüm suları ve pekmezlerinin toplam fenolik madde ve monomerik antosiyanin

miktarları ve Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları

Örnek Konsantrasyon

(%SÇKM)

Monomerik antosiyanin (mg siyanidin-3-glikozit eşdeğeri/kg)

Toplam fenolik madde (g GAE/kg)

A (Konsantrasyon) 20 301.61±47.66a 13.96±0.59

50 129.05±21.09b 13.56±1.29

60 121.60±10.39b 13.92±0.95

70 115.69±12.48b 13.69±1.15

B (Reçine) 1 181.45±115.42a 15.10±0.46a

2 164.15±67.35ab 13.49±0.58bc 3 178.39±85.85b 13.73±0.63b 4 143.96±83.26c 12.83±0.54c AxB 20 367.97±5.91a 14.50±0.12 Kontrol 50 122.25±13.48ef 15.36±0.52 60 121.51±10.03ef 15.28±0.30 70 114.05±8.58ef 15.25±0.35 Aktif karbon 20 272.81±3.69c 13.85±0.79 50 124.23±5.00ef 12.82±0.39 60 134.34±3.21de 13.50±0.21 70 125.23±9.75ef 13.78±0.46 Dowex® 50Wx8-100 20 313.93±9.40b 14.17±0.11 50 156.4±26.5d 13.81±0.33 60 119.65±8.38ef 13.78±0.80 70 123.56±10.01ef 13.17±0.99 Amberlite® XAD-16 20 251.73±4.12c 13.33±0.52 50 113.28±8.18ef 12.28±0.28 60 110.92±3.77ef 13.13±0.41 70 99.92±3.51f 12.59±0.37 :ortalama±standart sapma

*Aynı harfle gösterilen ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farksızdır

Reçineler: 1. Kontrol, 2. Aktif Karbon, 3. Dowex® _{50Wx8-100, 4. Amberlite}® _XAD-16

Çizelge 4.18. Kırmızı üzüm suları ve pekmezlerinin toplam fenolik madde ve monomerik antosiyanin

değerleri üzerine reçine uygulaması ve konsantrasyon işleminin etkisine ait varyans analizi sonuçları

Fenolik madde Monomerik antosiyanin

V.K S.D KO F KO F

Konsantrasyon (A) 3 0.287 1.17 64678 643.26**

Reçine (B) 3 7.2798 29.71** 2339 23.26**

AxB 9 0.4329 1.71 1359 13.52**

Hata 16 0.2451 101

Üzümlerin toplam fenolik madde miktarı üzüm çeşidi, yetişme koşulları gibi birçok faktörden etkilenmektedir. Kedage ve ark. (2007), 11 farklı üzüm çeşidinin toplam fenolik madde miktarının etanol ekstraktında 11.205-84.561 mg GAE/g yaş ağırlık, su ekstraktında ise 11.216-45.392 mg GAE/g yaş ağırlık olarak tespit etmiştir. Lutz ve ark. (2011) 4 farklı üzüm çeşidinden (Autumn Royal, Crimson Seedless, Red Globe, Ribier) elde edilen üzüm sularının toplam fenolik madde miktarını 275.1 mg GAE/L, antosiyanin miktarını ise 6.7- 51.7 mg siyanidin-3-glukozit/L olarak belirlemişlerdir.

Bu çalışmada kullandığımız beyaz üzüm suyunun toplam fenolik madde miktarı 1.83 g/kg kuru ağırlık ve kırmızı üzüm sularınınki ise 14.50 g/kg kuru ağırlıktır. Çalışmamızda beyaz üzüm pekmezlerinde konsantrasyon artışına bağlı olarak toplam fenolik madde miktarında artış gözlenmiştir. Fenolik madde tespitinde yararlandığımız metodun prensibine göre ortamda bulunan fenolik maddeler Mo+6 iyonunu Mo+4 ve Mo+5 iyonlarına indirgemektedir. Bazı literatürlerde bu metot elektron transferine dayalı antioksidan tayini metodu olarak değerlendirilmektedir (Apak, 2007; Kusznierewicz ve ark., 2008; Amarowicz, 2009; Wootton-Beard ve ark., 2011). Bu araştırmada tespit edilen artış toplam fenolik madde miktarında meydana gelen artıştan değil konsantrasyon sırasında oluşan antioksidan etkili Maillard reaksiyonu ürünlerin fenolik maddeler gibi Mo+6 iyonunu indirgemesinden kaynaklanmış olduğu düşünülmektedir.

