Farklı antioksidan ilavesinin dondurularak muhafaza edilen mekanik ayrılmış piliç eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

(1)

1.GİRİŞ

Et endüstrisinin hemen hemen tüm dünyada temel amacı ürün kalitesini yükseltmek, et ürünlerinin sağlıklı koşullarda üretimini gerçekleştirmek, besleyicilik değerini arttırmak, sağlık açısından risk oluşturmayan ürün formülasyonları geliştirmek ve üretim maliyetlerini de olabildiği ölçüde aşağıya çekmektir. Bu nedenle Ar-Ge faaliyetleri neticesinde et endüstrisine yeni kazandırılan et ürünlerinin, tüketiciler tarafından kabul görmesi, sağlıklı beslenmede herhangi bir risk unsuru taşımaması ve üretilen ürünlerin kalitesinin de sürekli korunması gerekmektedir.

Tavuk eti, sığır ve koyun etine göre, bazı besin öğelerince daha zengindir. Tavuk eti insan beslenmesi için gerekli olduğu bilinen tüm elzem aminoasitleri yeterli miktarda ve uygun oranlarda bulundurmaktadır. Bu nedenle protein kalitesi yüksektir. Tavukların vücut yağı, kırmızı etlerden farklı olarak, et fibrilleri arasında dağılmayıp, çoğunlukla deri altında birikmektedir.

Kanatlıların kesimi sonucunda elde edilen, kanatlı gövdelerinin bir bütün şeklinde satışında herhangi bir problem oluşturmayan bir kısım kanatlı parçaları, özellikle hemen hemen tüm dünyada olduğu gibi, son yıllarda ülkemizde de standart bir parçalamaya tabii tutularak tüketime arz edilmektedir. Kanatlı gövdelerinin parçalanarak satışa arz edilmesinde, bir kısım parçalar (boyun, üzerindeki kas dokuları el ile uzaklaştırılmış sırt, kaburga vb gibi kısımlar) mekanik olarak kemiksizleştirildikten sonra elde edilen etlerin, özellikle emülsiyon tipi et ürünleri başta olmak üzere, diğer bir kısım et ürünleri (sucuk, hamburger vs) üretiminde rantabl bir şekilde kullanımı ve değerlendirilmesi, bu tip ürünlerin ekonomiye kazandırılması açısından büyük bir öneme sahiptir.

Mekanik ayrılmış et; gövde/karkas üzerindeki etin, el yardımıyla (normal yollardan) ayrılmasından sonra kemikler üzerinde kalan etlerle, et-kemik ayrımı pahalıya mal olan (işçilik giderlerinin yüksekliği) ve et kalitesi oldukça azalmış ekonomik yumurta verim dönemini tamamlamış anaç tavuk etleri ile balık etlerinin muhtelif tiplerde geliştirilmiş makineler yardımıyla ayrılması sonucunda elde edilir.

(2)

Günümüzde gerek tüm dünyada ve gerekse ülkemizde binlerce ton kırmızı ve beyaz et mekanik olarak kemiksizleştirilerek, işlenmiş çeşitli et ürünlerinin üretiminde kullanılabilmektedir.

Yapılan araştırmalar, el yardımıyla yapılan karkas parçalama ve kemik ayrımı esnasında, kemikler üzerinde önemli miktarda yenebilir etin kaldığını göstermiştir. Kemiklerden, etin uzaklaştırılma derecesi, kemiğin yapısal özeliklerine ve şekline göre değişmekle birlikte, sığır karkas ağırlığının ortalama %2,7-10’u arasında et, kemikler üzerinde kalabilmektedir. Kemikler üzerinde kalan bu etlerin sadece %50’lik bir kısmının geri kazanımı sonucunda, tüm dünyada milyonlarca ton et tekrar insan gıdası olarak kullanılabilecektir.

Mekanik ayrılmış kırmızı et (MDM), kanatlı eti (MDPM), balıketi ise (MDFM) şeklinde ifade edilmekte olup, her yıl tüm dünyada milyonlarca ton MDM, MDPM, MDFM üretimi gerçekleştirilmektedir.

Kanatlı eti ve ürünlerinin üretim ve tüketimi ülkemizde ve dünyanın birçok yöresinde giderek artmaktadır. MDPM üretiminde ürün verimi; kemiksizleştirme ekipmanı ve kemiksizleştirilen kısımlara bağlı olarak %55-80 oranında değişir. MDPM; hafif yoğunlukta bir kıvama sahip olması ve maliyetinin düşük olması nedeniyle, kıyılmış etlerden hazırlanan et ürünlerinin üretiminde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

Gerek emülsiyon tipi et ürünlerinin üretiminde ve gerekse diğer et ürünlerinin (sucuk, hamburger, köfte vs) üretiminde, MDPM’in kullanımı, başta piliç ve hindi olmak üzere diğer tüm kanatlıların el ile kemiksizleştirilmiş kısımları ile boyun etlerinin değerlendirilmesinde önemli düzeyde ekonomiklik sağlayacaktır.

Tüketiciler tarafından fazla talep görmeyen eti uzaklaştırılmış kanatlı sırt bölgeleri, kanat ve boyun kısımlarındaki kemiklerden alınan etlerin değerlendirilmesine yönelik yeni ürünlerin geliştirilmesinde fayda vardır. Kanatlı gövdelerinin bu tip parçalarının yanında, doğrudan tüketimde kullanılması sorun oluşturan, ekonomik yumurta verim dönemini tamamlamış anaç tavuk etlerinin, tekstürlerinin sert olması, et verimlerinin düşük olması ve kalitelerinin arzulanan düzeyde olmaması nedeniyle yeterince değerlendirilememektedir. Bu tip ürünlerin, mekanik olarak kemiksizleştirilerek elde edilen MDPM’in bir kısım et ürünlerine

(3)

(tavuk çorbası formülasyonları, piliç sosisi, köfte vb gibi) işlenmesiyle, hem ekonomik olarak değerlendirilmesi sağlanacak ve hem de pazar payı artacaktır. Et teknolojisi açısından MDPM’in pek çok olumlu yönleri bulunmasına karşın, bazı dezavantajları da söz konusudur. Özellikle lipit içeriğinin yüksek olmasından dolayı, oksidasyona eğiliminin fazlalığı, yüksek düzeyde kullanıldığı ürünlerde muhafaza sürecini olumsuz yönde etkilerken, yüksek kolesterol içeriği beslenme açısından risk oluşturabilmekte ve normal kanatlı etine göre pH değerinin yüksek olması da mikrobiyal üreme riskini artırabilmektedir. Ayrıca kemik içeriğinden kaynaklanan mineral madde konsantrasyonunun yüksekliği, beslenmede arzu edilmesine karşın, bir kısım ağır metallerin yüksek düzeyde çıkma ihtimali MDPM kullanımını sınırlandıran en önemli faktörlerdir.

Mekanik ayrılmış kanatlı eti (MDPM) son birkaç yıldır ülkemiz et endüstrisinde, bir kısım et ürünlerinin (salam, sucuk, sosis, köfte vs) üretiminde aşırı derecede kullanılmaya başlanmış ve bu konuda yeterince çalışma bulunmamaktadır. Mekanik ayrılmış piliç etlerinin hazır köfte çeşitlerinde kullanımı büyük önem arz etmektedir. Ekonomik olması avantajının yanında, bu tip ürünlerin hızlı oksidasyona uğraması ve mikrobiyolojik açıdan çabuk etkilenmesi dezavantaj oluşturmaktadır. Bu tip ürünlere bazı antioksidanların katılması bu olumsuzlukları bir ölçüde azaltması açısından önem arz etmektedir.

Lipit oksidasyonu, et ve et ürünlerinde bozulmanın en önemli nedenlerinden biridir. Lipit oksidasyonu, istenilmeyen lezzet ve kokunun oluşumuna, çoklu doymamış yağ asitlerinin, yağda çözünen vitamin ve pigmentlerin kaybına neden olmakta, ürünün tüketici tarafından kabulünü azaltmakta ve toksik özellik taşıyan, peroksit ve aldehit gibi bileşenlerin oluşumuna yol açmaktadır.

Bu araştırmada; son birkaç yıldır ülkemiz kanatlı sektöründe de yaygın bir şekilde üretilmeye başlanan mekanik ayrılmış piliç etlerinin köfte üretiminde kullanılması ve bu tip mekanik ayrılmış piliç etlerinden üretilen köftelerin raf ömrünü uzatmaya ve bazı kalite özelliklerini ortaya koymaya yönelik bir çalışma amaçlanmıştır.

(4)

2.KAYNAK ARAŞTIRMASI

Essary ve Ritchey (1968), mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış hindi kara ve beyaz etlerinin amino asit kompozisyonunu incelemişlerdir. Bu araştırmacılar, mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış hindi kara ve beyaz etlerinin ayrı ayrı amino asit içeriklerinin tatmin edici bir oranda tüm hindi etinin amino asit içeriğine oldukça benzer olduğunu bildirmişlerdir.

Schnell ve ark.(1973), el ile kemiklerinden ayrılmış ve sadece MDPM’den üretilen piliç sosisleri hazırlamışlardır. Ürünlerin flavor ve kabul edilebilirliğinde önemli derecede farklılıklar bulunmadığını ve el ile kemiklerinden ayrılmış etten elde edilen ürünün daha sert olduğunu bildirmişlerdir.

Maurer(1973), mekanik olarak kemiklerinden ayrılan broyler sırt kemikleri ve boyunlarının, el ile kemiklerinden ayrılan broyler sırt kemikleri ve boyunlarının emülsifiye olma karakteristiklerine sahip olduğunu bildirmiştir. Mekanik olarak kemikler ayrılmadan önce bu parçalarda bulunabilecek deri uzaklaştırılarak yağ içeriği azaltılıp bu etlerin emülsiyon ve su tutma kapasiteleri arttırılabilir.

