Pastörizasyon, mikroorganizmaların büyük bir kısmını öldüren ve genellikle 100°C’nin altındaki sıcaklıklarda uygulanan bir ısıl iĢlemdir.
Pastörizasyon iĢleminin ana amaçları;
Marinasyon; hamsi, sardalya, tirsi gibi balıkların sirke ve tuz ile olgunlaĢtırılması yapılan, gerek ülkemizde gerekse Avrupa ülkelerinde tüketilen su ürünleri iĢleme teknolojisinde de kullanılan bir gıda muhafaza yöntemidir. Bu tip ürünlerde sirke ve tuzun etkisi balıkta bulunan bakteri ve enzim aktivitelerini durdurarak, ürünün daha uzun raf ömrüne sahip olmasını sağlamaktadır.
Marinat ürünlerin gerek damak zevkine uygunlugu açısından gerekse taze balık bir veya birden fazla ön iĢleme tekniklerine tabi tutulmuĢ balığın asetik asit/tuz salamurasında sağuk depoda birkaç gün içerisinde olgunlaĢtırılmasına dayanmaktadır. OlgunlaĢtırma, tuzlama iĢleminde olduğu gibi çiğ materyalin yenebilir hale getirilmesidir. Bu ürünler gerektiğinde baharat ile çeĢnilendirilebildiği gibi sos, krem, mayonez, yağ gibi katkılarla da lezzetlendirilebilirler.
Marine ürünlerde pH 4–4.5 olması gereklidir. Ancak en uygun pH aralığı 3.8-4.3’tür.
pH 4.5 altında bütün gıda zehirlenmesi ve bozulma yapan bakterilerin çoğunun geliĢimi önlenebilmektedir.
Marinatlar 3 (üç) çeĢittir:
Soğuk Marinatlar: Taze materyal, asetik asit ve tuz solüsyonunda olgunlaĢtırma gerçekleĢtirilmektedir. Isı uygulama iĢlemi yoktur.
PiĢirilmiĢ Marinatlar: Balıklar 85°C’deki asetik asit ve tuz solüsyonunda bekletilmektedir. Bu iĢlemde çoğu bakteri öldürülür ve enzimler inaktive olur.
KızartılmıĢ Marinatlar: Asetik asit ve tuz solüsyonunda paketlenmeden önce kızartılan materyalde çoğu bakteriler ölür ve enzimler inaktive olur.
Marinat yapım Ģeması aĢağıdaki gibidir:
Hammateryal
Ġç Organ Temizleme Kan Giderilmesi Yıkama
Asetik Asit / Tuz Salamurasında OlgunlaĢtırma Paketleme
Depolama
4.4. Dumanlama
Gıda maddelerinin dumanlanarak muhafazası, bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden birisidir. Konservasyon amacıyla yapılan dumanlama, tuzlama ve kurutma teknolojileri ile birlikte yürütülmektedir. Tuzlama, kurutma ve dumanlama birbirini tamamlayan bir kombinasyondur. Tuzlama ve kurutma teknolojileri fiziksel olarak ürünün su aktivitesini düĢürürken bakteriostatik ve bakterisitik duman içerikli maddelerle konservasyon gerçekleĢtirilir.
Gıda ürünlerinin dumanlanmasında, dumanlama iĢleminin genel olarak üç temel fonksiyonu vardır. Bunlar; koruyucu etki, tat-aroma üzerindeki etki ve görünüĢ üzerindeki etki olarak sayılabilir. Ayrıca dumanlama iĢleminin renk oluĢumu ve antioksidan etkisi de vardır.
Dumanlama, dumanın antiseptik etkisine dayanan bir yöntemdir. Sert ağaçların (kayın, meĢe, çınar, gürgen, ıhlamur) dumanında bulunan antiseptik maddeler et ve balık proteinlerini mikroorganizmaların üreyemeyeceği hale getirmektedir.
Ancak bazı mikroorganizmalar üreyebildiğinden dumanlanan ürünlerin soğukta muhafazası gerekir. Dumanın bileĢimindeki maddeler oksidasyonu önleme, mikroorganizmaların üremelerini engelleme, ürünün dıĢ yüzeyini dezenfekte etme, lezzet ve aromayı olumlu yönde geliĢtirme gibi iĢlevleri gerçekleĢtirmektedir. Ayrıca, dumanın sağladığı ısı proteinlerin koagülasyonu sonucu ürünü kurutma, ürünü bir nevi pastörize etme ve ürün rengini geliĢtirme gibi olaylara etkili olmaktadır..
