5.1. Sonuçlar
Bu çalışmada beyaz ve kırmızı olmak üzere iki farklı üzüm suyundan pekmez üretilmiştir. Üzüm sularına konsantrasyon işleminden önce aktif karbon ,Amberlite® XAD- 16 ve Dowex® 50Wx8 reçineleri uygulanmış ve filtrasyon sonrasında üç farklı briks değerine kadar atmosferik basınçta konsantre edilmiştir.
Reçinelerin ve konsantrasyon işleminin üzüm sularının serbest amino grubu, protein, toplam indirgen şeker, glukoz-fruktoz, toplam fenolik madde, HMF miktarı gibi bazı kimyasal özellikleriyle L*, a* ve b* reflektans renk değerleri gibi bazı fiziksel özellikleri üzerine olan etkisi belirlenmeye çalışılmıştır.
Bunun yanı sıra reçine ve konsantrasyon gibi değişkenlerin ürünün HMF, esmerleşme indeksi (A420), toplam indirgen şeker, pH, briks ve reflektans renk değerleri
gibi bazı kalite özellikleri üzerindeki etkileri depolama boyunca incelenmiştir. Bu amaçla 50, 60 ve 70 briks değerlerindeki pekmezler 50, 65 ve 75 oC’de olmak üzere üç farklı sıcaklıkta 10 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 2, 3, 5, 6, 8, 9 ve 10. günlerinde örnekler alınarak HMF, esmerleşme indeksi, toplam indirgen şeker, pH, briks ve reflektans renk analizleri yapılmıştır. Buna ilaveten Maillard reaksiyonunun indikatörleri olarak kabul edilen HMF, esmerleşme indeksi (A420) ve indirgen şeker analizleri sonucunda elde edilen
verilerden kinetik parametreler hesaplanmıştır.
Reçine uygulaması sonrasında beyaz üzüm sularının protein miktarında değişim meydana gelmezken, kırmızı üzüm sularında aktif karbon ve Amberlite® XAD-16 uygulaması sonrasında azalma görülmüştür. Konsantrasyon işlemi sonrasında her iki üzüm suyunun protein miktarında azalma meydana gelmiştir.
Beyaz ve kırmızı üzüm sularının reçine uygulaması ile serbest amino grubu içeriğinde azalma meydana gelmiştir. Beyaz üzüm suyunun 1.87 g L-lösin eşdeğeri/kg olan serbest amino grubu içeriği aktif karbon, Dowex® 50Wx8-100 ve Amberlite® XAD-16 uygulaması ile sırasıyla 1.46, 1.26 ve 1.47 g L-lösin eşdeğeri/kg’a düşmüştür. Kırmızı üzüm suyunun serbest amino grubu içeriği 3.23 g L-lösin eşdeğeri/kg olarak belirlenmiştir. Bu değer aktif karbon uygulaması ile 3.11 g L-lösin eşdeğeri/kg’a, Dowex® 50Wx8-100 uygulaması ile 2.90’ g L-lösin eşdeğeri/kg’a, Amberlite® XAD-16 uygulaması ile 3.11’ g L-lösin eşdeğeri/kg’a düşmüştür.
Beyaz üzüm suyunun konsantrasyon işlemi boyunca serbest amino içeriğinde azalma gerçekleşmiştir. 1.99 L-lösin eşdeğeri/kg olan üzüm suyunun serbest amino miktarı 70 briksteki örnekte 1.26 L-lösin eşdeğeri/kg olarak belirlenmiştir. Beyaz üzüm suyunda olduğu gibi kırmızı üzüm suyunda da konsantrasyon işlemi ile serbest amino içeriğinde azalma kaydedilmiştir.
Beyaz ve kırmızı üzüm sularında konsantrasyon işlemiyle HMF’nin arttığı görülmüştür. Her iki üzüm suyunda da 50 brikste en düşük 70 brikste en yüksek HMF değerleri tespit edilmiştir. Beyaz üzüm suyunun HMF miktarı 17.58 mg/100 g olarak tespit edilmiştir. Aktif karbon, Dowex® 50Wx8 ve Amberlite® XAD-16 uygulanan üzüm sularının HMF değerleri sırasıyla 11.61, 28.11 ve 13.77 mg/100 g olarak belirlenmiştir. Kırmızı üzüm pekmezinin kontrol örneğinde HMF miktarı 27.51 mg/100 g, aktif karbon uygulanan örnekte 16.00 mg/100g, Dowex® 50Wx8-100 uygulanan örnekte 34.80 mg/100 g ve Amberlite® XAD-16 uygulanan örnekte ise 17.01 mg/ 100 g olarak tespit edilmiştir.
