Swab Noktalarının Değerlendirilmesi

Bu çalışma da bazı swab noktalarından alınan örnekler üzerinde de mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Alınan sonuçlar Tablo 4.2’ de verilmiştir.

Tablo 4.2. Swab Noktalarından Alınan Örneklerdeki Mikroorganizma Sayıları

AŞAMALAR MİKROORGANİZMA GRUPLARI

Aerob Mezofil Genel Canlı Maya ve Küf Koliform Grubu Bakteriler Mikrokok ve Stafilokok Enterobakteriler Enterokok

CIP Yapılan Yoğurt

Hattında Kalan Su 1 0,483 0,166 0 0,05 0,338 0 Kültür (Tanktan) 1 2,432 0,626 0 1,127 2,072 1,192 Kültür (Bidondan) 1 2,433 1,420 1,078 1,672 2,101 1,463 İnkübasyon Havası 2 0,238 0,05 0 0 0 0,129 Dolum Yapan İşçinin Eli 2 3,143 2,893 1,621 2,453 2,556 2,891 Dolum Materyali (Bidondan) 2 2,548 2,499 0,25 1,142 0 2,410 Dolum Hortumu Çıkış Yüzeyi 2 3,143 2,644 0,5 1,781 1,437 2,755 Serum 1 1,976 2,564 0,209 1,925 1,613 2,065

Süzme Yoğurt Dolum

Makinesi Haznesi 2 2,547 2,320 0,796 1,391 1,707 1,667

Dolum Yapan

İşçinin Eli 2 2,095 2,687 1,418 1,396 1,375 1,393

S. Yoğurt Ambalaj

Materyali 2 0,986

Çizelgedeki veriler yapılan üç denemenin ortalaması şeklindedir.

0,463 0 0 0 0,3

“1” log cfu/ml “2” log cfu/cm2

İşletmede yoğurt hattında kapalı sistemle (CIP) temizlik ve dezenfeksiyon sağlanmaktadır. Temizlik işlemi bitiminde son durulama suyundan alınan örneklerde ortalama olarak 0,483 log cfu/ml aerob mezofil bakteri, 0,338 log cfu/ml enterobakteri, 0,05 log cfu/ml mikrokok – stafilokok, 0,166 log cfu/ml maya-küf gözlenmiş, koliform ve enterokok mikroorganizmaya rastlanmamıştır. Bu değerlerden de anlaşıldığı gibi kapalı sistem içerisinde yapılan CIP temizlik uygulaması yeterli hijyen ve sanitasyonu sağlamamaktadır. Bu noktada kullanılan temizlik ve hijyen maddelerinin daha konsantre ve ya daha etkili olanlarının tercih edilmesi mikroorganizma gelişmesini ve kontaminasyonu engelleyebilir.

İşletmede kültür, üretim alanı dışında özel bir bölümde hazırlanmaktadır. Kültür tankından alınan örneklerde 2,432 log cfu/ml aerob mezofil bakteri, 2,072 log cfu/ml enterobakteri, 1,127 log cfu/ml mikrokok – stafilokok, 1,192 log cfu/ml enterokok, 0,626 log cfu/ml maya-küf belirlenmiştir. Örneklerde koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmamıştır. Üretim alanı dışında özel bir bölmede hazırlanan kültürler bidonlara alınarak yoğurt tankına taşınmaktadır. Bu bidonların içinden alınan kültürlerde 2,433 log cfu/ml aerob mezofil bakteri, 2,101 log cfu/ml enterobakteri, 1,078 log cfu/ml koliform bakteri, 1,672 log cfu/ml mikrokok – stafilokok, 1,463 log cfu/ml enterokok, 1,420 log cfu/ml maya-küf gözlenmiştir. Bu sonuçlardan da anlaşıldığı gibi kültür taşımada kullanılan bidonlar önemli bir kontaminasyon kaynağı olarak görülmektedir. Hatta kültür üretim sisteminin yeterince aseptik olmadığı, kullanılan kültürlerde önemli kontaminasyonlar olduğu görülmüştür. Kültür üretiminin daha aseptik şartlarda ve bilinçli bir şekilde yapılması ürün kalitesini arttıracaktır. Kültür hazırlamada çalışan personellerin daha bilgili, bu konuda uzman, kişisel hijyenine ve ekipman temizliğine daha fazla önem veren özellikte olması bu noktadaki aksaklıkların giderilmesine yardımcı olacaktır.

Yoğurtların inkübe edildiği ortamdan alınan örneklerde enterobakteri, koliform bakteri, mikrokok ve stafilokoka rastlanmamıştır. Aerob mezofil bakteriler 0,238 log cfu/ml, enterokok 0,129 log cfu/ml, maya ve küf 0,05 log cfu/ml gibi çok az miktarlarda gözlenmiştir. İnkübasyon odasında hava akımı işletme içerisinden kontaminasyon yaratmayacak şekilde, olması gerektiği gibidir.

