Sertlik (hardness)

Sertlik (hardness, N): tekstür analiz cihazında peynire birinci sıkıĢtırmada uygulanan maksimum kuvvettir (Kim ve ark., 2004).

Eritme tuzu ile yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirlerinin sertlik değerleri geleneksel yöntemde daha yüksek çıkarken istatiksel olarak anlamlı (p> 0,05) farklılık göstermemiĢtir (Çizelge 4.7).

Peynirin yumuĢaması olgunlaĢmanın ilk baĢlarında pıhtılaĢtırıcı enzimler ile αs1-kazeinin bağlarının hidrolize edilmesiyle baĢlamakta daha sonra, αs1-CN (f24-199) (αs1- kazein) ve diğer kazeinlerin parçalanması ile devam etmektedir (Creamer ve Olson, 1982). Peynir tekstürünü, proteoliz oranı ve derinliği, peynirin pH‟sı kurumaddesi ve tuzu etkilemektedir (Lawrence ve ark., 1987).

Gönç ve Dinkçi (2006), yaptıkları çalıĢmalarında bizim çalıĢmamızla paralel olarak eritme tuzu kullanılarak yapılan kuru haĢlama ve geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin tekstür analizlerinde sertlik değerini istatistiki olarak anlamlı bulmamıĢtır.

Çizelge 4.7: Farklı piĢirme yöntemlerine ait kaĢar peynirlerinin TPA analiz sonuçlarının Mann- Whitney

u testi

Kuru Haşlama Yöntemi Sulu Haşlama Yöntemi

p Ort.±s.s. Ort.±s.s. Yapısal Özellikler Sertlik (Hardness) 5262 ± 2298 5279 ± 1772 0,809 Dış Yapışkanlık (Adhesiveness) -168 ± 168 -143 ± 144 0,475 Esneklik (Springiness) 0,81 ± 0,1 0,84 ± 0,0 0,001 İç Yapışkanlık (Cohesiveness) 0,67 ± 0,1 0,69 ± 0,1 0,002 Sakızımsılık (Gummıness) 3454 ± 1415 3660 ± 1325 0,369 Çiğnenebilirlik (Chewiness) 2843 ± 1260 3108 ± 1206 0,188 Elastikiyet (Resilience) 0,28 ± 0,1 0,31 ± 0,1 0,033 Mann-whitney u test

Cavalier ve Cheftel (1991) analog eritme tip peynirde farklı konsantrasyonlarda sodyum ve fosfat tuzları kullanmıĢ ve sertlik üzerindeki etkilerini incelemiĢtir. % 0-0.5 arasında fosfat tuzları sertliği arttırmıĢtır. Ancak daha yüksek konsantrasyonlarda (% 1- 3) ETK arttıkça sertliğin azaldığını bildirmiĢlerdir. Sodyum sitrat tuzunun ise konsantrasyon arttıkça sürekli olarak sertliği arttırdığını tespit etmiĢlerdir. Bunun aksine Gupta ve Reuther (1993), eritme tip peynir gıdalarında yüksek konsantrasyonlarda TSC kullanımının ürün sertliğini arttırdığını bildirmiĢtir ve düĢük konsantrasyonlardaki emülsifiye tuzların kazein ağını etkili bir Ģekilde disperse edemediğini, yağ

emülsifikasyonunun zayıf olduğunu ve eritme tip peynirin sert bir protein ağı oluĢturamadığını belirtmiĢtir. Emülsifiye tuzların özellikleri birbirinden farklıdır ve tek baĢına veya baĢka bir tuzla kombin edilerek kullanıldığında etkileri farklı olmaktadır.

4,8 pH‟da haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinin TPA analizlerinden sertlik değeri, 5,0 - 5,1 - 5,2 - 5,3 pH‟da haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerine göre anlamlı (p < 0,05) olarak daha yüksek çıkmıĢtır. 4,9 pH‟da haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinin TPA analizlerinden sertlik değeri, 5,0 – 5,1 – 5,2 - 5,3 pH‟da haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerine göre anlamlı (p < 0,05) olarak daha yüksek çıkmıĢtır (Çizelge4.8). KaĢar peynirlerinde en yüksek sertlik, 4,9 pH‟da haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinde rastlanmıĢ, sonraki pH‟lar haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinde sertlik değeri azalmıĢtır. Bu sonuçlara göre teleme haĢlama pH‟sı arttıkça sertliğin düĢtüğü tespit edilmiĢtir.

