i
-T.C.
SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
FARKLI pH DEĞERLERĠNDEKĠ TELEMELERDEN FARKLI ÜRETĠM YÖNTENMLERĠYLE ÜRETĠLEN KAġAR PEYNĠRLERĠNĠN BAZI ÖZELLĠKLERĠNĠN
BELĠRLENMESĠ Melike ġALVARCI YÜKSEK LĠSANS TEZĠ Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Mart - 2015 KONYA Her Hakkı Saklıdır
ii
TEZ KABUL VE ONAYI
Melike ġALVARCI tarafından hazırlanan “Farklı pH Değerlerindeki Telemelerden Farklı Üretim Yöntemleriyle Üretilen KaĢar Peynirlerinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi‟ adlı tez çalıĢması 09/04/2015 tarihinde aĢağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı‟nda YÜKSEK LĠSANS TEZĠ olarak kabul edilmiĢtir.
Jüri Üyeleri Ġmza
BaĢkan
Prof. Dr. Nihat AKIN
DanıĢman
Prof. Dr. Nihat AKIN
Üye
Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN
Üye
Yrd. Doç. Dr. DurmuĢ SERT
Yukarıdaki sonucu onaylarım.
Prof. Dr. AĢır GENÇ FBE Müdürü
iii
TEZ BĠLDĠRĠMĠ
Bu tezdeki bütün bilgilerin etik davranıĢ ve akademik kurallar çerçevesinde elde edildiğini ve tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu çalıĢmada bana ait olmayan her türlü ifade ve bilginin kaynağına eksiksiz atıf yapıldığını bildiririm.
DECLARATION PAGE
I hereby declare that all information in this document has been obtained and presented in accordance with academic rules and ethical conduct. I also declare that, as required by these rules and conduct, I have fully cited and referenced all material and results that are not original to this work.
Melike ġALVARCI Tarih:
iv
ÖZET YÜKSEK LĠSANS
FARKLI pH DEĞERĠNDEKĠ TELEMELERDEN FARKLI ÜRETĠM YÖNTEMLERĠYLE ÜRETĠLEN KAġAR PEYNĠRLERĠNĠN BAZI
ÖZELLĠKLERĠNĠN BELĠRLENMESĠ Melike ġALVARCI
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı DanıĢman: Prof. Dr. Nihat AKIN
2015 / 76 Sayfa
Jüri
Prof. Dr. Nihat AKIN
Bu çalıĢmada eritme tuzu kullanılarak yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirleri ve geleneksel yöntemle yapılan sulu haĢlama kaĢar peynirleri, farklı teleme pH‟larında (4,8-4,9-5,0-5,1-5,2-5,3) haĢlanan telemelerden kaĢar peynirleri üretilmiĢ ve 90 gün boyunca depolanmıĢtır. Depolamanın 1., 7., 15., 30., 60., ve 90. gününde peynirlerin bazı kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri ölçülmüĢtür.
Eritme tuzu kullanılarak yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirlerinin kimyasal özelliklerinden pH, kurumadde, % yağ, kurumaddede yağ, eriyebilme ve yağ sızdırma değerleri anlamlı olarak (p<0,05) daha yüksek çıkmıĢtır. Geleneksel yöntemle yapılan sulu haĢlama kaĢar peynirlerinde ise SH, % tuz ve kurumadde de tuz değerleri anlamlı olarak (p<0,05) daha yüksek çıkmıĢtır.
Eritme tuzu kullanılarak yapılan kuru haĢlama kaĢar peynirlerinin duyusal özelliklerine bakıldığında panelistler tarafından yapılan değerlendirmede geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin dıĢ görünüĢ, iç görünüĢ ve yapı değerleri anlamlı olarak (p<0,05) kuru haĢlama kaĢar peynirinden yüksek çıkmıĢtır. Farklı piĢirme yöntemlerinin dıĢ görünüĢ, iç görünüĢ ve yapı üzerine bağımsız ve anlamlı (p<0,05) etkisi gözlenmiĢtir. Farklı pH‟larda (4,8-4,9-5,0-5,1-5,2-5,3) haĢlanan telemelerden elde edilen peynirlere ait TPA analizlerinde sertlik (hardness) değerinin, anlamlı olarak (p<0,05) düĢtüğü gözlenmiĢtir. DıĢ yapıĢkanlık (adhesiveness), teleme pH‟sı arttıkça, anlamlı olarak (p<0,05) düĢmüĢtür. Ġç yapıĢkanlık (cohesiweness) ve elastikiyet (resilience) değerleri, teleme pH‟sı arttıkça anlamlı olarak artmıĢtır. OlgunlaĢma boyunca kaĢar peynirlerinin kimyasal özelliklerinden kurumadde değeri depolama arttıkça, anlamlı olarak (p<0,05) düĢmüĢtür. Depolama arttıkça % tuz , kurumaddede tuz ve yağ sızdırma değerleri anlamlı olarak (p<0,05) artmıĢtır. OlgunlaĢma boyunca kaĢar peynirlerinin TPA analizlerinden sertlik, esneklik (springiness), iç yapıĢkanlık (cohesiveness), elastikiyet (resilience) değerleri depolamanın 1. Gününden itibaren anlamlı olarak (p<0,05) düĢmüĢtür. DıĢ yapıĢkanlık (adhesiveness), çiğnenebilirlik (chewiness), ve sakızımsılık (gumminiess) değerleri ise 15. Günden itibaren anlamlı olarak (p<0,05) düĢmüĢtür.
OlgunlaĢma boyunca duyusal analizlerden tat ve koku değeri anlamlı olarak (p<0,05) düĢmüĢtür
v
ABSTRACT
MS THESIS
DETERMINATION OF SOME CHARACTERISTICS OF KASHAR CHEESE PRODUCED WITH DIFFERENT METHOD AND DIFFERENT Ph VALUE OF
CURD
Melike ġALVARCI
THE GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE OF SELÇUK UNIVERSITY
THE DEGREE OF MASTER OF SCIENCE IN FOOD ENGINEERING
Advisor: Prof. Dr. Nihat AKIN
2015, 76 Pages
Jury
Advisor Prof. Dr. Nihat AKIN Diğer Üyenin Unvanı Adı SOYADI Diğer Üyenin Unvanı Adı SOYADI
In this study, dry boiled kashar cheeses prepared by using melting salt, kashar cheeses boiled in water and prepared via the traditional method and kashar cheeses boiled at different pH values (4.8-4.9-5.0-5.1-5.2-5.3) were prepared and stored for 90 days. On days 1, 7, 15, 30, 60 and 90 of storage, some chemical, physical, sensorial, microbiological and textural properties of cheeses were measured.
Among the chemical properties of dry boiled kashar cheeses prepared by using melting salt, pH, dry matter, % fat, fat in dry matter, meltability and oil leakage values resulted to be significantly higher (p<0.05). Whereas, the °SH, % salt and salt in dry matter resulted to be higher in the boiled kashar prepared traditionally (p<0.05).
Considering the sensorial properties of dry boiled kashar cheeses prepared by using melting salt, the outer appearance, internal appearance and structural values of the kashar cheeses prepared with traditional methods resulted to be significantly higher than those of dry boiled kashar cheese in evaluation made by panelists (p<0.05). An independent and significant impact of various cooking methods was observed on outer appearance, internal appearance and structure (p<0.05). In the TPA analyses pertaining to the cheeses obtained from the curd boiled at different pH levels (4.8-4.9-5.0-5.1-5.2-5.3), a significant decrease was observed (p<0.05) in the hardness value. Adhesiveness decreased significantly as the pH of the curd, cheese decreased significantly (p<0.05). Cohesiveness and resilience values increased significantly with the increase in the pH of the curd. Throughout the maturation process, as the dry matter value among chemical properties of kashar cheese decreased significantly with the increase in storage (p<0.05). As storage increased, % salt and salt in dry matter and % fat and fat in dry matter increased significantly (p<0.05). Throughout the maturation process, hardness, springiness, cohesiveness and resilience values among the TPA analyses decreased significantly as of Day 1 of storage (p<0.05). The adhesiveness, chewiness and gumminess values decreased significantly as of Day 15 (p<0.05).
Throughout the maturation process, taste and odor value values within the sensorial analyses decreased significantly (p<0.05).
vi
ÖNSÖZ
Tez çalıĢmamın planlanması ve yürütülmesinde bana yol gösteren ve çok büyük sabırla bekleyen değerli hocam Prof. Dr. Nihat AKIN‟a;
Analizler esnasında benden desteklerini esirgemeyen ġekersüt ve Torku Süt çalıĢanlarından Gamze NALÇACI, Kezban KAYPAK ve ġeyda SERGĠ‟ye; Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ArĢ. Gör. Talha DEMĠRCĠ‟ ye
Hammadde teminindeki yardımlarından dolayı ġekersüt Gıda Mamülleri Sanayi ve Ticaret A.ġ.‟ ye;
Tekstür analizi yapımına olanak sağlayan ġimĢek Bisküvi ve Gıda Sanayi A.ġ.‟ye;
ÇalıĢmamın her aĢamasında gösterdikleri sabır, anlayıĢ ve desteklerinden dolayı eĢim Ahmet , oğullarım Kaan ve Burak ġALVARCI‟ya teĢekkür ederim.
