Sarı Renkli Bulgur Elde Etme Teknolojileri

1. Pişirilmiş buğdaya uzun süreli ve yüksek rutubette tav verilerek, sıkıştırmalı taş değirmenlerde çekilmesi

2. Kabuk (kepek) soyma işleminde, soyma işlemini çok fazla yaparak buğdayın renk tabakasının uzaklaştırılması

3. Kırılan bulgurun, rutubet verilerek sıkıştırma helezonlarından geçirilmesi 4. Belli bir oranda rutubet verilerek çift zımpara-kavlatma dan geçirilmesi

Bu mekanik metotlar kullanılarak istenilen renkte bulgur elde edilebilmektedir.

1. Daha önceden %80-85 randımanların, bu sistemlerle %70-72 ye düşmesi 2. Un firesinin aşırı artması

3. Yemlik kepek miktarının artması

4. Sisteme, kapasiteye ve uygulanan metoda göre 100 ila 300 Beygir gücünde ek enerji maliyetinin gelmesi

5. İşçilik maliyetinin artması 6. Kapasitenin düşüklüğü

7. Isınan üründe soğutma sorunu ve rutubet kontrol sorunları 8. Ek makine ve bina yerleşimi sorunları

9. Birim maliyetlerin artması (Bayram ve Öner,2003).

Bu renklendirmenin tüketici açısından dezavantajları şöyle sıralanabilir.

1. Bulgura renk vermek amacıyla, kepek ve kepek altı buğday tabakası ayrılmakta, besin emilimi ve bağırsak kanserini engelleyen selüloz miktarı azalmaktadır. Kepekte bulunan mineraller atılmaktadır (Besin kaybı). Gelişmiş ülkelerde, yeterince diyet lif alınamamasından dolayı kaynaklanan ve adına “Medeniyet Hastalıkları” denilen hastalıkları engelleyebilmek için, lifli gıdaların tüketimi teşvik edilmekte ve ekmek, bisküvi ve diğer tahıl ürünlerine diyet lifince zengin maddeler (buğday kepeği, yulaf ürünleri vb. gb.) eklenmesi öngörülmektedir. Besinsel lifler özellikle tahılların kepeklerinde bulunmaktadırlar ve tüketimi insan beslenmesi için gereklidir. Bu lifler özellikle bağırsaklarda dolgunluk yaparak hacim kazandırmakta ve besinlerin emilimi için ortam oluşturmaktadır. Ayrıca, kandaki kollesterol seviyesini düşürmekte, bağırsak kanserini engellemektedir. Glikoz emilimini ve nişastanın hidrolizini yavaşlattığı için diyabet hastaları için önerilmektedir.

2. Kepekte bulunan fitik asit, minerallerin biyo-yarayışlılığını düşürerek beslenme problemlerine neden olmakta ve minerallerin vücutta emilimini azaltmaktadır. Fitik asit

miktarının, tüketilen gıdalardan uzaklaştırılması veya uygulanan proseslerle azaltılması gerekmektedir. İşte bu sebeple, bulgur bu işlem için en uygun prosese sahip olmaktadır ve uygulanan sistemle bulgurda kepek miktarı artırılabilirken, fitik asit miktarı düşürülmektedir. Bu özelliği ile bulgur nadir ve besinsel yönden de en önemli gıda ürünlerindendir.

3. Parlatıcılarda, su verilerek sıkıştırılan bulgurda bu aşama sonucunda aşırı mekanik enerji yüklenmesi olmakta ve bulgur aşırı derecede ısınmaktadır ve bu işlem sonucunda vitaminler bozulmaktadır. Bu sebeple renk açık sarıya doğru dönmektedir.

4. Parlatıcılardan çıkan bulgurda kepek çok büyük oranda uzaklaştırılmaktadır. Öyle ki, Amerika‟daki bulgur standardına göre %3‟e kadar olan kül (~kepek) değeri Türkiye‟de üretilen bulgurlarda % 0.8-1.2 seviyesinde kalmaktadır.