Creamer ve Olson (1992) yaptıkları çalıĢmada bizim sonuçlarımızla paralel olarak yüksek pH‟lı peynir protein matrix yapıdaki açıklıklardan suyu absorbe ettiğini ve peynirde sertliğin azalacağını belirtmiĢtir.

Yine Jack ve Paterson (1992), enzim ilavesi sırasında düĢük pH‟lı sütün nihai üründe sert peynir elde edilmesine sebep olduğunu belirtmiĢtir. Bu durumun nedeni, düĢük asitlikte protein bağları iyonların birbirini itmesi nedeniyle zayıflar, pH yükseldikçe iyonlar birbirini çekerek kazein molekülleri güçlenir.

OlgunlaĢma boyunca kaĢar peynirlerine yapılan TPA analizlerinde sertlik değerleri anlamlı (p<0,05) olarak düĢmüĢtür. 1., 15., 30., 60. ve 90.günlerinde kaĢar peynirlerinde yapılan TPA analizlerinde 15.günde sertlik değeri 1.gün/60.gün /90.gün peynirlerinden anlamlı (p<0,05) olarak daha yüksekti. OlgunlaĢma süresinin 30.gününde peynirlerin sertlik değeri 1.gün/60.gün /90.gündeki kaĢar peynirlerinin sertlik değerlerinden anlamlı (p<0,05) olarak daha yüksekti (Çizelge 4.9). KaĢar peynirlerinin en yüksek sertlik değerine 15.günde ulaĢmıĢ sonraki günlerde düĢüĢ gözlenmiĢtir. Bu düĢüĢün nedeninin proteolizden kaynaklandığı düĢünülmektedir.

Depolama süresince pH‟daki değiĢikliklerin eritme tip peynirlerin tekstürünü etkilediği bilinmektedir. pH arttıkça proteinler arasındaki etkileĢimin azalmasına ve daha zayıf bir protein ağı oluĢumuna bağlı olarak protein mikro yapısındaki sıkılık azaldığı belirtilmiĢtir (Lee ve ark., 1996; Awad ve ark.,2002).

Çizelge 4.8: Farklı pH‟larda haĢlanan telemelere ait kaĢar peynirlerinin TPA analiz sonuçlarının Mann- Whitney u testi pH p pH:4,8 pH:4,9 pH:5,0 pH:5,1 pH:5,2 pH:5,3 Yapısal Özellikler

Sertlik (Hardness) Ort.±s.s. 6173 ± 2043 6280 ± 1637 4958 ± 1806 4305 ± 1616 4759 ± 1353 5148 ± 2880 0,001

Dış yapışkanlık (Adhesiveness) Ort.±s.s. -205,5 ± 201,1 -61,1 ± 66,9 -180,1 ± 114,7 -232,9 ± 197,4 -115,6 ± 89,8 -139,3 ± 162,0 0,003

Esnkeklik (Springiness) Ort.±s.s. 0,83 ± 0,1 0,84 ± 0,0 0,82 ± 0,0 0,82 ± 0,1 0,84 ± 0,0 0,83 ± 0,1 0,376

İç Yapışkanlık (Cohesiveness) Ort.±s.s. 0,64 ± 0,1 0,63 ± 0,1 0,66 ± 0,0 0,70 ± 0,1 0,71 ± 0,0 0,72 ± 0,1 0,000 Sakızımsılık (Gummıness) Ort.±s.s. 3923 ± 1145 4009 ± 1301 3275 ± 1138 2994 ± 1140 3381 ± 889 3760 ± 2120 0,080 Çiğnenebilirlik (Chewiness) Ort.±s.s. 3253 ± 992 3399 ± 1174 2686 ± 1008 2459 ± 982 2847 ± 818 3212 ± 1957 0,088

Elastikiyet (Resilience) Ort.±s.s. 0,26 ± 0,1 0,28 ± 0,1 0,27 ± 0,1 0,30 ± 0,1 0,32 ± 0,0 0,33 ± 0,1 0,000

