Pişirme Yöntemleri ve Araçları

Reçel üretimi açık kazanda ve vakum altında olmak üzere iki yöntemde yapılmaktadır.

Genellikle reçel üretiminde vakum altında pişirme yöntemi tercih edilmelidir. Çünkü açık kazanlarda pişirmede reçelde renk değişimleri ve buna bağlı olarak

hidroksimetilfurfural (HMF kanserojen madde) niceliğinin standartta verilen değerlerin üzerine çıkması gibi olumsuzluklar meydana gelmektedir.

2.1.1. Açık Kazan

Açık kazanlarda pişirmede kaliteli bir ürün elde edebilmek için kazan hacmi küçük tutulmalıdır.

Üretim miktarına göre gerekirse kazan sayıları artırılabilir.

Reçel pişirmede genellikle 50-70 cm çapındaki 30-60 L hacimli kazanlar tercih edilmelidir. Küçük hacimli kazanlarda pişirme daha hızlı

gerçekleştirilebildiğinden ürün kalitesi daha iyi

olmaktadır.

Resim 2.1: Açık kazan

ÖĞRENME FAALİYETİ–2

AMAÇ

ARAŞTIRMA

2.1.1.1. Açık Kazan Özellikleri

Buhar ya da kızgın yağ gömlekli (ceketli) paslanmaz çelikten yapılan açık kazanlar yarı küre şeklindedir.

Açık kazanların özellikleri şunlardır:

Ø Buhar ya da kızgın yağ gömlekli (ceketli) olabilir.

Ø Boşaltma sistemi ile donatımlı kazanlardır.

Ø Paslanmaz çelikten yapılırlar.

Ø Farklı hacimlerde yapılabilirler. (30-200 L)

Ø Bazen kazanın ürünle temas eden iç yüzeyi hızlı ısı iletimi için bakırdan yapılabilmektedir. Fakat bakır ile gıda teması sakıncaları unutulmamalıdır.

Kullanılacağı zaman ise sitrik asit çözeltisi ile iç yüzey temizlenerek oksit tabakası uzaklaştırılmalıdır.

Ø Ufak kazanlarda karıştırma işçiler tarafından yapılır. Büyük kazanlarda ise karıştırma mekanik döner sistemler ile gerçekleştirilir.

2.1.1.2. Açık Kazanda Pişirme Aşamaları

Açık kazanda pişirmede reçeteye uygun hareket edilmesi ve malzemelerin belli bir sıra ile konulması çok önemlidir.

Açık kazanda pişirme aşamalarında aşağıda verilen sıralamaya dikkat edilmelidir:

Ø Pişirme kazanına kullanılacak meyvenin ya da pulpun tamamı ile, reçetede belirtilen su miktarı ve kullanılacak şekerin yarısı konularak pişirmeye başlanır.

Ø Sürekli karıştırma yapılır, kaynama başladıktan 3–4 dakika sonra kalan şeker ilave edilir.

Ø İstenilen kuru madde miktarına ulaşılıncaya kadar kaynatma işlemine devam edilir.

Ø Kuru madde miktarı ölçülmeli, değerler % 67-68’i geçmemelidir.

Ø Arzu edilen kuru madde miktarına ulaşılınca reçeteye uygun olarak jel oluşumu için önce pektin sonra asit çözeltileri ilavesi yapılır. Reçetede varsa aroma ve doğal boyalar da katılabilir.

Ø İstenen kuru madde içeriğine ulaşan karışımdan buhar kesilir ve ürünün hemen soğutulması sağlanır. Ürün 103–106°C civarında olduğundan dolum sıcaklığı olan 85–88°C ye gelmesi için soğutulmalıdır.

Ø Soğutulan reçel karışımı ambalajlanır.

Açık kazanlarda pişirmede şu hususlara dikkat edilmelidir:

Ø Reçetede belirtilen malzemeler belirli bir sıra ile eklenmelidir.

Ø Eğer kristal toz şeker yerine şeker şurubu kullanılıyorsa şurubun tamamı en başta meyveye ilave edilmelidir.

Ø Toz şeker kullanılarak gerçekleştirilen pişirmede pişirme süresi 10–12 dakikayı aşmamalıdır. Şeker şurubu kullanıldığında bu süre artabilir.

Ø Pişirmeye başlamadan önce ayva gibi sert meyveler sert olmayan suda önce haşlanarak yumuşatılmalı daha sonra pişirme aşamaları uygulanmalıdır.

Ø Pişirme sırasında termometre kullanımı kuru madde miktarını tespit etmede önemlidir. Endüstriyel üretimlerde refraktometre ya da briks arometresi ile ölçümler yapılarak istenilen jelin oluşup oluşmadığı kontrol edilmelidir.

Değerler % 67-68’i geçmemelidir.

2.1.2. Vakum Altında Pişirme

Gıda endüstrisinde olumlu faydalarından dolayı genellikle vakum altında pişirme tercih edilmektedir. Bu sistemde pişirmede reçeteye göre belirlenen karışımdaki su düşük basınç altında yüksek sıcaklık uygulanmadan uzaklaştırılmaktadır.

