Türkiye‟de, 2009 yılında üretilen 11 583 313 ton sütün %20‟si peynir yapımında kullanılmıĢtır. Peynir çeĢitleri içerisinde, salamura beyaz peynir %65‟lik oranla en büyük paya sahiptir (TUĠK 2009).
Türk Standartları Enstitüsü (TSE) Beyaz Peynir Standardı‟nda salamura beyaz peynir „„inek sütü (TS 1018), koyun sütü (TS 11044), manda sütü (TS 11045), keçi sütü (TS 11046) veya karıĢımlarının pastörize edilmesi ve tekniğine göre iĢlenmesi, gerektiğinde katkı maddelerinin ilavesi ve olgunlaĢtırılması sonucu elde edilen mamül‟‟ olarak tanımlanmaktadır (TSE 2006).
Peynirler, Codex Alimentarius Commission (2006)‟a göre, olgunlaĢtırma Ģekli ve tekstürel özellikleri dikkate alınarak yağsız kitledeki su yüzdesi bakımından çok sert (≤%51), sert (%49-56), yarı sert (%54-69) ve yumuĢak (≥%67) olmak üzere dört sınıfta incelenmektedir. Bu sınıflandırmada, salamura beyaz peynir, yumuĢak peynirler grubunda yer almaktadır. Aynı zamanda kısa sürede olgunlaĢtırılarak tüketime sunulmaktadır. YumuĢak ve kısa süreli olgunlaĢtırılan peynirler (örn., beyaz peynirler), L. monocytogenes‟in varlığı ve üremesini teĢvik eden ortamlardır. Nitekim Arıcı ve ark (1999), 103
kob/ml L. monocytogenes inokule edilmiĢ, inek ve koyun sütünden üretilen salamura beyaz peynirlerinin üretim, olgunlaĢma ve depolama aĢamalarında bakterinin canlılığını incelemiĢlerdir. AraĢtırmacılar peynir örneklerinin ikisinde beĢinci gün sonunda 105
kob/g, sekizinci hafta sonunda 104 kob/g L. monocytogenes tespit ederlerken, 20. hafta sonunda inek sütünden elde edilen salamura beyaz peynirlerde >10 kob/g, koyun sütünden elde edilen salamura beyaz peynirlerde de >100 kob/g düzeyinde bakteriyi tespit etmiĢlerdir.
Süt sağımı sırasındaki hijyen koĢulları, süt iĢletmelerinin yapısı ve üretim teknikleri ile özellikle aile iĢletmelerinde pastörizasyon uygulanmadan üretim yapılması göz önüne alındığında, Türkiye‟de L. monocytogenes‟in salamura beyaz peynirlerde bulunma olasılığının oldukça yüksek olduğu düĢünülmektedir (Bolat 2006, Yıldırım ve Sarımehmetoğlu 2006).
Kara ve ark (1999), Erzurum piyasasından topladıkları 34 salamura beyaz peynir örneğinin bir tanesinde L. monocytogenes tespit etmiĢlerdir.
Akkaya ve AliĢarlı (2006), Afyonkarahisar il merkezi semt pazarlarında satıĢa sunulan 100 adet salamura beyaz peynir örneğinin altısında L. monocytogenes izole etmiĢlerdir.
KeleĢ ve ark (2006), Konya‟da 40 adet salamura beyaz peynir numunesinin iki tanesinde L. monocytogenes izole etmiĢlerdir.
Gönç ve Kılıç (2002), Ġzmir‟de büyük satıĢ yerlerinden piyasaya sunulan 82 adet salamura beyaz peynir numunesinin 11 tanesinde (%13,4) L. monocytogenes izole etmiĢlerdir.
Uysal ve Anğ (2003), Ġstanbul, Trakya ve Anadolu‟nun farklı bölgelerinden toplanan 271 salamura beyaz peynir numunesinin 11 (%4)‟inden L. monocytogenes izole etmiĢlerdir.
Bolat (2006), Ankara‟da tüketime sunulan 75 salamura beyaz peynir numunesinin iki tanesini L. monocytogenes‟le kontamine bulmuĢtur.
Öktem ve ark (2006), Ankara‟da marketlerden temin ettikleri 100 salamura beyaz peynir numunesinin dört tanesinde L. monocytogenes izole etmiĢlerdir.
Kaynar ve ark (2005) Ankara‟da marketlerden topladıkları 30 adet salamura beyaz peynir numunesinde, Gülmez ve Güven (2001) Kars‟ta toplanan 40 adet salamura beyaz peynir numunesinde L. monocytogenes saptanmadığını bildirmiĢlerdir.
Kahraman ve ark (2010), altı farklı ilden temin ettikleri 105 salamura beyaz peynir numunesinin beĢ tanesinde L. monocytogenes tespit etmiĢlerdir.