Froning ve ark. (1971), sosislere %15 taze kemiklerinden ayrılan kanatlı eti ilave edilmesi durumunda nihai ürünün, flavor stabilitesinin, bütün kırmızı et sosisleri ile mukayese edilebileceğini bildirmişlerdir.

Taze olarak işlenmiş MDPM, daima 2’nin altında TBA değerine sahip olmalıdır. Bununla beraber, depolama esnasında TBA değerleri genel olarak artar (Moerck ve Ball, 1974).

Mekanik olarak kemiklerinden ayrılan piliç eti 15 gün süreyle -15.5 C’de depolandığında, TBA değeri 22’ye yükselmiştir (Moerck ve Ball, 1974). Froning ve ark. (1971) ve Jonhson ve ark., (1974), 90 gün -24 C ila –26 C’de dondurulmuş şartlarda depolanan mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış hindi etlerinin sırasıyla 16.8 ve 13.0 TBA değerleri gösterdiğini bildirmişlerdir.

Dhillon ve Maurer (1975), mekanik olarak kemiksizleştirilmiş kanatlı etlerinin –25 C’de 6 aydan daha fazla depolanabileceğini bildirmişlerdir. Froning (1970), emülsiyon kapasitesi açısından el ile kemiksizleştirilmiş ve mekanik olarak

(5)

kemiksizleştirilmiş et karışımının kullanılması gerektiğini ileri sürmüştür. Maurer (1973), mekanik olarak kemiksizleştirilmiş anaç tavuk eti, boynu ve kanatlarıyla el ile kemiksizleştirilmiş göğüs, bacak ve butlarının oluşturduğu kombinasyonların yüksek emülsiyon kapasitesi ve su tutma kapasitesi gösterdiğini bildirmiştir.

Essary (1979), mekanik olarak kemiksizleştirilmiş hindi sırt bölgesi etlerinin %9.1 ve göğüs ve boyunlarından elde edilen etin %22.1 yağ içerdiğini rapor etmiştir. Essary (1979), hindi sırt kemikleri ve boyunlarından mekanik olarak ayrılan etin ortalama %15.7 yağ oranına sahip olduğunu bildirmiştir. Mekanik olarak elde edilen piliç etlerinin ortalama yağ içeriği %14.4’dür. Satterlee ve ark. (1971), kemiksizleştirilmiş ete, deri ve diğer parçaların dahil edilmesinin, kemikleri ayrılmış üründe yağ oranını önemli derecede arttıracağını bildirmişlerdir. Satterlee ve ark. (1971), %40 deri içeren kemiksizleştirilmiş üründe %35 yağ olduğunu ifade etmiştir. Froning (1973), mekanik olarak ayrılan piliç etine daha yüksek oranda deri ilave edilmesinin, etin emülsiyon stabilitesini azalttığını ve daha açık renkte nihai ürün verdiğini rapor etmiştir.

Uebersax ve ark. (1978), kemiksizleştirmeden sonra mekanik olarak ayrılan ürün karışımının depolanması esnasında TBA değerlerini belirlemişler ve oksidasyon hızının arttığını bildirmişlerdir.

Froning (1973), polifosfat içeren çözeltiye daldırılıp çıkarıldıktan sonra kemiksizleştirmeyle elde edilen etin emülsiyon kapasitesi ve stabilitesinin önemli derecede arttığını ve bu uygulamanın ransid tat gelişimini geciktirdiğini bulmuştur. McMahon ve Dawson (1976), mekanik olarak ayrılmış kanatlı etine doğrudan %0.5 seviyesinde fosfat ilavesinin yarı-kuru fermente kanatlı sosislerinin kalitesini önemli derecede iyileştirdiğini bulmuşlardır.

Baker ve ark. (1974), kemiksizleştirme için kullanılan ekipman tipinin üretilen ürünün kabul edilebilirliğini etkilediğini bildirmişleridir. Hammadde kaynağının, emülsiyon özellikleri ve kompozisyonundan ziyade kullanılan kemiksizleştirme makinesi üzerine daha büyük etkiye sahip olduğu Orr ve Wogar (1979) tarafından bildirilmiştir. Froning ve ark. (1971), sosis formülasyonlarına %15 oranında taze mekanik olarak kemiksizleştirilmiş hindi eti ilavesinin, tüm kırmızı et ürünlerine denk kalitede bir sosis verdiğini bildirmişlerdir.

(6)

Vadehra ve ark. (1972), kemiksizleştirme için mevcut ekipmanların çoğunun, ham materyalin %40 ila %60’ı kadar et olarak ürün verdiğini bildirmişlerdir. Elde edilen bu ürün %63 su, %14-16 protein, %12-14 yağ ve %4-5 kül içermektedir.

USDA, mekanik olarak kemiksizleştirilen kırmızı ette kalsiyumu %0.75 ile sınırlamıştır (Anon., 1978b).

Marshall ve ark. (1977), mekanik olarak kemiksizleştirilen sığır etinin %20’sinin köftelere ilavesinin, el ile kemiksizleştirilen sığır eti ilavesi ile karşılaştırıldığında, sığır eti köftelerinde arzu edilebilir tekstürün arttığını bildirmişlerdir.

Mekanik olarak kemiksizleştirilen et içeren ürünlerin pişirme kayıpları çeşitli çalışmalarla bildirilmiştir. Pisula ve Rejt (1979), mekanik olarak kemiksizleştirilen %0, %10 ve %20 içeren et karışımlarındaki pişirme kayıplarının sırasıyla; %17.8, %11.2 ve %9.9 olduğunu bildirmişlerdir. Field ve ark. (1974a), mekanik olarak kemiksizleştirilen etten yapılan Bologna sosisleriyle, el ile kemiksizleştirilen etten üretilen Bologna sosislerini karşılaştırdıklarında, ısıtma esnasında pişirme kayıplarının daha düşük olduğunu bulmuşlardır.

Kolbye ve Nelson (1977a), mekanik olarak kemiksizleştirilen etin kolesterol içeriğinin el ile kemiksizleştirilen etin kolesterol içeriğine benzer olduğu sonucuna varmışlardır. Newkirk ve ark. (1978), mekanik olarak kemiksizleştirilen etten üretilen piliç sosislerinin her 100 g’ının 86-100 mg kolesterol içerdiğini bildirmişlerdir.

Depolanmış olan mekanik olarak kemiksizleştirilen kanatlı etlerindeki düşük aroma puanları oksidatif ransiditenin sonucu olarak ortaya çıkmıştır (Dimick ve ark., 1972; Maxon ve Marion, 1970; Froning ve ark., 1971).

Kolbye ve Nelson (1977a), mekanik olarak kemiksizleştirilen ette bulunan kemik partiküllerinin ebadının 12-840 m arasında olduğunu ve bu iriliğin zararsız olabileceğini bildirmişlerdir. Kemik tozunun sindirilebildiği ve mekanik olarak kemiksizleştirilen etteki kemik partiküllerinin insan sağlığına her hangi bir zararının olmadığı genel olarak kabul edilmiştir (Childers ve ark., 1979).

Taze sosislerde çok daha memnun edici bir tekstür, %5-10 mekanik olarak kemiksizleştirilen et ilavesiyle söz konusudur. Ancak bu tip ürünlere mekanik olarak

(7)

kemiksizleştirilmiş etten %30 ve daha fazla ilave edilecek olursa kumsu bir tekstür oluşacağı bildirilmiştir (Field, 1976). Gola ve ark. (1977)’na göre, işlenmiş ürünlerde ilik artı kemik tozu oranı, %10’dan daha az olmalıdır. Field (1976), mekanik olarak kemiksizleştirilen etten formülasyonlara %10 ilave edildiğinde panelistlerin sululuk veya aromada meydana gelen farklılıkları belirleyemediklerini bildirmiştir.

Joseph ve ark. (1978), 0, 14, 28, 42 ve 56 gün depolanan mekanik olarak kemiksizleştirilmiş sığır etinin %0, %10, %20 ve %30 seviyelerini içeren pişirilmiş salamları değerlendirmişlerdir. Tüketici paneli, tamamlayıcı teşvik paneli ve aroma profil panelleri mekanik olarak kemiksizleştirilmiş sığır etinin %20 veya %30’unu içeren salamların daha fazla kabul edilebilir aroma, sululuk, yumuşaklık ve tekstüre sahip olduğunu bildirmişlerdir. Mekanik olarak kemiksizleştirilmiş sığır etinden %10 içeren salamlar, kontrol grubu salamlarından çok az farklılık göstermiştir.

Mekanik olarak kemiksizleştirilmiş sığır etinden %10, %20 ve %30 içeren kıyılmış sığır eti köftelerle, kontrol grubu köfteler Seideman ve ark. (1977) tarafından karşılaştırılmıştır. Tekstür, aroma ve sululuk için panel puanları; el ile kemiksizleştirilen sığır etinin %100’ü ile yapılan kontrol grubu köfteler ve mekanik olarak kemiksizleştirilmiş sığır etinden %10 içeren köfteler için benzer olmuştur. Ancak ticari olarak üretilen mekanik olarak kemiksizleştirilmiş sığır etinden %20 ve %30 içeren köftelerin puanları, kontrol grubu köftelerin puanlarından daha düşük olmuştur.