Melike ġALVARCI KONYA-2015
vii
SĠMGELER VE KISALTMALAR
AgNO3 : GümüĢ nitrat Aw : Su aktivitesi BPA : Baird Parker Agar
Ca : Kalsiyum
CFR : Code of Federal Regulations
dk : Dakika
DSP
DRBC
: Disodyum fosfat
Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar ETK : Emülsifiye tuz konsantrasyonu
FDA : Food and Drug Administration FVRB : Fluorocult Violet Red Bile Agar
G : Gram
IDF : International Dairy Federation L* : Parlaklık renk değeri
LA : Laktik asit ml : Mililitre mm : Milimetre mPa : Megapaskal MSP : Monosodyum fosfat mV : Milivolt N : Newton N* : Normalite Na : Sodyum NaOH nm : : Sodyum hidroksit Nanometre P : Fosfat
PAS : Peynir altı suyu
SHMP : Sodyum hegzametafosfat SOP : Sodyum ortofosfat SPP : Sodyum polifosfat TPA : Tekstür Profil Analizi TSC : Trisodyum sitrat
TSE : Türk standartları enstitüsü TSP : Trisodyum fosfat
viii
ĠÇĠNDEKĠLER
1 GĠRĠġ ... 1
2 KAYNAK ARAġTIRMASI ... 4
2.1 KaĢar Peyniri ... 4
2.2 Asitliğin Peynir Üretimi Üzerine Etkisi ... 6
2.3 Peynir Tekstürü ... 7 3 MATERYAL VE YÖNTEM... 12 3.1 Materyal ... 12 3.1.1 Süt ... 12 3.1.2 Starter kültür ... 12 3.1.3 PıhtılaĢtırıcı enzim ... 12 3.1.4 Eritme tuzları ... 13 3.1.5 Tuz (NaCl) ... 13 3.1.6 Ambalaj materyali ... 13 3.2 Yöntem ... 14 3.2.1 Denemenin düzenlenmesi ... 14
3.2.2 KaĢar peynirinin üretimi ... 14
3.2.3 Çiğ süt, peynir altı suyunda yapılan analizler ... 18
3.2.3.1 pH değeri ... 18
3.2.3.2 Titrasyon asitliği değeri ... 18
3.2.3.3 Kurumadde oranı ... 18
3.2.3.4 Yağ ve yağsız kurumadde oranları ... 18
3.2.3.5 Peynir analizleri ... 18
3.2.3.6 pH değeri ... 19
3.2.3.7 Titrasyon asitliği değeri ... 19
3.2.3.8 Kurumadde oranı ... 19
3.2.3.9 Yağ ve kurumaddede yağ oranı ... 19
3.2.3.10 Tuz ve kurumaddede tuz oranı ... 19
3.2.3.11 Eriyebilirlik ölçümü ... 20 3.2.3.12 Serbest yağ ölçümü ... 20 3.2.3.13 Mikrobiyolojik analizler ... 21 3.2.3.14 Tekstür analizi ... 21 3.2.3.15 Duyusal analiz ... 22 3.2.3.16 Ġstatistik analizi ... 22
4 ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA ... 23
4.1 Hammadde Analiz Sonuçları ve TartıĢma ... 23
4.1.1 Peynir altı suyu analiz sonuçları ... 23
4.2 Peynir Analiz Sonuçları ve TartıĢma ... 24
4.2.1 pH ... 24
4.2.2 Titrasyon asitliği ... 30
4.2.3 Kurumadde ... 32
ix
4.2.5 Tuz ve kurumaddede tuz oranları ... 35
4.2.6 Serbest yağ ayrılması ... 36
4.2.7 Eriyebilirlik ... 37
4.2.8 Tekstür profil analizi (TPA) ... 39
4.2.8.1 Sertlik (hardness) ... 39 4.2.8.2 DıĢ yapıĢkanlık (adhesiveness) ... 45 4.2.8.3 Esneklik (springiness) ... 45 4.2.8.4 Ġç YapıĢkanlık (cohesiveness) ... 47 4.2.8.5 Sakızımsılık (gumminess N) ... 48 4.2.8.6 Çiğnenebilirlik (chewiness) ... 49 4.2.8.7 Elastikiyet (resilience) ... 50 4.2.9 Duyusal analizler ... 51 4.2.10 Mikrobiyal analizler ... 56 5 SONUÇLAR VE ÖNERĠLER ... 59 5.1 Sonuçlar ... 59 5.2 Öneriler ... 61 6 ÖZGEÇMĠġ ... 76
1
1 GĠRĠġ
Süt, insan sağlığı ve beslenmesi açısından çok önemli bir besin kaynağıdır. Sütün vücutta en iyi değerlendirilme Ģekli Ģüphesiz onun doğrudan doğruya süt olarak içilmesidir. Ancak sütün hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi nedenler onun daha dayanıklı ürünlere iĢlenmesini zorunlu kılmaktadır. Bu ürünler içerisinde de peynir önemli bir yer tutmaktadır (Demirci, 1990).
Sütün bileĢimindeki protein, yağ, mineral maddeler ve vitaminler gibi bileĢenleri konsantre biçimde bünyesinde bulunduran peynir, beslenme değerinin üstün olmasından ve zevkle tüketilmesinden dolayı her toplumda beslenmede büyük bir öneme sahiptir (Öztek, 1989). Özellikle protein, kalsiyum ve fosfor yönünden çok zengin bir gıdadır. Yağlı sütten iĢlendiğinde yağca da zengindir. Bu arada yağda çözünen vitaminler de peynirde fazla miktarda bulunmaktadır. BileĢim yönünden değiĢiklik gösteren peynirlerin besin değerleri de farklıdır (Yöney, 1970).
Sütün çeĢitli ülkelerde değerlendirilme Ģekline bakıldığında peynir üretiminin ilk sırada olduğu görülmektedir. Peynir yapımı birkaç bin yıldan beri süregelen bir iĢlemdir. Peynir üretimi ile ilgili kayıtlar milattan önce 6000-7000 yıllarına kadar gitmektedir (Fox, 1999). Peynir üretiminin ilk olarak Fırat ve Dicle nehirleri arasında kalan Mezopotamya bölgesinde yapıldığı sanılmaktadır. Bu bölge bugün Türkiye, Irak ve Ġran‟ın belli bölgelerini kapsamaktadır (Kosikowski ve Mistry, 1997; Hayaloğlu ve ark., 2002).
Çok eski bir geçmiĢi olan peynirin birçok çeĢidi yapılmakta ve bugün dünyada 1000‟i aĢkın peynir çeĢidi olduğu tahmin edilmektedir (Akın, 2010). Ülkemizde elde edilen sütün, önemli bir kısmı peynir üretiminde kullanılmaktadır (Tan ve Ertürk, 2002). Ticari olarak üretilen peynir sayısı az olsa da (örneğin, Beyaz peynir, kaĢar, dil, lor, Van otlu, Tulum) ülkemiz peynir çeĢitliliği yönünden Avrupa ülkelerindeki kadar olmasa da önemli bir zenginliği sahiptir (Demirci, 2002 abc; Hayaloğlu ve ark., 2002; Ünsal, 2003). Buna karĢın peynir tüketimimiz hem dünya hem de geliĢmiĢ ülke ortalamalarının oldukça altındadır ve zaman içindeki değiĢimi de azalma yönündedir (Gönenç ve TanrıvermiĢ, 2008). Türkiye‟de peynir çeĢitlerinden ekonomik değeri fazla olan ve hemen her yerde tanınan peynir çeĢitleri beyaz, kaĢar ve tulum peyniridir. Bunlar dıĢında daha çok üretildiği yerlerde tanınan Mihaliç peyniri, Dil peyniri, Otlu peynir ve Çökelek ile daha çok büyük Ģehirlerde tüketilen Avrupa ve Amerika kaynaklı Emmental, Edam, Rokfor gibi peynirlere de rastlanmaktadır.
KaĢar peyniri, pıhtısı haĢlanan bir peynirdir (Demirci ve Draman, 1990; Halkman ve Halkman, 1991; Halkman ve ark., 1994). Pıhtısı haĢlanan peynirler özellikle Balkan ve Akdeniz ülkelerinde çok popülerdir. Bunlardan yumuĢak veya yarı-yumuĢak çeĢitleri taze veya kısa süre (örneğin, taze KaĢar ve Mozzarella), yarısert ve sert çeĢitleri ise iyice olgunlaĢtıktan sonra (örneğin, olgun KaĢar, Provolone ve Caciocavallo) tüketilmektedir (Gobbetti ve ark., 2002).
KaĢar peyniri, çiğ süt veya pastörize süt standardına uygun sütlerin üretim tekniğine göre iĢlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaĢmasından (+4˚C‟de en az 90 gün) sonra kendine has koku, renk, tat ve aroması oluĢan sert yapılı bir peynir olarak tanımlanmaktadır (Anon., 1989a).
Yurdumuzda en çok üretilen ve ticareti yapılan peynirlerden biri olan KaĢar peyniri, bölgelere göre farklılık gösteren geleneksel yöntemlerle, iĢletmelerde veya fabrikalarda üretilmekte ve genellikle ekonomik olmadığı için normal olgunlaĢma süresini tamamlamadan pazarlanmaktadır (Kıvanç, 1989; Halkman ve Halkman, 1991).
Son yıllarda taze kaĢar peyniri üretimi; uzun bir olgunlaĢma sürecinin olmaması ve dolayısıyla ekonomik olarak tüketiciye daha uygun fiyatla ulaĢabilmesi nedeniyle oldukça yaygınlaĢmıĢtır. Ayrıca taze kaĢar peyniri tost, pizza, pide ve değiĢik yemek yapımlarında da yaygın bir Ģekilde kullanılmaktadır (Koca, 2002). TSE 3272 KaĢar Peyniri Standardı revize edilerek taze kaĢar peynirinin yasal hale gelmesi sonucu, taze kaĢar peynir üretimi daha da artmıĢtır. Söz konusu standartta taze kaĢar peyniri “pastörize sütten imal edilen, olgunlaĢma iĢlemine tabi tutulmayan ve taze olarak piyasaya arz edilen peynir” Ģeklinde tanımlanmıĢtır (Anon., 1989).
Geleneksel yöntemle yapılana kaĢar peynirlerinde pıhtısı kırılan teleme, asitliğinin geliĢmesi ve peynir altı suyunun uzaklaĢtırması için açık teknelere alınır. Burada istenen asitliğe geldiğinde (genellikle pH 4,9-5,4) % 6-7 tuz içeren sıcak salamura içinde haĢlanır. Bu piĢirme yöntemiyle yapılan kaĢar peynirlerine piyasada sulu haĢlama kaĢar peyniri olarak isimlendirilmektedir.
Günümüzde birçok iĢletmede kaĢar peyniri üretiminde teknolojinin de geliĢmesiyle farklı teknikler kullanılmaya baĢlanmıĢtır. KaĢar peyniri telemesine, reçetesine çeĢitli kombinasyonlardaki eritme tuzları kullanarak Stephan tipi eritme peynir piĢiricilerinde çevresinden buhar geçirilerek kaĢar peyniri yapılmaktadır. Bu üretim tekniğine ise kuru haĢlama kaĢar peyniri denmektedir. Kuru haĢlama tekniği ile daha düĢük randımanlarda peynir üretilebilmekte, telemeye baĢka katkı maddeleri, çeĢitli iadelerin girilebilmesi olanağı
sağlamaktadır. Ayrıca üretim esnasında yaĢanabilecek problemler kolaylıkla eritme tuzlarının etkisiyle çözümlenebilmektedir. En önemli farklardan biri de bu yöntemle yapılan kaĢar peynirlerinin hemen piyasaya verilebilir olmasıdır. Fakat bu yöntemle üretilen peynirlere kaĢar peyniri denmesi haksız rekabete neden olmaktadır. Bu teknolojiyle yapılan peynirlere blok tip eritme peyniri ya da eritme tipi kaĢar peyniri demek daha doğru olacaktır.