Yoğurt tankından gelen mayalı sütleri yoğurt kaplarına dolduran işçinin ellerinden alınan örneklerde aerob mezofil bakteri 3,143 log cfu/cm2, enterobakteri 2,556 log cfu/cm2, koliform bakteri 1,621 log cfu/cm2, mikrokok – stafilokok 2,453 log cfu/cm2, enterokok 2,891 log cfu/cm2, maya-küf 2,893 log cfu/cm2 gibi yüksek değerlerde mikroorganizma varlığı saptanmıştır. Burada olduğu gibi bütün gıda işletmelerinde en önemli sorunlardan biri personel hijyenidir. Personelin hijyen ve sanitasyon konusunda bilinçli ve bilgili olması bu olumsuzlukların giderilmesinde önemli rol oynayacaktır.

Yoğurt tankındaki mayalı sütün inkübasyon odası içindeki dolum materyallerine aktarılmasında kullanılan dolum hortumu çıkışındaki dolum tabancasından alınan örneklerde 3,143 log cfu/cm2 aerob mezofil bakteri, 1,437 log cfu/cm2 enterobakteri, 0,05 log cfu/cm2 koliform bakteri, 1,781 log cfu/cm2 mikrokok – stafilokok, 2,755 log cfu/cm2 enterokok, 2,644 log cfu/cm2 maya-küf gözlenmiştir. Hortumların yeterli ve etkili bir şekilde temizlenmemesi, işletme içinde hijyen kurallarının tam olarak uygulanmaması bu kontaminasyonda önemli rol oynamaktadır. Dolum tabancasından alınan örneklerde mikrobiyal yükün fazla olmasında bu aşamada çalışan personelin hijyeni de önemlidir çünkü personel çıkış yüzeyine temas etmektedir. Yüksek mikroorganizma içeriği mayalı sütte laktik asit bakterilerinin gelişmesine etki ederek yoğurt stabilitesini ve kalitesini olumsuz etkilemektedir.

Mayalı sütün dolum yapıldığı bidonlardan alınan örneklerde enterobakterilere rastlanmamakla birlikte 2,548 log cfu/cm2 aerob mezofil canlı, 0,25 log cfu/cm2 koliform bakteri, 1,142 log cfu/cm2 mikrokok – stafilokok, 2,410 log cfu/cm2 enterokok ve 2,499 log cfu/cm2 maya-küf izlenmiştir.

Süzme keselerine aktarıldıktan sonra bir gece bekletilen yoğurtlardan ayrılan serum üzerinde yapılan incelemelerde aerob mezofil bakteri 1,976 log cfu/ml, enterobakteri 1,613 log cfu/ml, koliform grubu bakteri 0,209 log cfu/ml, mikrokok – stafilokok 1,925 log cfu/ml, enterokok 2,065 log cfu/ml, maya-küf ise 2,564 log cfu/ml düzeyinde olduğu belirlenmiştir. İşletmede yoğurtların süzülme işlemleri,

büyük bir teknenin içerisine keselenen yoğurtların üst üste istiflenmesi şeklinde gerçekleştirilmektedir. Süzme işleminin etkinliğinin arttırılması için bir süre sonra üstteki keseler alta alttaki keseler üste alınmaktadır. Bu aşamadaki mikroorganizma yükü fazlalığı; yoğurt keselerinden, bekletme tankından ve personelden kaynaklanmaktadır. İşletme içerisinde yoğurt keselerinin etkin temizlenebilmesi için bir birim bulunmaktadır. Burada kullanılan dezenfektan maddenin yeterli ve doğru seçilmesine dikkat etmek gerekir.

Süzme yoğurtların ambalajlandığı birimde dolum haznesinden alınan örneklerin ortalama mikrobiyolojik değerleri; aerob mezofil bakteri 2,547 log cfu/cm2, enterobakteri 1,707 log cfu/cm2, koliform grubu bakteriler 0,796 log cfu/cm2, mikrokok – stafilokok 1,391 log cfu/cm2, enterokok 1,667 log cfu/cm2 ve maya-küf 2,320 log cfu/cm2 düzeyindedir. Buradaki değerlerden görüldüğü gibi dolum haznesi yeterli ve etkili şekilde temizlenememektedir. Yani bu noktada yoğurda kontaminasyon olabilmektedir. Son ürünün mikrobiyolojik özellikleri iyileştirilemeyeceği için ambalajlama aşamasında bulaşma olmamasına özen gösterilmelidir. Dolum haznesinin mikrobiyal yükü kadar dolum işçisinin hijyeni ve ambalaj materyalinin özellikleri de önemlidir.

Süzme yoğurt ambalaj materyalinde enterobakteri, koliform bakteri, mikrokok

ve stafilokoka rastlanmamıştır. 0,981 log cfu/cm2 aerob mezofil canlı, 0,3 log cfu/cm2 enterokok ve 0,463 log cfu/cm2 maya-küf izlenmiştir. Dolum yapan işçinin ellerinden alınan örneklerde ise 2,095 log cfu/cm2 _{aerob mezofil canlı, 1,375 log}

cfu/cm2 enterobakteri, 1,418 log cfu/cm2 koliform, 1,396 log cfu/cm2 mikrokok – stafilokok, 1,393 log cfu/cm2 enterokok, 2,687 log cfu/cm2 maya-küf bulunmuştur. Bu noktada ise önemli kontaminayon kaynağının işçi olduğu görülmektedir.