Beyaz ve kırmızı üzüm pekmezlerinin HMF miktarının depolama süresince her üç depolama sıcaklığında da arttığı görülmüştür. Kontrol grubuna ait 50 oC’de depolanan 70 briksteki beyaz üzüm pekmezlerinin HMF miktarına ait hız sabiti 8.6741 mg 100g-1 gün-1, 65 ve 75 oC’de depolanan pekmezlerin hız sabitleri ise sırasıyla 77.684 ve 168.63 mg 100g-
1
gün-1 olarak tespit edilmiştir. 75 oC’de depolanan 50, 60 ve 70 briksteki pekmezlerin HMF miktarına ait hız sabitleri sırasıyla 108.43, 138.80 ve 168.63 mg 100g-1 gün-1 olarak belirlenmiştir. Kontrol grubuna göre Dowex® 50Wx8-100 uygulanarak 50 ve 65 oC’de depolanan pekmezlerin kontrol grubuna göre HMF miktarına ait hız sabiti daha yüksek olduğu görülmüştür.
Pekmezlerinin suda çözünür kuru madde miktarı arttıkça HMF oluşumuna ilişkin aktivasyon enerjisi değerlerinin düştüğü görülmüştür. Kontrol grubuna ait 50 briksteki pekmezlerin HMF miktarına ait Ea değeri 119.289 kJ mol-1, 60 briksteki pekmezlerin
116.329 kJ mol-1, 70 briksteki örneklerin ise 112.996 kJ mol-1 olarak belirlenmiştir. Aktif karbon uygulanan örneklerin aktivasyon enerjisinin kontrol örneklerine göre daha yüksek olduğu Amberlite® XAD-16 ve Dowex® 50Wx8-100 uygulanarak üretilen pekmezlerin ise daha düşük olduğu görülmüştür. Kontrol grubuna ait 50 oC’de depolanan 50 briksteki kırmızı üzüm pekmezinin HMF miktarına ait hız sabiti 5.7313 mg 100 g-1 gün-1 65 ve 75
o
C’de depolanan 50 briksteki pekmezlerinki ise sırasıyla 87.339 ve 173.79 mg 100 g-1 gün-
1
olarak belirlenmiştir. Briks değeri arttıkça hız sabitinin de arttığı görülmüştür. 75 oC’de depolanan 50 briksteki pekmezin HMF miktarına ait hız sabiti 173.79 mg 100 g-1 gün-1, 60 briksteki pekmezin hız sabiti 189.82 mg 100 g-1 gün-1 ve 70 bristeki pekmeze ait HMF hız
sabiti ise 197.91 mg 100 g-1 gün-1 olarak belirlenmiştir. Aktif karbon ve Dowex® 50Wx8- 100 uygulanarak üretilen ve 75 oC’de depolanan 70 briksteki kırmızı üzüm pekmezlerinin dışında tüm üzüm pekmezlerinin HMF miktarına ilişkin hız sabitlerinin kontrol örneğinden düşük olduğu görülmüştür. Beyaz üzüm pekmezinde olduğu gibi konsantrasyon arttıkça HMF oluşumuna ilişkin aktivasyon enerjisi düşmüştür. Beyaz üzüm pekmezinden farklı olarak Dowex® 50Wx8-100 ve Amberlite® XAD-16 uygulanan örneklerin Ea değerleri
kontrol grubu örneklerine göre artmıştır.
İndirgen şeker miktarında depolama ile azalma meydana gelmiştir. Dowex® 50Wx8-100 uygulanarak üretilen 50 ve 65 oC’de depolanan pekmezlerin indirgen şeker miktarına ilişkin hız sabiti kontrol grubu örneklerinden daha düşük, diğer pekmezlerinki ise daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Aktif karbon ve Dowex® 50Wx8-100 uygulanarak üretilen beyaz üzüm pekmezlerinin indirgen şeker miktarına ilişkin aktivasyon enerjisi değerleri kontrol grubundan daha yüksek Amberlite® XAD-16 uygulananlardan daha düşük bulunmuştur. Kırmızı üzüm pekmezlerinde ise aktif karbon ve Amberlite® XAD-16 uygulanarak üretilen pekmezlerin Ea değerleri kontrol grubundan yüksek bulunmuştur.