Eritme peyniri, bir veya birkaç çeĢit peynirin doğrudan veya gerektiğinde süttozu, peynir suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünlerinin katılması ve gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde kabul edilen eritme tuzları ile diğer maddelerin ilavesiyle, özel usullerle eritilmesi sonucu elde edilen bir peynirdir (Anon.,1989b). Son yıllarda birçok ülkede eritme peynirleri oldukça popüler bir hale gelmiĢ, blok, dilimlenebilen ve sürülebilen çeĢitleriyle ekonomik avantajlarından dolayı evde ve restoranlarda aranan ürünler arasında yer almıĢtır (Mayer, 2001). Günümüzde, eritme peyniri üretiminde otuzun üzerinde farklı eritme tuzu kullanılmaktadır. Bu tuzların her birinin protein çözme yeteneği, kremleĢtirme gücü, pH değeri ve tamponlama kapasitesi farklıdır (Üçüncü, 1992).
Eritme tuzlarının peynir jelinin (parakappakazein jeli) stabilitesini sağlayan kalsiyum iyonlarını inaktive ederek, kazeini homojen parakappakazein çözeltisi haline dönüĢtürerek çözme ve peynirde tamamen heterojen durumda bulunan kazeini peptidasyona uğratma, pH ayarlama ve tamponlayıcı etki gösterme, bakteriyolojik etkinliği frenleyici ve öldürücü etki yapma (Bu etki sitratlarda az, monofosfatlarda ise belirgin olmasına karĢın, polifosfatlarda çok güçlüdür), protein ve yağ parçalama, ortamdaki suyun yapı içinde üniform dağılmasını sağlama ve soğutulduktan sonra ürünün yapısını koruma gibi fonksiyonları yerine getirdikleri belirtilmektedir (Caric ve ark., 1985; Üçüncü, 1992; Kosikowski ve Mistry, 1997).
Eritme tip peynirlerin ekonomik ve teknolojik açıdan birçok üstünlükleri vardır. Özellikle hammadde olarak kullanılan peynirlerin dayanım kalitesinin artması ve daha sabit bir özellik kazanması; sunum fazlası peynirler ile ikinci sınıf hammaddelerin değerlendirilebilmesi; aseptik ambalajlamaya uygunluğu; mikrobiyolojik yönden genellikle güvenilir olması; teknolojisi gereği, hoĢa gitmeyen kokuları içermemesi gibi üstünlükleri bunlardan bir kaçıdır (Üçüncü, 2004).
Bu çalıĢmada farklı pH aralıklarındaki teleme ile geleneksel yöntemle ve kuru haĢlama yöntemiyle yapılan kaĢar peynirlerinin olgunlaĢma süreci boyunca değiĢimlerin saptanması amaçlanmıĢtır. Bu amaçla 6 değiĢik pH aralığındaki (4.8 - 4.9 - 5.0 - 5.1 - 5.2 - 5.3 ) kaĢar telemesinin, geleneksel yöntemle ve kuru haĢlama yöntemiyle yapılarak olgunlaĢmasının 1., 7., 15., 30., 60. ve 90. günlerde tekstür, kimyasal parametreler ve duyusal olarak değerlendirilmesi araĢtırılmıĢtır.
2 KAYNAK ARAġTIRMASI
Bu bölümde peynir yapım teknolojisi, kaĢar peyniri, peynire asitliğin etkisi, eritme peynir teknolojisi ve peynir tekstürü üzerine yapılan çalıĢmalar özetlenmiĢtir.
2.1 KaĢar Peyniri
Kurultay ve Demirci (1995), vakumla paketleyerek buzdolabı koĢullarında 3 ay süreyle muhafaza ettikleri KaĢar peynirlerinde kurumadde oranının baĢlangıçta % 53.25 iken depolama süresi sonunda %57.58‟e yükseldiği, yağ oranının % 25.1‟den % 26.44‟e yükselerek çok az bir artıĢ gösterdiğini, protein oranının % 22.46‟dan % 26.62‟ye yükseldiğini ve titrasyon asitliği değerlerinin ise % 1.27‟den % 1.64‟e yükseldiğini saptamıĢlardır. Ayrıca depolama süresi boyunca suda çözünen azot oranı % 0.29‟dan % 0.56‟ya yükselirken, olgunlaĢma değerinin ise % 6.84‟ten % 15.34‟e ulaĢtığını bildirmiĢlerdir. Kıvanç (1989), Erzurum piyasasında tüketime sunulan KaĢar peynirleri üzerinde yaptığı bir çalıĢmada, peynir örneklerinin ortalama tuz miktarını % 4.32, asitliğini % laktik asit (la) olarak 2.03 ve pH değerini 5.42 olarak belirlemiĢtir. Demirci ve Draman (1990), Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiĢ taze kaĢar peynirlerinde ortalama değerler olarak kurumadde oranını % 57.28, yağ oranını % 24.11, tuz oranını % 2.82, protein oranını % 26.42 ve pH değerini 5.17 olduğunu bildirmiĢlerdir.
Koçak ve ark. (1998), Ankara piyasasından topladıkları 42 kaĢar peyniri örneği üzerinde yapılan analizlerde kurumadde oranlarını % 49.16-62.29 arasında, yağ oranlarını % 12.50-32.75 arasında, tuz oranlarını % 1.12-5.99 arasında, tirasyon asitliği değerlerinin % 0.93-1.15 arasında değiĢtiğini, pH değerinin en düĢük 4.91 ve en yüksek 5.87 olduğunu ve penetrometre değerini (mm) 2.03-7.01 arasında belirlemiĢlerdir. Aynı çalıĢmada peynirlerin toplam azot oranını % 3.57-5.05 arasında, suda çözünen azot oranı en düĢük % 0.25 ve en yüksek % 0.96, olgunlaĢma katsayısını % 6.46-22.30 arasında, NPN oranının % 0.13-0.60 arasında değiĢtiğini, PPA oranını % 0.12-0.47 arasında ve fosfotungstik asitte çözünen azot oranını en düĢük % 0.059, en yüksek ise % 0.323 olarak saptamıĢlardır.
Güven ve ark. (2002), KaĢar peyniri üzerinde yaptıkları bir çalıĢmada, olgunlaĢma süresince peynirlerin titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein ve tuz oranları artarken, penetrometre değerlerinin azaldığını belirtmiĢlerdir.
Güven ve Tatar Görmez (2004), üretmiĢ oldukları KaĢar peynirlerini 60 gün olgunlaĢtırmıĢlar ve olgunlaĢma süresi içinde pH değerinin düĢtüğünü, kurumadde, yağ, protein, tuz ve uçucu yağ asitleri oranın önemli ölçüde arttığını bildirmiĢlerdir.
Peynirdeki tuz oranının düĢük olması; proteolizi, su aktivitesini ve asitliği arttırarak acı tat ve diğer istenmeyen aroma maddelerinin oluĢmasına neden olurken, peynirin sertliğini azaltarak tekstürünü de olumsuz yönde etkilemektedir (Katsiari ve ark., 1997,1998, 2001ab; Sıhufe ve ark., 2003). Yüksek orandaki tuz miktarı; serbest yağ asitlerinin ve su oranının düĢmesine, peynirin reolojisinin iyileĢmesine, serum miktarının azalmasına, erime özelliğinin iyileĢmesine neden olmaktadır (Kindstedt ve ark., 1992; Paulson ve ark., 1998; Rowney ve ark., 2004).
Proteoliz, çoğu peynir çeĢidinin olgunlaĢması sırasında meydana gelen en önemli biyokimyasal olaydır ve peynirin aroması ve yapısı üzerinde önemli etkilere sahiptir (Fox, 1989; Fenelon ve ark., 2000; Katsiari ve ark., 2001b). Proteoliz, αs, β, γ kazeinler ile peptidler de meydana gelen değiĢmeleri içine alır (Yazıcı ve DerviĢoğlu, 2002) ve peynir çeĢidine bağlı olarak değiĢmektedir. KaĢar peynirinde bu oran ortalama %29 olarak belirtilmiĢtir (Koçak ve ark., 1998).
Peynirdeki proteolitik aktiviteye sütün doğal enzimleri, pıhtılaĢtırıcı enzimler, mikrobiyel enzimler, pH, olgunlaĢma sıcaklığı, kalsiyum miktarı etkili olduğu gibi peynir nemindeki tuz konsantrasyonu da etkili olmaktadır (Grappin ve ark., 1985; Lawrence ve ark., 1987; Farkye ve ark., 1991). Peynirdeki tuz oranının proteolizin derecesi üzerindeki etkisi; proteinleri çöktürmesi, starter ve starter olmayan mikroorganizmaları ve onların geliĢimini kontrol etmesi ve ilgili enzimlerin aktivitelerini etkilemesi ile açıklanabilir (Katsiari ve ark., 2001b). Tuz oranının yüksek olması durumunda kitle içinde biyokimyasal olaylar için gerekli oksijen salamuradan temin edilememekte ve oluĢan proteolitik parçalanma ürünleri yüksek oranda salamura suyuna geçmekte dolayısıyla da proteoliz yavaĢlamaktadır (Atasoy ve Akın, 1999).
Eritme tip peynir üretiminde emülsifiye tuzların esas rolü peynir proteinlerinin emülsifiye etme yeteneğini oluĢturmalarıdır. Bu, protein sisteminden kalsiyumun ayrılması ve proteinin peptize olması, hidatlanması, ĢiĢmesi, çözünmesi ve dağılmasıyla gerçekleĢmektedir. Ayrıca emülsifiye tuzlar emülsiyonun stabil olması, pH‟nın kontrolü ve soğutma sonrası uygun bir yapı oluĢması için yağı emülsifiye ederler (Awad ve ark 2002).
Kuru haĢlama kaĢar peyniri, geleneksel yöntemle yapılan kaĢar peynirleri ile aynı iĢlem basamaklarına sahiptir. Tek farkı piĢirme yöntemi ve haĢlama öncesi telemeye ilave edilen reçetedir. HaĢlama asitliğine gelen telemeye eritme tuz kompozisyonu ayarlanır ve
reçeteye girilecek baĢka katkılar varsa ilave edilerek piĢiricilerde piĢirilir. PiĢiricilerin en büyük farkı telemenin direkt suyla temas ederek değil, cidarlarından buhar geçirilerek hamur haline getirilmesidir. Bu piĢirme yönteminde teleme direkt haĢlama suyu ile temas etmez, cidar sıcaklığından geçen buhar ve eritme tuzlarının da etkisiyle hamurlaĢtırılır. PiĢirme sıcaklığı genellikle 80-82 ᵒC‟de 10-15 dakikadır.