Marshall ve ark. (1977), mekanik olarak kemiksizleştirilen sığır etinin %20’sinin köftelere ilavesinin, el ile kemiksizleştirilen sığır eti ilavesi ile karşılaştırıldığında, sığır eti köftelerinde arzu edilebilir tekstürün arttığı bildirilmiştir. Sarıçoban ve Karakaya (2005), elle ayrılmış ve mekanik ayrılmış piliç eti sosislerinin bazı özellikleriyle birlikte kaliteli sosis üretiminde elle ayrılmış ve mekanik ayrılmış piliç etlerinin, piliç göğüs etiyle en uygun karışım oranlarını belirlemek amacıyla yaptıkları çalışmada örneklerin pH, su, yağ, protein, kül, TBA, mineral madde içerikleri ile duyusal özelliklerini çalışmışlardır. Farklı formülasyonlardaki sosislerin, bileşimindeki mekanik ayrılmış et oranı arttıkça pH değerleri, yağ, Ca ve Fe miktarları artarken, protein içeriğinde azalma görülmüştür. Araştırmanın sonucunda, mekanik ayrılmış piliç eti ve piliç göğüs eti için %25:%75; elle ayrılmış piliç eti ve göğüs eti için ise %17.5:%82.5 karışım oranlarının

(8)

tüketicilerin beğenisiyle birlikte toplam ürün kalitesi açısından en uygun karışım oranları olabileceğini bildirmişlerdir.

Antioksidanlar uzun yıllardan beri gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Bütillendirilmiş hidroksianisol (BHA), bütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT), propil gallat ve tersiyer bütilhidrokinon (TBHQ) gıdalarda en sık kullanılan antioksidanlardandır. Fakat bunların yapay olması, toksik etkisi, yüksek maliyeti ve tüketicilerin katkı maddeleri hakkındaki endişeleri nedeniyle son yıllarda doğal antioksidanlara yönelim başlamıştır (Gök 2006).

Çeşitli antioksidanların kullanımı ile yağ oksidasyonu çok etkili şekilde önlenebilmektedir. Antioksidanlar kimyasal yapılarına göre; serbest radikaller ile bağlanıp kompleks oluşturanlar, indirgen özellik gösterenler, çelat ajanları ve ikinci derecedeki antioksidanlar olmak üzere 4 grupta toplanabilir (Turp 1999).

Et ve et ürünlerinin kalitesinin bozulmasına sebep olan lipit oksidasyonu ürünün koku, renk, tekstür ve besleyici değerinde değişiklikler ve toksik bileşiklerin oluşumu ile ortaya çıkmaktadır. Et ürünlerinde istenmeyen tat ve koku oluşumunun yanında okside olan lipitlerin ette mevcut proteinler, karbonhidratlar ve vitaminlerle reaksiyona girmesiyle ürünün kalitesi de azalmaktadır. Bununla birlikte karsinojenik ve mutajenik maddelerin ve çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu meydana gelen malonaldehitler, gıdanın güvenilirliğini olumsuz yönde etkilemektedir. Oksidatif bozulma sonucu yağda eriyen vitaminler (A,D,E,K) tahrip olmakta, yağ asitleri parçalanmakta ve kötü kokular meydana gelmektedir.

Lipit oksidasyonunda, doymamış yağ asidi tepkimenin başlangıç aşamasında çift bağa komşu karbon atomuna bağlı kararsız yapıdaki H+ iyonunun, ortamda bulunan oksijen, ışık, sıcaklık ve ağır metallerin etkisiyle uzaklaşması sonucu alkil ve hidroksil radikallerine parçalanmaktadır. Gelişme aşamasında, başlangıçta oluşan serbest radikaller, oksijenle reaksiyona girerek hidroperoksitleri oluşturmaktadırlar. Bundan sonraki reaksiyonlar oluşacak ürünün niteliğini ve reaksiyonun hızını belirlemektedir (Şekil 2.1) (Gordon 2001).

Antioksidanlar, zincir mekanizmasında stabil ara ürünlerin oluşumunu sağlamaktadırlar. Oluşan ürünler oksidasyon zincir tepkimesini kırmakta ve özellikle yağ ve yağlı gıdalarda mutlaka kullanılması gereken maddelerdir. Söz konusu

(9)

maddelerin beklenen etkiyi gösterebilmeleri için, yağ ve yağlı gıdaların üretimi sırasında veya üretimden hemen sonra eklenmesi ve gerek bitkisel gerekse hayvansal yağlarla çok iyi karıştırılması, ürünün içine homojen şekilde dağıtılması gerektiğine işaret edilmiştir (Gök 2006)

Şekil 2.1 Lipit oksidasyonu mekanizması (Gordon 2001)

BHA ve BHT gibi sentetik antioksidanların kullanımı düşük maliyet, yüksek stabilite ve yüksek etkinlik özelliklerinden dolayı gıda sanayinde oldukça yaygındır. Tüketici tercihinin doğal maddelere yönelmesiyle birlikte, sentetik antioksidanların et ve et ürünlerinde kullanılması azalmaktadır. Ayrıca bu maddeler üzerinde son yıllarda sağlık açısından riskler meydana geldiğine dair çalışmalar arttıkça yasal düzenlemelerle bu maddelerin kullanımı sınırlandırılmaktadır (Gök 2006).

Son yıllarda, tüketiciler ve gıda üreticileri “tamamı doğal” etiketli ürünleri tercih etmektedirler. Bazı ürünlerin değeri, 1989 yılından 1990 yılına kadar %175 oranında, ilavesiz ya da koruyucusuz talep miktarları ise, benzer bir peryotla %99 oranında artmıştır. Bundan dolayı, gıda ürünlerinin tanımlama ve yenileme çalışmalarına çok fazla önem verilmektedir. Gelişmekte olan genel sağlık sorunları

(10)

ve sentetik antioksidan kullanımıyla, doğal antioksidan alanı büyük gelişmeler kaydetmiştir. Genel olarak, doğal antioksidanlar tüketiciler tarafından güvenilirliği göz önüne alınarak tercih edilmektedir. Pokorny ve Dieffenbacher (1989), Çizelge 2.1’de doğal antioksidanlarla sentetik antioksidanların bazı avantaj ve dezavantajlarını karşılaştırmıştır (Madhavi ve ark. 1995).

Çizelge 2.1. Doğal antioksidanların avantaj ve dezavantajları(Madhavi ve ark. 1995).

Avantaj Dezavantaj

-Tüketici tarafından kolayca kabul edilebilir,

-Kimyasal olmadığı için tercih edilir ve güvenilir olduğu düşünülmektedir, -Mevzuatta, eğer GRAS (Genel tanınmış güvenli)'a ait bir gıdaysa güvenlik testine gerek yoktur.

-Genellikle safsa çok pahalıdır ve eğer saf değilse çok etkili değildir, -Saf değilse farklı özelliklerde hazırlanır,

-Saflığı genellikle anlaşılamaz, -Renk verebilir, lezzet bozukluğu olabilir veya üründe ileri tat ürünleri oluşabilir.

Birçok gıda ingrediyenleri antioksidan bileşen içermektedir. Ancak, bazı bileşenler sadece nihai ürünlerin, tekstür, renk ve tatlarıyla uyumlu olduğu zaman kullanılabilmektedir. Bu yüzden, antioksidanların tanımlanması ve daha iyi saflaştırılması, ticari bazda doğal antioksidanların etkili kullanımı için esansiyel olmaktadır. Çizelge 2.2’de doğal olarak meydana gelen bazı antioksidan bileşenleri verilmiştir.

(11)

Çizelge 2.2. Bazı doğal antioksidanlar

Amino asitler β- karoten

Karnosin Karnosol

Sitrik asit Kurkumin

Eugenol Flavanoidler

Lesitin Lignans

Fitik asit Protein hidrolisat

Proteinler Rosmarinik asit

Saponinler Steroller

Tartarik asit Ürik asit

Turmerin C vitamini

E vitamini Vanilin

Nordihidroguaiaretik asit Fenolik asitler

Mekanik olarak ayrılmış piliç eti kompozisyonu varyasyon göstermektedir. Kemik et oranı, tavuğun yaşı, deri içeriği, kesim metodu, kemiksizleştirme ayarı ve türü kompozisyon içeriğini etkiler. Genç tavuklar genellikle kemik iliği içeriğinden dolayı daha çok heme ve lipid içeriğine sahiptir. Kemik üzerinde bulunan kollagenler deriden ayrılırken deri içeriği büyük ihtimalle yağ içeriğini arttırmaktadır (Alan ve Sams 2001).

Askorbik asit; genellikle gıda ingrediyeni olarak indirgen ve antioksidatif aktivitesinden dolayı kullanılır. Askorbik asit, sığır eti ve sığır bifteğinde, pigment ve lipid peroksidasyonunu engeller, bazende fenolik antioksidanlar, E Vitamini, butylated hidroksianisol (BHA) ve propil gallat (PG) ile kombinasyonu sinerjistik etki gösterir. Bazı mekanizmalar birincil antioksidanın rejenerasyon içeriği, pro-oksidan metallerin inaktivasyonu ve reaktif oksijen radikallerinin gerekli olanının seçilmesi antioksidan aktivitesine bağlanabilir (Beom ve ark. 1998b).