Vakum altında pişirilen ürünün sıcaklığı 55–60 °C olduğundan bu ürünlerin doluma gelmeden ısıtılarak 85–88 °C' ye getirilmesi ve daha sonra hemen dolumunun yapılması sağlanmalıdır.

Vakum altında pişirme aşamaları şunlardır:

Ø Ön karıştırma kazanında meyve, şeker ve su karıştırılarak şekerin tamamen erimesi sağlanır ve 60–65 °C' ye kadar ısıtılır. Üretimde şurup kullanıldığında ön tanka gerek duyulmaz.

Ø 60–65 °C' ye kadar ısıtılan karışım vakum kazanına çekilerek burada 650-675 mm Hg vakum altında 60 °C civarında son kuru madde içeriğine kadar pişirilir.

Ø Pişirme sonunda vakum kaldırılarak ürün son pişirme tankına alınır. Vakum kazanı son pişirme tankı olarak da kullanılabilmektedir. Ancak vakum kazanını işgal etmemek için işletmeler son pişirme tankı kullanmaktadırlar.

Ø Refraktometre ile kuru madde miktarı ölçülmeli, değerler % 67–68' i geçmemelidir.

Ø Ürün son pişirme kazanında 85–88 °C' ye kadar ısıtılırken jel oluşumu için pektin ve asit çözeltileri karıştırılarak ilave edilir.

Resim 2.2: Vakumlu reçel pişirme kazanları

Son pişirme kazanında istenen sıcaklığa getirilen reçel karışımı hemen doluma alınır

2.1.2.1. Kazan (Bull) Özellikleri

Vakum altında pişirme kazanları genellikle bir buhar ceketli ön karıştırma ve ısıtma tankından oluşmaktadır. Fakat işletmelerde iki adet buhar ceketli ön karıştırma ve ısıtma tankları tercih edilmektedir. Ön karıştırma ve ısıtma tankına ilave olarak karıştırıcılı buhar ceketli bir evaporatör ve doğrudan doğruya doldurma sistemine bağlı buhar ceketli iki tane son pişirme kazanından oluşur.

Vakumlu reçel pişirme kazanları doğrudan redüktörden kuvvet alarak döner ve içindeki paletlerin etkisiyle şerbeti karıştırır. Bu esnada altındaki LPG ocakları borularından gelen kızgın yağ veya buhar etkisiyle şerbetin kaynamasını ve kıvam almasını sağlar. Vakum pompasının etkisi ile reçel içindeki su tamamen ayrıştırılarak reçelin raf ömrü uzatılır.

Dolum sıcaklığına getirilen ürün boşaltma ağzından doldurma sistemine aktarılmaktadır.

Genellikle işletmelerde vakum altında pişen reçel vakum kaldırıldıktan sonra başka bir ara tanka alınmakta ve burada dolum sıcaklığına getirildikten sonra borular ile dolum sistemine iletilmektedir.

2.1.2.2. Vakum Altında Pişirmenin Ürüne Etkisi

Vakum altında pişirmenin sağladığı pek çok fayda vardır. Bunlar aşağıda sıralanmıştır:

Ø Aynı partide daha fazla miktarda üretim yapılabilmektedir.

Ø Üstün niteliklerde ürün elde edilir ve ürünün rengi ve aroması daha iyi olur.

Ø Meyve parçaları dağılmadan pişirme gerçekleştirilmektedir.

Ø Daha az enerji kullanılarak üretim gerçekleştirilir.

Ø Pişirme süresi ve üretim kontrol altında tutulabilir.

Ø Şeker meyveye daha kolay nüfuz eder.

Ø Dolum sistemine direkt bağlantı kurularak istenilen sıcaklık aralığında dolum gerçekleştirilebilir.

Ø Vakum içinde oksijen bulunmadığından oksidasyon en aza indirilir.

Ø Kolay ve kontrollü bir sistemdir.

Vakum sisteminin faydalarının yanı sıra bazı olumsuz yönleri de görülebilir. Bunlar aşağıda sıralanmıştır.

Ø Daha fazla sabit yatırım gerektirmektedir.

Ø Kükürt dioksit ile işlem görmüş meyve ve pulplar direkt olarak vakum altında pişirilemez. Öncelikle SO2 açık kazanlarda ya da benzeri bir yöntemle

uzaklaştırılmalıdır.

Ø Sakkarozun inversiyonu çok düşük olduğundan kristalizasyonun önlenmesi için kullanılacak şekere daha önce kısmi bir inversiyon uygulanır ya da nişasta şurubu veya invert şeker eklenir.

Ø Vakum altında pişirmede yavaş veya orta hızda jelleşen pektinlerin kullanılması gerekir. Hızlı jelleşen pektin kullanıldığında jel daha pişirme esnasında

oluşacağından üründe istenmeyen pıhtılar oluşabilir.