2.2 Asitliğin Peynir Üretimi Üzerine Etkisi
Geleneksel olarak üretilen pasta-filata (hamuru haĢlanan) peynirlerin pıhtı asitliği yaklaĢık pH 5.15‟dir. Bu tip peynirlerde pıhtının yaklaĢık pH 5.15‟de su ya da salamura içerisinde haĢlanması sınırlı derecede sıkılaĢmasına ve para-kazein jel matriksinin kasılmasını artırdığından elastik nitelikli para-kazein liflerinin oluĢumuna neden olmaktadır. Peynir yağı da fiziksel olarak kazein ağı içerisinde tutulmaktadır (Hayaloğlu ve Özer, 2011).
Eritme tip peynirin son pH‟sının eritme tip peynir emülsiyonunda protein birleĢmesinin tipi, mikroyapısı ve kalitesi üzerine önemli bir etkiye sahip olduğu bulunmuĢtur (Palmer ve Sly, 1943; Meyer, 1973; Marchesseau ve ark., 1997).
Marchesseau ve ark. (1997) farklı son pH ile üretilen eritme tip peynirin mikro yapısını araĢtırmıĢ ve düĢük pH‟lı (pH<5,2) eritme tip peynirde izoelektrik noktasına yaklaĢtıklarından dolayı protein-protein interaksiyonunun arttığını bu yüzden eritme tip peynirin yağ fazının daha zayıf emülsiyonlaĢmasına yol açan protein agregasyonunun teĢvik edildiğini belirtmiĢlerdir.
Daha önceden yapılan bir çalıĢma eritme tip peynirin sertliği üzerine son pH‟nın etkisini göstermektedir (Templeton ve Sommer, 1932). Eritme tip peynirin son pH‟sı 5.0‟dan 6.2‟ye arttıkça sertliğin ilk olarak pH 5.8‟e (en yüksek sertliğe sahip olduğu pH) kadar arttığını ancak pH‟daki artmayla birlikte (5.8‟den 6.2‟ye) sertliğin azalmaya baĢladığı tespit edilmiĢtir. Ayrıca yapılan çalıĢmalarda eritme tip peynirin eriyebilirliği ile pH‟sı arasında çok küçük bir iliĢki gözlemlenmiĢtir (Arnott ve ark., 1957).
Kurultay ve ark. (2004), KaĢar peyniri üretiminde fermantasyon iĢlemi sırasında teleme pH değeri 5.2‟ye ulaĢtığında, di kalsiyum para-kazeinatın mono kalsiyum para kazeinata dönüĢtüğünü açıklamıĢlardır.
Sütün kimyasal bileĢimi özellikle de kazein, yağ ve kalsiyum içeriği ile pH değeri peynir üretimini değiĢik açılardan etkileyebilmektedir. Rennet ile pıhtılaĢma kapasitesi, pıhtı sıklığı, pıhtının süzülmesi, peynirin bileĢimi ve verimi sütün kimyasal içeriğinden etkilenen en önemli niteliklerdir.
Kalsiyum, peynir matriksini oluĢturan protein ağ yapısında yer aldığından doğrudan peynirin tekstürünün etkilemektedir. Bundan dolayı yüksek kalsiyum içeren peynirler az kalsiyum içeren peynirlere göre daha sıkı ve daha az eriyebilme özelliğine sahip olmaktadırlar. Buna ilaveten, kazeine bağlı Ca miktarının azalması, kazeinin proteolitik enzimlere karĢı daha duyarlı hale getirdiğinden düĢük Ca içerikli peynirlerde proteoliz düzeyi daha yüksektir. Ayrıca, Ca peynirin tamponlama kapasitesine katkıda bulunduğundan olgunlaĢma esnasındaki pH değiĢimleri üzerinde de etkili olmaktadır (Lucey ve Fox, 1993; Guinee ve ark., 2002; JoSHi ve ark., 2004; Upretti ve Metzger, 2006).
Emülsifiye tuzlar eritme tip peynir yapımında Ca2+
bağlama, pH düzenleme, kazein dispersiyonu, yağ emülfikasyonu ve yapı olĢumu gibi birçok kritik olayda etkili olabilmektedir. Birbiri ile iliĢkili bu olaylar üzerine emülsifiye tuzların etkileri eritme tip peynirin fonksiyonel özelliklerine yansımaktadır. Böylece emülsifiye tuzların belirli bir tipinin seçiminde kriter oluĢturur. Ca2+
bağlamada emülsifiye tuzların etkinliği oluĢan emülsifiye tuzun iyonik türlerinin tipi, değerliği, pH, iyonik güç, sıcaklık vb parametrelere bağlıdır (Batra, 1965; Lucey ve ark., 2011). Fosfatların Ca2+
bağlama yeteneklerinin sitratlardan daha iyi olduğu ve özellikle kısa zincirli fosfatların bağlama yeteneğinin pH‟dan oldukça etkilendiği göz önüne alınmaktadır (Lucey ve ark, 2011).
Caric ve Kalab (1999) eritme tuzlarıyla yaptıkları çalıĢmalarında Trisodyumsitratın tek baĢına veya diğer tuzlarla kombine kullanılabildiğini, potasyum sitratn son üründe acılık oluĢumuna neden olduğunu, monosodyumsitratın yüksek asitlikten dolayı eritme iĢlemi sırasında emülsiyonun parçalanmasına neden olabildiğini belirtmiĢtir. Disodyumsitratın ise eritme iĢlemi sırasında su salmaya neden olduğunu belirtmiĢtir.
2.3 Peynir Tekstürü
Reolojik ve tekstürel özellikler peynirin yapısal özelliklerinin bir yansıması olarak görülmektedir. Peynir oluĢumunu ve yapısını etkileyen çok sayıda faktör bulunmaktadır. Bunlar üç baĢlık altında toplanabilir. (a) Süte iliĢkin faktörler (sütün bileĢimi, mikrobiyal kalitesi vb.); (b) üretim prosesine iliĢkin faktörler (ısıl iĢlem, starter kültür, pıhtılaĢtırıcı enzim, mekanik iĢlemler vb.); (c) olgunlaĢma sürecine iliĢkin faktörler (süre, sıcaklık, ambalaj vb.). Bu faktörlerin her birinin peynir kalitesi üzerine etkileri uzun süredir araĢtırılmaktadır.
Basit yaklaĢımla, peynirin iskelet yapısını kazeinler oluĢturmakta ve bu „süngerimsi‟ protein matriksi içinde oluĢan boĢluklarda (kanallar) serum, yağ, bakteriler vb. ögeler yer almaktadır. Bir baĢka değiĢle proteinin oluĢturduğu ağ yapının içinde diğer süt bileĢenleri
hapsedilmektedir. Bu açıdan peynirdeki yağ ve serum genellikle dolgu maddesi olarak görülmekte ve bunlar esas olarak ağ yapıyı zayıflatan ve yumuĢatan unsurlar olarak değerlendirilmektedir. Öte yandan, kazeinlerin iskelet yapıyı oluĢturmasında bir anlamda birleĢtirici görevi gören madde kalsiyum fosfattır. Peynirde kalsiyum (fosfat) seviyesinin azalması yapıyı zayıflatmakta ve yumuĢatmaktadır (Hayaloğlu, Özer; 2011).
TPA enstrümantal verilerden duyusal parametreler sağlayan ve gıdanın ağız içindeki parçalanma sürecini gösteren iki aĢamalı baskı testi yöntemidir. Bu yöntem genellikle katı ve yarı katı gıdalarda kullanılmaktadır. Bu teknikte direkt olarak gıdaların taĢıma sırasında uğradıkları zararlar veya ağızda maruz kaldıkları kuvvet ölçülmektedir. Tekstür cihazından elde edilen grafikte alan ve uzunluk yardımlarıyla istenilen duyusal özellikler ġekil 2.1‟de gösterilmekte ve bu özelliklerin açıklaması Çizelge 2.1‟de verilmektedir. TPA yönteminde iki baskı uygulanmasının sebebi diĢlerdeki çiğnemeyi taklit etmektir. Çünkü bir ürünün duyusal yolla ağızda özelliklerinin belirlenmesi için en az iki kere çiğnenmesi gerekmektedir (Bourne, 2002; Rosenthal, 1999; Khan, 1997; Caner ve Aday, 2008).
Peynirin tekstür ve erime özellikleri bir çok faktör tarafından etkilenmektedir. Bunlar; peynirin bileĢimi,
pH,
kazein ile serum proteinleri arasındaki interaksiyonlar, proteoliz,
Ca içeriği, iyonik güç, tuz içeriği ve
üretim Ģartlarıdır (Kindstedt, 1991, 1993; McMahon ve ark., 1993; Rowney ve ark.,
1999; Guinee, 2002; Lucey ve ark., 2003).
Gıdalarda yapı ve tekstür arasında kuvvetli bir iliĢki olduğu bilinmektedir (Aguilere and Stanley, 1999). Üretim esnasında birçok faktör son üründeki peynir tekstürü üzerine etki etmektedir. Bu etkenler, telemenin nem içeriği, (yüksek sıcaklık, teleme kalınlığı, karıĢtırma ve süre ) asitlik ve pH‟dır. Telemede yüksek sıcaklık uygulaması telemenin elastiki bir hal almasını ve nihai üründe lastiksi bir yapı oluĢmasına neden olur (Jack and Paterson, 1992).
Enzim ilavesi esnasında düĢük pH‟lı süt, son üründe sert peynir oluĢmasına neden olur (Jacl and Paterson, 1992). DüĢük asitlikte protein bağları iyonların birbirini itmesi nedeniyle
zayıflar, pH yükseldikçe iyonlar birbirini çekerek kazein miselleri güçlenir. Yüksek pH‟lı peynir protein matrix yapıdaki açıklıklardan suyu absorbe eder (Reamer and Olson, 1982).
ġekil 2.1: Tekstür profil analiz grafiği (Gunasekaran ve Ak, 2003.)
Yüksek pH‟lı peynir (5,2-6,2 aralığı) yüksek kırılma eğilimi ve düĢük yapıĢkanlığa sahiptir (Watkinson ve ark., 2001, Lawrence, ve ark.1987).
pH eritme tip peynirlerin bir çok özelliğini etkileyen önemli bir faktördür ve bir çok çalıĢmada kapsamlı Ģekilde araĢtırılmıĢtır (Templeton ve Sommer, 1932; Marchesseau ve ark., 1997; Lee ve Klostermeyer, 2001). Templeton ve Sommer (1932) çeĢitli pH‟larda eritme tip peynirlerin tekstürünü araĢtırmıĢlardır. DüĢük pH‟lı peynirlerin (pH≤5.2) unsu, kuru ve kırılgan; yüksek pH‟lı peynirlerin (pH>5,2) ise çok yumuĢak olduğunu tespit etmiĢlerdir. Stampanoni ve Noble (1991) analog peynirlerin pH‟larının 6.0‟dan 5.2‟ye düĢmesiyle peynirlerin sertliğinde ve elastikiyetinde artıĢ olduğunu belirtmiĢlerdir.