43

Çizelge 4.9 Farklı depolama sürelerinde kaĢar peynirlerinin TPA analiz sonuçlarına ait Mann- Whitney u testi

Depolama Süresi

p

1.Gün 15.Gün 30.Gün 60.Gün 90.Gün

Yapısal Özellikler

Sertlik (Hardness) Ort.±s.s. 4751 ± 894 6665 ± 2111 6664 ± 2269 3955 ± 1374 4317 ± 1489 0,000

Dış Yapışkanlık (Adhesiveness) Ort.±s.s. -43,7 ± 57,2 -270,5 ± 206,3 -259,7 ± 155,2 -85,1 ± 63,9 -119,7 ± 84,2 0,000

Esneklik (Springiness) Ort.±s.s. 0,86 ± 0,0 0,83 ± 0,1 0,81 ± 0,1 0,82 ± 0,0 0,82 ± 0,0 0,005

İç Yapışkanlık (Cohesiveness) Ort.±s.s. 0,76 ± 0,0 0,67 ± 0,0 0,65 ± 0,1 0,67 ± 0,1 0,64 ± 0,1 0,000

Sakızımsılık (Gummıness) Ort.±s.s. 3591 ± 610 4469 ± 1482 4339 ± 1441 2647 ± 1040 2740 ± 946 0,000

Çiğnenebilirlik (Chewiness) Ort.±s.s. 3078 ± 526 3566 ± 1323 2183 ± 908 2279 ± 861 2279 861 0,000

Elastikiyet (Resilience) Ort.±s.s. 0,38 ± 0,0 0,27 ± 0,0 0,26 ± 0,0 0,28 ± 0,1 0,27 ± 0,1 0,000

Kim ve ark. (2004), bizim yaptığımız çalıĢmaya paralel olarak, Cheddar peynirinde olgunlaĢma süresine bağlı olarak peynirlerin yumuĢadığını, farklı enzimlerle yapılan peynirlerin sertlik değerlerinin olgunlaĢmanın 10. gününe kadar benzer olduğunu, daha sonra küçük farklılıkların oluĢtuğunu saptamıĢlardır.

Koca (2002), KaĢar peynirinde, depolama süresince meydana gelen proteolizin peynirde yumuĢamaya neden olduğunu belirtmiĢtir. Gripon (1993), olgunlaĢma süresince αs1-kazeinin parçalanması ve yüzey florası tarafından pH‟nın yükselmesinin Camembert peynirinin yumuĢamasına neden olduğunu bildirmiĢtir. YaĢar (2007) farklı pıhtılaĢtırıcı enzimlerin kaĢar peynirleri üzerine etkisi üzerine yaptığı çalıĢmasında Peynirlerin sertlik değerleri üzerine olgunlaĢma süresinin önemli düzeyde etkili olduğunu (p<0.01) bildirmiĢtir.

Sertliğin belirlenmesinde piĢirme yönteminin, farklı pH‟daki telelemelerin ve depolamanın etkisi çok değiĢkenli indirgenmiĢ model ile değerlendirilmiĢ ve sertliğin oluĢmasında farklı pH‟larda haĢlanan telemelerin ve depolamanın bağımsız etkisi (p<0,05) gözlemlenmiĢtir (Çizelge 4.10)

Çizelge 4.10: KaĢar Peynirlerinde TPA Analizlerinin Lineer Regresyon Sonuçları

Standarize Edilmemiş Katsayı Standarize Edilmiş Katsayı _{t p Beta S.H. Beta} Yapısal Özellikler Hardness Depo -19,93 5,38 -0,31 -3,71 0,000 pH -295,37 100,95 -0,25 -2,93 0,004 Adhesiveness Springiness Pişirme 0,03 0,01 0,31 3,62 0,000 Depo 0,00 0,00 -0,19 -2,20 0,030 Cohesiveness pH 0,02 0,00 0,47 6,61 0,000 Depo 0,00 0,00 -0,41 -5,87 0,000 Pişirme 0,03 0,01 0,19 2,68 0,008 Gummıness Depo -17,70 3,56 -0,42 -4,98 0,000 Chewiness Depo -15,66 3,22 -0,41 -4,86 0,000 Resilience Depo 0,00 0,00 -0,40 -5,33 0,000 pH 0,01 0,00 0,38 5,10 0,000 Pişirme 0,03 0,01 0,22 3,00 0,003 Lineer Regresyon ( İndirgenmiş Çok Değişkenli Model)

