Yapılan çalışmada nane ve kekik bitkilerinden iki farklı kurutma (püskürterek kurutma
ve dondurarak kurutma) yöntemleri ile suda çözünebilir çay tozu elde edilmiş ve temel
bazı özellikleri incelenmiştir. Yapılan bütün analizlerin sonuçları kekik ve nane bitkileri
için yüksek benzerlik göstermiştir. Bu bitkilerin ikisinden de elde edilen suda
çözünebilir çaylar biyoaktif bileşenlerce zengindir ve tüketiciye kolay kullanım imkanı
sağlamaktadır.
Analiz sonuçlarına göre püskürterek kurutma tekniğiyle çay tozu eldesinde; hem yüksek
antioksidan ve fenolik madde içeriğine hem de yüksek çözünürlüğe sahip çay tozu
üretilmiştir. Günümüzde doğal antioksidanlara ve fenolik bileşenlere verilen değer
artmakta olduğundan bu teknikle elde edilen çaylar tüketiciye cazip gelebilir. Ancak
püskürtmeli kurutma işleminde uygulanan yüksek sıcaklık, neredeyse tüm aroma
bileşenlerinin uzaklaşmasına neden olmuştur. Bu nedenle elde edilen çayların duyusal
özellikleri ve genel beğenisi düşüktür. Püskürtmeli kurutucularla suda çözünebilir çay
üretiminde aroma ve renklendirici takviyesinin gerekli olduğu düşünülmektedir ve bu
işlemin ürünün beğenisini arttırabileceği ihtimali kuvvetlidir.
Dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilen çayların nem içeriğinin yüksek olmasından
dolayı, bu teknikle üretilecek ürünlere topaklanmayı önleyici ve stabilizatör katkısı
gereklidir. Atomize çaylara kıyasla daha düşük fenolik madde içeriğine sahip olsa da,
normal demleme yöntemi ile elde edilen çaylardan daha üstündür. Aroma bileşenleri ise
atomize örneklerden daha fazladır. Aroma içeriğinin daha yüksek olmasına rağmen, bu
yöntemde de duyusal özellikler ve genel beğeni düşüktür; püskürtmeli kurutucuda
olduğu gibi aroma ve renklendirici takviyesi gerekmektedir. Ancak bu takviyenin
fazladan maliyete neden olacağı göz önüne alınmalıdır.
Çalışılan her iki tekniğin de çeşitli avantaj ve dezavantajlara sahip olduğu belirlenmiştir.
Bu yöntemlerle üretilecek ürünlere bazı takviyeler yapılmasının ya da bu yöntemlerin
farklı tekniklerle birlikte kullanılmasının daha iyi sonuçlar vereceği düşünülmektedir.
Püskürtmeli kurutucu ile tüketime hazır nane ve kekik çayı tozunun ilk kez çalışılmış ve
bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin ortaya konmuş olması bu çalışmanın önemini
arttırmaktadır ve bu konuda yapılacak olan araştırmalar için ön kaynak olması
hedeflenmektedir.
KAYNAKLAR
Anonim, 2013. www.ufukcay.com
Alarcón, E., A. M. Campos, A. M. Edwards, E. Lissi, C. López-Alarcón, 2008. Antioxidant capacity of herbal infusions and tea extracts: A comparison of ORAC-fluorescein and ORAC-pyrogallol red methodologies. Food Chemistry, 107(3), 1114-1119.
Altuğ, T., Y. Elmacı 2001. Tatlandırıcılar. Gıda katkı maddeleri, T. Altuğ. Bornova, Đzmir, Meta basım: 975-974.
Aoshima, H., S. Hirata, S. Ayabe, 2007. Antioxidative and anti-hydrogen peroxide activities of various herbal teas. Food Chemistry, 103(2), 617-622.
Atoui, A. K., A. Mansouri, G. Boskou, P. Kefalas, 2005. Tea and herbal infusions: Their antioxidant activity and phenolic profile. Food Chemistry, 89(1), 27-36.