Arslan ve Özdemir (2008), semt pazarlarında tüketime sunulan ev yapımı 142 beyaz peynir numunesinin 13 tanesini L. monocytogenes‟le kontamine bulmuĢlardır. 1.15. Salamura Beyaz Peynir Üretiminde Listeria monocytogenes’in Kontaminasyon Kaynakları
Süt ürünleri üretim aĢamalarında; süt iĢleme makinaları, sayaçlar, separatörler, pıhtı presleri, yıkama ve salamura düzenleri, presler ve personel gibi hemen her ortam L. monocytogenes‟in izole edilebildiği bulaĢma kaynaklarıdır (Gönç ve Kılıç 2002, Sancak ve ark 2002, CoĢkun 2006). Salamura beyaz peynir üretimi birçok aĢamadan oluĢmakta (ġekil 1.7) (Ġnal 1990, Üçüncü 2002) ve
kontaminasyon noktaları oldukça fazla olabilmektedir (Kasımoğlu 1999, El-Hofi 2010).
ġekil 1.7. Salamura Beyaz Peynir Üretim AkıĢ ġeması.
El-Hofi ve ark (2010), salamura beyaz peynir üretiminde süt kabulü, pastörizasyon, tuzlama, mayalama, teknelere dolum, pıhtılaĢma ve kalıpların kesilmesi aĢamalarını mikrobiyal kontaminasyon bakımından kritik kontrol noktaları olarak tespit etmiĢlerdir.
Kasımoğlu (1999), salamura beyaz peynir üretim hattında beyaz peynir teknesi, cendere bezi, branda, pıhtı kesici, kültür kovası, peynir tenekesi, duvar ve zemin, personel elleri, hava, pastörize süt ve pastörizasyon sonrası farklı aĢamalardan elde edilen süt, tuzsuz ve tuzlu peynirler, maya, kalsiyum klorür, starter kültür, salamura, su olmak üzere 25 farklı bölgeden numune toplamıĢtır. Örneklerin aerobik mezofil genel canlı, stafilokok ve mikrokok, koagülaz pozitif stafilokok, enterobakteriler, koliform bakteriler, Escherichia coli, enterokok, Pseudomonas spp., maya ve küf yönünden mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarını tespit etmeye çalıĢmıĢtır. AraĢtırmacı, pastörizasyon iĢlemi, cendere bezi, branda, hava ve
personeli mikrobiyal kontaminasyon bakımından kritik kontrol noktaları olarak saptamıĢtır.
1.15.1. Hammadde
Meme dokusunun patojen bir bakteriyle enfekte olması durumunda, hijyenik koĢullarda sağım yapılmasına karĢın sütte bu bakterilere rastlamak mümkün
olmaktadır. Kınık ve ark (1998), meme yüzeylerinin kontaminasyonunun L. monocytogenes‟in süte kontaminasyonunda önem arz ettiğini bildirmiĢlerdir.
Bunun yanı sıra sütün sağımı sonrası bakterinin ubiquiter özelliği dolayısıyla (Uhitil ve ark 2004, Erol 2007) çevreden de kontaminasyon Ģekillenebilmektedir (Metin 2005, Erol 2007).
Çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesinin iyileĢtirilebilmesi, sütün eldesi ve iĢletmeye nakli aĢamalarında hijyenik kurallara uyum (Ġnal 1990, Öksüz 1996) ve çiftliklerde iyi hijyen uygulamalarıyla (Temelli ve ark 2006) gerçekleĢtirilebilmektedir. Fekal kontaminasyonun engellenmesi, süt sağım ekipmanlarının dezenfeksiyonu (Sanaa ve ark 1993, Kınık ve ark 1998) ve silajın uygun koĢullar altında üretilerek pH değerinin 4,0‟a düĢürülmesi, L. monocytogenes kontaminasyonunun önlenmesi bakımından önem arz etmektedir (Metin 2005, Erol 2007).
Sanaa ve ark (1993), 128 adet farklı süt üretim çiftliğinde, çiğ sütlerin L. monocytogenes kontaminasyonuyla iliĢkili risk faktörlerini araĢtırmıĢlardır. AraĢtırmacılar silaj kalitesinin, hayvan ve ahır temizliğinin, yetersiz aydınlatmanın, sağım metotlarının, sağım salonlarının, sağımlar arasında kullanılan havluların dezenfeksiyonunun çiğ sütün L. monocytogenes‟le kontaminasyonunda önem arz ettiğini bildirmiĢlerdir. Benzer Ģekilde TaĢçı ve ark (2009), uygun koĢullarda üretilmeyen silajla beslenen hayvanlardan elde edilen sütlerde, L. monocytogenes kontaminasyonunun daha fazla olduğunu bildirmiĢlerdir.