Lawrence ve ark. (1987); Jong (1987) ve Hall ve Creamer (1972) yılında elektron mikroskobunda peynirlerin olgunlaĢma boyunca protein parçalanmasına pH‟ın etkisini tanımlama için bir Ģema hazırlamıĢlardır. Bu Ģemaya göre pH 5,4-4,6 „ya kadar olan pH değiĢikliklerinde kazein alt miselleri kademeli olarak küçük kürelere ayrılır. Sonuç olarak yüksek pH‟da (5,0-5,4) peynir elastiki bir yapıda, pH 4,8 ve altında ise yapıĢkan olmayan bir yapı elde edilir.
Nem içeriği, peynirdeki nem ve su tutma kapasitesi, peynirin fonksiyonel özelliklerini etkiler. Peynirde nemin artması deformasyona karĢı direncini ve kırılma stresini azaltır.
Peynirin neminin yükselmesiyle, zayıf parçalanabilirlikle birlikte yapıĢkanlıkta da artıĢ olur (Akbulut,Ç., 2012). Peynirin nem, tuz ve kalsiyum içeriği peynirin pH‟ını etkiler. Yüksek nem içeriğine sahip peynirler düĢük nem içerikli peynirlere göre daha az sıkı yapıdadır. Bu durum, kazeinin içindeki suyun artmasıyla kazein misellerinin ĢiĢme derecesiyle açıklanır.
Çizelge 2.1: TPA terimlerinin tanımı ve ölçümü
TPA Terimi Tanım Ölçümü
Sertlik-Hardness (N) Belirli bir deformasyon için gerekli kuvvet
P1‟e karĢılık gelen kuvvet
Esneklik-Springiness (m) Ġlk baskının bitimi ile ikinci baskının baĢlangıcı arasındaki sürede örneğin ilk halini aldığı uzunluk
d2
Ġç YapıĢkanlık-Cohesiveness Ürün kitlesini oluĢturan iç bağların gücü
A2/A1
Sakızımsılık-Gumminess (N) Yarı katı bir gıdayı yutmaya hazır hale gelinceye kadar parçalamak için gerekli enerji
Sertlik*Ġç yapıĢkanlık
Çiğnenebilirlik-Chewiness (J) Katı bir gıdayı yutmaya hazır hale getirinceye kadar çiğnemek için gerekli enerji
Sertlik*Ġç yapıĢkanlık*Esneklik
Esneme- Resilience Ürünün orijinal haline gelmek için gösterdiği etki
A1w/A1
Friedman ve ark., 1963; Szczesniak, 1963; Bourne 1968; Gunesekaran ve Ak, 2003.
Yağ içeriği de yine peynirin yapısını etkilemektedir. Braynt ve ark. (1995), düĢük yağ içerikli peynirlerin nemi ne olursa olsun daha az yapıĢkan olduğunu bildirmiĢlerdir.
Sütün mineral madde kompozisyonu, özellikle de kalsiyum konsantrasyonu sertlik/sıkılık ve erime / uzama da dahil peynirin tekstürel ve fonksiyonel özelliklerini etkileyen önemli parametrelerden biridir (Lucey ve ark., 2003). Sütte kalsiyum, çözünür, iyonik ve kolloidal (bir kısmı kazeine bağlı) olmak üzere değiĢik formlarda bulunur. Çözünür ve kolloidal form arasındaki denge özellikle pH, sıcaklık ve iyonik güce bağlıdır (Visser ve ark., 1986; Wolfschoon- Pombo, 1997).
Dokusal özelliklerin yanında Mozerella ve KaĢar gibi bazı peynirlerde eriyebilirlik kaliteyi etkileyen önemli bir yapısal özelliktir. Erime ısı etkisi ile peynirin bütünlüğünü kaybederek yayılması ve akmasıdır (Lucey ve ark., 2003). Peynir yapısında gerçek anlamda eriyen bileĢen yağdır. Süt yağları farklı trigliseritlerden oluĢmaktadır ve her birinin farklı erime sıcaklıkları vardır. Süt yağı 40°C‟nin üzerinde tümüyle sıvıdır (Lucey ve ark., 2003). Peynirdeki kazein ve serum proteini gibi proteinler erimezler fakat bunların kendi aralarında ve birbirleriyle olan etkileĢimleri değiĢebilir ve erimeyi etkileyebilirler (Lucey ve ark., 2003)
Peynirde erime, -kazein parçalanması ile doğru orantılı olarak artıĢ gösterirken, s1-kazeinle göstermemektedir (Bogenrief ve Olson, 1995; Dave ve ark. 2003a,b; Kim ve
ark.,2004). Dave ve ark. (2003a) ve Lucey ve ark. (2003), olgunlaĢmada hem -kazeinin hem de αs1-kazeinin hidrolizi peynirlerin erime değerini artırdığını bildirmiĢlerdir.
Daha önce eritme tip peynir ve eritme tip peynir benzeri ürünlerde yapılan çalıĢmalarda peynir altı suyu proteinlerinin kullanılmasının eriyebilirliği azalttığı bildirilmiĢtir (Savello ve ark., 1989; Mleko ve Foegeding, 2000). Eriyebilirlikteki azalma peynir altı suyu proteinlerinin kazein ağında aktif doldurucu olarak yer alıp daha güçlü karıĢık bir jel yapısına neden olmaları ve bu proteinlerin yağ globülleri etrafında oluĢturduğu lifli yapıyla iliĢkilendirilmiĢtir (Savello ve ark., 1989; Mleko ve Foegeding, 2000; Cumhur, Ö., 2008). Ayrıca yapılan çalıĢmalarda PAS proteinlerinin kazeinin yanı sıra kendi aralarında da çapraz bağlandıklarından dolayı ürünün eriyebilirliğinde azalmaya yol açabileceği belirtilmiĢtir (Gupta ve Reuter, 1992; Thapa ve Gupta, 1992; Abd El-Salam ve ark., 1996; Al-Khamy ve ark., 1997; Fayed ve Metwally, 1999; Mleko ve Foegeding, 2000, 2001; Laye ve ark., 2004).
Mineral bileĢiminin, özellikle de kalsiyum içeriğinin peynirin tekstürel ve fonksiyonel özelliklerine etki ettiği bilinmektedir (Lucey ve Fox, 1993). Modifiye edilmiĢ Schreiber yöntemini kullanan Joshii ve ark. (2004b) kalsiyumun Mozzorella peynirinin protein yapısına eriyebilirliğine etkisini incelemiĢler ve kalsiyum miktarı düĢtükçe eriyebilirlik değerinin arttığını tespit etmiĢlerdir. Burada etkin olan mekanizma, yüksek kalsiyumun protein-protein etkileĢimini teĢvik etmesi ve bunun neticesinde erimenin zorlaĢması olarak görülmektedir.
Hammadde olarak toplam Ca içeriği yüksek peynirler kullanıldığında eritme tip peynirlerin eriyebilirliği azaltmaktadır (Olson ve ak., 1958; Zehren ve Nusbaum, 2000).
3 MATERYAL VE YÖNTEM
3.1 Materyal
3.1.1 Süt
Peynir üretiminde ġekersüt Çiftliği‟nden sağlanan çiğ inek sütleri kullanılmıĢtır. Peynir üretimi ġekersüt Gıda Mamulleri Sanayi ve Ticaret Anonim ġirketi‟nde (Konya Türkiye) gerçekleĢtirilmiĢtir.
3.1.2 Starter kültür
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus
karışımından oluşan ve Peyma-Hansen firmasından temin edilen TCC 3 (Chr Hansen, Danimarka) peynir kültürü kullanılmıştır. Peynir üretimi için hazırlanan süte % 0,7 oranında ilave edilmiştir. Peynir üretimi için hazırlanan 68°C‟de 20 sn termize edilen ve 38°C‟ye soğutulan sütten 10 kg alınıp, paketin ½‟si süte inoküle edilerek 38°C‟de sütün pH‟sının 6,0‟ın altına düĢmesi beklendi. Daha sonra peynir üretimi için alınan süte ilave edilmiĢtir.
3.1.3 PıhtılaĢtırıcı enzim
Peynir üretiminde %100 dana Ģirdeninden üretilen (%85 Kimozin, %15 Pepsin) hayvansal peynir mayası Mandra Peynir Mayası (Peyma Hansen, Ġstanbul) kullanılmıĢtır. PıhtılaĢtırıcı enzimin miktarı Gönç (1984) tarafından bildirilen aĢağıdaki formüle göre hesaplanmıĢtır. Enzim 1/10 oranında saf su ile sulandırıldıktan sonra ilave edilmiĢtir.
Enzim miktarı = (A x B) / (C x 60)
A : 1ml mayanın 1 litre sütü pıhtılaştırma süresi (sn) B : Süt miktarı (kg)
3.1.4 Eritme tuzları
Kuru haĢlama piĢirme yöntemi ile yapılan kaĢar peynirinde çeĢitli fosfat ve sitrat tuz kombinasyonları içeren eritme tuzları kullanılmıĢtır.
Eritme tuzu olarak fosfat ve sitrat bazlı eritme tuzları kullanılmıştır. Ticari markası KASOMEL tuzları olarak geçen eritme tuzları Maysa Gıda‟dan temin edilmiĢtir. Eritme tuzları, UZERMAK marka piĢiricilere, telemeye % 0,5 oranında KASOMEL 2185, % 0,5 oranında KASOMEL 3112 olacak Ģekilde eritme işlemi başlamadan önce ilave edilmiştir
KASOMEL 3112: E 452 (Sodyumpolifosfat, Potasyumpolifosfat, Sodyum ve kalsiyumpolifosfat), E 331 (Monosodyumsitrat, Disodyumsitrat ve Trisodyumsitrat)
ve E 339 (Monosodyumfosfat, Disodyumfosfat ve Trisodyumfosfat). Yüksek ve orta düzeyde eriyebilen blok ve dilimlenebilir peynir üretiminde kullanılır.
