Renk değerler

Et ve et ürünlerinin tüketici tarafından tercihinde en önemli ve belki de tek özellik rengidir. Et rengi, bir protein olan myoglobinin kimyasal durumuna büyük ölçüde bağlıdır. Et rengi miyoglobin miktarı, ısık, sıcaklık, muhafaza suresi ve paketleme durumu gibi bircok faktör tarafından etkilenmektedir. Coğu kez bu faktörlerin bir kombinasyonu et ürünlerinin rengini belirlemektedir. (Hettiarachchy ve ark., 1996). Oksijen myoglobine bağlandığında kiraz kırmızısı renk oluşmaktadır. Bu pigment oksimyoglobin olarak bilinmektedir. Taze ette istenilmeyen kahverengileşme, oksimyoglobinin metmyoglobine oksidasyonundan kaynaklanmaktadır. Yüksek oksidatif aktiviteye sahip kaslarda renk duyarlılığının daha yüksek olduğu saptanmıştır. Yapılan çalışmalar, ette renk bozulmasının myoglobin oksidasyonu nedeniyle gerçekleştiğini ve bunun da lipit oksidasyonundan kaynaklandığını göstermektedir. Bununla birlikte bazı araştırmacılar, pigment oksidasyonunun, lipid oksidasyonunu başlatıcı etki yaptığını bildirmişlerdir (Turp 1999). Gunumuzde gıda ürünlerinde rengin belirlenmesinde L*, a* ve b* değerlerinden yaygın olarak yararlanılmaktadır.

4.1.6.1. L* değeri

Çiğ olarak -20±2 °C’de 6 ay dondurularak depolanan, farklı antioksidanlar ilave edilerek üretilen mekanik ayrılmış piliç eti köftelerin L* değerlerine (parlaklık) ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.13’te ve Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları ise Çizelge 4.14’te verilmiştir.

Çizelge 4.13. Farklı Antioksidanlar İlave Edilerek Üretilen Mekanik Ayrılmış Piliç

Eti Köftelerinin L* Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları

VK SD 0.gün 60.gün 120.gün 180.gün KO F KO F KO F KO F Grup 5 0.7153 0.96ns 3.221 2.20ns 6.772 5.64** 1.897 1.63ns Hata 30 0.7443 1.463 1.201 1.165 Genel 35 - - - -

(**) P < 0.01 seviyesinde önemli; ns: istatistiki olarak önemli değil

Çizelge 4.14. Farklı Antioksidanlar İlave Edilerek Üretilen Mekanik Ayrılmış Piliç

Eti Köftelerinin Ortalama L* Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları

Köfte Grupları n Depolama Periyodu (Gün) 0. gün 60.gün 120. gün 180. gün Kontrol 6 48.01A±1.48 42.28B±1.22 38.14bC±1.04 48.64A±0.38 BHA 6 47.56A±0.27 43.09B±1.49 40.59aC±1.32 48.02A±0.71 AA 6 48.53A±0.63 41.90B±1.30 40.02aB±1.13 48.98A±1.55 TO 6 47.78B±0.87 41.77C±0.80 41.20aC±1.26 49.52A±1.13 KA 6 48.02A±0.79 40.84B±1.40 39.31abB±0.86 49.13A±1.16 FA 6 47.68A±0.86 42.09B±0.89 39.71abC±0.88 48.26A±1.16 a-b

Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01). A-C_{Aynı satırda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} Kontrol (antioksidan ilave edilmeyen); BHA: Bütillendirilmiş hidroksianisol (200 ppm); AA: L- Askorbik asit (300 ppm); TO: α-tokoferol (300 ppm); KA: L-karnosin (300 ppm); FA: Fitik asit (300 ppm).

