Como visto no capítulo anterior, o cenário social da segunda metade do século XIX no Brasil foi, de maneira geral, de uma busca pelo desenvolvimento civilizatório-científico. O Segundo Império buscava imprimir na vida da corte brasileira uma sofisticação que tinha como modelo o Antigo Regime francês. Em termos políticos, o Brasil buscava firmar sua independência em relação a Portugal. Isso ocorreu sob o comando de dom Pedro II, que, como amante das ciências, deu abertura à criação de instituições científicas em território nacional e ao aprimoramento das inovações tecnológicas e científicas que aportaram no país.
Também é possível dizer que esse período compreende a fase embrionária do pensamento social brasileiro. A elite cultural letrada debatia entre si sobre o que considerava, à época, os problemas sociais locais e se debruçava sobre as teorias elaboradas na Europa e que foram importadas na intenção de explicar esses fenômenos. De acordo com essas teorias, os fenômenos sociais eram, muitas vezes, lidos como frutos dos fenômenos naturais: raça, clima, vegetação, geografia etc.
Foi nesse cenário prenhe de anseios por definições mais sistemáticas da realidade social e cultural que o desenvolvimento do registro da culinária brasileira se inseriu. Contudo, deve- se lembrar que o primeiro livro de culinária no Brasil, Cozinheiro imperial, surgiu ainda na primeira metade do século XIX. Essa publicação ocorre em parte como consequência de a corte portuguesa ter autorizado a impressão de textos na colônia, embora sua primeira edição tenha saído somente na década de 1840, já no Brasil imperial. Como apontam os estudos aqui trazidos no segundo capítulo, a produção em formato livro desempenha importante função no estabelecimento das bases da identidade culinária de um império que se colocava em processo de independência. Seu papel foi o de buscar fortalecer o discurso que positivava a separação da colônia de sua metrópole como demonstra também o trabalho de Wätzold (2012)
Na segunda metade do século XIX, entre a formulação e a impressão de ideias locais, um reflexo desse momento no campo culinário se dá com a publicação de Cozinheiro nacional. Essa publicação, em linhas gerais, se lança ao desafio de ser mais “brasileira” que sua antecessora, Cozinheiro imperial.
Esse não foi o único livro de culinária publicado no Brasil na segunda metade do século XIX. As publicações contemporâneas do gênero eram dedicadas, em sua maioria, à confeitaria e à doçaria brasileira, e o estudo sobre os livros de doçaria brasileira também é importante para entender a constituição da identidade culinária local. Esses materiais merecem, portanto, análise específica, o que não é objeto deste trabalho. Cabe indicar que em Freyre (2007), Pinto e Silva (2007), Wätzold (2011) e Couto (2007) há colocações importantes sobre a relevância desses registros.
Ainda no século XIX, as publicações culinárias surgidas nesse momento “vendiam particularmente bem”, segundo afirma Hallewell (1985, p. 167). Cozinheiro nacional, publicado pela editora Livraria Garnier, teve diversas reedições e reimpressões e, na virada para o século XX, já podia ser considerado um importante compêndio da culinária brasileira.
O livro, originalmente publicado em formato in-oitavo (24 cm × 17 cm), não traz indicação de sua autoria. Entretanto, pesquisas recentes indicam que o autor possivelmente
seja Paulo Salles, que havia publicado, pela mesma editora, outros livros de culinária de caráter mais técnico.
O editor responsável pela publicação da obra foi Baptiste Louis Garnier, proprietário da editora. Essa foi uma casa publicadora fundamental no processo de constituição de uma cultura letrada no país. Fundada por um francês radicado no Rio de Janeiro, consagrou-se, sobretudo, por seu importante papel na publicação de obras literárias que viriam a constituir o cânone brasileiro. Baptiste Louis vinha de uma família de editores e se encorajou a vir para o Brasil devido a um cenário que via como propício ao desenvolvimento do ramo editorial, segundo nos informa Hallewell (1985, p. 126).
O material era editado no Brasil, mas a impressão, na maioria das vezes, era feita na Europa, onde a família Garnier possuía uma gráfica. Isso ocorria em parte devido às insuficiências do parque gráfico brasileiro, mas também pelo status que a impressão conferia ao produto. De toda forma, o processo de impressão no exterior garantia melhor qualidade e também era menos dispendioso, mesmo com os custos de transporte.
Vale ressaltar que a escrita de livros de culinária no século XIX não era vista positivamente pela elite letrada do país, de tal forma que esse é um dos possíveis motivos que levaram ao anonimato da autoria do livro em questão. O preconceito dos homens de sciencia com esse tipo de publicação era grande, embora sua importância como elemento sintetizador de um contexto social tenha sido considerada por um desses intelectuais, o escritor Machado de Assis, que declarou:
No meio dos graves problemas sociais cuja solução buscam os espíritos investigadores do nosso século, a publicação de um manual de confeitaria só pode parecer vulgar a espíritos vulgares; na realidade, é um fenômeno eminentemente significativo. Digamos, todo o nosso pensamento é uma restauração, é a restauração do nosso princípio social. (ASSIS, [s.d.] apud FREYRE, 2007, p. 63)
Assim, como já expresso, a publicação de livros de culinária nesse cenário supria as necessidades de uma corte que se consolidava e alicerçava as bases de uma experiência urbana e europeizada na colônia e, ao mesmo tempo, escolhia e defendia um sistema alimentar como símbolo da identidade brasileira.