Estima-se que a edição de Cozinheiro nacional analisada tenha sido uma das primeiras, publicada entre 1860 e 18901. Pela raridade e pela necessidade de conservação dos exemplares disponíveis, a análise não foi realizada a partir de um exemplar impresso, mas sim de uma versão digitalizada pela Biblioteca Brasiliana da Universidade de São Paulo, cotejada pelo pesquisador com a versão publicada em 2008 pela editora Senac, fac-similar da sétima edição, originalmente publicada em 1907. A obra possui 498 páginas e suas dimensões são de 24 cm × 17 cm. Esse formato era considerado imponente para as publicações da época, que geralmente eram editadas em formato in-dezesseis (12 cm × 18 cm).
A obra contém 1671 receitas e está estruturada conforme os seguintes componentes:
• Capa
• Falsa folha de rosto • Ilustração
• Folha de rosto (ou frontispício) • Prólogo
• Aforismos
• Utensílios de cozinha • Regras de servir à mesa • Capítulos (1o ao 17o)
• Índice (das matérias contidas no livro)
O exemplar analisado possui capa dura marrom. A inscrição do título, em negrito, fica na parte superior da capa, centralizada e circunscrita por uma borda retangular grossa. Na parte inferior, consta o nome da editora (Livraria Garnier) e da cidade de publicação (Rio de Janeiro).
Em seguida, há a falsa folha de rosto, que traz o título centralizado na página e, mais para baixo, o subtítulo “ou coleção das melhores receitas das cozinhas brasileira e europeias”. Na página seguinte – e tomando toda a dimensão da página – há uma ilustração que
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Conforme informa a ficha disponibilizada pela Brasiliana USP, em seu endereço eletrônico: <www.brasiliana.usp.br>. Acesso em: 15 dez. 2013.
representa uma mulher que está em uma cozinha provando, com uso de um talher, uma preparação fumegante na panela. A cozinha retratada possui alguns utensílios e móveis e a mulher parece estar vestida como cozinheira doméstica, pois veste um avental sobre o vestido e tem um lenço nos cabelos2.
Figura 3: Frontispício e ilustração inicial da obra Cozinheiro nacional ([s.d]).
O frontispício traz maiores informações sobre a composição e a edição do livro. Nessa página, abaixo do título e do subtítulo, descrevem-se alguns dos itens que o livro traz: “para a preparação de sopas, molhos, carnes, caça, peixes, crustáceos, ovos, leite, legumes, pudins, pastéis, doces de massa e conservas para sobremesa”. Em seguida, informa-se que o conteúdo ainda vem “acompanhado das regras de servir à mesa e de trinchar” e que está “ornamentado com numerosas estampas finas”. Por fim, logo abaixo dessa observação, consta ainda a logomarca e o nome da Livraria Garnier, bem como seus endereços na cidade do Rio de Janeiro e em Paris.
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Por vezes, são encontradas análises que criticam o fato de o livro ter sido escrito por um homem, ter no título menção a uma profissão flexionada no gênero masculino e contraditoriamente ter uma mulher como seu símbolo. Contudo, acredita-se que a ideia do título não é referir-se à figura de um profissional que atua na cozinha, mas sim a um repertório completo da culinária brasileira, da mesma forma como se fala em “cancioneiro nacional”.
O prólogo é o próximo elemento pré-textual a aparecer. Ele contém cinco páginas, entre as quais estão o texto introdutório e uma tabela comparativa cujo título é “Produções brasileiras correspondentes às Produções europeias”. Essa tabela (Figura 2) contém diversas espécies de vegetais que costumavam figurar em receitas europeias e, em seguida, apresenta espécies disponíveis na flora brasileira da época e que, no entendimento do autor, podem substituir as primeiras. Seguramente, o prefácio da obra é o paratexto editorial mais importante do livro. Pode-se considerá-lo expressão de um discurso nacionalista que quer romper com a dependência colonial, como visto na citação trazida à página 40 desta dissertação.
Na página seguinte, são apresentados os “Aforismos do professor Brillat-Savarin e outros”. Os 31 aforismos atribuídos a Brillat-Savarin são apresentados sequencialmente, e partem da necessidade dos seres vivos de se alimentar e chegam às condutas morais dos convidados à mesa. Abaixo, selecionaram-se alguns:
I. A vida é a alma do universo, e tudo quando vive se alimenta. [...]
IX. A descoberta de um novo guisado é mais importante ao gênero humano do que a descoberta de uma estrela.
[...]
XXIV. A Cozinha é a pedra de toque da hospitalidade. [...]
XXXI. Se a exatidão é a polidez dos reis, ela é para os convidados um dever imperioso.3
A decisão em apresentar esses aforismos denota a intenção de transformar o comer (algo natural) em prazer gastronômico (algo cultural). Assim, em palavras emprestadas do gastrônomo francês, Cozinheiro nacional deixa claro sua defesa da alimentação como uma prática a serviço da hospitalidade e do prazer gastronômico que se dá a partir do ato de comer. Feitas essas reflexões sobre o comer, a parte prática do livro inicia-se pelo item “Utensílios de cozinha”. Nela, são apresentados o que o autor considera utensílios essenciais a uma “boa cozinha”: a começar pelo fogão e, depois, passando por máquinas, grelhas, panelas, caçarolas, moinhos, facas, descascadores e tudo mais entre utensílios de preparo e de serviço que, à época, paramentavam as cozinhas mais modernas. Nessa parte pré-textual do livro, foram ilustrados 22 utensílios. O grande volume de ilustrações provavelmente se dá por intenções didáticas, para que o leitor reconhecesse de quais objetos o texto tratava.
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Originalmente os aforismos encontram-se em: BRILLAT-SAVARIN, J-A. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
Ao final da exposição dos utensílios, encontra-se, de forma um tanto desarticulada, o item “Servir o almoço”. Acredita-se que ele faça parte do próximo elemento pré-textual da obra: “Regras de servir à mesa”4.
Em seguida, apresentam-se dezessete capítulos ordenados com numeração romana e que trazem receitas numeradas e dispostas segundo diversos tópicos. Alguns desses capítulos possuem textos introdutórios. Cada capítulo tem em média cem receitas, que são dispostas, geralmente, de forma linear, ou seja, sem separação entre os ingredientes e o modo de preparo. A seguir, vê-se o encadeamento dos temas dos capítulos:
I. Sopas gordas II. A vaca III. Vitela IV. Carneiro V. O porco
VI. Aves domésticas VII. O peru
VIII. Caça de cabelo IX. Aves silvestres X. Peixes d’água doce XI. Peixes do mar
XII. Crustáceos e conchas XIII. Legumes
XIV. Molhos
XV. Saladas e compotas
XVI. Massas doces para sobremesa XVII. Conservas
O último capítulo traz, além das receitas, sugestões de cardápios de almoço, jantar, banquete e ceia. Estes foram considerados, pelo pesquisador, elementos pós-textuais. Após esses cardápios, é apresentado um índice intitulado “Índice das matérias contidas n’este
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livro”. Esse índice traz as receitas numeradas e organizadas conforme os capítulos, junto à remissão para as respectivas páginas onde se encontram.