Beyaz ve kırmızı üzüm pekmezlerinin esmerleşme indeksine ait hız sabitleri konsantrasyona bağlı olarak artmıştır. Kontrol grubuna göre her üç reçine uygulanan pekmezlerin hız sabitleri daha düşük bulunmuştur. Beyaz üzüm pekmezlerinde Amberlite® XAD-16 uygulanarak üretilen pekmezlerin kırmızı üzüm pekmezlerinde ise Dowex® 50Wx8-100 uygulanarak üretilen pekmezlerin esmerleşme indeksi aktivasyon enerjisi kontrol grubundan daha düşük olduğu belirlenmiştir.
5.2 Öneriler
Maillard reaksiyonu gıdalarda yaygın olarak gerçekleşen bir reaksiyondur. Düşük su aktivitesi, düşük sıcaklık gibi koşullarda da gerçekleşmesi nedeniyle tamamen durdurulması çok zordur. Gıdaların uzun süreli depolanmaları aşamasında reaksiyonu etkileyecek tüm faktörleri kontrol altına almak çoğu zaman mümkün değildir. Bu nedenle reaksiyona giren bileşiklerin konsantrasyonunun azaltılması daha etkin bir çözüm olabilmektedir.
Yapılan bu çalışmada HMF’nin kalite kriteri olarak kabul edildiği gıdalardan biri olan pekmezde reçine uygulaması ile HMF miktarı oluşumunun azaltılabileceği görülmüştür.
Aktif karbon ve Amberlite® XAD-16 adsorban reçineleri uygulanan beyaz ve kırmızı üzüm sularının konsantrasyonu sonrasında daha az HMF oluştuğu görülmüştür. Depolama boyunca elde edilen kinetik veriler dikkate alındığında ise HMF oluşumu bakımından aktif karbon uygulanmış 50 brikse kadar konsantre edilmiş beyaz üzüm pekmezi, renk esmerleşmesi bakımında ise Amberlite® XAD-16 uygulanarak 50, 60 ve 70 brikse kadar konsantre edilmiş kırmızı üzüm pekmezleri tavsiye edilebilir nitelikte bulunmuştur.
KAYNAKLAR
Abraham, K., Gurtler, R., Berg, K., Heinemeyer, G., Lampen, A. and Appel, K. E., 2011, Toxicology and risk assessment of 5-Hydroxymethylfurfural in food, Mol. Nutr. Food Res., 55, 667–678.
Acevedo, N., Schebor, C. and Buera, M. P., 2006, Water–solids interactions, matrix structural properties and the rate of non-enzymatic browning, J. Food Eng., 77, 1108–1115.
Achaerandio, I., Güell, C. and López, F., 2007, New approach to continuous vinegar decolourisation with exchange resins. J. Food Eng., 78, 991–994.
Aguiló-Aguayo, I., Soliva-Fortuny, R. and Martín-Belloso, O., 2009, Avoiding non- enzymatic browning by high-intensity pulsed electric fields in strawberry, tomato and watermelon juices, J. Food Eng., 92, 37–43.
Ajandouz, E. H., Tchiakpe, L. S. Ore, F. D., Benajiba, A., and Puigserver, A., 2001, Effects of pH on caramelization and Maillard reaction kinetics in fructose-lysine model systems, J. Food Sci., 66 (7), 926-931.
Akaydın İyibil, M. D., 2009, Ticari olarak üretilen bazı sıvı ve katı üzüm pekmezlerinin özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
Akbulut, M. and Çoklar, H., 2008, Physicochemical and rheological properties of sesame pastes (tahin) processed from hulled and unhulled roasted sesame seeds and their blends at various levels. J. Food Process Eng,. 31, 488-502.
Akbulut, M. and Özcan, M. M., 2009, Comparison of mineral contents of mulberry (Morus Spp.) fruits and their pekmez (boiled mulberry juice) samples, Int. J. Food Sci. Nutr., 60 (3), 231-239.
Akbulut, M. ve Çoklar, H., 2007, Yeni bir ürün ve lezzet olarak tatlı sorgum pekmezi:fizikokimyasal özellikleri ve üretimi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 59-63.
Akbulut, M., and Bilgicli, N., 2010, Effects of different pekmez (fruit molasses) types used as a natural sugar source on the batter rheology and physical properties of cakes. J. Food Process Eng., 33, 272–286.