Çizelge 4.13’te görüldüğü gibi, köfte gruplarının L* değerleri muamele grupları arasında 120. günde istatistiki açıdan önemli bulunurken (P <0.01), 0., 60. ve 120. günlerde istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur (P >0.01). Antioksidan ilavesi köfte grubu örneklerinin L* değerlerini 120.gün hariç etkilememiştir. Dondurularak muhafaza edilen çiğ köfte örneklerinin 0., 60. ve 180.gün L* değerlerinin sırası ile 47.56-48.53, 40.84-43.09 ve 48.02-49.52 arasında değiştiği belirlenmiştir (Çizelge 4.14). Dondurarak depolama süresince köfte gruplarının L* değerleri 120.güne kadar belirgin bir şekilde düşüş göstermiş ve bu günden sonra tekrar yükselmiştir. Bu durum zamana bağlı olarak köfte örneklerinin su kaybetmesi veya yağların oksidasyona uğramasından kaynaklanmış olabilir. Bizim bulgularımıza benzer şekilde, antioksidan ilavesinin soğukta veya dondurularak muhafaza edilen et ürünlerinin L* değerlerini etkilemediği değişik araştırmacılar (Cheah ve Hasim, 2000; McCarthy ve ark., 2001a; McCarthy ve ark., 2001b; Sanchez-Escalante ve ark., 2003; O’Sullivan ve ark., 2004; Serdaroğlu ve Yıldız-Turp, 2004; Bozkurt, 2006b; Akarpat, 2006) tarafından da belirlenmistir. Buna karşılık bazı araştırıcılar (Hettiarachchy ve ark., 1996; Bekhit ve ark., 2003; Aksu ve Kaya, 2005; Balev ve ark., 2005; Estevez ve ark., 2005; Fernandez-Lopez ve ark., 2005; Mitsumoto ve ark., 2005; Vasavada ve Cornforth, 2006) da antioksidan ilaveli et ürünlerinin soğukta veya dondurularak muhafazası sırasında L* değerlerinin değiştiğini bildirmişlerdir. Bu durum, kullanılan doğal antioksidan tip ve konsantrasyonlarından, muhafaza koşullarından ve uygulandığı ürünlerden kaynaklanabilir.

4.1.6.2. a* değeri

Dondurularak depolanan mekanik ayrılmış piliç etinden üretilen antioksidan ilave edilmiş çiğ köftelerin a* (kırmızılık) değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.15’de ve Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları ise Çizelge 4.16’da verilmiştir.

Çizelge 4.15. Farklı Antioksidanlar İlave Edilerek Üretilen Mekanik Ayrılmış Piliç

Eti Köftelerinin a* Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları

VK SD 0.gün 60.gün 120.gün 180.gün KO F KO F KO F KO F Grup 5 6.847 4.42** 9.131 4.11** 6.7508 15.08** 15.814 22.43** Hata 30 1.550 2.220 0.4477 0.705 Genel 35 - - - - (**) P < 0.01 seviyesinde önemli.

Çizelge 4.16. Farklı Antioksidanlar İlave Edilerek Üretilen Mekanik Ayrılmış Piliç

Eti Köftelerinin Ortalama a* Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları

Köfte Grupları n Depolama Periyodu (Gün) 0.gün 60.gün 120. gün 180. gün Kontrol 6 20.87aA±1.56 14.39aB±2.54 11.95aBC±0.67 9.87bC±0.42 BHA 6 20.10abA±2.31 11.60bB±1.29 10.70bB±0.99 12.34aB±0.78 AA 6 18.89abA±0.48 13.76abB±0.72 11.92aC±0.54 12.62aBC±1.00 TO 6 17.96bA±0.35 11.87abB±1.04 10.16bcC±0.61 9.02bC±1.16 KA 6 19.30abA±0.93 14.17abB±0.96 9.78bcC±0.32 9.01bC±0.79 FA 6 18.49bA±0.57 12.29abB±1.64 9.50cC±0.70 9.77bC±0.69 a-c_{Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} A-C_{Aynı satırda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} Kontrol (antioksidan katkısı olmayan); BHA: Bütillendirilmiş hidroksianisol (200 ppm); AA: L- Askorbik asit (300 ppm); TO: α-tokoferol (300 ppm); KA: L-karnosin (300 ppm); FA: Fitik asit (300 ppm).

Çizelge 4.15’de görüldüğü gibi, köftelerin depolanması süresince, a* değerleri için muamele grupları arasındaki fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (P <0.01). Muameleler arasında 0.günde en düşük a* değerleri α-tokoferol ve fitik asit ilave edilen köfte örneklerinde bulunurken, kontrol dahil diğer antioksidan ilaveli köfte örneklerinde ise daha yüksek a* değerleri bulunmuştur. Muameleler arasında