4.2.8.2 DıĢ yapıĢkanlık (adhesiveness)

DıĢ yapıĢkanlık (adhesiveness), çiğneme boyunca ağızda numunenin yapıĢkanlık hissi vermesidir. (Civille ve Szczesniak, 1973). Yeme boyunca damaktan peyniri ayırmak için gerekli olan güçtür (Zoon, 1991)

Eritme tuzu ile yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirleri ile geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin dıĢ yapıĢkanlık değerleri anlamlı (p > 0,05) olarak farklılık göstermemiĢtir (Çizelge 4.7).

Bu durumun, her iki yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinde de sertlik değerleri arasında bir farklılık görülmemesinden kaynaklandığı düĢünülmektedir.

Farklı pH‟larda haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinde yapılan TPA analizinde dıĢ yapıĢkanlık (adhesiveness) değerleri anlamlı (p<0,05) olarak farklılık göstermiĢtir. DıĢ yapıĢkanlık (adhesiveness), pH değerleri arasında çok farklı değerler almakla birlikte en yüksek değere 5,1 pH‟da ulaĢmıĢtır. (Çizelge 4.8

OlgunlaĢma boyunca dıĢ yapıĢkanlık (adhesiveness) değerleri anlamlı (p<0,05) olarak farklılık göstermiĢtir. 1.Gün olan grupta yapısal özelliklerden dıĢ yapıĢkanlık değeri depo süresi 15.Gün/30.Gün/60.Gün /90.Gün olan gruptan anlamlı (p < 0,05) olarak daha düĢüktü. Depo süresi 60.Gün olan grupta yapısal özelliklerden dıĢ yapıĢkanlık değeri depo süresi 15.Gün/30.Gün olan gruptan anlamlı (p < 0,05) olarak daha düĢüktü. Depo süresi 90.Gün olan grupta yapısal özelliklerden dıĢ yapıĢkanlık değeri depo süresi 15.Gün/30.Gün olan gruptan anlamlı (p < 0,05) olarak daha düĢüktü (Çizelge 4.9). Depolama süresi boyunca en yüksek dıĢ yapıĢkanlık değerine 15. Günde ulaĢılmıĢtır.

4.2.8.3 Esneklik (springiness)

Esneklik birinci sıkıĢtırma sonrası peynirin eski halini alma oranı olarak ifade edilmektedir (Gunasekaran ve Ak, 2003).

Eritme tuzu ile yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirleri ile geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin esneklik değerleri anlamlı (p<0,05) olarak farklılık göstermiĢtir (Çizelge 4.7). Geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin esneklik (springiness) değerleri, kuru haĢlama yöntemiyle yapılan kaĢar peynirlerinden yüksek çıkmıĢtır. Esneklik değeri ile ilgili yapılan çalıĢmalar çok net olmamakla birlikte peynir neminin düĢük ya da yüksek olması ile

esneklik değeri arasında bir iliĢki olduğu tespit edilmiĢtir (Tunick ve ark., 1991, Bryant ve ark., 1995, Chen ve ark., 1979). Eritme tuzu kullanılarak yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirinde esneklik oranının daha düĢük olmasının nem oranlarının, geleneksel yöntemle yapılan sulu haĢlama kaĢar peynirlerine göre daha düĢük olmasından kaynaklandığı düĢünülmektedir. Bundan dolayı da peynirlerin geleneksel yöntemle yapılan sulu haĢlama kaĢar peynirlerine göre daha az esnekliğe sahip olduğu düĢünülmektedir.

Beykont (2009), peynir benzeri ürünler üzerine yaptığı çalıĢmasında pH değerinin yüksek ve iyon konsantrasyonunun düĢük olması yapıdaki moleküller arasındaki etkileĢiminin azalmasına ve dolayısıyla esnekliğin azalmasına neden olabileceğini bildirmiĢtir. Kuru haĢlama yöntemiyle yapılan kaĢar peynirlerinin pH değerlerinin yüksek olmasından dolayı esnekliğin azaldığı düĢünülmektedir.