5. Tav işleminde verilen su daha sonra alınmadığında bulgur çok çabuk bozulmaktadır. 6. Aşırı ısınma ve su verme işlemi ile bulgur ikinci kez pişirilmiş olmakta, besinsel olarak yıpratılmakta, aroması ve kokusu yok olmaktadır. Tüketici ise bu tip bulgurları evde pişirdiğinde üçüncü kez pişirmiş olmaktadır. Bu sebeple sarı renkte olan bulgurların, kendine özgü tadı ve kokusu azalmakta; su emilimi ve şişmesi değişmektedir.Besin olarak yıpratılır, aromatik tadı ve kokusu yok olmaktadır. Üçüncü pişirme de tüketicinin evde pişirmesidir (Bayram ve Öner,2003).

Yukarıdaki nedenlerle sarı renkteki bulgurların, özellikle pilav türü yemekler yapılırken kendine özgü tadı bulunmamakta, su emilimi değişmektedir. Bu tip bulgurlar neredeyse posa haline getirilmiş sayılabilir.

Bulgurun rengini sarartma işlemleri yapılmadığı, sadece değirmenlerden geçirilip boyuna göre sınıflandırıldığında, tüketilirken lezzeti kendine özgü güzel olmaktadır. Bu olumsuzluklar, sektörün eskiye dönüş yapmaya başlamasını sağlamaktadır. Üreticiler ürün yelpazesine “naturel” ve “köy tipi” şeklinde çeşitler eklemişler ve eski temel üretim tekniğini kullanmaya başlamışlardır. Bu tip bulgurlar, parlatıcıdan veya su verilerek taş değirmenlerden geçmediği için, besin değeri daha yüksektir; üretimde de daha az enerji harcanarak yüksek randıman elde edilir. Renk koyu veya mat sarıdır, yüzeyi daha pürüzlü ve kepeklidir.

Geçmiş kültürlerde bulgur altın pilav olarak bilinen, rengini ve besin değeri altından esinlenilen bir üründür. Altın 14, 18, 22, 24 ayar olurken, ayarı düştükçe maddi değeri de düşer. Aynı durum bulgur için de geçerlidir; ne kadar parlak sarı renk istenirse bulgurun

değeri o kadar düşer. Bulguru bizden öğrenen Amerika „da üretilen bulgur, bizim köy tipi olarak adlandırdığımız türdendir ve makbul olandır. Artık Türk tüketicisi de bu bulgurları tercihj etmelidir. Böylelikle üretimde ve tüketimde avantajlı olan esmer / mat bulgur kullanılacak, yanlış tüketici bilinci yıkılacaktır (Bayram ve Öner,2003).

Bulgur sektöründe çalışan personel genel itibari ile meslekten yetiştiğinden uzun bir süreç istemektedir. Son yıllarda, Gıda Kodeksinin yayınlanması ile birlikte, eğitimli personeller işletmelerde çalışmaya başlamıştır. Kalifiye personel sayısının artışı ile birlikte, üretim denetimi ve sistem gelişimi hız kazanmıştır. Ayrıca, kanunların, Avrupalı firmaların ve büyük gıda firmalarının istediği, ISO-9000, HACCP, TSE ve Kodeks uygulamaları fabrikalara girmeye başlamıştır. Sektörde, yurtiçinde TSE (TS 2284) ve Gıda Kodeksi uygulanmaktadır. TS 2284 2002-2003 yılları içinde yeniden revize edilmeye başlanmıştır. Bulgur kodeksi çıkmadığı için, sektörde sıkıntılar yaşanmaktadır. Bu sebeple, en yakın zamanda bu kodeksin yayınlanması ve yürürlüğe girmesi gerekmektedir (Bayram ve Öner,2003).

Türk standartlarına göre (revizyon çalışmalarından önceki), iki tip bulgur belirtilmektedir. Bu tiplerden biri pilavlık bulgurdur (3,55-1,66 mm), diğeri ise köftelik boydur (2,00-0,55 mm). Fakat, özellikle Türk ve Arap toplumlarında bu iki türün dışında farklı boy ve özellikte bulgurlarda yüksek miktarlarda, üretilmekte ve tüketilmektedir. (Bayram ve Öner,2003).