60. günde en düşük a* değerini (11.60) BHA ilaveli köfte örneği gösterirken, en yüksek a* değerini (14.39) kontrol örneği göstermiştir. Muameleler arasında, 120.günde en yüksek a* değerleri kontrol ve L-askorbik asit ilave edilen köfte örneklerinde bulunurken, en düşük a* değeri fitik asit ilave edilen köfte örneğinde bulunmuştur. Depolama sürecinin 180.gününde muameleler arasında BHA ve L- askorbik asit ilave edilen köfte örnekleri, diğer köfte örneklerine göre daha yüksek a* değerlerine sahip olmuştur (Çizelge 4.16). Dondurularak muhafaza edilen çiğ köfte örneklerinde depolama süresinin 120.gününe kadar a* değerlerinde rakamsal olarak bir düşme görülmüş ve 180.günde a* değerleri tekrar yükselmiştir. Muhafaza süresince a* değerinde görülen azalmalar, muhtemelen myoglobinin oksidasyonundan kaynaklanmış olabilir. Depolama esnasında et ve et ürünlerinin a* değerlerinde benzer düşüşler Bertelsen ve ark. (1991), McCarthy ve ark., (2001a), McCarthy ve ark., (2001b), Sanchez-Escalante ve ark. (2001), Sanchez-Escalante ve ark. (2003), Estevez ve ark. (2005), Fernandez-Lopez ve ark. (2005) ve Akarpat (2006) tarafından da belirlenmiştir.

4.1.6.3. b* değeri

Dondurularak depolanan, farklı antioksidanlar ilave edilerek üretilen mekanik ayrılmış piliç eti köftelerinin b* (sarılık) değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.17’de ve Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları ise Çizelge 4.18’de verilmiştir.

Çizelge 4.17’de görüldüğü gibi, muameleler arasındaki fark 180.günde istatistiki açıdan önemli bulunurken (P <0.05), 0., 60. ve 120.günlerde istatistiki açıdan fark bulunmamıştır (P >0.05). Dondurularak depolanan köfte örneklerininin b* değerleri 0.günde (13.22-14.62), 60.günde (9.12-9.38), 120.günde (7.28-7.94) ve 180.günde (12.15-13.69) aralıklarında bulunmuştur (Çizelge 4.18). Köfte örneklerinin b* değerleri depolamanın 120.gününe kadar düşmüş ve 180.günde tekrar yükselmiştir. Depolama süresince en düşük düşük b* değeri (7.28) BHA ilave edilen köfte örneğinde bulunurken, en yüksek b* değeri (14.62) yine 0.günde BHA

ilave edilen köfte örneğinde bulunmuştur (Çizelge 4.18). Bulgularımıza benzer şekilde antioksidan ilavesinin soğukta veya dondurularak muhafaza edilen et ve et ürünlerinin b* değerlerini etkilediği değişik araştırıcılar (Hettiarachchy ve ark., 1996; Aksu ve Kaya, 2005; Balev ve ark., 2005; Estevez ve ark., 2005; Fernandez-Lopez ve ark., 2005; Mitsumoto ve ark., 2005; Vasavada ve Cornforth, 2006; Akarpat 2006) tarafından da belirlenmistir.

Çizelge 4.17. Farklı Antioksidanlar İlave Edilerek Üretilen Mekanik Ayrılmış Piliç

Eti Köftelerinin b* Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları

VK SD 0.gün 60.gün 120.gün 180.gün KO F KO F KO F KO F Grup 5 1.726 1.29ns 0.0502 0.11ns 0.4619 1.87ns 1.8777 2.53* Hata 30 1.340 0.4521 0.2474 0.7429 Genel 35 - - - -

(*) P ≤ 0.05 seviyesinde önemli; ns: istatistiki olarak önemli değil.

Çizelge 4.18. Mekanik Ayrılmış Piliç Etinden Üretilen Antioksidan İlave Edilmiş

Köftelerin Ortalama b* Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları Köfte Grupları n Depolama Periyodu (Gün) 0.gün 60.gün 120. gün 180. gün Kontrol 6 14.28A±0.55 9.17C±0.76 7.45D±0.51 12.15bB±0.61 BHA 6 14.62A±0.73 9.38C±0.41 7.28D±0.60 12.30bB±0.39 AA 6 13.89A±0.51 9.22B±0.50 7.85C±0.19 12.97abA±1.26 TO 6 13.22A±0.43 9.12B±0.45 7.94C±0.61 13.69aA±0.94 KA 6 13.65A±1.09 9.28B±0.46 7.71C±0.54 13.08abA±0.66 FA 6 14.49A±2.36 9.19B±1.14 7.35B±0.41 12.83abA±1.01 a-b_{Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} A-D_{Aynı satırda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.05).} Kontrol (antioksidan ilave edilmeyen); BHA: Bütillendirilmiş hidroksianisol (200 ppm); AA: L- Askorbik asit (300 ppm); TO: α-tokoferol (300 ppm); KA: L-karnosin (300 ppm); FA: Fitik asit (300 ppm).