Askorbik asit (C vitamini), oksijen tutucu ve çift bağlarda radikal oluşumunu önleyici işlevi nedeniyle, antioksidan olarak fonksiyon göstermektedir. Etin doğal C vitamini içeriği genellikle ihmal edilebilir düzeydedir. Askorbik asit, lipit içeren gıdalarda antioksidan olarak veya antioksidanlara sinerjist olarak aktivite gösterebilmektedir. Askorbik asitin metal iyonlarının varlığında aynı zamanda prooksidant olarak aktivite gösterdiği de belirlenmiştir. Bu aktivite, Etilendiamin

(12)

Tetra Asetik Asit (EDTA) veya polifosfatlar gibi metallerle, çelat oluşturan bileşenler tarafından önlenebilmektedir. Her ürünün kendine özgü metal, oksijen, çoklu doymamış yağ ve hidroperoksitleri ile diğer pro- ve antioksidanları bulunmaktadır. Gıda ürünlerine optimum askorbik asit uygulaması, paketleme, su aktivitesi vs. gibi koşullar göz önünde bulundurularak yapılmalıdır (Turp 1999).

Gıda olarak tüketilen kaslar ihmal edilebilir miktarda askorbik asit içerir. Etlere askorbik asit ilavesi; insan beslenmesine ek olarak, ürünün renk ve raf ömrünün iyileşmesine katkı sağlar. Bununla birlikte, askorbik asit özellikle Cu+2

ve Fe+3 gibi metal iyonları tarafından katalize olduğunda, yüksek derecede oksidasyona hassastır. Kas dokusu içeren gıdalar, yüksek miktarda metal iyonu içerir. Askorbik asit ete eklendiğinde, askorbik asidin hızlı oksidasyonu ile sonuçlanabilir. Askorbik asit degradasyonunda metal iyonlarının katalizasyon gücü; oksidasyon statüsü ve çelatların varlığı için gereken metal iyonlarına bağlıdır. Cu+2

, Fe+3’den yaklaşık 80 kez daha fazla ve Fe+3 – EDTA kompleksi, serbest Fe+3’den 4 kez daha fazla katalitik potansiyele sahiptir (Beom ve ark. 1998b).

Et ve et ürünlerinde kullanılan diğer bir antioksidan olan tokoferoller, bitki dokularında yaygın olarak bulunan monofenolik ve lipofilik bileşiklerdir. E vitamini aktivitesi gösteren 8 doğal tokoferol bulunmaktadır (Şekil 2.2). Bu formlardan α-tokoferol daha çok hayvansal ürünlerde bulunmakta iken, diğer α-tokoferoller ve tokotrienoller bitkisel ürünlerde yaygın olarak bulunmaktadır (Gök 2006).

(13)

Doğal bir antioksidan olan E vitamini, peroksitleri ve serbest oksijen radikallerini nötralize edebilmektedir. E vitamini; peroksitler üzerindeki nötralize edici etkisini, kendisinin bir fenolik hidrojen atomunu peroksi radikaline (LOO-) transfer etmek suretiyle, Şekil 2.3’de görüldüğü gibi iki basamakta oluşmaktadır. Birinci basamakta oluşan tokoferoksi radikali yeni bir serbest peroksil radikali ve alkoksil radikali ile reaksiyona girerek oksidasyon zincirinin ilerlemesini durdurarak hidroperoksitlerin dekompozisyonunu engellemekte, buna bağlı olarak da aldehitlerin oluşumunu önlemektedir (Gök 2006). Bu işlevinden dolayı, serbest radikal oluşumunu önleyen tokoferol, zincir kırıcı bir antioksidan olarak aktivite gösterir (Turp 1999).

Şekil 2.3. Antioksidanların etki mekanizması (Maslarova and Heinonen 2001)

İn vivo ve in vitro çalışmalar, E vitaminini içeren antioksidanların, et pigmentleri ve lipitlerin özellikle membranlardaki çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu önlediğini göstermektedir. α- tokoferolün myoglobin oksidasyonunu geciktirme mekanizması açık değildir, ancak α- tokoferol ette metmyoglobin indirgen sistemlerini serbest radikal saldırılarından koruyabilmekte, böylece aktivitesini daha uzun süreyle korumaktadır. Hindi etlerine eklenen farklı oranlarda dl- α- tokoferil asetatın, tavuk rasyonlarına eklenen α- tokoferol ve α- tokoferil asetatın depolama süresince lipid oksidasyonunu önlemede etkili olduğu saptanmıştır (Turp 1999).

Hücre içi ve hücre dışı yapılan çalışmalarda tokoferollerin et pigmentlerinin ve lipitlerin özellikle membranlardaki doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu önlediği saptanmıştır (Monahan ve ark. 1994; Turp 1999).

(14)

Karnosin, çoğu omurgalıların iskelet kaslarında endojenöz dipeptit olarak bulunmaktadır. Karnosin çeşitli sistemlerde lipit peroksidasyonunu inhibe etmektedir. Karnosinin antioksidan özelliği bakırda olduğu gibi çelat ajanlara bağlama yeteneği karnosinin enzim benzeri aktivitesi, serbest radikallerden işe yarayanları seçip almasından kaynaklanabilir. Bu özellikler; kaslarda antioksidan potansiyelini artırabilir ve karnosinin doğal bir gıda antioksidanı olarak kullanılabilirliğini sağlar (Beom ve ark. 1998a).

Fitik asit genellikle bitkilerin bünyesinde oluşmaktadır. Yenilebilir tohumlar, tahıllar, yağlı tohumlar, polenler, fındık ve ceviz gibi sert kabuklu yemişlerin ağırlıkça %1-5’ini teşkil eder. Fitik asit antioksidan özelliğinden dolayı kullanılır; bu durum demir için yüksek bağlayıcılığı ile ilişkilidir. Fitik asit demir-fitat çelat formuna eğilimlidir. Fitik asit, Fenton reaksiyonunda tamamen inert olan demir-fitat çelat formuna dönüşebilir. Çünkü fitik asit demir iyonlarının altı koordinasyon merkezinden tutulur ve Fe+3-fitat kompleksinde su molekülleri koordinasyonunun tümünün yer değişiminde bulunur (hidroksil radikal oluşumunda demir katılımı kapanmış veya su veyahutta diğer kolayca girgin olmayan ligandlar tarafından meşgul edilmiş en az bir koordinasyon merkezine ihtiyaç gösterir). Ayrıca fitik asit hidroksil radikallerinin eş zamanlı ürünleri olmadan Fe+2

nin hızla uzaklaşmasına neden olur. Fe+3’de olduğu gibi, oldukça etkisiz olduğu ispatlanmıştır, hatta oksijen ve çoklu doymamış yağlar reaksiyonun ortasında meydana gelir (Bozena ve ark. 2006).

Antioksidatif potansiyelinden dolayı, fitik asit potansiyel gıda koruyucusu olarak büyük ilgi çekmiştir. Bozena ve ark. (2006), model sığır eti sistemindeki oksidatif değişikliklerin inhibisyonu için fitik asidin etkisini bulmuşlardır.

(15)

3.MATERYAL VE METOT

3.1. Materyal

Araştırmada kullanılan mekanik ayrılmış piliç göğüs etleri Beypi A.Ş (Bolu)’den temin edilmiştir. Kemiksizleştirilmiş piliç etleri taze olarak 9 Kg’lık bloklar halinde soğuk zincirde (+2 o_{C) S.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği}

Bölümü Et ve Et Ürünleri Araştırma Laboratuvarına getirilmiştir. Köfte örneklerinin hazırlanmasında taze mekanik ayrılmış piliç eti kullanılmıştır.

Kullanılan antioksidan maddeler ise analitik saflıkta bir medikal firmadan temin edilmiştir.

3.1.1.Deneme Planı

Denemede Kontrol grubu dâhil altı grup oluşturulmuş ve bu çiğ köfte grupları analizler süresince -20±2 o_{C’de 6 ay süreyle bir derin dondurucuda muhafaza}

edilmiştir. Mekanik ayrılmış piliç etleri, köfte üretiminde kullanılırken antioksidanlar belli oranlarında ilave edilmiş ve formülasyonlarındaki diğer ingredientler de ilave edildikten sonra köfteler hazırlanmıştır. Ardından, bir köfte ağırlığı yaklaşık 30–40 g olacak şekilde köftelere elle şekil verilmiştir. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrürde üç paralel şeklinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Böylece denemeler; 6 (köfte grupları) x 4(depolama periyodu) x 2(tekerrür) x 3(paralel) faktöriyel düzenleme şeklinde, tam şansa bağlı deneme desenine göre yürütülmüştür.

(16)

3.2. Metot

3.2.1.Mekanik ayrılmış piliç eti köftelerinin hazırlanması

Mekanik ayrılmış piliç eti köfte örnekleri Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Et ve Et Ürünleri Araştırma Laboratuvarı’nda hazırlanmıştır. Araştırmada kullanılan mekanik ayrılmış piliç göğüs eti 6 eşit gruba ayrılmıştır. Her bir grup köfte örneği; %88,50 mekanik ayrılmış piliç eti, %10 galeta unu ve %1,50 tuz içerecek şekilde formülasyonları hazırlanmıştır. Homojen karışım sağlanması için antioksidan maddeler köfte hamuruna tuz ile birlikte ilave edilmiştir. Kullanılan mekanik ayrılmış piliç eti örnekleri 6 gruba ayrılarak; (1) Kontrol (antioksidan ilave edilmeyen), (2) BHA (200 ppm) (3) (+) α-tokoferol (300 ppm), (4) L-askorbik asit (300 ppm), (5) L-karnosin (300 ppm), (6) fitik asit (300 ppm) ilave edilen köfte örnekleri hazırlanmıştır. Hazırlanan karışımlar homojen hale gelene kadar ayrı ayrı elle yoğrulmuş ve şekil verilen köftelerden (30-40 g), duyusal, kimyasal ve fiziksel analizlerde yetecek kadar sayıda örnekler polistiren tabaklara konulup kilitli poşetlerde ambalajlanmıştır. Her bir gruptan ayrı ayrı analizlerde yetecek kadar şekil verilmiş ve ambalajlanmış çiğ köfte örnekleri -20±2 o_{C’ de 6 ay}

süreyle derin dondurucuda dondurularak analizler süresince depolanmıştır. Hazırlanan köfte örneklerinde başlangıçta (dondurulmadan önce) su, protein, yağ, mineral madde ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca dondurularak depolanan çiğ köfte örneklerinde ise 0., 2., 4. ve 6. aylarda pH, TBA, su aktivitesi, renk, heme demir ve metmyoglobin analizleri yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrür de üç paralel olacak şeklinde yürütülmüştür.