Amarowicz, R., 2009, Antioxidant activity of Maillard reaction products. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 111, 109–111.
Anonim, 2007, Turk Gıda Kodeksi Uzum Pekmezi Tebliği (Tebliğ No: 2007/27). Resmi Gazete Tarihi: 15.06.2007 Resmi Gazete Sayısı: 26553, http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-27.html [Ziyaret Tarihi: 20 Ekim 2010].
Apak, R., 2007, Elektron transfer esaslı antioksidan tayin yöntemleri. 21. Ulusal Kimya Kongresi, Malatya.
Aras, Ö., 2006, Üzüm ve üzüm ürünlerinin toplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bilesik içeriklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
Arslanoğlu, F. N., Kar, F. and Arslan, N., 2005, Adsorption of dark coloured compounds from peach pulp by using powdered-activated carbon, J. Food Eng., 71, 156–163. Aslanova, D., 2005, Reçel üretimi ve dpolanması sürecinde HMF oluşum kinetiği, Yüksek
Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Ankara.
AOAC, 2005, Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines.
Ataei, S. A. and Vasheghani-Farahani, E., 2008, In situ separation of lactic acid from fermentation broth using ion exchange resins, J. Ind. Microbiol. Biotechnol., 35, 1229-1233.
Ávila, I. M. L., B. and Silva C. L. M., 1999, Modelling kinetics of thermal degradation of colour in peach puree, J. Food Eng., 39,161-166.
Babsky, N. E., Toribio, J. L. and Lozano, J. E., 1986, Influence of storage on the composition of clarified apple juice concentrate. J. Food Sci., 51, 564-567.
Bağdatlıoğlu, N., 1994, Üzüm pekmezi üretimi sırasında oluşan başlıca ürünlerin araştırılması, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Baiyeri, K. P., Aba, S. C., Otitoju, G. T. and Mbah, O. B., 2011, The effects of ripening and cooking method on mineral and proximate composition of plantain (Musa sp. AAB cv. ‘Agbagba’) fruit pulp, Afr. J. Biotechno.l, 10 (36), 6979-6984.
Bakhiya, N., Monien, B.,Frank, H., Seidel, A. and Glatt, H., 2009, Renal organic anion transporters OAT1 and OAT3 mediate the cellular accumulation of 5- sulfooxymethylfurfural, a reactive, nephrotoxic metabolite of the Maillard product 5- hydroxymethylfurfural, Biochem. Pharmacol., 78, 414–419.
Bank, N. and Mujumdar, A. S., 1975, Ion exchange: principles and application. J. Inst. Eng., 55, 44-48.
Bansal, R. C. and Goyal, M., 2005, Activated Carbon Adsorption, CRC Press – Taylor & Francis Group , Boca Raton.
Batu, A., Karagöz, D. D., Kaya, C., ve Yıldız, M., 2007, Dut ve harnup pekmezlerinin depolanması süresince bazı kalite değerlerinde olusan değişmeler, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 7-16.
Bayly, F. and Berg, H., 1967, Grape and wine proteins of white wine varietals, Am. J. Enol. Viticult,. 18, 18–32.
Belitz, H. D., Grosch, W. and Schieberle, P., 2009, Food Chemistry, Springer-Verlag Berlin,
Bell, L. N., 1996, Maillard reaction as influenced by buffer type and concentration, Food Chem., 59(1), 143-147.
Bellamy, S. A., , Pease, S., 2009, Stabilization of liquid food and beverages. U.S. Patent 2009291171.
Benzie I. E. F. and Strain J. J., 1996, The ferric reducing of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay. Anal. Biochem., 70-76
Berg, H. E., and van Boekel, M. A. J. S., 1994, Degradation of lactose during heating of milk. I. Reaction pathways, Neth. Milk Dairy J., 48, 157-175.
Berk, Z., 2009, Food Process Engineering and Technology, Academic Press, Elsevier, 279- 294.
Bersuder, P., Hole, M. and Smith, G., 2001, Antioxidants from a heated histidine–glucose model system. Investigation of the copper (II) binding ability, J. Am. Oil Chem. Soc., 78, 1079–1082.
Bilgicli, N. and Akbulut, M., 2009, Effects of Different Pekmez (Fruit Molasses) Types on Chemical, Nutritional Content and Storage Stability of Cake. J. Food Quality, 32, 95-106.