KASOMEL 2185 : E 331 (Monosodyumsitrat, Disodyumsitrat ve Trisodyumsitrat), E 339 (Monosodyumfosfat, Disodyumfosfat ve Trisodyumfosfat), E 452 (Sodyumpolifosfat, Potasyumpolifosfat, Sodyum ve Kalsiyumpolifosfat). Isıl iĢlemle peynire erime ve yayılma özelliği verir. Pizzalar, tostlar vb. ürünlerde kullanılan peynirler için uygun bir eritme tuzudur. Son ürün tekstürü ve ısıl iĢlem sonrası erime özelliği arasında bir denge oluĢturur.
3.1.5 Tuz (NaCl)
Peynirlerin tuzlanmasında ticari sofra tuzu kullanılmıştır. Eritme işlemi uygulanan peynirlere eritme işlemine başlamadan önce telemeye % 1.5 oranında, kontrol örneğinde ise haşlama suyuna % 6 oranında katılmıştır.
3.1.6 Ambalaj materyali
Peynirlerin ambalajlanmasında poliamid+polietilen karıĢımı 200 mikron kalınlığında alt folyo, 70 mikron kalınlığında üst folyo paketleme materyali kullanılmıĢ ve Multivac R 245 marka vakum paketleme makinesi ile paketlenmiĢtir.
3.2 Yöntem
3.2.1 Denemenin düzenlenmesi
Bu çalıĢmada 2 x 6 x 6 deneme düzenine göre oluĢturulmuĢtur. 2 tekerrürlü yapılan bu çalıĢmada 2 farklı piĢirme yönteminde, 6 farklı pH değerinde haĢlanan telemelere ait toplam 24 örnek üzerinde 6 farklı depolama zamanlarında çalıĢılmıĢtır (Çizelge 3.1).
Çizelge 3.1: Deneme Deseni
n %
Pişirme Kuru Haşlama 72 50,0
Sulu Haşlama 72 50,0 Ph 4,8 24 16,7 4,9 24 16,7 5 24 16,7 5,1 24 16,7 5,2 24 16,7 5,3 24 16,7 Depolama (gün süreli) 1 24 16,7 7 24 16,7 15 24 16,7 30 24 16,7 60 24 16,7 90 24 16,7
Depolama süresi olarak 90 günlük süre belirlenmiĢ ve 1, 7, 15, 30, 60, 90. günlerde örnekler alınarak analizler yapılmıĢtır. % kurumadde, % yağ ve kurumaddede yağ, % tuz ve kurumaddede tuz tayini, pH, °SH, eriyebilirlik, yağ sızdırma, duyusal test analizleri 1, 7, 15, 30, 60, 90. günlerde, TPA analizi 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerde ölçülmüĢtür.
3.2.2 KaĢar peynirinin üretimi
Peynir üretimi ġekersüt Gıda Mamülleri Sanayi ve Ticaret Anonim ġirketi‟nde gerçekleĢtirilmiĢtir. Peynir üretim akıĢ Ģeması ġekil 3.3‟de verilmiĢtir.
ĠĢletmeye alınan çiğ inek sütünde gerekli ön kalite kontrolleri (pH, °SH, antibiyotik testi, kurumadde, yağ vb.) yapıldıktan sonra 68 °C‟de 20 sn plakalı pastörizatörde termizasyon iĢlemi uygulandıktan sonra 38° C‟ye soğutularak proses tankına alındı. % 0,7 oranında termofilik kültür ilave edilerek 15 dakika pH 6,30 seviyelerine gelene kadar ön
olgunlaĢtırmaya bırakıldı. Daha sonra 45 dakikada pıhtı verecek Ģekilde pıhtılaĢtırıcı enzim ilave edildi. 45 dakika sonra 6,20 pH seviyelerinde pıhtı kesimi yapıldı ve 10 dakika suyunu atması için dinlendirilmeye bırakıldı. 35 C°‟de pıhtı kesildi. Pıhtı 38°C‟ye kadar 5-6 dakikada 1 °C artacak Ģekilde ısıtılmıĢtır. Isıtma iĢleminden sonra, peynir altı suyunun 1/3‟ü uzaklaĢtırılarak, pH 6,0‟ya gelince teleme cendere bezinde süzülmüĢ ve pH‟sı 5.50‟ye gelinceye kadar oda sıcaklığında fermantasyona bırakılmıĢtır (ġekil 3.1). pH 5,50-5,40 düzeylerinde teleme, yaklaĢık 0.5 cm eninde ve 5 cm boyunda kesilerek, doğrama aĢamasından geçirilerek suyunu daha iyi atması sağlanmıĢtır.
ġekil 3.1.: Fermentasyondaki Teleme Görüntüsü
Doğranan telemeler 12 eĢit parçaya ayrılmıĢtır. Ġlk 6 gruba teleme pH 5,3-5,2-5,1-5,0-4,9-4,8 haĢlamaya baĢlamak üzere, %1 oranında eritme tuzu ve tuz ilave edilerek UZERMAK marka eritme kazanlarında 72 °C 8 dakika buhar ile eritme tipi kaĢar peyniri yapılmıĢtır. Ġkinci 6 gruba ise yine teleme pH 5,3-5,2-5,1-5,0-4,9-4,8 haĢlamaya baĢlamak üzere 72 °C 1 sıcaklığında % 6 tuz içeren su içerisinde 2 dakika süre ile karıĢtırılarak haĢlanmıĢtır. Her iki yöntemle farklı pH‟larda iĢlenen kaĢarlar gramajlamadan geçerek kalıplara konulmuĢ ve ertesi güne kadar kalıplarda belirli aralıklarla çevrilerek oda sıcaklığında bekletilmiĢtir. 16 saat sonunda kalıplardan çıkarılarak 24 saat süreyle yüzeylerinin kuruması, suyunu atması ve sararması için kurutma odasında fanların yardımıyla %85 nemli 12-15 °C‟deki kurutma odasında kurumaya bırakılmıĢtır (ġekil 3.2.). 24 saatin sonunda vakum paketleme yapılarak
+4 °C‟de 90 gün boyunca depolamaya bırakılmıĢtır. OlgunlaĢmanın 1., 7., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde peynir analizleri yapılmıĢtır.
ÇĠĞ SÜT ↓ TERMĠZASYON (68 °C- 20 sn) SOĞUTMA (37±1˚C) ↓
STARTER KÜLTÜR ĠLAVESĠ (%1 CHR. HANSEN TCC 3) ↓15 dk. Ön olgunlaĢtırma
ENZĠM ĠLAVESĠ (45dk‟da pıhtı verecek Ģekilde) ↓
PIHTI KESĠMĠ (0.5cm
ᵌ
büyüklüğünde) VE DĠNLENDĠRME ĠġLEME (10 DK) ↓PIHTI ISITMA (38±1 °C‟ye kadar 5-6 dakikada 1 °C‟e artacak Ģekilde) Peyniraltı Suyunun Süzülmesi
↓
ÖN FERMENTASYON SÜZME VE BASKILAMA ↓
TELEME KESME
(~0.5 cm eninde ve ~5 cm uzunluğunda kesim) ↓
FERMANTASYON
TELEMENĠN DOĞRANMASI (0,5 cm eninde, 5 cm boyunda)
HAġLAMA (PH:5,30-5,20-5,10-5,0-4,90-4,80)
KURU HAġLAMA SULU HAġLAMA
Eritme tuzu (%1) ve %6‟lık salamura içinde 72˚C‟de 2 dk haĢlama NaCl (%1.5) ilavesi
Yoğurma
72˚C‟de 8 dk haĢlama (buhar ile) ve Yoğurma
GRAMAJLAMA VE KALIPLAMA (700g dikdörtgen kalıplara)
KALIPLARIN ÇIKARILMASI VE ÇEVĠRME (16 saat sonra)
KURUTMA (%85 nem, 12-15 °C‟de 24 saat)
VAKUM PAKETLEME
DEPOLAMA (+4 °C‟de 90 gün)
3.2.3 Çiğ süt, peynir altı suyunda yapılan analizler
3.2.3.1 pH değeri
pH değerleri sütlerde, haĢlama suyunda ve peynir altı sularında pH değerleri WTW 3210 el tipi dijital pH metre kullanılmıĢtır.
3.2.3.2 Titrasyon asitliği değeri
Çiğ süt, peynir altı suyu ve haĢlama suyunda asitlik tayini alkali titrasyon yöntemine göre yapılmıĢtır. Sonuçlar °SH cinsinden ifade edilmiĢtir (Anon., 1994; Anon, 2000).
3.2.3.3 Kurumadde oranı
Çiğ süt, peynir altı suyu ve haĢlama suyunda kurumadde oranının tespit edilmesi 3-5 gr örneğin tartılarak 105 ± 2 C°‟de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiĢtir. Sonuçlar % olarak hesaplanmıĢtır (Anon., 1994; Anon, 2000).
3.2.3.4 Yağ ve yağsız kurumadde oranları
Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel Dr.N.Gerber Süt Bütirometresi ile Gerber yöntemine göre % Yağ olarak belirlenmiĢtir. Santrifüj olarak termostatlı Funke Gerber santrifüjü kullanılmıĢtır (Yöney, 1973; Anon., 2000). Yağsız kurumadde ise, % kurumadde oranından % yağ oranının çıkarılması ile hesaplanmıĢtır.
3.2.3.5 Peynir analizleri
Peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri depolamanın 1., 7., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde TPA tekstür analizleri ise 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde aĢağıda belirtilen yöntemlere göre yapılmıĢtır. Her bir analizde en az iki paralel olacak Ģekilde çalıĢılmıĢtır.
3.2.3.6 pH değeri
Peynirlerin pH değerleri Sentix SP peynir elektrotlu el tipi WTW – 3210 marka pH metre ile belirlenmiĢtir. pH metrenin elektrodu peynir örneği içerisine daldırılarak ölçüm yapılmıĢtır.
3.2.3.7 Titrasyon asitliği değeri
10 g peynir örneği, saf suyla havanda iyice ezilmiĢtir. Üzerine % 1‟lik fenolftalein indikatöründen 2 - 3 damla damlatıp 0.1 N NaOH ile sabit pembe renk oluĢuncaya kadar titre edilmiĢ ve sonuçlar SH cinsinden verilmiĢtir (Oysun, 1991).
3.2.3.8 Kurumadde oranı
Peynir örneklerinde kurumadde oranları, belirli miktarlardaki örneklerin 1052 C°'de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiĢtir (IDF,1982).
3.2.3.9 Yağ ve kurumaddede yağ oranı
Peynirlerin yağ oranları, 0-40 taksimatlı özel Dr. N. Gerber Peynir Bütirometreleri ile Van Gulik Yöntemine göre yapılmıĢtır. Peynirlerden 3 g numune alınıp 1,55 yoğunluklu sülfürik asitten 10 ml kadar ilave edip su banyosunda 65-70 ºC‟de bir süre bekletilerek üzeri 1 ml amil alkol ilave edilir. %40‟lık çizgisine kadar aynı asitle tamamlanarak 10 dk süreyle santrifüj edilerek bütirometre skalasından yağ değeri okunup kaydedilmiĢtir.