Duyusal analizlere başlamadan önce her bir gruptaki köfte örnekleri orta sıcaklıkta (170–180 o_{C) çalıştırılan bir elektrikli ızgarada alt-üst çevrilerek 20 dakika}

süreli pişirme işlemi uygulanmıştır. Yarı eğitimli Ziraat Fakültesi personelinden 8 panelist duyusal değerlendirmeye katılarak, Hedonik testte istenilen parametreleri 9 puan (en iyi)’dan 1 puan (en kötü)’a kadar puanlamışlardır. Duyusal analizde

(17)

tat-lezzet, koku, görünüş, tekstür ve genel kabul edilebilirlik kriterleri değerlendirilmiştir.

3.3. Analiz Metotları

3.3.1. Su miktarının belirlenmesi

Her bir gruptaki parçalanmış köfte örnekleri ayrı ayrı homojen hale getirildikten sonra 5-10 g bir kapsüle alınıp üzerine ağırlığına göre 5-10 ml etanol katılıp cam bagetle karıştırılmıştır. Kapsül 60-80o_{C’ye ayarlanan su banyosunda ara}

sıra karıştırılarak etanol uçuncaya kadar ısıtılmıştır. Daha sonra kapsül 105±2o_C’ye

ayarlı etüvde sabit tartıma gelinceye kadar, yaklaşık 12 saat tutulmuştur. Etüvden çıkarılan kapsül desikatöre konulup oda sıcaklığına kadar soğutulup, tartılmıştır (AOAC 1995; Anon, 1974a).

3.3.2. Protein miktarının belirlenmesi

Her bir gruptaki parçalanmış ve homojen hale getirilmiş köfte örneklerinden 5-10 g tartılarak içinde kaynama taşı, susuz potasyum sülfat ve bakır-2-sülfat bulunan Kjeldahl balonu içine konup, Kjeldahl balonuna sülfirik asit ilave edilerek renk tamamen berrak oluncaya kadar ısıtma cihazında asitle parçalanması sağlanmıştır. Balon 40o_{C’ye soğutulup borik asit+sodyum hidroksit çözeltisi ile}

distile edildikten sonra hidroklorik asit çözeltisi ile titre edilmiştir. Sonuç 6.25 faktörü ile çarpılarak (%) protein miktarı olarak hesaplanmıştır (AOAC 1995; Anon, 1974b).

(18)

3.3.3. Yağ miktarının belirlenmesi

Her bir gruptaki parçalanmış köfte örnekleri ayrı ayrı homojen hale getirildikten sonra 3-5 g bir erlene tartılarak üzerine HCl ilave edilip 1 saat boyunca kaynatıldıktan sonra üzerine 150 ml sıcak su eklenip süzgeç kağıdından süzülüp, süzgeç kağıdı rulo yapılarak ekstraksiyon kartuşu içerisine yerleştirilmiştir. Erlen ve huni, çözücü ile ıslatılmış pamuk ile silinip ekstraksiyon kartuşu içerisine atılmıştır. Bu kartuş ekstraksiyon cihazında ekstraksiyon başlığına yerleştirilerek, çözücü olarak dietileter ile yaklaşık 6 saat süreyle, ekstrakte edilmiş ve ekstraksiyon kartüşüdaha sonra etüvde 105±2o_{C’de 1 saat süreyle tutulup, ardından oda}

sıcaklığına soğutulduktan sonra tartılmıştır (AOAC 1995; Anon. 1974c).

3.3.4. pH değerlerinin belirlenmesi

Homojen hale getirilmiş her bir köfte örneğinden ayrı ayrı 10 g tartılıp beher içerisine konulmuş ve üzerine 100 ml saf su ilave edilmiştir. Uygun bir karıştırıcı ile örnek 1 dakika karıştırılarak homojenize edilmiştir. Standardize edilmiş pH metre ile pH tayini yapılmıştır (Gökalp ve ark., 1995).

3.3.5. Tiobarbütirik asit (TBA) değerlerinin belirlenmesi

Her bir gruptaki köfte örneklerinin oksidatif ransiditesi, spekrofotometrede

belirlenen TBA değerleri kullanılarak mg malonaldehit/kg örnek olarak hesaplanmıştır (Johns ve ark., 1989; Faustman ve ark., 1992).

(19)

3.3.6. Bazı mineral madde içeriklerinin belirlenmesi

Her bir gruptaki köfte örneklerinin ayrı ayrı mineral madde içeriklerinin belirlenmesi, Inductively Coupled Plasma Emission Spectrometer (ICP 2000, Baird) kullanılarak yapılmıştır (Skujins 1998).

3.3.7. Su aktivitesi değerlerinin belirlenmesi

Denemelerden elde edilen her bir köfte örneğinin ayrı ayrı su aktivitesi değerleri Troller ve ark., (1978)’nın önerdiği su aktivitesi tayin metoduna göre tespit edilmiştir. Su aktivitesi (aw) değerleri aşağıdaki formüle göre elde edilmiştir:

aw = P/P0 = ERH/100

3.3.8. Renk değerlerinin belirlenmesi

Her bir gruptaki köfte örneklerinde renk ölçümleri, oda sıcaklığında (20±2

o

C) bir Hunterlab model olan Minolta CR-400 (Osaka, Japonya) Kromometre ile yapılmıştır. Örneklerin altından ve üstünden üçer okuma yapılmış ve bu okumalar iki tekerrürde de tekrarlanmıştır. L*, a* ve b* değerleri belirlenmiştir (Hunt ve ark.1991).

3.3.9. Heme demir değerlerinin belirlenmesi

Her bir gruptaki köfte örneklerinde, heme demir miktarları Hornsey (1956) tarafından tanımlanan metot kullanılarak belirlenmiştir. Total pigmentler %90’lık asit aseton ile ekstrakte edilerek, köfte örneği (2 g) 50 ml’lik polipropilen tüpe aktarılmış

(20)

ve üzerine 9 ml asit aseton (%90 aseton + %8 saf su + %2 HCl) ilave edilmiştir. Köfte örneği cam baget ile ezilmiş ve oda sıcaklığında 1 saat bekletilmiştir. Ekstrakt, Whatman 42 filtre kağıdından süzülerek ve absorbansı asit asetona karşı 640 nm’de okunmuştur. Total pigment, hematin olarak aşağıdaki formüle göre hesaplanmıştır (Lee ve ark. 1999):

Total pigmentler (ppm) = A640 x 680

Heme demir ise aşağıdaki formüle göre hesaplanmıştır (Clark ve ark. 1997; Hornsey, 1956):

Heme demir (ppm)= total pigment (ppm) x 8.82/100.

3.3.10. Metmyoglobin değerlerinin belirlenmesi

Köfte örneği (5g), 50 mL polipropilen santrifüj test tüpüne aktarılmış ve üzerine 25 mL buzlu soğuk fosfat tampon çözeltisi (pH 6.8, 40 mM) ilave edilmiştir. Karışım, Ultra-Turrax T25 doku parçalayıcı ile 13,500 rpm’de 10 saniye karıştırılmıştır. Homojenize edilen örnek 1 saat 4 ºC’de bekletilmiş ve soğutmalı bir santrifüjde (4 ºC’de) 4500g’de 30 dakika santrifüj edilmiştir. Elde edilen supernatant Whatman 1No’lu filtre kâğıdından süzülmüş ve absorbansı spektrofotometre yardımıyla 572, 565, 545 ve 525 nm’de okunmuştur.

Metmyoglobin aşağıdaki formül kullanılarak belirlenmiştir (Krzywicki 1982).

MetMb (%) = {-2,51(A572/A525)+0,777(A565/A525)+0,8(A545/A525)+1,098}x100

3.3.11. Duyusal analizler

Mekanik ayrılmış piliç etinden yapılan köftelere kontrol ve beş ayrı

antioksidan ilave edilmiş köfte grupları 170-180 oC’de iç sıcaklıkları 75 oC olacak şekilde alt-üst çevrilerek 20 dakika pişirilmiştir. Köfte gruplarının duyusal

(21)

değerlendirilmeleri Çizelge 3.1’de verilen özellikler ile Hedonik skala kullanılarak yapılan duyusal analizde 1-9 arası puanlama sistemi uygulanarak, 9 “çok iyi”, 5 “ne iyi ne kötü” ve 1 “çok kötü” olarak değerlendirilmiştir (Anon., 1985a, 1985b; Anon., 1988).

Çizelge 3.1. Köfte Örneklerinin Duyusal Panel Testi İçin Kullanılan Değerlendirme

Formu Duyusal Kriterler Kötü Çok İyi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tat-Lezzet Koku Tekstür Görünüş Genel Kabul 3.3.12. İstatistiki analizler

Araştırma sonunda elde edilen veriler deneme desenine uygun olarak hazırlanan Çizelgeler halinde MINITAB Release 14.0 (Minitab 2000) programı kullanılarak varyans analizine (ANOVA) tabi tutularak analiz sonuçları istatistiki olarak değerlendirilmiştir. Sonuçlar Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi ile değerlendirilmiş ve uygulama grupları arasında farklılık olup olmadığı ortaya konmuştur (MstatC 1986).

