Selçuklularda At MenĢeili Gıda Ürünleri

Atın etini ve sütünü (kımız) Türkler çok tüketirler. Atın karın yağını tuzladıktan sonra, yine bunu atın bağırsaklarına doldurup tütsüleyerek sucuk yaparlar. Çinliler ve Avrupalı bazı milletler et kurutmayı, yani konserve yapmayı Türklerden öğrenmiĢlerdir Kımıza “ilahi içki” adını verirler. (Kesik, 2011:24; Sümer, 1983:3).

2.6.1.1. Kımız

At sütünden yapılan bir içki olan kımız, Türklerin milli içkisidir. Bilimsel adı “Vinum Lactis” ya da “Lacfermantatum” olan kımız kısrak sütünden mayalandırılarak yapılır. Atın kutsal niteliklerine olan inanç nedeniyle kımıza da özel anlamlar yüklenir. At sütü içimi ilk kez Ġskitler de görülür. Hunlar, Göktürkler ve Selçuklularda da kımız yaygın olarak tüketilir. Anadolu Türklerinin ilk dönemlerinde Kımız Asya‟da ki kullanımından farklılaĢmamıĢ biçimde tüketilir (BaĢbuğ, 1986:1-36; Emiroğlu ve Yüksel, 2009:213-215).

Kımızın mayasına Türk mayası da denir. Bu maya, yeni sağılmıĢ kısrak sütü ile saba adı verilen, kayın ve kızılcık ağacı dumanıyla tütsülendirilmiĢ, atın derisinden yapılmıĢ tulumlar içinde üretilir. Belli sıcaklıkta karıĢtırılıp, piskek tabir edilen tokmakla dinlendire dinlendire dövülür. Bu Ģekilde sütün mayalanması fermente edilmesi sağlanır. Saba‟ya zaman zaman kısrak sütü ilave edilerek ve dövülerek bu iĢlem tekrarlanır. Her defasında süt ilave edildikçe iki saatte bir en az beĢ binkez dövülür. Kımız, beyaz renkte, süte göre daha akıĢkan, daha homojen bir yapıya sahip olup, pıhtı içermez. Kendine özgü tat ve kokuya sahiptir. Kendine has süt kokusu dıĢında yabancı bir koku bulundurmaz. Kımızı ilk içenler, kekremsi bir tat hissederler ki bu damakta hoĢ bir lezzet bırakır. Üç yaĢında ki erkek kısrak yavrusuna “kunan”, dört yaĢında ki yavruya “dönen”, beĢ yaĢındaki yavruya ise “besti” adı verilir. Kımızın kalite ve derecesi de bu tayların yaĢına göre değerlendirilir ve ölçülür. Kunan kımız, tatlı kımız, Dönen kımız; orta-sert kımız, Besti kımız; çok sert kımız demektir. Türkler kımız içmekten büyük zevk duyarlar. Yediden yetmiĢe herkesin içeceği olmakla beraber daha çok toylarda, bayramlarda ve Ģölenlerde içilir. NeĢe ve dinçlik kaynağı olup, cesaret ve yiğitliği arttırır (Doğru, 1995:322-323).

Kımızın sağlık için çok yararlı olduğu, et yenilirken içilirse daha hoĢ olacağı, kolay sarhoĢ yapmadığı, sadece bir meĢrubat değil gıda olarak da kabul edilmesi gerektiği ve yağsız olduğu yolunda da bilgiler vardır. Kımız %2,6 oranında alkolü ile fazla beslemese de, ferahlatıcı ve açlığı teskin edici özelliğe de sahiptir. Litre baĢına oldukça yüksek kalori (450) sağlar (BaĢbuğ, 1986:1-36). Güçlü besin maddesi olup vitamin mineral ve aminoasitler içerir. Mide hastalıklarının tedavisinde kullanılır. Anti septik özelliği nedeniyle mikropları öldürür ve direnç ve bağıĢıklığı artırır. Ġshal ve idrar yolu hastalıklarını tedavi eder. Damar sertliğine iyi gelir. Güçlü ve yararlı bir antibiyotiktir. Ġhtiyarlığın, halsizliğin ayrıca karaciğer, akciğer, böbrek baĢta olmak üzere birçok organa ait hastalığın doğal ve en etkili ilacı olduğu belirtilmektedir. Kımızın etkileri üç kelimeyle Ģöyle özetlenir; Besler, kuvvetlendirir, yeniler. Ömrü uzattığına inanılır. (Doğru, 1995:322-323) Divan-ı Lügat‟it Türk‟te de kımız hakkında bilgi verilir (Çetin, 2005:197).