Farklı pH‟larda haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinin esneklik değeri anlamlı (p>0,05) olarak farklılık göstermemiĢtir (Çizelge 4.8).

OlgunlaĢma boyunca kaĢar peynirlerinin esneklik (springeness) değerleri anlamlı (p<0,05) olarak farklılık göstermiĢtir. Depolama süresinin 1.Gün olan grupta yapısal özelliklerden esneklik değeri depolama süresi 30.Gün/60.Gün /90.Gün olan gruptan anlamlı (p < 0,05) olarak daha yüksek çıkmıĢtır (Çizelge 4.9). En yüksek esneklik değerine depolamanın 1. Gününde rastlanmıĢ, depolama boyunce esneklik değerlerinde düĢüĢ gözlenmiĢtir. Depolama boyunca esneklik değerinin düĢmesinin proteolizden kaynaklandığı düĢünülmektedir. Esnekliğin oluĢmasında piĢirme yönteminin, depo süresinin bağımsız ve anlamlı (p < 0,05) etkisi gözlenmiĢtir (Çizelge 4.10).

Beykont (2009), peynir benzeri ürünler üzerine yaptığı çalıĢmasında bizim çalıĢmamızla paralel olarak esneklik üzerine depolamanın etkisini araĢtırmıĢ ve depolamayla birlikte esneklik değerlerinin azaldığını belirtmiĢtir.

Özkan (2012), eritme peynirlerinin tekstürlerini incelediği çalıĢmasında bizim çalıĢmamızla paralel olarak depolama sürecinde peynirlerin esnekliğinin düĢtüğünü tespit etmiĢtir.

YaĢar (2007), kaĢar peynirlerinin tekstürlerini incelediği çalıĢmasında bizim çalıĢmamızla paralel olarak esneklik değerinin olgunlaĢma boyunca azaldığını tespit etmiĢtir.

Kinsdtent ve ark. (1995), farklı konsantrasyonlarda pıhtılaĢtırıcı enzim kullandıkları çalıĢmalarında, Mozzarella peynirinin elastiklik değerleri üzerine enzim konsantrasyonun etkisinin olmadığını, buna karĢılık depolama süresinin önemli derecede etkilediğini bildirmiĢlerdir.

Esnekliğin belirlenmesinde piĢirme yönteminin, farklı pH‟daki telelemelerin ve depolamanın etkisi çok değiĢkenli indirgenmiĢ model ile değerlendirilmiĢ ve esnekliğin oluĢmasında farklı pH‟larda haĢlanan telemelerin ve depolamanın bağımsız etkisi (p<0,05) gözlemlenmiĢtir (Çizelge 4.10)

4.2.8.4 Ġç YapıĢkanlık (cohesiveness)

Ġç yapıĢkanlık peynirin ikinci sıkıĢtırmaya gösterdiği mukavemet Ģeklinin, sıkıĢtırmadaki davranıĢına oranı olarak ifade edilmektedir (Koca, 2002). Ġç yapıĢkanlık ürün yapısını oluĢturan iç bağlar arasındaki güçtür (Gunasekaran ve Ak, 2003).

Eritme tuzu ile yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirleri ile geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin iç yapıĢkanlık değerleri anlamlı (p< 0,05) olarak farklılık göstermiĢtir (Çizelge 4.7). Geleneksel sulu haĢlama yöntemiyle yapılan kaĢar peynirlerinin iç yapıĢkanlık değeri eritme tuzu kullanılarak yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirlerine göre daha yüksek çıkmıĢtır. Bu da geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin iç bağlarının daha güçlü olduğunu göstermektedir. Kuru haĢlama kaĢar peynirlerinden yapılan peynirlerin pH değerleri, sulu haĢlama kaĢar peynirlerine göre daha yüksek ve nem oranı daha düĢüktür. Bu nedenle iç yapıĢkanlık değerinin kuru haĢlama kaĢar peynirlerinde daha düĢük olduğu düĢünülmektedir.

Watkinsan ve ark. (2001), Lawrence ve ark. (1987), yaptığı çalıĢmalarda bizim çalıĢmamızla paralel olarak yüksek pH‟lı peynirlerin (5,2-6,2 aralığı) yüksek kırılma eğilimi ve düĢük yapıĢkanlığa sahip olduğunu bildirmiĢlerdir.