(22)

4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA

4.1. Kimyasal Analiz Sonuçları

Araştırmada kullanılan mekanik olarak ayrılmış piliç göğüs etinin ortalama kurumadde miktarı %29.76, protein miktarı %20.43, yağ miktarı %9.00 ve pH değeri 6.36 olarak bulunmuştur.

Alan ve Sams (2001) yaptıkları araştırmada, piliç sırt ve boyun etinde protein, nem ve yağ miktarlarını sırası ile %9.3-14.5, %63.4-66.6 ve %14.4-27.2; piliç sırt etinde %13.2, %62.4 ve %21.1; derisiz boyun etinde ise %15.3, %72.7 ve %7.9 olarak tespit etmişlerdir.

4.1.1. Su, protein ve yağ miktarı sonuçları

Farklı antioksidanlar ilave edilerek üretilen mekanik ayrılmış piliç eti köftelerinin su, protein ve yağ değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.1’de, Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları ise Çizelge 4.2’de görülmektedir. Her bir gruptaki köfte örneğinin su, protein ve yağ miktarları köfte örnekleri dondurulmadan önce belirlenmiştir.

Köfte örneklerinin ortalama su, protein ve yağ miktarları sırası ile % 61.58– 63.29, %19.37–20.71 ve %7.79–8.28 arasında olduğu belirlenmiştir. Çizelge 4.1’de görüldüğü gibi, su, protein ve yağ miktarlarında muamele grupları arasındaki fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (P < 0.01).

(23)

Çizelge 4.1. Farklı Antioksidanlar İlave Edilerek Üretilen Mekanik Ayrılmış Piliç Eti

Köftelerinin Su, Protein ve Yağ Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları VK SD Su Protein Yağ KO F KO F KO F Grup 5 1.3419 16.36** 1.4528 4.07** 0.24874 112.05** Hata 30 0.0820 0.3573 0.00222 Genel 35 - - - (**) P < 0.01 seviyesinde önemli.

Köftelerinin Ortalama Su, Protein ve Yağ Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları

Köfte Grupları n Su (%) Protein* (%) Yağ (%)

Kontrol 6 62.60bc±0.33 20.56a ±0.60 8.28a±0.05 BHA 6 62.50c ±0.21 20.55a ±1.08 7.79d±0.07 AA 6 63.01ab±0.23 20.20ab±0.59 7.95c±0.03 TO 6 61.58bc±0.15 20.71a ±0.33 8.17b±0.03 KA 6 61.91d ±0.49 20.04ab±0.07 7.83d±0.03 FA 6 63.29a ±0.17 19.37b ±0.39 8.17b±0.05

a-d_{Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} Kontrol (antioksidan ilave edilmeyen); BHA: Bütillendirilmiş hidroksianisol (200 ppm); AA: L-Askorbik asit (300 ppm); TO: α-tokoferol (300 ppm); KA: L-karnosin (300 ppm); FA: Fitik asit (300 ppm).

(24)

4.1.2. pH değerleri

Çiğ olarak -20±2 oC’de 6 ay dondurularak depolanan, farklı antioksidanlar ilave edilerek üretilen mekanik ayrılmış piliç eti köftelerinin pH değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.3’de, Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları ise Çizelge 4.4’de verilmiştir.

Köftelerinin pH Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları

VK SD 0.gün 60.gün 120.gün 180.gün KO F KO F KO F KO F Grup 5 0.0033911 54.52** 0.012872 78.49** 0.020851 191.29** 0.0068711 92.35** Hata 30 0.0000622 0.000164 0.000109 0.0000744 Genel 35 - - - - (**) P < 0.01 seviyesinde önemli.

Köftelerinin Ortalama pH Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları Köfte Grupları n Depolama Periyodu (Gün) 0.gün 60.gün 120. gün 180. gün Kontrol 6 6.25bA±0.008 6.23aB±0.010 6.26aA±0.008 6.27aA±0.012 BHA 6 6.25bcA±0.009 6.13bC±0.005 6.19bB±0.008 6.21cB±0.008 AA 6 6.23cA±0.004 6.11bC±0.014 6.11dC±0.008 6.18dB±0.010 TO 6 6.24cA±0.010 6.11bD±0.018 6.14cC±0.008 6.18dB±0.005 KA 6 6.30aA±0.010 6.15bC±0.007 6.24aB±0.018 6.23bB±0.005 FA 6 6.24cA±0.005 6.11bD±0.016 6.15cC±0.010 6.21bcB±0.007 a-d_{Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} A-D_{Aynı satırda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} Kontrol (antioksidan ilave edilmeyen); BHA: Bütillendirilmiş hidroksianisol (200 ppm); AA: L- Askorbik asit (300 ppm); TO: α-tokoferol (300 ppm); KA: L-karnosin (300 ppm); FA: Fitik asit (300 ppm).

(25)

Çizelge 4.3’te de görüldüğü gibi, muamele grupları arasındaki fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (P < 0.01). Depolama periyodunun 0. gününde en yüksek pH değeri karnosin ilave edilmiş grupta görülürken, en düşük pH değerleri ise L-askorbik asit, α-tokoferol ve fitik asit içeren örneklerde bulunmuştur (P <0.01). Bunun nedeni de katkıların asit içerikli olmasından kaynaklanabilir. Depolamanın 60.gününde en yüksek pH değerini Kontrol grubu köfte örnekleri gösterirken, diğer tüm köfte grubu örnekler Kontrol grubuna göre daha düşük pH değerleri göstermiştir. Depolamanın 120.gününde en yüksek pH değeri Kontrol grubunda bulunurken, en düşük pH değeri ise askorbik asit ilave edilmiş köfte grubu örneklerinde bulunmuştur. Depolamanın 180.gününde ise yine en yüksek pH değerini Kontrol grubu örnekler verirken, en düşük pH değerlerini askorbik asit ve α-tokoferol ilave edilmiş örnekler vermiştir. Genel olarak tüm köfte örneklerinde en yüksek pH değerleri depolamanın 0.gününde bulunurken, en düşük pH değerleri ise depolamanın 60.gününde bulunmuştur. Tüm köfte grubu örneklerinde depolama süresince bir azalma ve daha sonra bir artış görülmüştür (Çizelge 4.4). pH değerlerindeki bu değişimin nedeni proteinlerin amino asitlere, yağların da serbest yağ asitlerine kısmen parçalanmasından kaynaklanmış olabilir.

4.1.3.Tiobarbütirik asit (TBA) değerleri

Lipit oksidasyonunun derecesini belirlemede kullanılan TBA sayısı, oksidasyonun üçüncü aşamasında oluşan keton ve aldehit gibi karbonil bileşiklerin konsantrasyonunu ölçmektedir. Bu bileşikler yağlı gıdalarda genel olarak ransid tat olarak adlandırılan, gıdaların kabul edilemez duruma gelmesine veya raf ömürlerini düşüren çeşitli kötü tat ve kokuların oluşmasına neden olmaktadır (Nawar, 1985; Shermin, 1990; Üstün ve Turhan, 1999). Çiğ olarak -20±2 o_{C’de 6 ay dondurularak}

depolanan, farklı antioksidanlar ilave edilerek üretilen mekanik ayrılmış piliç eti köftelerinin TBA değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.5’de, Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları ise Çizelge 4.6’da verilmiştir.

(26)

Köftelerinin TBA Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları

Köftelerinin Ortalama TBA Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları

Köfte Grupları n Depolama Periyodu (Gün) 0.gün 60.gün 120. gün 180. gün Kontrol 6 0.386aC±0.075 0.621eC±0.015 2.374dB±0.418 5.669bA±0.024 BHA 6 0.331abD±0.043 1.245cC±0.007 3.606cA±0.117 1.638eB±0.038 AA 6 0.368aC±0.029 0.595eA±0.011 0.326eD±0.013 0.503fB±0.017 TO 6 0.248cD±0.022 0.913dC±0.014 2.681dA±0.014 1.800dB±0.045 KA 6 0.235cD±0.037 5.887aA±0.030 4.875bB±0.062 4.119cC±0.026 FA 6 0.272bcD±0.033 4.375bC±0.215 13.354aA±0.148 5.940aB±0.018 a-f_{Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} A-D_{Aynı satırda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} Kontrol (antioksidan katkısı olmayan); BHA: Bütillendirilmiş hidroksianisol (200 ppm); AA: L-Askorbik asit (300 ppm); TO: α-tokoferol (300 ppm); KA: L-karnosin (300 ppm); FA: Fitik asit (300 ppm).