Kurumaddede yağ;
% kurumaddede yağ = % yağ 100 / % kurumadde formülünden yararlanılarak hesaplanmıĢtır (Kotterer ve Münch, 1978).
3.2.3.10 Tuz ve kurumaddede tuz oranı
Örneklerin tuz içerikleri Mohr yöntemi ile belirlenmiĢtir. YaklaĢık 3 g tartılan örnek üzerine 300 ml sıcaklıgı 65°C olan saf su ilave edilerek 30 dk süreyle bekletilmiĢtir. Süzüntüden 25 ml alarak 0,5 ml potasyum kromat varlığında 0,1 N gümüĢ nitrat (AgNO3) ile titre edilerek örneklere ait % tuz oranları hesaplanmıĢtır (Bradley ve ark., 1993).
V1: Titrasyonda örnek için harcanan AgNO3 miktarı (ml) V0: Sahit için harcanan AgNO3 miktarı (ml)
N: Titrasyonda kullanılan AgNO3‟ın normalitesi
% Kurumaddede Yağ;
% kurumaddede tuz = % tuz 100 / % kurumadde formülünden yararlanılarak hesaplanmıĢtır.
3.2.3.11 Eriyebilirlik ölçümü
Eriyebilirlik ölçümünde modifiye edilmiĢ Schreiber erime testi kullanılmıĢtır (Muthukumarappan ve ark. 1999a, b). Peynir kalıplarından silindirik mantar kesici ve tel düzeneği kullanılarak 5 mm yüksekliğinde ve 40 mm çapında numuneler alınmıĢ ve cam petrilerin orta noktasına yerleĢtirilmiĢtir. Numuneler önceden ısıtılmıĢ etüve yerleĢtirilerek, 232°C‟de 5 dk tutulmuĢlardır. Birbirini 2.5 mm aralıklarla izleyen eĢ merkezli dairelerden oluĢacak Ģekilde ölçeklendirilmiĢ bir ölçüm kağıdı kullanılmıĢtır (Ek-1). Ölçüm kağıdı petri kabının altına yerleĢtirilerek eriyen kütlenin altı noktasından eriyebilirlik alanının yarıçapı ölçekten belirlenmiĢ ve altı noktanın yarıçaplarının ortalaması alınmıĢtır.
3.2.3.12 Serbest yağ ölçümü
Kinstedt ve Rippe (1990)‟nin yaptığı calıĢma baz alınarak peynirlerdeki serbest yağ ölçümü gerçekleĢtirilmiĢtir. Peynirlerden silindirik mantar kesici ve tel düzeneği kullanılarak 5 mm yüksekliğinde ve 17 mm çapında numuneler alınmıĢtır. Numuneler, filtre kağıdı bulunan kapalı petrilerin orta noktasına yerleĢtirilmiĢtir. Numuneler önceden ısıtılmıĢ etüve yerleĢtirilerek, 110°C‟de 10 dk tutulmuĢlardır. Etüvden çıkarılan petriler yarım saat oda sıcaklığında tutularak soğutulmuĢlardır. Filtre kağıdındaki yağ sızmasının ölçümü için birbirini 2.5 mm aralıklarla izleyen eĢ merkezli dairelerden oluĢacak Ģekilde ölçeklendirilmiĢ bir ölçüm kağıdı kullanılmıĢtır (Ek-2). Yağ sızmasının yarıçapı altı farklı noktadan ölçek aracılığı ile belirlenmiĢ ve altı noktanın yarıçaplarının ortalaması alınmıĢtır.
3.2.3.13 Mikrobiyolojik analizler
Peynirlerde toplam maya-küf sayımında Dichloran Rose Bengal ChloroampHenicol Agar (DRBC), Toplam Koliform ve E.coli sayımında Fluorocult Violet Red Bile Agar (FVRB), S. aureus sayımında Baird Parker Agar (BPA) kullanılmıĢtır (Gobbetti ve ark. 2002). Besiyerleri gerekli hacimlerde hazırlandıktan sonra 121 °C‟de 15 dk steril edilmiĢtir. Yalnız Fluorocult Violet Red Bile agar 100 °C‟deki su banyosunda 1 saat tutularak steril edilmiĢtir. Mikrobiyolojik ekimlere baĢlamadan önce dilüsyonlar hazırlanmıĢtır. Steril poĢete homojen peynir örneğinden 10 g alınıp üzerine 90 ml ringer çözeltisi ilave edilmiĢtir. Daha sonra deney tüplerindeki 9 ml ringer üzerine steril poĢetteki karıĢımdan 1 ml ilave edilmiĢ ve bu iĢlem ardıĢık bir Ģekilde yapılarak dilüsyonlar hazırlanmıĢtır. Petri kutularına 1 ml dilüsyon çözeltisinden ilave ettikten sonra üzerine 50 °C‟ deki besiyerinden 10 ml ilave edilerek dökme yöntemiyle ekimler yapılmıĢtır. Üreyen koloniler koliform olarak değerlendirilmiĢ ve UV ıĢık altında ıĢıma yapan koliform kolonileri ise E.coli olarak değerlendirilmiĢtir. Küf – maya ve S.
aureus ekimi için yayma metodu kullanılmıĢ, ilgili besiyerleri petri kutularına önceden
dökülmüĢ ve donmuĢ olan besiyerine 0,1 ml dilüsyondan 15 ml ilave edilerek drigalski çubuğu ile numune petri üzerinde yayılmıĢtır. Petri kutusundaki besiyerleri soğuduktan sonra inkübatörlere konularak, gerekli sürelerde inkübe edilmiĢtir. Peynirlerde toplam maya–küf (DRBC) 25 °C‟de 7 gün, toplam koliform ve E. coli (FVRB) ve S. aureus (BPA) 37 °C‟de 24 h-48 h inkübe edilerek 1 g peynir örneğindeki bakteri sayısı belirlenmiĢtir (Gobbetti ve ark. 2002).
3.2.3.14 Tekstür analizi
Tekstür profil analizleri depolamanın 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde yapılmıĢtır. Peynirlerden 25 x 25 x 20 mm boyutlarında numuneler alınmıĢtır. Daha sonra peynirler plastik film ile kaplanarak oda sıcaklığına bırakılmıĢ ve peynirlerin sıcaklıkları 20±2 °C‟ye ulaĢması sağlanmıĢtır. Tekstür profil analizleri TA.XT2 (Texture Analyzer Teksture Technologies Corp., Scarsdale, NY/ Stable Microsystems, Godalming, UK) tekstür cihazı kullanılarak gerçekleĢtirilmiĢtir. Analiz Ģartları: P/25 alüminyum silindir prob (25 mm çapında); test hızı 1 mm/s; ilk test hızı 1 mm/s; son test hızı 1 mm/s; sıkıĢtırma oranı % 45‟dir (Kahyaoğlu, 2002; Kahyaoğlu ve Kaya, 2003).
3.2.3.15 Duyusal analiz
Eritme tip peynirin duyusal niteliklerinin belirlenmesinde TS 2176 Eritme Peyniri Standardı‟nda belirtilen duyusal değerlendirme cetvelinden yararlanılmıĢtır (Ek-3). Panelist grubunu duyusal analiz öncesinde eritme tip peynirlerin kalite kriterleri ile ilgili birtakım ön bilgiler verilen standart 7 panelist oluĢturmuĢtur. Peynir örnekleri buzdolabından çıkarıldıktan sonra, 15-20 g‟lık porsiyonlar halinde ekmek ve su ile panelistlere sunulmuĢtur. Panelistlerden; peynirleri görünüĢ (iç-dıĢ), yapı, tat ve koku karakteristikleri açıĢından değerlendirmeleri istenmiĢtir.
3.2.3.16 Ġstatistik analizi
Verilerin tanımlayıcı istatistiklerinde ortalama, standart sapma, medyan, min-mak, oran ve frekans değerleri kullanılmıĢtır. DeğiĢkenlerin dağılımı Kolmogorov Simirnov testi ile kontrol edildi. Nicel verilerin analizinde ANOVA, Kruskal-wallis mann-whitney u test kullanıldı. Niteliksel verilerin analizinde ki-kare test kullanıldı. Etki düzeyi lojistik regresyon ile araĢtırıldı. Analizlerde SPSS 22.0 programı kullanılmıĢtır.
4 ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA
Bu bölümde, kaĢar peyniri yapımında kullanılan iki farklı piĢirme yöntemi ve farklı pH‟larda haĢlanan kaĢar peynirlerinin vakum paketlenerek 90 günlük olgunlaĢma süresi boyunca kaĢar peynirinde meydana gelen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikler ayrı ayrı incelenmiĢtir. Bulunan sonuçlar istatistiksel yönden değerlendirilmiĢ ve bu konuda yapılan diğer çalıĢmalarla karĢılaĢtırılarak yorumlanmıĢtır.
4.1 Hammadde Analiz Sonuçları ve TartıĢma
Peynir üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün bileĢimi Çizelge 4.1‟de verilmiĢtir. Çizelge 4.1‟de görüldüğü gibi sütün ortalama pH değeri 6.68-6,65, titrasyon asitliği 6,3-6,4 °SH olarak belirlenmiĢtir. Üretimde kullanılan sütün ortalama kurumadde oranı % 11.8-11.5, yağ oranı % 3.4 yağsız kurumadde oranı % 8.1-8.4 ve protein oranı % 3.18-3.20 arasında bulunmuĢtur. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl ĠĢlem GörmüĢ Ġçme Sütleri Tebliği‟ne göre; çiğ inek sütünde pH değerini 6,40-6,80 aralığında titrasyon asitliğinin max 6.0-7,5 °SH arasında, toplam protein oranının en az % 2.8 olması gerektiği bildirilmiĢtir (Anon., 2000). Bu sonuçlara göre denemede kullanılan sütlerin kalitesi standartlara uygundur.
Çizelge 4.1. Peynirlerin üretiminde kullanılan çiğ sütün bazı kimyasal özellikleri
Hammadde pH SH° KM *(%) Yağ (%) Yağsız KM*
(%) Protein (%) Çiğ Süt 6,68 6,65 6,3 6,4 11,8 11,5 3,4 3,4 8,4 8,1 3,20 3,18 *KM=Kurumadde.
