Türkiye’deki süt sektörünün genel yapısını, çok sayıda küçük ölçekli üretici ve yine çok sayıda süt iĢleyen kayıt dıĢı iĢletme birimleri oluĢturmaktadır. Üreticilerin büyük çoğunluğu için, hayvancılık bir yan faaliyet olup, ekonomik bir önem arz etmemektedir. Bu nedenle, üreticiler faaliyetlerini kaydettirmeye, üretimi ve geliri artırmaya yönelik eğitimlere ilgi göstermemektedir. Hayvan genetiğine, uygun besleme ve barındırma yöntemlerine ilgi duyulmamakta, hayvanlar son derece sağlıksız ve elveriĢsiz koĢullarda tutulmakta ve yayım hizmetlerinin yetersizliği durumu daha da ağırlaĢtırmaktadır. Tüm bu faktörler, sonuç olarak hayvanlarda süt veriminin azalmasına yol açmaktadır (FAO, 2007).
Küçük üreticilerin büyük bölümünün dağınık olması nedeniyle, Türkiye’de süt toplama iĢi külfetli, verimsiz ve oldukça maliyetli bir iĢ olarak karĢımıza çıkmaktadır. Süt toplama sistemini etkin hale getirmeye yönelik yayım hizmetleri bulunmasına rağmen, bu hizmetler küçük üreticileri yaygın olarak kapsamamaktadır. Türkiye’de toplanan çiğ sütün kalitesi, süt sanayi için en temel sorun olarak görülmekte, kaliteli süt üretimini teĢvik edecek ceza/prim ödemesi gibi bir yöntem modern iĢletmelerce uygulanmasına rağmen genele yayılamamaktadır (FAO, 2007; Aygın, 2011).
Üretilen sütün yarısına yakını kayıt dıĢı piyasada kullanılmaktadır. Bu nedenle, büyük modern iĢletmeler kaliteli süt tedarik etmede sıkıntı yaĢamakta, kalite kontrol iĢlemleri bu büyük iĢletmeler için ek bir maliyet olmaktadır. Böylece, süt ürünlerinin tüketici fiyatı yükselmekte, nüfusun büyük bölümü kayıt dıĢı piyasaya yönelmektedir. Ayrıca, süt ürünlerinde görece yüksek vergilendirme, kayıt dıĢılığın devam etmesine neden olan diğer bir faktör olarak görülmektedir (FAO, 2007).
Süt, yapısı itibari ile kısa sürede bozulmaya müsait temel bir gıda maddesidir. Bu nedenle, sağımdan sonra sütün uygun koĢullarda muhafazası, soğuk zincirin sağlanması ve uygun teknik ve hijyenik Ģartlarda iĢlenmesi kritik öneme sahiptir. Çiğ sütte mikrobiyal kaliteyi artırmanın, yani bakteri ve somatik hücre sayısını minimum düzeylere düĢürmenin en önemli yolu, etkin bir soğuk zincirin oluĢturulmasıdır. Kaliteli süt ürünleri üretmek için, kaliteli süt kullanmanın bilincinde olan büyük iĢletmeler, süt toplama sistemlerinde soğuk zincirin bozulmaması için gerekli yatırımları yapabilmekte, ancak yine de yeterli ham maddeyi sağlamak adına Türkiye’nin pek çok bölgesinden süt tedarik eden bu iĢletmeler, her
yerde aynı kaliteyi sağlayamamaktadır. Süt toplama aĢamasında soğuk zinciri sağlamak adına en büyük görev, üretici örgütlerine (üretici birlikleri, kooperatifler vs.) düĢmekte, ancak Türkiye’de örgütlenme yapısında da bir karmaĢa görülmesi ve bu örgütlerin görev tanımlarının net olarak yapılamaması, süt zincirindeki bu önemli aktörlerin iĢlevlerini etkin Ģekilde gerçekleĢtirmelerine engel olmaktadır (www.sutzirvesi.com).
Türkiye süt sektöründe üretici aĢamasında üzerinde durulan en büyük sorunlardan biri de fiyat istikrarsızlığıdır. Mevsimsellik nedeniyle, her sene yaĢanan arz-talep dengesizliği sektörün geliĢimi ve kayıt dıĢılığın önlenmesi önündeki en büyük engel olarak görülmektedir. Bahar aylarında, laktasyon döneminin baĢlaması nedeniyle, süt arzı artmakta, yaz aylarından itibaren ise azalmaktadır. Süt ve süt ürünlerine talep, mayıs ayında en düĢük seviyeye ulaĢmakta, haziran ayından itibaren artıĢa geçmektedir. Talebin arttığı aylarda, fiyat yükselmekte, bahar aylarıyla birlikte düĢüĢe geçmektedir. Fiyatlardaki bu dalgalanma sektöre yatırım yapılmasını engellemekte, üreticileri ciddi boyutlarda zarara uğratmaktadır (ASÜD, 2010). ġekil 2.1’de çiğ sütte yaĢanan yıllık arz, talep ve fiyat dalgalanmaları gösterilmektedir.