Çizelge 4.5’de görüldüğü gibi, muamele grupları arasındaki fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (P <0.01). Yapılan analizlerde, dondurularak depolama süresince TBA değerlerinin 0.235 ila 13.354 mg malonaldehit/kg örnek arasında değiştiği belirlenmiştir (Çizelge 4.6). 180 günlük (6 ay) depolama sonunda çiğ olarak dondurulan fitik asit ilave edilmiş köfte grubunda en yüksek TBA değeri (5.940 mg

(27)

malonaldehit/kg örnek) bulunurken, en düşük TBA değeri (0.503 mg malonaldehit/kg örnek) askorbik asit ilave edilmiş köfte grubunda bulunmuştur (Çizelge 4.6). Kontrol grubu hariç, diğer köfte gruplarında depolamanın başlangıcındaki TBA değerleri depolama süresince artmış ve daha sonra tekrar bir azalma eğilimi göstermiştir. Köfte gruplarının 0.gün TBA değerleri en yüksek Kontrol ve askorbik asit ilave edilmiş köfte gruplarında belirlenirken, en düşük TBA değerleri α-tokoferol ve L-karnosin ilave edilmiş köfte gruplarında belirlenmiştir (P <0.01). Dondurularak depolamanın 60.gününde en yüksek TBA değerini L-karnosin (5.887 mg malonaldehid/kg örnek) ilave edilmiş köfte grubu verirken, en düşük TBA değerlerini ise Kontrol (0.621 mg malonaldehid/kg örnek) ve askorbik asit (0.595 mg malonaldehid/kg örnek) ilave edilmiş köfte grupları vermiştir (Çizelge 4.6). 120. ve 180. günlerde en yüksek TBA değerleri fitik asit ilave edilmiş köfte grubunda bulunurken, en düşük TBA değerleri askorbik asit ilave edilmiş köfte grubunda bulunmuştur (P <0.01). TBA sayısının antioksidan ilavesiz ve doğal antioksidan ilaveli et ve su ürünlerinde depolama süresince arttığı değişik araştırmacılar (Vareltzis ve ark., 1997; El-Alim ve ark., 1999; Cheah ve Hasim, 2000; Formanek ve ark., 2001; Kaprinska ve ark., 2001; McCarthy ve ark., 2001a; McCarthy ve ark., 2001b; Ahn ve ark., 2002; Sanchez-Escalante ve ark., 2003; Gimenez ve ark., 2004; O’Sullivan ve ark., 2004; Fernandez-Lopez ve ark., 2005; Hassan ve Fan, 2005; Juntachote ve ark., 2006; Lin ve Lin, 2005; Mitsumoto ve ark., 2005; Rey ve ark., 2005) tarafından da ortaya konulmuştur. Ferrik hematin pigmentleri et ve et emülsiyonlarında lipit oksidasyonunun kuvvetli katalizörleridir. Çünkü ferik hematin pigmentleri, elektronların aktarımını kolaylaştırarak serbest radikal oluşumunu hızlandırmaktadır. Etkisi tam olarak bilinmemekle birlikte lipit oksidasyonu üzerine tuzun da (NaCl) katalitik etkisi vardır. Ayrıca, kasın zar sisteminin bozulmasına neden olarak lipitlerin oksijenle temasını sağlayan kıyma işlemi de lipit oksidasyonunu hızlandırmaktadır (Ladikos ve Lougovois, 1990).

Benedict ve ark. (1975), kıyılmış sığır eti örneklerinde kullanılan %0,005 oranında askorbik asidin 10 günlük depolama süresince, belirgin şekilde prooksidant aktivite gösterdiğini saptamışlardır (Turp 1999).

Pettersen ve ark. (2004), 6 ay depolanan mekanik olarak kemiksizleştirilmiş hindi eti (MDTM)’de oksidasyonun arttığını belirlemişlerdir.

(28)

Dondurularak depolama süresince TBA değerlerinde düşüş, ortamdaki malonaldehitin amino gruplarıyla interaksiyonundan ileri gelmektedir. Malonaldehit, donmuş depolamada, lisin, trosin, metiyonin ve argininle azalan yoğunlukta reaksiyona girmektedir. Bununla birlikte Pikul ve ark. (1984), tavuk göğüs ve but etinin -18 oC de 6 aydan fazla depolandığında lipid oksidasyonunun hızlandığını belirtmişlerdir.

Decker ve Crum (1991), karnosinin (%0.5 ve 1.5) 6 ay depolanan donmuş domuz etinde TBA oluşumunu etkili bir şekilde inhibe ettiğini açıklamıştır. Bununla birlikte karnosin, α-tokoferol ve bütillenmiş hidroksitoluen (BHT) gibi yağda çözünebilen antioksidanlar ve sodyum trifosfattan daha etkilidir.

4.1.4. Bazı mineral madde içerikleri

Farklı antioksidanlar ilave edilerek üretilen mekanik ayrılmış piliç eti köftelerinin bazı mineral madde miktarlarına ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.7 ve Çizelge 4.8’de, Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları ise Çizelge 4.9 ve 4.10’da verilmiştir.

Çizelge 4.7 ve 4.8’de görüldüğü gibi, muameleler arasında Kalsiyum (Ca), Demir (Fe), Potasyum (K), Magnezyum (Mg), Mangan (Mn) ve Sodyum (Na) içerikleri istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (P <0.01). Fosfor (P) ve Çinko (Zn) içerikleri ise istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur (P >0.01).

(29)

Köftelerinin Bazı Mineral Madde Analiz Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları

VK SD

Kalsiyum (Ca) Demir (Fe) Potasyum (K) Magnezyum (Mg)

KO F KO F KO F KO F

Grup 5 5021200 13.12** 46.966 32.67** 10210717 7.21** 1777770 26.86**

Hata 30 382591 1.438 1417104 66182

Genel 35 - - - -

(**) P < 0.01 seviyesinde önemli.

Köftelerinin Bazı Mineral Madde Analiz Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları (Devamı)

VK SD

Mangan (Mn) Sodyum (Na) Fosfor (P) Çinko (Zn)

KO F KO F KO F KO F

Grup 5 0.60884 51.42** 8659729 109.62** 82875 2.89ns 17.323 2.72ns

Hata 30 0.01184 78997 28641 6.379

Genel 35 - - - -

(**) P < 0.01 seviyesinde önemli; ns: istatistiki olarak önemli değil.

Köftelerinin Ortalama Bazı Mineral Madde Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları

Köfte Grupları n Kalsiyum (Ca) Demir (Fe) Potasyum (K) Magnezyum (Mg) Kontrol 6 6521a±575.9 8.45a±1.27 4761ab±1098.0 3199a±247.4 BHA 6 4707bc±628.3 6.79a±0.51 6974a±654.3 2520b±250.0 AA 6 5545ab±466.8 9.19a±2.18 6788a±462.0 2850ab±246.4 TO 6 4730bc±1027.2 6.89a±1.33 7204a±2483.7 2499b±412.5 KA 6 3445cd±440.4 0.78b±0.48 3628b±307.0 1420c±133.0 FA 6 3035d±319.6 0.00b±0.00 2990b±626.2 1305c±157.6 a-d_{Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} Kontrol (antioksidan ilave edilmeyen); BHA: Bütillendirilmiş hidroksianisol (200 ppm); AA: L- Askorbik asit (300 ppm); TO: α-tokoferol (300 ppm); KA: L-karnosin (300 ppm); FA: Fitik asit (300 ppm).

(30)

Çizelge 4.10. Farklı Antioksidanlar İlave Edilerek Üretilen Mekanik Ayrılmış Piliç

Eti Köftelerinin Ortalama Bazı Mineral Madde Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları

Köfte Grupları n Mangan (Mn) Sodyum (Na) Fosfor (P) Çinko (Zn) Kontrol 6 0.91a±0.16 3470b±505.4 1562±174.1 16.00±3.54 BHA 6 0.84a±0.13 4615a±215.0 1152±71.6 12.38±2.21 AA 6 1.00a±0.06 4999a±300.3 1446±80.2 14.58±2.05 TO 6 0.93a±0.14 4468a±111.8 1200±287.0 11.81±3.21 KA 6 0.11b±0.06 2896b±252.1 1479±116.4 17.93±1.46 FA 6 0.00b±0.00 394c±77.5 1274±184.6 16.48±2.06 a-c_{Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} Kontrol (antioksidan ilave edilmeyen); BHA: Bütillendirilmiş hidroksianisol (200 ppm); AA: L-Askorbik asit (300 ppm); TO: α-tokoferol (300 ppm); KA: L-karnosin (300 ppm); FA: Fitik asit (300 ppm).

Farklı antioksidanlar ilave edilerek üretilen köfte örneklerinde yapılan bazı mineral madde analiz sonuçlarına göre, ortalama Kalsiyum (Ca), Demir (Fe), Potasyum (K), Magnezyum (Mg), Mangan (Mg), Sodyum (Na), Fosfor (P) ve Çinko (Zn) içerikleri sırasıyla 3035-6521 ppm, 0.00-9.19 ppm, 2990-7204 ppm, 1305-3199 ppm, 0.00-1.00 ppm, 394-4999 ppm, 1152-1562 ppm ve 11.81-17.93 ppm aralıklarında bulunmuştur (Çizelge 4.9 ve Çizelge 4.10). Yaptığımız araştırmadan, köfte örneklerine ilave edilen antioksidanların mineral madde miktarlarını etkilendiği sonucunu çıkartabiliriz. Ancak bu mekanizmanın açık olarak ortaya konulması için çeşitli çalışmaların yapılmasına ihtiyaç vardır.

4.1.5.Su aktivitesi değerleri

Dondurularak depolanan köfte örneklerinin su aktivitesi değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.11’de verilmiştir. Çizelge 4.11’de görüldüğü

(31)

gibi depolama süresince muamele grupları arasındaki fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (P <0.01). Antioksidan çeşidi ve depolama süreci sonunda ölçülen su aktivitesi değerlerine ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları Çizelge 4.12’de verilmiştir. Bu sonuçlara göre, dondurularak depolanan köfte örneklerinin depolama süresince su aktivitesi (aw) değerleri 0.909 ila 0.935 arasında değişmiştir (Çizelge

4.12).

Eti Köftelerinin Su Aktivitesi Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları VK SD 0.gün 60.gün 120.gün 180.gün KO F KO F KO F KO F Grup 5 0.000090294 12.08** 0.00017507 55.48** 0.00017747 68.55** 0.00030656 37.98** Hata 30 0.000007472 0.00000316 0.00000259 0.00000807 Genel 35 - - - - (**) P < 0.01 seviyesinde önemli.