4.1.1 Peynir altı suyu analiz sonuçları
KaĢar peyniri üretiminden elde edilen peynir altı sularının bileĢimleri Çizelge 4.2‟de verilmiĢtir. Çizelge 4.2‟den de görülebileceği gibi peynir altı sularının pH değerleri 5,0 gelmiĢtir.
Çizelge 4.2. Peynirlerin üretiminde kullanılan çiğ sütün bazı kimyasal özellikleri
Hammadde pH % L.A.** KM *(%) Yağ (%) Yağsız KM*
(%)
Peynir Altı Suyu 5,0 0,31 6,51 0,5 6,0
*KM=Kurumadde.
KaĢar peyniri üretimi sırasında elde edilen peyniraltı sularında; Öztek (1983), peynir suyuna geçen yağ miktarının %0.5 -1.8 arasında değiĢtiğini ve bu miktarın iĢleme Ģartları ve mevsime bağlı olarak farklılık gösterebileceğini belirtirken, Akın (1996), kurumadde değerini %6.4, yağ oranını %0.8 ve protein değerini %0.8 olarak saptamıĢtır. Yapılan çalıĢmadaki sonuçlar daha önceki çalıĢma sonuçları ile uyumludur.
4.2 Peynir Analiz Sonuçları ve TartıĢma
4.2.1 pH
Eritme tuzu kullanılarak kuru haĢlama yöntemiyle yapılan kaĢar peynirlerinin pH‟ları Çizelge 4.3‟de görüleceği gibi 5.1-5.7 arasında belirlenmiĢtir. Geleneksel yöntemle yapılan sulu haĢlama kaĢar peynirlerinin pH‟ları ise 5.0-5.6 arasında belirlenmiĢtir. Kuru haĢlama yöntemi ile yapılan kaĢar peynirlerinin pH değerleri, geleneksel sulu haĢlama yöntemiyle yapılan kaĢar peynirlerinden daha yüksek belirlenmiĢtir. Bu sonuçlara varyans analizi uygulanmıĢtır. Varyans analizi sonucuna göre eritme tuzu kullanılarak kuru haĢlama yöntemiyle yapılan kaĢar peynirlerinin pH değerleri, geleneksel yöntemle yapılan sulu haĢlama kaĢar peynirlerine göre anlamlı olarak yüksek (p < 0,05) belirlenmiĢtir. (Çizelge 4.3). Bu durumun kuru haĢlama yöntemiyle yapılan kaĢar peynirlerinde kullanılan eritme tuzlarının tamponlama etkisinin yüksek olmasından kaynaklandığı düĢünülmektedir. Ġnal (1990) fosfatların tamponlama özelliğinden dolayı eritme peyniri yapımında önemli bir yer tuttuğunu bildirmiĢtir. Çürük (2006), yaptığı çalıĢmasında bizim çalıĢmamızla paralel olarak geleneksel sulu haĢlama yöntemiyle yapılan kaĢar peynirlerinin pH‟sını, eritme tuzunun farklı kombinasyonlarıyla yaptığı blok tip kaĢar peynirine göre düĢük bulmuĢtur.
Abd El Salam ve ark. (1996), Mulsow ve ark. (2007), Cavalier-Salou ve Cheftel (1991), ayrı ayrı yaptıkları çalıĢmalarda, disodyum hidrojen fosfat, tetrasodyum pirofosfat, sodyum tripolifosfat ve sodyum sitrat tuzlarını % 1, 2 ve 3 konsantrasyonlarında kullanmıĢ ve emülsifiye tuz konsantrasyonunun artıĢıyla pH‟da artıĢ gözlemlemiĢtir. Ancak sodyum polifosfat tuzunun, konsantrasyon arttıkça pH‟da değiĢiklik yapmadığını belirtmiĢtir (Cavalier-Salou ve Cheftel, 1991).
KaĢar peynirlerinde kimyasal analiz özelliklerinin belirlenmesinde piĢirme yönteminin, haĢlanacak olan telemenin pH değerinin, depolama süresinin etkisi çok değiĢkenli indirgenmiĢ model ile değerlendirilmiĢ bağımsız etki araĢtırılmıĢtır (Çizelge 4.4). pH değerinin piĢirme yönteminde etkili olduğu görülmüĢtür.
Farklı pH aralıklarında (4,8-4,9-5,0-5,1-5,2-5,3) haĢlanan telemelerden elde edilen eritme tuzu kullanılarak yapılan kuru haĢlama kaĢar peyniri ve geleneksel yöntemle yapılan sulu haĢlama kaĢar peynirleri incelenmiĢtir. pH 4,8‟de haĢlanan telemeden elde edilen kaĢar peynirlerinin pH değeri 5.0-5.3 arasında belirlenmiĢtir. pH 4,9‟da haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinde pH değeri 5.0-5.5, arasında belirlenmiĢtir. pH 5.0‟da haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinde pH değeri 5.0-5.5, arasında belirlenmiĢtir. pH 5.1‟de haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinde pH değeri 5.2-5.6 arasında ölçülmüĢtür. pH 5.2‟de haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinde pH değeri 5.4-5.6, arasında belirlenmiĢtir. pH 5.3‟de haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinde pH değeri 5.4-5.7 arasında ölçülmüĢtür. Farklı pH‟larda haĢlanan telemelerden elde edilen kaĢar peynirlerinde pH değeri istatistiki olarak önemli (p<0,01) olduğu hesaplanmıĢtır (Çizelge 4.5). DüĢük pH‟da haĢlanan telemeden yapılan kaĢar peynirinin pH‟sı düĢük, yüksek pH‟da haĢlanan telemeden yapılan kaĢar peynirinin pH‟sı yüksek çıkmıĢtır.
KaĢar peynirlerindeki pH değerlerinin oluĢmasında piĢirme yönteminin yanında haĢlama teleme pH‟larının bağımsız ve anlamlı (p< 0,05) etkisi gözlenmiĢtir (Çizelge 4.4)
Çizelge 4.3 Farklı piĢirme yöntemlerine ait kaĢar peynirlerinin kimyasal analiz sonuçlarının Mann- Whitney u testi
Kuru Haşlama Yöntemi Sulu Haşlama Yöntemi
p Ort.±s.s. Ort.±s.s. Kimyasal Özellikler % Kurumadde 56,2 ± 2,0 55,3 ± 1,9 0,007 % Yağ 27,8 ± 2,1 26,2 ± 1,9 0,000 % KM'de Yağ 49,4 ± 3,5 47,4 ± 4,1 0,000 % Tuz 2,8 ± 0,4 3,1 ± 1,1 0,041 % KM'de Tuz 4,9 ± 0,8 5,6 ± 2,2 0,006 pH 5,4 ± 0,2 5,3 ± 0,2 0,000 °SH 64,5 ± 9,8 71,2 ± 13,9 0,003 Erime Testi 5,4 ± 0,8 4,8 ± 1,3 0,002 Yağ Sızdırma 4,5 ± 1,7 3,8 ± 1,8 0,010 Mann-whitney u test
Çizelge 4.4. KaĢar peynirlerinin kimyasal analiz sonuçlarının Lineer Regresyon Modeli ile analizi Standarize Edilmemiş Katsayı Standarize Edilmiş Katsayı t p Beta S.H. Beta Kimyasal Özellikler
% Kuru Madde Pişirme -0,94 0,32 -0,24 -2,94 0,004
% Yağ Pişirme -1,58 0,34 -0,37 -4,68 0,000
% KM'de Yağ Pişirme -2,01 0,64 -0,25 -3,14 0,002
% Tuz Depo 0,01 0,00 0,54 8,05 0,000 Pişirme 0,36 0,12 0,21 3,07 0,003 pH -0,09 0,03 -0,18 -2,68 0,008 % KM'de Tuz Depo 0,03 0,00 0,53 7,80 0,000 Pişirme 0,74 0,23 0,22 3,29 0,001 pH -0,17 0,07 -0,17 -2,55 0,012 pH pH 0,09 0,00 0,82 20,87 0,000 Pişirme -0,12 0,01 -0,32 -8,06 0,000 °SH pH -5,18 0,36 -0,71 -14,22 0,000 Pişirme 6,75 1,24 0,27 5,43 0,000
Erime Testi Pişirme -0,63 0,18 -0,28 -3,51 0,001
Yağ Sızdırma
Depo 0,03 0,00 0,45 6,29 0,000
Pişirme -0,71 0,25 -0,20 -2,81 0,006 pH -0,18 0,07 -0,18 -2,45 0,015
27
Çizelge 4.5 : Farklı pH‟larda haĢlanan telemelere ait kaĢar peynirlerinin kimyasal analiz sonuçlarının Mann- Whitney u testi
pH p pH:4,8 pH:4,9 pH:5,0 pH:5,1 pH:5,2 pH:5,3 Kimyasal Özellikler % Kurumadde (m/m) Ort.±s.s. 56,2 ± 2,6 56,2 ± 2,2 55,4 ± 2,7 55,4 ± 1,2 55,5 ± 1,6 55,8 ± 1,0 0,551 % Yağ (m/m) Ort.±s.s. 27,3 ± 2,0 26,6 ± 2,7 26,7 ± 2,4 27,4 ± 1,9 27,2 ± 2,1 26,6 ± 1,8 0,667 KM'de Yağ (m/m) Ort.±s.s. 48,6 ± 2,7 47,4 ± 3,9 48,3 ± 4,6 49,4 ± 3,9 49,0 ± 4,6 47,7 ± 3,7 0,474 % Tuz (m/m) Ort.±s.s. 3,2 ± 1,6 3,0 ± 0,9 2,9 ± 0,7 2,8 ± 0,3 2,9 ± 0,4 2,7 ± 0,5 0,301 % KM'de Tuz (m/m) Ort.±s.s. 5,8 ± 3,2 5,5 ± 1,7 5,2 ± 1,3 5,0 ± 0,6 5,3 ± 0,6 4,8 ± 0,9 0,421 pH Ort.±s.s. 5,2 ± 0,1 5,1 ± 0,1 5,3 ± 0,1 5,5 ± 0,1 5,5 ± 0,1 5,6 ± 0,1 0,000 °SH Ort.±s.s. 77,7 ± 9,6 81,0 ± 13,1 72,1 ± 9,0 60,3 ± 5,8 58,5 ± 2,9 57,4 ± 2,5 0,000 ErimeTesti Ort.±s.s. 4,9 ± 1,3 5,0 ± 1,0 5,1 ± 1,0 5,6 ± 1,1 5,3 ± 1,3 4,7 ± 0,8 0,013
Yağ Sızdırma Ort.±s.s. 4,5 ± 1,6 4,0 ± 2,1 4,9 ± 1,9 4,4 ± 1,5 3,8 ± 1,6 3,5 ± 1,5 0,055