ġekil 2.1 Çiğ Sütte Mevsimsel Arz, Talep ve Fiyat DeğiĢiklikleri Kaynak: ASÜD, 2010
Süt sığırcılığında üretim maliyetlerinde en büyük payı (yaklaĢık %70) yem tedariki oluĢturmaktadır. Ekonomik açıdan kârlı bir süt üreticiliği için, bu önemli gider kaleminin mümkün olduğunca azaltılması gerekmektedir. Bunun ancak, kaba yem üretimi ile
baĢarılabileceği vurgulanmaktadır. Süt sığırcılığında süt/yem paritesinin 1,5’in altına düĢmemesi, hatta 2 civarında seyretmesi istenmektedir. Türkiye’de 2010 yılı itibariyle süt yem paritesinin 1,46 olarak gerçekleĢtiği belirtilmektedir (Ulusal Süt Konseyi, 2010).
Süt sektöründe paydaĢlar arası iletiĢim eksikliği de büyük bir sorun olarak göze çarpmaktadır. Üreticiden, toplayıcıya, üretici örgütlerinden, iĢletmelere, perakendecilerden, ilgili kamu çalıĢanlarına ve nihai tüketicilere kadar çok sayıda aktörün içinde bulunduğu bu büyük sektörde bireysel hareket etmek kimseye bir avantaj sağlamamakta, aksine sektörün geliĢimine olumsuz etkiler yapmaktadır (Aygın, 2011).
Türkiye’de süt ve süt ürünleri tüketimi halkın beslenmesinde önemli bir yere sahip olmasına rağmen, içme sütü tüketimi hala AB ülkelerine kıyasla çok düĢük düzeyde kalmaktadır. Son zamanlarda, içme sütü tüketimini artırma yönünde çalıĢmalara baĢlanmıĢtır. Okul çağı çocuklarına süt içme alıĢkanlığı kazandırılması amacıyla Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Milli Eğitim Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı, iĢbirliğinde Ulusal Süt Konseyi’nin desteği ile 2 Mayıs 2012 tarihinde baĢlatılan “okul sütü” programı bu çalıĢmalardan biridir. Bu program kapsamında günde yaklaĢık 7,2 milyon kutu süt dağıtımı planlanmakta, bu yönüyle hem tüketimin artırılması hem de sektörün geliĢmesi açısından iyi bir uygulama olarak görülmektedir (www.tarim.gov.tr). Projenin baĢlatıldığı günlerde Türkiye genelinde çeĢitli sağlık sorunları yaĢanmasına rağmen, meslek odaları ve uzmanlar, bu uygulamayı güvenli süt tüketimini artırmanın önemli bir adımı olarak görmekte ve yöntemin oturtularak uygulamanın devam ettirilmesi yönünde görüĢ belirtmektedir.
Süt sektöründe örgütlenmeden kaynaklanan sorunlar, istikrarlı büyümenin önünde büyük engel teĢkil eden unsurlar olarak görülmektedir. Üretici kesimindeki örgütlenmede, Köy-Koop, Hay-Koop, Süt Üretici Birlikleri ve Damızlık Sığır YetiĢtirici Birlikleri gibi parçalı bir yapı bulunmaktadır. Üreticilerin büyük çoğunluğu, birden fazla örgüte üye olmak zorunda kalmaktadır. Hayvanlarının kaydı ve ıslahı için damızlık birliğine, süt kaydı ve destekleri için süt birliğine, sütünü satmak için kooperatiflere üye olmak zorunda bırakılmakta, her bir örgüte de üyelik aidatı ödemektedir. Bir süt üreticisinin aynı zamanda besicilik yaptığı ve bitkisel üretimde de bulunduğu varsayıldığında bir yılda tarımsal örgütlere ödediği aidatlar büyük miktarlara ulaĢmaktadır. Sanayiciler, üreticilere nispeten daha organize olmasına rağmen (SETBĠR ve ASÜD), perakende sektörü ve market zincirler karĢısında zayıf durumda kalmaktadır. Perakende yasasındaki eksiklikler sebebi ile marketler yüksek raf fiyatı
ve uzun vade ödemeleri ile sanayiciyi zor durumda bırakmaktadır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın örgütler arasında görev dağılımı yaparak, mevcut örgütleri ihtisas örgütlerine dönüĢtürmesi ve bu mevcut örgütlerin içinde yer aldığı güçlü bir çatı örgütü oluĢturması ile bu yöndeki eksikliklerin giderilebileceği düĢünülmektedir (GümüĢ, 2011 - Süt Dünyası Dergisi).