Farklı pH‟larda haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinde yapılan TPA analizinde iç yapıĢkanlık değerleri anlamlı (p<0,05) olarak farklılık göstermiĢtir (Çizelge 4.8). HaĢlanan teleme pH‟sı arttıkça iç yapıĢkanlık değerinin arttığı tespit edilmiĢtir. Yüksek pH‟lı peynirlerin protein matrix yapıdaki açıklıklardan suyu absorbe etmesi nedeniyle teleme pH‟ı arttıkça iç yapıĢkanlığın arttığı düĢünülmektedir.

Depolama süresi 1.Gün olan grupta yapısal özelliklerden iç yapıĢkanlık değeri depolama süresi 15.Gün/30.Gün/60.Gün /90.Gün olan gruptan anlamlı (p < 0,05) olarak daha yüksekti (Çizelge 4.9). Depolama süresi ilerledikçe iç yapıĢkanlık değerinin azaldığı tespit edilmiĢtir. Bu düĢüĢün nedeninin olgunlaĢma ile birlikte proteolizin artmasından kaynaklandığı düĢünülmektedir.

Ġç yapıĢkanlığın oluĢmasında haĢlanan teleme pH‟ı, piĢirme yöntemi ve depolama süresinin bağımsız ve anlamlı (p < 0,05) etkisi gözlenmiĢtir (Çizelge 4.10).

Awad ve ark. (2002) yaptıkları çalıĢmada bizim çalıĢmamızla paralel olarak, örneklerin iç yapıĢkanlık değerlerinin depolamayla değiĢtiğini belirtmiĢ ve bu değiĢimin belli bir düzende olmadığını fakat genel olarak depolamayla birlikte iç yapıĢkanlığın azaldığını bildirmiĢtir.

YaĢar (2006), kaĢar peynirlerinin tekstürlerini incelediği çalıĢmasında bizim çalıĢmamızla paralel olarak iç yapıĢkanlık değerinin depolama ile azaldığını bildirmiĢtir.

4.2.8.5 Sakızımsılık (gumminess N)

Sakızımsılık (gumminess, N), yarı katı bir gıdayı yutulmaya hazır hale getirmek için gerekli parçalama kuvveti olarak ifade edilmektedir (RapHielides ve ark., 1995). TPA da sakızımsılık (gumminess, N), sertlik değerinin iç yapıĢkanlık değeri ile çarpımı sonucu elde edilir.

Eritme tuzu kullanılarak yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirlerinin sakızımsılık (gumminess, N) değeri geleneksel sulu haĢlama yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin sakızımsılık (gumminess, N) değerlerinden düĢük çıkmasına rağmen istatiksel olarak anlamlı (p> 0,05) farklılık göstermemiĢtir (Çizelge 4.7). Bunun nedeninin her iki yöntemde sertlik değerleri arasında da istatistiki olarak bir farklılık gözlemlenmemesinden kaynaklandığı düĢünülmektedir.

Gönç ve Dinkçi (2006), kuru haĢlama ve geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirlerini karĢılaĢtırdığı çalıĢmasında bizim çalıĢmamızla paralel olarak sakızımsılık değerini istatistiki olarak anlamlı bulmamıĢtır.

Yine YaĢar (2006) farklı enzimler deneyerek yaptığı kaĢar peynirlerinin sakızımsılık (gumminess, N) değerlerini bizim çalıĢmamıza paralel olarak istatistiki olarak anlamlı bulmamıĢtır.

Farklı pH‟larda haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinin TPA analizinde sakızımsılık değerleri anlamlı (p>0,05) olarak farklılık göstermemiĢtir (Çizelge4.8). HaĢlanacak olan teleme pH‟ı arttıkça sertlik (hardness) düĢmüĢ, iç yapıĢkanlık değeri ise artmıĢtır. Bu nedenle sakızımsılık (gumminess, N) değerinde anlamlı bir değiĢiklik olmadığı düĢünülmektedir.