Resim 14: Kımız ve Kımız Kabı Kaynak: (Çınar, 1993)

2.6.1.2. At Eti

Eski Türklerde çok makbuldür. Ġbn Fadlan, 9. yüzyılda Oğuz Türklerinin mezar

üstüne topraktan kubbe yaptıklarına, ölü sahibinin servetine göre 100-200 at kestiğine ve etlerini yediğine tanıklık etmiĢtir (Emiroğlu ve Yüksel, 2009:207). Yine KaĢgarlı Mahmud, “yund eti yıpar; at eti misk gibidir” sözü ile eski Türklerin bu eti çok sevdiklerini dile getirir. HaĢlanmıĢ at etinden yemekler yapılırken, at etinden çeĢitli sucuklar da imal edilir (BaĢbuğ, 1986:1-36). Atın karnından çıkan yağı çok severler. At eti normal Ģekilde piĢirilir (Köymen, 2011:418-424) Ayrıca bu at eti tuzlu suya yatırılır ve daha sonra kurutulur; böylece istendiği zaman siyah ekmek gibi kesilerek yenilir. Çocuk sahibi olan kadınlar bu etlerle ilgilenir ve onu muhafaza ederler, ayrıca savaĢa giden askerlerin yiyeceklerini hazırlarlar. Onlar çiğ at etini eyerleriyle elbiselerinin etekleri arasına koyarlar ve et iyice ezilip kanı çıkınca onu çiğ olarak yerler. Yemedikleri kısımları ise deri çantalarına koyarak acıktıkları zaman çantayı açıp en eski parçadan baĢlamak kaydıyla etleri tüketirler. Eğer aceleleri varsa, acele yola çıkmak zorunda iseler eti, ince dilimler halinde kesip, eyerlerinin altına koyarlar ve üstünde atlarını sürerler. Acıkınca da bu etten yerler (Emiroğlu ve Yüksel, 2009:207).

Resim 15: At Eti ve Yağı (Karta ve Kazı)

Et, önce tuzlanır ve onlara göre bu et kendilerine zarar vermez. Çünkü et, atın ısısıyla kurur ve atın hareketi sebebiyle eyerin altında gevĢeyip yumuĢar ve suyu çıkar (Emiroğlu ve Yüksel, 2009:207).

O devirde Türklerin en çok sevdikleri etin, at ve ergeç eti olduğu anlaĢılmaktadır. Zira bir atasözünde Ģöyle denilmektedir: “Ergeç eti ilaç, keçi eti yel olur”. Et ya günlük yiyecek ihtiyacını karĢılamak için kullanılır; ya da Ģu veya bu Ģekilde bir iĢleme tabi tutularak gelecekteki ihtiyaçları karĢılamak maksadıyla saklanır. Türkler bugün olduğu gibi, Ortaçağda da kuzu, koyun, ergeç, keçi, oğlak, at, tavuk, kuĢ ve balık etlerini her zaman kasaplardan satın almazlar. Çobanlıkla meĢgul olan aileler, kendi et ihtiyaçlarını kendi sürülerinden temin ederler ve bu iĢ için ayırdıkları hayvanları kendileri keserler veya baĢkalarına kestirirler. Selçuklular zamanında et kesmeyi meslek edinen kasaplara “etçi” denir. Kesmek için ayrılan hayvana bugün olduğu gibi o dönemde de “etlik” adı verilirdi. (Bakır, 2000; 161) Ahmet Eflaki, Menakibü‟l Arif adlı eserinde at yetiĢtiricisinin, satıcısının ayrı ayrı meslek dalları olduğunu belirtmektedir (Taneri, 1977:96).

Ortaçağda kesilmiĢ hayvan eti hakkında Ģüpheye düĢüldüğünde, hayvanın meyte (leĢ) yahut kesilmiĢ olduğunu anlamak için, et suya atılır. Eğer et, suyun dibine düĢmezse, hayvan ölmüĢ kabul edilir. Eğer et suyun dibine düĢerse, hayvan kesilmiĢ kabul edilir. Eti satılan hayvanın ölü olup olmadığını öğrenmek için, bir yöntem de etten bir kısmını kömür üzerine atmaktır. Eğer et kömüre yapıĢmazsa etin ölü bir hayvana ait olduğu anlaĢılır. Aksi meydana gelmiĢse, kesilmiĢ bir hayvan eti olduğuna karar verilir (Bakır, 2000; 161-162 ).