Bayram, E., S. Kırıcı, S. Tansı, G. Yılmaz, O. Arabacı, S. Kızıl, Đ. Telci, 2010. Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Üretiminin Arttırılması Olanakları. Türkiye Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi Bildiriler Kitabı-I, Ankara.
Baytop, T. 1999. Türkiye’de Bitkiler Đle Tedavi. Đstanbul,253-255, stanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi, Nobel Yayınları.
Benzie, I. F., J. J. Strain, 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": the FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239(1), 70-76.
Berte, K. A., M. R. Beux, P. K. Spada, M. Salvador, R. Hoffmann-Ribani, 2011. Chemical composition and antioxidant activity of yerba-mate (Ilex paraguariensis A.St.-Hil., Aquifoliaceae) extract as obtained by spray drying. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 59(10), 5523-5527.
Cemeroğlu, B. 2007. Gıda Analizleri. Ankara,535, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları.
Chan, E. W. C., Y. Y. Lim, S. K. Wong, K. K. Lim, S. P. Tan, F. S. Lianto, M. Y. Yong, 2009. Effects of different drying methods on the antioxidant properties of leaves and tea of ginger species. Food Chemistry, 113(1), 166-172.
Craig, W. J., 1999. Health-promoting properties of common herbs. American Jurnal of Clinical Nutrution, 70(3 Suppl), 491S-499S.
Demirezer, O. L. 2007. “FFD Monografları” NM Medikal. AnkaraNobel Tıp Kitap Sarayı. Didier, J. G., B. P. Pasquiert, 1994. Analysis and Distribution of Flavonoid Glycosides and
Rosmarinic Acid in 40 Mentha X piperita Clones. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 42 679-684.
Gürsoy, O. V., U. K. Gürsoy, 2004. Anadolu'da diş ve diş etleriyle ilgili hastalıkların tedavisinde yaygın olarak kullanılan bitkiler, kullanım şekilleri ve bitkisel özellikleri. . Cumhuriyet Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Dergisi, 7(1), 22-28.
Jayasekera, S., A. L. Molan, M. Garg, P. J. Moughan, 2011. Variation in antioxidant potential and total polyphenol content of fresh and fully-fermented Sri Lankan tea. Food Chemistry, 125(2), 536-541.
Jo, C., J. H. Son, C. B. Son, M. W. Byun, 2003. Functional properties of raw and cooked pork patties with added irradiated, freeze-dried green tea leaf extract powder during storage at 4 degrees C. Meat Science, 64(1), 13-17.
Khan, N., H. Mukhtar, 2007. Tea polyphenols for health promotion. Life Science, 81(7), 519- 533.
Lin, L., Y. Dong, B. Yang, M. Zhao, 2011. Chemical constituents and biological activity of Chinese medicinal herb 'Xihuangcao'. Comb Chem High Throughput Screen, 14(8), 720-729.
Lin, L., F. Lei, D. W. Sun, Y. Dong, B. Yang, M. Zhao, 2012. Thermal inactivation kinetics of Rabdosia serra (Maxim.) Hara leaf peroxidase and polyphenol oxidase and comparative evaluation of drying methods on leaf phenolic profile and bioactivities. Food Chemistry, 134(4), 2021-2029.
Loewus, F. A., 1952. Improvement in Anthrone Method for Determination of Carbohydrate. Analatical Chemistry, 24(1), 219-219.
Loksuwan, J., 2007. Characteristics of microencapsulated β-carotene formed by spray drying with modified tapioca starch, native tapioca starch and maltodextrin. Food Hydrocolloids, 21(5–6), 928-935.
Luczaj, W., E. Skrzydlewska, 2005. Antioxidative properties of black tea. Preventive Medicine, 40(6), 910-918.
Nadeem, H. Ş., M. Torun, F. Özdemir, 2011. Spray drying of the mountain tea (Sideritis stricta) water extract by using different hydrocolloid carriers. LWT - Food Science and Technology, 44(7), 1626-1635.