OlgunlaĢma boyunca kaĢar peynirlerinin TPA analizinde sakızımsılık değerleri anlamlı (p<0,05) olarak farklılık göstermiĢtir. Depolama süresi 60.Gün olan grupta yapısal özelliklerden sakızımsılık değeri depolama süresi 1.Gün /15.Gün/30.Gün olan gruptan

anlamlı (p < 0,05) olarak daha düĢüktü (Çizelge 4.9). En yüksek sakızımsılık değeri 15. Günde görülmüĢ olup, sonraki depolama süreçlerinde bu değerin düĢtüğü gözlemlenmiĢtir. OlgunlaĢma boyunca proteolizin etkisiyle, sertlik ve iç yapıĢkanlık değerlerinin her ikisinin birden düĢmesinden dolayı sakızımsılık değerinin de düĢtüğü düĢünülmektedir.

YaĢar (2006), farklı enzimler kullanılarak ürettiği kaĢar peynirleri üzerine yaptığı çalıĢmasında bizim çalıĢmamıza paralel olarak sakızımsılık değerinin tüm peynirlerde olgunlaĢma boyunca düĢtüğünü bildirmiĢtir.

Sakızımsılık değerini oluĢmasında depolama süresinin bağımsız ve anlamlı (p < 0,05) etkisi gözlenmiĢtir (Çizelge 4.10).

4.2.8.6 Çiğnenebilirlik (chewiness)

Çiğnenebilirlik, katı bir gıdanın yutmaya hazır hale gelinceye kadar çiğnenmesi için gerekli enerjidir (Gunasekaran ve Ak, 2003). Çiğnenebilirlik sertlik, iç yapıĢkanlık ve esneklik değerlerinin çarpımı sonucu elde edilmektedir.

Eritme tuzu ile yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirlerinin çiğnenebilirlik değerleri, geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin çiğnenebilirlik değerlerine göre düĢük bulunmuĢtur. Fakat bu değerler istatistiki olarak anlamlı (p> 0,05) farklılık göstermemiĢtir (Çizelge4.7). Çiğnenebilirlik değeri direkt olarak sertlik, iç yapıĢkanlık ve esneklik değerlerinin çarpımı ile elde edildiği için, sertlik değerinin her iki yöntemde üretildiği zamanda istatistiki olarak bir farklılık olmamasından kaynaklandığı düĢünülmektedir.

Farklı pH‟larda haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinin TPA analizinde çiğnenebilirlik değerleri anlamlı (p>0,05) olarak farklılık göstermemiĢtir (Çizelge 4.8). Çiğnenebilirlik değeri direkt olarak sertlik, iç yapıĢkanlık ve esneklik değerlerinin çarpımı ile elde edildiği için esneklik değerinin farklı pH‟larda haĢlanan temelerden elde edilen peynirlerde istatistiki olarak anlamlı olmamasından kaynaklandığı düĢünülmektedir.

Depolama süresindeki çiğnenebilirlik değeri anlamlı (p<0,05) olarak farklılık göstermiĢtir (Çizelge4.9). 15. Günde çiğnenebilirlik değeri diğer günlerdeki depolamalardan yüksek çıkmıĢtır, sonraki günlerde bu değerlerde düĢüĢ gözlenmiĢtir. Depolama boyunca, sertlik, esneklik ve iç yapıĢkanlık değerlerinin düĢmesiyle çiğnenebilirlik oranının düĢtüğü düĢünülmektedir.

Hem sakızımsılık hemde çiğnenebilirlik değerleri sertlik ve esneklik değerlerine bağlı olarak değiĢmektedir. Sakızımsılık ve çiğnenebilirlikte oluĢan değiĢikliklerin sertlik ve esneklik kısmında açıklanan nedenlere bağlı olduğu düĢünülmektedir.

Çiğnenebilirlik değerinin oluĢmasında depolama süresinin bağımsız ve anlamlı (p < 0,05) etkisi gözlenmiĢtir (Çizelge4.10).

4.2.8.7 Elastikiyet (resilience)

Elastikiyet (resilience), ürünün ikinci sıkıĢtırma sonrası tekrar orijinal hale gelmek için gösterdiği etkidir (Friedman ve ark., 1963; Szczesniak, 1963; Bourne 1968; Gunesekaran ve Ak, 2003)

Eritme tuzu ile yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirlerinin elastikiyet değerleri, geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin elastikiyet değerlerine göre anlamlı olarak (p < 0,05) farklılık göstermiĢtir (Çizelge 4.7). Geleneksel sulu haĢlama yöntemiyle yapılan kaĢar peynirlerinin elastikiyet değerleri daha yüksek çıkmıĢtır. Sulu haĢlama kaĢar peynirlerinin nem, % tuz ve kurumaddede tuz oranının daha yüksek, pH oranının ise daha düĢük olmasından dolayı elastikiyetin yüksek çıktığı düĢünülmektedir.