Bozkurt, H., 1996, Kinetics of color changes due to maillard reaction in model food systems, Yüksek lisans tezi, Gaziantep Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gaziantep.
Brands, C. M. and van Boekel, M. A., 2002, Kinetic Modeling of Reactions in Heated Monosaccharide−Casein Systems, J. Agric. Food Chem., 50 (23), 6725–6739. Bressa, F., Tesson, N., Rosa, M. D., Sensidoni, A. and Tubaro, F., 1996, Antioxidant effect
of Maillard reaction products: application to a butter cookie of a competition kinetics analysis. J. Agr Food Chem, 44, 692–695.
Buedo, A. P. Elustondo, M. P. and Urbicain, M. J., 2001, Non-enzymatic browning of peach juice concentrate during storage, Innov. Food Sci. Emerg., 1, 255-260
Buglione, M., and Lozano J., 2002, Nonenzymatic browning and chemical changes during grape juice storage, J. Food Sci., 67 (4), 1538-1543.
Burdurlu, H. S., 2001, Elma suyu konsantresinin depolanması sırasında oluşan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyon kinetiği, Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara
Burdurlu, H. S. and Karadeniz, F., 2003, Effect of storage on nonenzymatic browning of apple juice concentrates, Food Chem., 80, 91–97.
Cao, X., Yun, H. S. and Koo, Y. M. 2002, Recovery of L-(+)-lactic acid by anion exchange resin Amberlite IRA-400, Biochem. Eng. J., 11, 189-196.
Capuano, E and Fogliano, V., 2011, Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies, LWT - Food Sci. Technol., 44, 793-810.
Carabasa-Giribet, M., and Ibarz-Ribas, A., 2000, Kinetics of colour development in aqueous glucose systems at high temperatures, J. Food Eng., 44,181-189
Cavia-Saiz, M., Muñiz, P., Ortega, N. and Busto, M. D., 2011, Effect of enzymatic debittering on antioxidant capacity and protective role against oxidative stress of grapefruit juice in comparison with adsorption on exchange resin, Food Chem., 125, 158–163
Celik, S. and Bakırcı, İ., 2003, Some properties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentrated juice), Int J Dairy Technol., 56 (1), 26-29.
Cemeroğlu, B., 2007, Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Yayınları, No: 34. Ankara
Cemeroğlu, B., 2010, Gıda Mühendisliğinde Temel İşlemler, Gıda Teknolojisi Derneği, Ankara.
Chandler, B. V. and Johnson, R. L., 1977, Cellulose acetat as a selective sorbent for limonin in orange juice. J. Sci. Food Agr., 28, 875.
Chandler, B. V., Kefford, J, F. and Ziemelis, G., 1968, Removal of limonin from bitter orange juice. Australia J. Sci. Food Agr., 19: 83-86.
Charissou, A. L., Ait-Ameur, L. and Birlouez-Aragon, I., 2007, Kinetics of formation of three indicators of the Maillard Reaction in model cookies: Influence of baking temperature and type of sugar, J. Agr. Food Chem., 55, 4532-4539.
Chellan, P. and Nagaraj, R. H., 1999, Protein Crosslinking by the Maillard Reaction: Dicarbonyl-Derived Imidazolium Crosslinks in Aging and Diabetes, Arch. Biochem. Biophys., 368, 98–104.
Chen, X. M., and Kitts D. D., 2008, Antioxidant activity and chemical properties of crude and fractionated Maillard reaction products derived from four sugar-amino acid Maillard reaction model systems, Ann. N.Y. Acad. Sci., 1126, 220–224.
Chutintrasri, B., and Noomhorm, A., 2007, Color degradation kinetics of pineapple puree during thermal processing, LWT-Food Sci Technol., 40, 300–306
Coghe, S., Gheeraert, B., Michiels, A and Delvaux, F. R., 2006, Development of Maillard reaction related characteristics during malt roasting, J. Inst. Brew., 112 (2), 148–156.
Cohen, E., Birk ,Y., Mannheim, C. H. and Saguy, I. S., 1998, A rapid method to monitor quality of apple juice during thermal processing, Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 31, 612–616.
Cohen, E., Birk, Y., Mannheim, C. H., and Saguy, S. I., 1994, Kinetic parameter estimation for quality change during continuous thermal processing of grapefruit juice, J. Food Sci, 59 (1), 155–158.
Couture, R. and Rouseff, R., 1992, Debittering and deasitifying sour orange (citrus aurantium) juice using neutral and anion exchange resins, J. Food Sci., 57 (2) 380- 384.