Nair, K. P. P. 2010. 9 - Tea (Camellia sinensis L.). The Agronomy and Economy of Important Tree Crops of the Developing World. London, Elsevier: 275-300.
Oh, J., H. Jo, A. R. Cho, S.-J. Kim, J. Han, 2013. Antioxidant and antimicrobial activities of various leafy herbal teas. Food Control, 31(2), 403-409.
Puranik, S. B., P. N. Sanjay, G. K. Rao, 2009. Determination of Organic Volatile Impurities in Herbal Formulations and Extracts by Capillary Gas Chromatography International Journal of Applied Research in Natural Product, 2(1), 32-46.
Quek, S. Y., Chok, N.K., Swedlund, P., 2007. The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders.Chemical Engineering and Processing 46 (2007) 386–392
Re, R., N. Pellegrini, A. Proteggente, A. Pannala, M. Yang, C. Rice-Evans, 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine, 26(9-10), 1231-1237.
Shalini, R. G., U. S. Shivhare, B. Santanu, 2008. Thermal inactivation kinetics of peroxidase in mint leaves. Journal of Food Engineering, 85(1), 147-153.
Shen, D., M. H. Pan, Q. L. Wu, C. H. Park, H. R. Juliani, C. T. Ho, J. E. Simon, 2011. A rapid LC/MS/MS method for the analysis of nonvolatile antiinflammatory agents from Mentha spp. J Food Sci, 76(6), C900-908.
Si, W., J. Gong, R. Tsao, M. Kalab, R. Yang, Y. Yin, 2006. Bioassay-guided purification and identification of antimicrobial components in Chinese green tea extract. J Chromatogr A, 1125(2), 204-210.
Singleton, V. L., J. L. Rossi, 1965. Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic- Phosphotungstic Acid Reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16 144- 158.
Sinija, V. R., H. N. Mishra, S. Bal, 2007. Process technology for production of soluble tea powder. Journal of Food Engineering, 82(3), 276-283.
Someswararao, C., P. P. Srivastav, 2012. A novel technology for production of instant tea powder from the existing black tea manufacturing process. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 16(0), 143-147.
Tang, W., D. Li, Y. Lv, J. Jiang, 2011. Concentration and Drying of Tea Polyphenols Extracted from Green Tea Using Molecular Distillation and Spray Drying. Drying Technology: An International Journal,, 29(5), 584-590.
Tontul, I., M. Torun, C. Dincer, Ş. Nadeem, H.,, A. Topuz, T. Turna, F. Özdemir, . 2013. Comparative study on volatile compounds in Turkish green tea powder: Impact of tea clone, shading level and shooting period. Food Research International, in press.(0). Trevisanato, S. I., Y. I. Kim, 2000. Tea and health. Nutr Rev, 58(1), 1-10.
Trivedi, P. P., S. Kushwaha, D. N. Tripathi, G. B. Jena, 2011. Cardioprotective effects of hesperetin against doxorubicin-induced oxidative stress and DNA damage in rat. Cardiovasc Toxicol, 11(3), 215-225.
Tuncel, N. B., Yılmaz N., 2010. Kaz Dağları’ndan Toplanan Bazı Bitkilerin Fenolik Asit Kompozisyonlarının Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi ile Belirlenmesi Akademik Gıda 8(3), 18-23.
Vuong, Q. V., J. B. Golding, M. H. Nguyen, P. D. Roach, 2012. Production of caffeinated and decaffeinated green tea catechin powders from underutilised old tea leaves. Journal of Food Engineering, 110(1), 1-8.
Vuong, Q. V., J. B. Golding, M. H. Nguyen, P. D. Roach, 2013. Preparation of decaffeinated and high caffeine powders from green tea. Powder Technology, 233(0), 169-175. Yıldız, N., H. Bircan 1994. Araştırma Deneme Metotları Yayın No:697, . Erzurum,227, Atatürk