Farklı pH‟larda haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinin TPA analizinde elastikiyet değerleri anlamlı (p<0,05) olarak farklılık göstermiĢtir (Çizelge 4.8). HaĢlanan telemenin pH‟ı arttıkça elastikiyetin arttığı görülmüĢtür. Bu durumunda yüksek pH‟da kazein misellerinin su absorbe ederek ĢiĢmesinden kaynaklandığı düĢünülmektedir.

Lawrence ve ark. (1987), yaptığı çalıĢmasında 5,4-4,6 pH aralığında peynirlerin mikro yapısına elektron mikroskopuyla baktığında kazein alt misellerinin kademeli olarak küçük kümelere ayrıldığını ve sonuç olarak yüksek pH‟da (5,0-5,4) peynirin elastiki bir yapıda, pH 4,8 ve altında ise yapıĢkan olmayan bir peynir elde edildiğini belirtmiĢtir.

OlgunlaĢma boyunca kaĢar peynirlerine yapılan TPA analizinde elastikiyet değerleri anlamlı (p<0,05) olarak farklılık göstermiĢtir. Depolama süresi 1.Gün olan grupta yapısal özelliklerden elastikiyet değeri depolama süresi 15.Gün/30.Gün/60.Gün/90.Gün olan gruptan anlamlı (p < 0,05) olarak daha yüksekti. (Çizelge 4.9). Depolama süresince bu değerin düĢtüğü gözlemlenmiĢtir.

Elastikiyet değerinin oluĢmasında pH, piĢirme yöntemi ve depolama süresinin bağımsız ve anlamlı (p < 0,05) etkisi gözlenmiĢtir (Çizelge 4.10).

Yaptığımız bu çalıĢmada peynirin olgunlaĢması ile birlikte TPA analizlerinin hepsinde (sertlik, dıĢ yapıĢkanlık, esneklik, iç yapıĢkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet) istatistiki olarak anlamlı (p < 0,05) bulunmuĢtur. Bu düĢüĢün nedeninin olgunlaĢma ile birlikte artan proteoliz olduğu düĢünülmektedir.

4.2.9 Duyusal analizler

Eritme tuzu ile yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirlerinin duyusal analiz değerlerinden dıĢ görünüĢ, iç görünüĢ, yapı değerleri, geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin değerlerine göre anlamlı (p < 0,05) olarak farklılık gösterirken, tat ve koku değerleri anlamlı (p < 0,05) olarak farklılık göstermemiĢtir (Çizelge 4.11).

Çizelge 4.11: Farklı piĢirme yöntemlerine ait kaĢar peynirlerinin duyusal analiz sonuçlarının Mann- Whitney u

testi

Kuru Haşlama Yöntemi Sulu Haşlama Yöntemi

p Ort.±s.s. Ort.±s.s. Duyusal Özellikler Dış Görünüş 4,2 ± 0,7 4,5 ± 0,6 0,017 İç görünüş 3,9 ± 1,0 4,3 ± 0,8 0,007 Yapı 3,9 ± 0,7 4,2 ± 0,7 0,014 Koku 4,1 ± 0,7 4,2 ± 0,8 0,500 Tat 4,0 ± 0,7 4,1 ± 0,8 0,265 Mann-whitney u test

Peynirdeki farklı tuz içerikleri proteinlerin ĢiĢmesine neden olmakta ve dolayısıyla da kazein parçacıklarının büyüklüğünü etkilemektedirler. Peynirdeki tuz oranının yüksek olması büyük parçacıkların oluĢmasında, düĢük tuz oranları ise daha küçük partiküller oluĢmasına neden olmakta ve dolayısıyla peynirler yumuĢak yapıya sahip olmaktadırlar. Geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin doku puanlarının (dıĢ görünüĢ, iç görünüĢ ve yapı) eritme tuzu ile yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirlerine göre yüksek olmasının geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin tuz oranının yüksek olmasından