Dumanlamanın koruyucu iĢlevi dumanlama sırasında yapılan ısıtma, tuzlama, kurutma iĢlemleri ve duman bileĢimindeki antibakteriyel ve antioksidant özellikli
bileĢiklerden kaynaklanmaktadır. DumanlanmıĢ balığın raf ömrü çeĢitli faktörlere bağlıdır. 80°C-100°C’de dumanlanır. Bu iĢlem genellikle tropikal bölgelerde tercih edilir. Sıcak dumanlama boyunca balık piĢer ya da kısmen piĢer.
Soğuk Dumanlama: Et veya balığı kuru tuzla iĢledikten sonra 20°C-30°C’de 1-2 hafta dumanlama yapılır. Bu iĢlem genellikle endüstriyel ülkelerde tercih edilir
Dumanlama teknolojisinde yakıt tipi olarak odundan baĢka talaĢ ve sıvı da kullanılabilir. TalaĢ; kısa süreli dumanlama, yüksek duman, renk ve lezzette birinci sınıf değiĢmez ürün kalitesi sağlarken düĢük fiyatlı olması nedeniylede tercih sebebidir. Odun;
hafif duman aroması verir, kontrol edilebilir, sessiz çalıĢır, daha az miktarda tüketilir, düĢük elektrik tüketimi sağlar. Sıvı; düĢük baĢlangıç ücreti, yüksek ürün kalitesi sağlar.
5.DENĠZ SALYANGOZU TESĠS Ġġ AKIġI
Zonguldak ili ve Karadeniz bölgesinden avlandıktan sonra tesise gelen deniz salyangozları iĢlenerek ihracatı yapılacaktır. Bölgede halk arasında deniz salyangozlarına
“küllük” de denilmektedir. Avcılığı yapılan deniz salyangozundan ortalama 7- 11 cm büyüklükte olanlar iĢletmeye alınacak, diğerleri tekrar denize bırakılacaktır.
Ürün 50-60 kg’lık çuvallara yerleĢtirilip, kamyonlarla iĢleme tesisine getirilecektir.
ĠĢleme tesisine getirilen salyangozlar; burada bir seri iĢleme sürecinden geçirilerek, ihraç edilmeye hazır ürün haline getirilecektir.
ĠĢlem hammaddenin tartılıp tutarının hesaplanmasından sonra piĢirme ünitelerine götürülmesiyle baĢlar. PiĢirme yöntemi 3 çeĢittir; su içerisinde haĢlama, otoklavda haĢlama, hareketli palet sistemi;
Su içerisinde haĢlama yönteminde 200x60x60 ebatlarındaki kazanlar içinde sepetler bulunur. Kazanlara su konur ve kazana 2,5-3 atm basınçla buhar verilerek kazan içindeki su kaynatılır. Delikli sepetlerin içine konulan deniz salyangozları kazanın içerisine yerleĢtirilir.
HaĢlandıktan sonra dıĢarıya alınır.
Otoklavda haĢlama yönteminde deniz salyangozları sepetlere konularak otoklava yerleĢtirilir. Otoklavın kapağı sıkıca kapatıldıktan sonra içeriye 2 atm basınçla kızgın buhar verilir. HaĢlama süresi çok kısadır. Bu yöntemin diğerlerinden farkı; uygulanan yüksek
sıcaklıktır. HaĢlama iĢlemi sonunda sisteme buhar verimi kesilir. Bu sistemde enerjiden tasarruf sağlanır.
Hareketli palet sisteminde peletlerin etrafı kapalı olup, izole edilmiĢtir. Sisteme deniz salyangozları konduktan sonra, 3 atm basınçtaki buhar verilir. Palet bir motora bağlı olup, paletin hızı ayarlanabilir. Bu sistemde zamandan tasarruf sağlanır.
Her üç piĢirme sisteminde haĢlama süresi deniz salyangozunun büyüklüğüne bağlıdır.
Genellikle 4-5 dakikadır. Soğutma kısmında haĢlanan deniz salyangozları piĢirme sisteminden çıkarılarak kendiliğinden soğuması beklenir ya da soğuk su ile soğutulur.
Soğutulan deniz salyangozlarına ayıklama iĢlemi yapılır.