Çoklar, H., and Akbulut, M., 2010, Effect on phenolics, HMF and some physico-chemical properties of apple juice concentrate of activated carbon applied at the different temperatures, J. Food Process Eng., 33, 370–383.
Damasceno, F. L., Fernandes, F. A. N., Magalháes, M. M. A and Brito, E. S., 2008, Non- enzymatic browning in clarified cashew apple juice during thermal treatment: Kinetics and process control, Food Chem., 106, 172–179.
Datta, C., Dutta, A., Dutta, D. and Chaudhuri, S. A., 2011, Adsorption of polyphenols from ginger rhizomes on an anion exchange resin Amberlite IR-400 – Study on effect of pH and temperature, Procedia Food Sci., 1, 893-899.
Davidek, T., Devaud, S., Robert, F. and Blank, I., 2006, Sugar fragmentation in the maillard reaction cascade: isotope labeling studies on the formation of acetic acid by a hydrolytic α-dicarbonyl cleavage mechanism, J. Agric. Food Chem., 54, 6667- 6676.
Davidek, T., Devaud, S., Robert, F and Blank, I., 2005, The effect of reaction conditions on the origin and yields of acetic acid generated by the Maillard Reaction, Ann. N.Y. Acad. Sci.,. 1043, 73-79.
Dawson-Ekeland, K. R. And Stringfield, R. T., 1991, Decaffeination of liquid medium. U.S. Patent, 5, 021, 253.
deMan, J. M., 1990, Principles of Food Chemistry. 2nd ed. New York: Van Nostrand Reinhold Co, 100-112.
Del Castillo M. D., Ferrigno A., Acampa I., Borrelli R. C., Olano A., Martínez-Rodríguez A. and Fogliano V., 2007, Biological activity of Maillard reaction products from bread. J. Cereal Sci., 45, 327–334.
Demirözü, B., Sökmen, M., Uçak, A., Yilmaz, H. and Gülderen, S., 2002, Variation of copper, iron, and zinc levels in pekmez products, Bull. Environ. Contam. Toxicol., 69, 330–334.
Dittrich, R., El-Massry, F., Rinaldi, F., Peich, C. C., Beckmann, M. W. and Pischetsrieder, M., 2003, Maillard reaction products inhibit oxidation of human low-density lipoproteins in vitro, J Agr. Food Chem., 51, 3900–3904.
Downey, M. O, Dokoozlian, N. K. and Krstic, M. P., 2006, Cultural practice and environmental impacts on the flavonoid composition of grapes and wine: a review of recent research, Am. J. Eno.l Vitic., 57, 257– 268.
Durmaz, G., and Gökmen, V., 2010, Determination of 5-hydroxymethyl-2-furfural and 2- furfural in oils as indicators of heat pre-treatment, Food Chem., 123 (3), 912-916. Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F., 1987, Araştırma ve Deneme
Metotları, Ankara Üniv. Zir. Fak. Yay. No: 295, Ankara.
Endo, N., Kojima, I. and Ogucchi, Y., 1983, Process for purifying and separating vitamin B12. Eur. Patent EP 0109859 A2.
Fallico, B. Arena, E. and Zappala, M., 2008, Degradation of 5-Hydroxymethylfurfural in Honey, J. Food Sci., 73(9), 625-631.
FAOSTAT, 2010, FAO statistical database, http://faostat.fao.org, [Ziyaret Tarihi: 5 Şubat 2012]
Felton, J. S., Malfatti, M. A., Knize, M. G., Salmon, C. P., Hopmans, E. C. and Wu, B. W., 1997, Health risks of heterocyclic amines, Mut. Res., 376, 37–41.
Ferreira-Dias, S., Monteiro, J. and Ribeiro, M. H. L., 2002, The use of different adsorbents for selective removal of compounds from olive residue oil miscella, Eur. Food Res. Technol., 214, 400-404.
Fogliano, V., Monti, S. M., Musella, T., Randazzo, G. and Ritieni, A., 1999, Formation of coloured Maillard reaction products in a gluten- glucose model system, Food Chem., 66, 293-299.
Frankel, E. N and Meyer, A. S., 1998, Antioxidants in grapes and grape juices and their potential health effects, Pharm. Bio.l, 36, 1–7.
Friedman, M., 2005, Chemistry and Safety ofAcrylamid in Food, 561, Friedman, M., Mottram, D. (Edt), Springer Science and Business Media, Inc., United States of America, 135-156.