Eti Köftelerinin Ortalama Su Aktivitesi Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları

Köfte Grupları n Depolama Periyodu (Gün) 0.gün 60.gün 120. gün 180. gün Kontrol 6 0.917bB±0.001 0.913bB±0.002 0.911cB±0.002 0.925bA±0.001 BHA 6 0.927aB±0.002 0.923aB±0.002 0.910cC±0.002 0.935aA±0.006 AA 6 0.923aA±0.003 0.925aA±0.002 0.918bB±0.001 0.924cA±0.002 TO 6 0.924aA±0.003 0.923aA±0.002 0.918bB±0.002 0.914dB±0.006 KA 6 0.925aA±0.003 0.927aA±0.001 0.922aA±0.001 0.919cB±0.003 FA 6 0.928aA±0.004 0.918bB±0.001 0.909cC±0.002 0.927bA±0.007 a-c_{Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} A-C_{Aynı satırda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} Kontrol (antioksidan ilave edilmeyen); BHA: Bütillendirilmiş hidroksianisol (200 ppm); AA: L- Askorbik asit (300 ppm); TO: α-tokoferol (300 ppm); KA: L-karnosin (300 ppm); FA: Fitik asit (300 ppm).

(32)

Çizelge 4.12’de görüldüğü gibi, tüm köfte örneklerinde depolama süresince su aktivitelerinde bir dalgalanma görülmüştür. Dondurarak depolamanın 0.gününde en düşük su aktivitesi değerini Kontrol (0.917) grubu örnekler verirken, diğer antioksidan ilave edilmiş köfte grupları daha yüksek su aktivitesi değerleri vermiştir (P <0.01). Bu durum muhtemelen köftelere ilave edilen antioksidanların bir miktar rutubet tutmasından kaynaklanmış olabilir. Depolamanın sonunda (180.gün) en düşük su aktivitesi değeri (0.914) α–tokoferol ilave edilmiş köfte grubunda bulunurken, en yüksek su aktivitesi değeri (0.935) BHA ilave edilmiş köfte grubunda bulunmuştur (Çizelge 4.12).

4.1.6.Renk değerleri

Et ve et ürünlerinin tüketici tarafından tercihinde en önemli ve belki de tek özellik rengidir. Et rengi, bir protein olan myoglobinin kimyasal durumuna büyük ölçüde bağlıdır. Et rengi miyoglobin miktarı, ısık, sıcaklık, muhafaza suresi ve paketleme durumu gibi bircok faktör tarafından etkilenmektedir. Coğu kez bu faktörlerin bir kombinasyonu et ürünlerinin rengini belirlemektedir. (Hettiarachchy ve ark., 1996). Oksijen myoglobine bağlandığında kiraz kırmızısı renk oluşmaktadır. Bu pigment oksimyoglobin olarak bilinmektedir. Taze ette istenilmeyen kahverengileşme, oksimyoglobinin metmyoglobine oksidasyonundan kaynaklanmaktadır. Yüksek oksidatif aktiviteye sahip kaslarda renk duyarlılığının daha yüksek olduğu saptanmıştır. Yapılan çalışmalar, ette renk bozulmasının myoglobin oksidasyonu nedeniyle gerçekleştiğini ve bunun da lipit oksidasyonundan kaynaklandığını göstermektedir. Bununla birlikte bazı araştırmacılar, pigment oksidasyonunun, lipid oksidasyonunu başlatıcı etki yaptığını bildirmişlerdir (Turp 1999). Gunumuzde gıda ürünlerinde rengin belirlenmesinde L*, a* ve b* değerlerinden yaygın olarak yararlanılmaktadır.

(33)

4.1.6.1. L* değeri

Çiğ olarak -20±2 °C’de 6 ay dondurularak depolanan, farklı antioksidanlar ilave edilerek üretilen mekanik ayrılmış piliç eti köftelerin L* değerlerine (parlaklık) ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.13’te ve Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları ise Çizelge 4.14’te verilmiştir.

Eti Köftelerinin L* Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları

VK SD 0.gün 60.gün 120.gün 180.gün KO F KO F KO F KO F Grup 5 0.7153 0.96ns 3.221 2.20ns 6.772 5.64** 1.897 1.63ns Hata 30 0.7443 1.463 1.201 1.165 Genel 35 - - - -

(**) P < 0.01 seviyesinde önemli; ns: istatistiki olarak önemli değil

Eti Köftelerinin Ortalama L* Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları

Köfte Grupları n Depolama Periyodu (Gün) 0. gün 60.gün 120. gün 180. gün Kontrol 6 48.01A±1.48 42.28B±1.22 38.14bC±1.04 48.64A±0.38 BHA 6 47.56A±0.27 43.09B±1.49 40.59aC±1.32 48.02A±0.71 AA 6 48.53A±0.63 41.90B±1.30 40.02aB±1.13 48.98A±1.55 TO 6 47.78B±0.87 41.77C±0.80 41.20aC±1.26 49.52A±1.13 KA 6 48.02A±0.79 40.84B±1.40 39.31abB±0.86 49.13A±1.16 FA 6 47.68A±0.86 42.09B±0.89 39.71abC±0.88 48.26A±1.16 a-b

Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01). A-C_{Aynı satırda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} Kontrol (antioksidan ilave edilmeyen); BHA: Bütillendirilmiş hidroksianisol (200 ppm); AA: L- Askorbik asit (300 ppm); TO: α-tokoferol (300 ppm); KA: L-karnosin (300 ppm); FA: Fitik asit (300 ppm).

(34)

Çizelge 4.13’te görüldüğü gibi, köfte gruplarının L* değerleri muamele grupları arasında 120. günde istatistiki açıdan önemli bulunurken (P <0.01), 0., 60. ve 120. günlerde istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur (P >0.01). Antioksidan ilavesi köfte grubu örneklerinin L* değerlerini 120.gün hariç etkilememiştir. Dondurularak muhafaza edilen çiğ köfte örneklerinin 0., 60. ve 180.gün L* değerlerinin sırası ile 47.56-48.53, 40.84-43.09 ve 48.02-49.52 arasında değiştiği belirlenmiştir (Çizelge 4.14). Dondurarak depolama süresince köfte gruplarının L* değerleri 120.güne kadar belirgin bir şekilde düşüş göstermiş ve bu günden sonra tekrar yükselmiştir. Bu durum zamana bağlı olarak köfte örneklerinin su kaybetmesi veya yağların oksidasyona uğramasından kaynaklanmış olabilir. Bizim bulgularımıza benzer şekilde, antioksidan ilavesinin soğukta veya dondurularak muhafaza edilen et ürünlerinin L* değerlerini etkilemediği değişik araştırmacılar (Cheah ve Hasim, 2000; McCarthy ve ark., 2001a; McCarthy ve ark., 2001b; Sanchez-Escalante ve ark., 2003; O’Sullivan ve ark., 2004; Serdaroğlu ve Yıldız-Turp, 2004; Bozkurt, 2006b; Akarpat, 2006) tarafından da belirlenmistir. Buna karşılık bazı araştırıcılar (Hettiarachchy ve ark., 1996; Bekhit ve ark., 2003; Aksu ve Kaya, 2005; Balev ve ark., 2005; Estevez ve ark., 2005; Fernandez-Lopez ve ark., 2005; Mitsumoto ve ark., 2005; Vasavada ve Cornforth, 2006) da antioksidan ilaveli et ürünlerinin soğukta veya dondurularak muhafazası sırasında L* değerlerinin değiştiğini bildirmişlerdir. Bu durum, kullanılan doğal antioksidan tip ve konsantrasyonlarından, muhafaza koşullarından ve uygulandığı ürünlerden kaynaklanabilir.

4.1.6.2. a* değeri

Dondurularak depolanan mekanik ayrılmış piliç etinden üretilen antioksidan ilave edilmiş çiğ köftelerin a* (kırmızılık) değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.15’de ve Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları ise Çizelge 4.16’da verilmiştir.

(35)

Eti Köftelerinin a* Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları

Eti Köftelerinin Ortalama a* Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları

Köfte Grupları n Depolama Periyodu (Gün) 0.gün 60.gün 120. gün 180. gün Kontrol 6 20.87aA±1.56 14.39aB±2.54 11.95aBC±0.67 9.87bC±0.42 BHA 6 20.10abA±2.31 11.60bB±1.29 10.70bB±0.99 12.34aB±0.78 AA 6 18.89abA±0.48 13.76abB±0.72 11.92aC±0.54 12.62aBC±1.00 TO 6 17.96bA±0.35 11.87abB±1.04 10.16bcC±0.61 9.02bC±1.16 KA 6 19.30abA±0.93 14.17abB±0.96 9.78bcC±0.32 9.01bC±0.79 FA 6 18.49bA±0.57 12.29abB±1.64 9.50cC±0.70 9.77bC±0.69 a-c_{Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} A-C_{Aynı satırda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).} Kontrol (antioksidan katkısı olmayan); BHA: Bütillendirilmiş hidroksianisol (200 ppm); AA: L- Askorbik asit (300 ppm); TO: α-tokoferol (300 ppm); KA: L-karnosin (300 ppm); FA: Fitik asit (300 ppm).

Çizelge 4.15’de görüldüğü gibi, köftelerin depolanması süresince, a* değerleri için muamele grupları arasındaki fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (P <0.01). Muameleler arasında 0.günde en düşük a* değerleri α-tokoferol ve fitik asit ilave edilen köfte örneklerinde bulunurken, kontrol dahil diğer antioksidan ilaveli köfte örneklerinde ise daha yüksek a* değerleri bulunmuştur. Muameleler arasında