Çalışmamızda beyaz ve kırmızı üzüm sularına reçine uygulaması ile toplam fenolik madde miktarında azalma meydana geldiği görülmüştür. Aktif karbon uygulanan elma suyu konsantrelerinde toplam fenolik madde miktarı 265.96 mg/L’den 67.76 mg/L’ye kadar düşmüştür (Çoklar ve Akbulut, 2010). Gökmen ve ark. (2001), elma suyuna aktif karbon uygulaması sonucunda toplam fenolik madde miktarında yaklaşık olarak % 58.5 oranında azalma olduğunu tespit etmişlerdir.

Lee ve Kim (2003), greyfurt suyunun acılığını gidermek için Amberlite XAD-16 uygulamış ve absorbansa dayalı fenolik madde analizine göre 325 nm dalga boyundaki absorbansın 2.0’dan 0.2’ye düştüğünü tespit etmişlerdir. Üzüm sirkesinin renksizleştirilmesi amacıyla iyon değiştirici reçine uygulaması sonrasında fenolik bileşiklerden gallik asit, epikateşin, hidroksisinamik asidin önemli miktarda uzaklaştırıldığı kersetinin ise reçine tarafından uzaklaştırılamadığı görülmüştür (Achaerandio ve ark., 2007).

Amberlite XAD-16 HP uygulamasıyla elma polifenollerinin uzaklaştırılması ile ilgili bir araştırmada polifenollerin reçineyle olan etkileşimlerinin farklı olduğu ve bu etkileşime sıcaklığın etkisinin önemli olduğu görülmüştür (Kammerer ve ark., 2010).

İyon değiştirme işlemi, yüklü bileşiklerin elektrostatik güçlerle etkileşimi olup ortam pH’sı, reçine konsantrasyonu, sıcaklık, ortamda bulunan bileşikler ve konsantrasyonları gibi birçok faktörden etkilendiği için karmaşık bir olaydır (Inglezakis ve Poulopoulos, 2006). Bu nedenle fenolik maddelerin anyon değiştirici reçinelerle (Lewatit S 6328 A, Lewatit S 5428) uzaklaştırılması ve ortam pH’sının etkisini inceleyen bir araştırma yapılmıştır. Araştırmada reçine matriksinin (polisitiren divinilbenzen veya poliakrilamid bazlı olması) ve ortam pH’sının uzaklaştırmada önemli olduğu görülmüştür. Çalışma ile pH 1.0’de fenolik asitlerde dahil olmak üzere tüm fenolik bileşiklerin baskın olarak non-iyonik formda bulunması nedeniyle fonksiyonel grupları iyon değiştiricinin fonksiyonel grupları ile doğrudan reaksiyona girememesi nedeniyle bağlanmanın sadece π- π interaksiyonu veya van der Waals güçleri ile gerçekleştiği, pH 7.0’de π-π interaksiyonu ve van der Waals güçlerinin yanı sıra deprotonlanmış moleküller ile reçinenin kuarterner amonyum fonksiyonları reaksiyona girdiği, pH 7 ve 1’de fenolik maddelerin reçinelerle affiniteleri farklı olduğu sonucuna ulaşılmıştır (Kammerer ve ark., 2011b). Dowex® 50Wx8-100 uyguladığımız üzüm sularında fenolik madde miktarında meydana gelen azalmanın diğer reçinelere göre daha az olmasının nedeni ortam pH’sına bağlanabilmektedir.

Fenolik maddelerin sağlık üzerindeki etkileri ile ilgili çalışmalar bu bileşiklerin saflaştırılarak tablet formuna dönüştürülmesini yaygınlaştırmıştır. Bu nedenle adsorban veya iyon değiştirici reçinelerle fenolik maddelerin saflaştırılması üzerine çalışmalar yapılmaktadır. Zencefil rizomu ekstraktından fenolik maddelerin Amberlite IR-400 reçinesi kullanılarak pH 4.0-6.5 aralığında adsorpsiyonu araştıran bir çalışmada pH 5.5’de adsropsiyonun en fazla olduğu tespit etmiştir (Datta ve ark., 2011).

Amberlite IR-400 iyon değiştirici reçinesi uygulanmış greyfurt suyunun toplam fenolik madde miktarının 689 mg GAE/L’den 545 mg GAE/L’ye azaldığı görülmüştür (Cavia-Saiz ve ark., 2011). Polistren divinilbenzen polimerik adsorban reçine (XAD 16) ve zayıf anyon değiştirici reçine (IRA 95) uygulanan şeftali suyunun fenolik madde miktarında önemli bir azalma kaydedilmiştir. Zayıf anyon değiştirici reçine ile % 92 oranında azalma gerçekleşirken polimerik adsorban reçinenin doygunluğa ulaşması nedeniyle adsorpsiyonun bir süre sonra azaldığı kaydedilmiştir (Vivekanand ve ark., 2003).