Fukuchi, K., Kobuchi, S. and Arai, Y., 1982, Application of vacancy solution theory to adsorption from dilute aqueous solutions, J. Chem. Eng. Jpn., 15, 316-318.
Garde-Cerdán, T., Arias-Gil, M., Marsellés-Fontanet, A. R., Ancín-Azpilicueta, C. and Martín-Belloso, O., 2007, Effects of thermal and non-thermal processing treatments on fatty acids and free amino acids of grape juice, Food Control, 18, 473–479.
Garza, S., Ibarz, A., Pagan, J. and Giner, J., 1999, Non-enzymatic browning in peach puree during heating, Food Res, Int., 32, 335-343.
Gentry, T. S. and Roberts, S. J., 2004, Formation kinetics and application of 5- hydroxymethylfurfural as a time–temperature indicator of lethality for continuous pasteurization of apple cider, Innov. Food Sci. Emerg., 5, 327– 333.
Gerogiev, M., Kovacheva, E., Marcheva, N. and Ilieva, M., 2006, Purification of rosmarinic acid extracts form Lavandula vera MM cell biomass, Food Chem., 94, 111-114.
Glatt, H. R., and Sommer, Y., 2006, Health risks by 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and related compounds. In K. Skog, & J. Alexander (Eds.), Acrylamide and other health hazardous compounds in heat-treated foods, Cambridge: Woodhead Publishing, 328- 357.
Gonzales, P. A. S., Naranjo, G. B., Leiva, G. E., and Malec, L. S., 2010, Maillard reaction kinetics in milk powder: Effect of water activity at mild temperatures, Int. Dairy J., 20, 40–45.
Gonzalez, M. I., Alvarez, S., Riera, F. A. and Alvarez, R., 2006, Purification of lactic acid from fermentation broths by ion-exchange resins, Ind. Eng. Chem., Res., 45, 3243- 3247.
Gosselin, B., 2006, Stable beverage compositions containing tea polyphenols, flavonoids or catechins and methods, Patent WO2006/083775 A2.
Göğüş, F., Bozkurt, H., and Eren, S., 1998, Kinetics of Maillard reactions between the major sugars and amino acids of boiled grape juice, LWT, 31, 196–200.
Gökmen, V., Artık, N., Acar, J. and Poyrazoğlu, E., 2001, Effects of various clarification treatments on patulin, phenolic compound and organic acid compositions of apple juice, Eur. J. Food Res. Techn., 213, 194–199.
Güngör, N., 2007, Dut pekmezinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi, Yüksek Lisan Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Harland, C. E., 1994, Ion Exchange: Theory and Practice. Second Edition, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.
Hodge, J. E., 1953, Chemistry of browning reactions in model systems, J. Agr. Food Chem., 1, 928-943.
Hofmann, T., 1998, Studies on the relationship between molecular weight and the colour potency of fractions obtained by thermal treatment of glucose/amino acid and glucose/protein solutions by using ultracentrifugation and colour dilution techniques, J. Agric. Food Chem,, 46, 3891–3895.
Hua, D., Ma, C., Song, L., Lin, S., Zhang, Z., Deng, Z., and Xu, P., 2007, Enhanced vanillin production from ferulic acid using adsorbent resin, Appl. Microbiol. Biotechnol., 74, 783-790.
Ibarz, A., Pagán, J. and Garza, S., 1999, Kinetic models for colour changes in pear puree during heating at relatively high temperatures, J. Food Eng., 39, 415-422.
IFJU, 1968, Determination of Soluble Solids. IFJU Analyses, 8, 1-4.
Inglezakis, V. and Poulopoulos, S., 2006, Adsorption, Ion Exchange and Catalysis: Design of Operations and Environmental Applications, Elsevier: Amsterdam, The Netherlands
Jaeger, H., Janositz, A. and Knorr, D., 2010, The Maillard reaction and its control during food processing. The potential of emerging technologies, Pathologie Biologie, 58, 207–213.
Janzowski, C., Glaab,V., Samimi, E., Schlatter, J and Eisenbrand, G, 2000, 5- Hydroxymethylfurfural: Assessment of mutagenicity,DNA-damaging potential and reactivity towards cellular glutathione, Food Chem. Toxicol., 38, 801-809.
Jiang, Z. and Ooraikul, B., 1989, Reduction in nonenzymatic browning in potato chips and