1.15.2. Pastörizasyon
Salamura beyaz peynir üretiminde pastörizasyon zorunlu bir iĢlem basamağıdır (TSE 2006). Süt bileĢimindeki protein, laktoz, yağ, mineral, su ve vitamin pastörizasyonda süt tortuları oluĢmasına neden olmaktadır. Sütün bileĢiminden kaynaklanan bu tortular, sert suların tuzlarıyla birleĢerek, temizlenmesi daha güç olan süttaĢı oluĢumuna da neden olmaktadır. ĠĢletmelerde, tortu ve süttaĢı
gibi kirlerin niteliğine göre uygun temizlik maddelerinin uygun konsantrasyonlarda kullanılması, temizliğin etkinliği bakımından önem arz etmektedir (Metin ve Öztürk 1995). Nitekim, pastörizatörde iĢlem sonrası süt tortularının birikmesi, ısıl iĢlem etkinliğinin azalmasına yol açmaktadır. Patojen bakterilerin etkin bir ısıl iĢleme maruz kalmasını engelleyen bu durum, programlı temizlik ve bakım iĢlemleriyle önlenebilmektedir. Bunun yanı sıra pastörizatörün uygun olmayan dizaynı, pastörize sütlerin L. monocytogenes‟le kontaminasyonunda rol oynamaktadır. Pastörizatörün çiğ süt ile pastörize süt birimleri arasındaki basınç farkının fazla olması, pastörize sütün kontaminasyonuna neden olabilmektedir (Arvanitoyannis ve Mavropoulos 2000).
WHO (1988), 71,7ºC‟de 15 sn. yapılan pastörizasyonun, çiğ sütlerdeki L. monocytogenes düzeyini insan sağlığı açısından risk oluĢturmayacak bir düzeye indirdiğini; Lado ve Yousef (2007), L. monocytogenes hücrelerinde 56ºC ve üzerindeki sıcaklıklarda ribozomal hasar, protein denatürasyonu ve dolayısıyla enzim aktivitelerinde bozulmalar meydana geldiğini bildirmiĢtir. Nitekim, Sarımehmetoğlu ve Kaymaz (1994), salamura beyaz peynir üretiminde çiğ süte 4,6x105 kob/ml düzeyinde inokule ettikleri L. monocytogenes‟in 72ºC‟de 2 dk. uygulanan pastörizasyon iĢlemiyle tamamen yıkımlandığını; Lovett ve ark (1990), ABD‟de pastörize süt tüketimine bağlı olarak meydana gelen listeriozis salgınında yer alan L. monocytogenes izolatının pastörizasyon uygulamasında canlılığını sürdüremediğini tespit etmiĢlerdir. Buna karĢın, Bunning ve ark (1988), 61,7º
C‟de 35 dk.‟lık pastörizasyon sonunda L. monocytogenes‟in 5x103 kob/ml düzeyinde canlı kalabildiğini; Sarımehmetoğlu ve Kaymaz (1994), 104
kob/ml ve daha fazla sayıda L. monocytogenes inokule edilen sütlere 63ºC‟de 30 dk. süreyle uygulanan pastörizasyon iĢleminde L. monocytogenes‟in canlılığını devam ettirdiğini tespit etmiĢlerdir. Ayrıca Ġnal (1990), L. monocytogenes‟in enfekte hayvanların sütlerinde fagosite edilmiĢ ve lökositler tarafından çevrelenmiĢ durumda olmasından dolayı bakterinin pastörize sütlerde bulunabileceğini ileri sürmüĢtür. Bunun yanı sıra pastörize süt ve ürünlerinde L. monocytogenes izolasyonu gerçekleĢtiren araĢtırmacılar (Fernandez-Garayzabal ve ark 1986, Greenwood ve ark 1991, Frye ve Donnely 2005), pastörizasyon sonrasında da kontaminasyon Ģekillenebileceğini ileri sürmüĢlerdir.
1.15.3. Alet-Ekipman
Süt ve ürünlerinde L. monocytogenes varlığında, alet-ekipmandan kaynaklanan kontaminasyon büyük önem arz etmektedir (Erol 2007).
L. monocytogenes, paslanmaz çelik, cam, ahĢap, porselen, demir, plastik, polyester, propilen, kauçuk, karton ve kağıt olmak üzere birçok farklı yüzeyde biofilm oluĢturur (Senczek ve ark 2000, Lado ve Yousef 2007). Nitekim Latorre ve ark (2010), çiğ süt tanklarında Ģekillenen biofilm yapısı içerisinde L. monocytogenes varlığını saptamıĢlardır. Ambalaj materyalleri de L. monocytogenes‟in biofilm oluĢturma özelliği nedeniyle kontaminasyonda önem arz etmektedir (Lado ve Yousef 2007).
Evrensel ve ark (2003), Bursa‟da bir salamura beyaz peynir üretim iĢletmesinde; pastörizasyon sonrası üretim hattındaki plastik boruların, muĢambanın, cendere bezinin direkt mikrobiyal kontaminasyon kaynağı olduğunu saptamıĢlardır.
Temelli ve ark (2006), beyaz peynir üretim hattında çiğ süt, salamura, baskı plakaları, zemin, ambalaj materyali, peynir katkıları, bıçaklar, cendere bezi, soğuk ve üretim oda havasını mikrobiyal kontaminasyonun Ģekillendiği noktalar olarak belirtmiĢlerdir. Bunun yanı sıra pastörizasyon sonrası kontaminasyonun engellenmesi için alet-ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyonuna özen gösterilmesi gerektiğini ifade etmiĢlerdir.