Ayıklama kısmında bakır telden veya galvanizle kaplanmıĢ demirden yapılmıĢ kancalar sayesinde iç kısım kabuktan ayrılır. Kabuktan çıkarılan deniz salyangozları; kas, operkulum ve iç organlardan oluĢmuĢtur. Ġç organlar ve operkulum istenmeyen kısımdır. Bu kısımlar iĢletmedeki iĢçiler tarafından elle alınır.
Klorlama aĢamasında %50 seyreltilmiĢ klor kullanılarak çıkarılan deniz salyangozları etlerinin, hijyeni sağlanır.
Kalibre iĢleminde boy ayrımına göre dönen, tünel Ģeklinde elek ayırıcılar kullanılmaktadır. Tamburda 3 kısım yer almaktadır. Birinci kısım en küçük deliklere sahiptir ve en küçük boyuttaki deniz salyangozlarını ayırır. Ġkinci kısımda orta boy, üçüncü kısımda en büyük boy deniz salyangozları ayrılır.Bu iĢlemlerden sonra deniz salyangozlarının etleri dondurularak muhafazaya alınır. Bu iĢlemlerden geçen deniz salyangozları paketlenerek ihraç edilmeye hazırlanmıĢ olur.
Deniz salyangozlarının boylara göre sınıflandırılması aĢağıdaki tabloda verilmiĢtir.
Rapana venosa’ların boylarına göre sınıflandırılması (TS 8671 / ARALIK 1990, UDK 639.45)
Deniz Salyangozlarının Temini
Tartımı Yapılan Deniz Salyangozları
Deniz Salyangozu ĠĢ AĢamaları
Yıkama
105C’de 15dk HaĢlama
Ġç Organ Temizleme
110 C’de 40 dakika piĢirme
Tuzlu Su Hazırlama Marinat Sirke/Tuz
Pastörizasyon Konserve Dumanlama 90 C, 15 dk 121.1 C, 20 dk 70 – 80 C, 2 saat Sterilizasyon
Soğutma
Analiz ĠĢlemleri
Avlandıktan sonra tesise getirilen Deniz Salyangozları
105°C’de 15 dakika ön haĢlama iĢlemine tabii tutulan deniz salyangozlarının etleri kabuklarından bir bıçak yardımıyla ayrılacaktır. Elle iç organ temizliği yapılacaktır. Bıçak yardımıyla operkulumları kesilecektir. Bu aĢamadaki deniz salyangozlarından bir kısım örnek alınıp blenderda çekilerek küçük örnekleme kutularına analizlerinin yapılması için konulacaktır. Geri kalan kısmı etin yumuĢaması için 110°C de 40 dak. otoklavda haĢlanacaktır. Ön haĢlaması yapılan deniz salyangozlarının kabuktan çıkarılması, Kabuktan çıkarılan deniz salyangozlarının hepatopankreaslarının alınması, kabuktan çıkarılan deniz salyangozlarının iç organ ve operkulum temizliği, ön haĢlama ve iç organ temizliği yapılmıĢ deniz salyangozları resimleri aĢağıda verilmiĢtir. 110°C de 40 dak. otoklavda haĢlanan deniz salyangozları soğuduktan sonra müĢteri talebi doğrultusunda pastörizasyon, konserve, marinat ve dumanlama yapılacaktır.
Avlandıktan sonra eti kabuktan ayırmak için 105°C de 15 dk. haĢlanmıĢ deniz salyangozları
Deniz Salyangozlarında Kabuktan Ayırma
Kabuktan çıkarılan deniz salyangozlarının iç organ ve operkulum temizliği
Kabuktan çıkarılan deniz salyangozlarının hepatopankreaslarının alınması
Ön haĢlama ve iç organ temizliği yapılmıĢ deniz salyangozları
Kavanozlanan pastörize deniz salyangozları
Servise sunulan pastörize deniz salyangozları
Servise sunulan konserve deniz salyangozları
Dumanlandıktan sonra vakum paketlenen deniz salyangozları
Servise sunulan dumanlanmıĢ deniz salyangozları
Servise sunulan marine deniz salyangozları
% PASTÖRĠZE Farklı iĢleme teknikleri uygulanmıĢ deniz salyangozu ürünlerinin besin değeri analiz bulguları (*Farklı harfler aynı satırda, ürünler arasında değiĢimin, p<0.05 aralığındaki önemi)
Farklı iĢleme teknikleri uygulanmıĢ deniz salyangozu ürünlerinin nem ve protein içeriği (%)