Osmanlı Saray Mutfa ı’nda Kullanılan Araç-Gereçler

Ara tırmanın bu kısmında araç ve gereçlerin sanatsal ve teknik özellikleriyle birlikte, kullanım amaçları, tedarik edili biçimleri ve çe itlerine yer verilmeye çalı ılmı tır. Ancak bahsi geçen her bir kavramın ayrı bir inceleme konusu oldu u hatırlanmalıdır. Dolayısıyla verilen bilgilerin, ara tırmanın kapsamından sapmayacak düzeyde olmasına itina gösterilmi tir. Yemek kültürlerinde yiyecek-içecek çe itlilikleri yanı sıra toplumların besinleri nasıl yedikleri, hangi araç-gereçleri, ne amaçla kullandıkları ve bu araç-gereçlerin sa lık açısından bireyleri nasıl etkiledi i (Ak, 2007: 21), yiyecek sunumlarının bireylerin göz zevkine hitap ederek nasıl estetik doyum sa ladı ı da önem kazanmaktadır (Ak, 2007: 42). Bu ba lamda saray mutfaklarında kullanılan araç ve gereçleri birkaç ba lık altında gruplandırmak mümkündür:

• Ocak ve mangallar için kullanılan yakıt ve gereçler, • Bakırdan mamul kap ve kacaklar,

• Ta ıma ve saklama kapları,

• Kesme, ezme, süzme ve hamur açma için kullanılan gereçler, • Temizlik malzemeleri,

• Tekstilden üretilmi e yalar ve

• Aydınlatma için kullanılan e yalar (Samancı, 2008a: 307).

Samancı (2008a)’nın yaptı ı sınıflandırma çerçevesinde, saray mutfaklarında kullanılan araç-gereçler hakkında bazı detaylı bilgiler vermek mümkündür.

Kap ve Kacaklar:

Osmanlı sarayında kullanılan kaplar, hediye olarak, muhallefat yoluyla (Pala, 2010: 167) ve sava ganimeti olarak (Ak, 2007: 32) saraya girmektedir. Muhallefat, ölen bir kimsenin bıraktı ı eyler (www.osmanlicaturkce.com) anlamına gelmektedir. Dolayısıyla araç ve gereçlerin farklı yollardan saraya girmesi, mamul oldu u

hammaddelerin ve süslenmesinde kullanılan malzemelerin, birbirinden farklı özellikler göstermesine sebep olmu tur.

Osmanlı dönemi saraylarında yemekler, birbirinden tamamen farklı iki yemek yeme düzeninde tüketilmi tir. Birincisi, birçok ki i aynı anda, ortak bir kaptan, ka ık ve el kullanarak, yerde oturularak yenilmesi ile ilgili düzen (alaturka); ikincisi ise bir ki iye ait bir kaptan, yeme in çatal ve bıçak kullanılarak masada yenilmesine (alafranga) ait olan düzendir. kinci düzen tüm imparatorluk süresi boyunca yakla ık yüz yıllık bir süreyi kapsamaktadır. Osmanlı saray mutfa ında kullanılan kapların formları da bu yemek yeme düzenlerine ba lı olarak de i mektedir. Birincisinde çok ki iyi doyuracak büyük kaplar sofraya getirilirken, di erinde formlar küçülmekte ve çe itlenmektedir (Pala, 2010:1).

15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki çe itli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte de erlendirildi inde; yerde oturarak yemek yeme gelene i sinileri, sofradaki herkesin aynı kaptan yeme gelene i büyük boyutlu kapları, çorba, ho af, erbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar de i ik isimlerle anılan kâse türlerini, yemekten sonra kahve gelene i fincan, kahve ibri i, kahve stilinden olu an kahve takımlarını, yenilen yeme in gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları do urmu tur. Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için le en ve ibrik, kurulanmak için pe kir, peçete yerine kullanmak için de makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan di er gereçlerdir (Erdo du, 2009: 63).

Osmanlı Mutfa ı’nda kullanılan kaplar yapıldıkları malzemeye göre metal (madeni), pi mi toprak, cam ve ah ap olarak (Ak, 2007: 21); kullanım ekli itibari ile de yemek kapları, içme kapları, saklama kapları ve pi irme kapları olarak sınıflandırılabilir (Ak, 2007: 40). Bu sınıflandırmadan hareketle metal kaplar, ate in hararetini homojen da ıttı ından dolayı yemeklerin dengeli pi irilmesi için ideal bir çözüm olmaktadır. Metal kap sınıfında ele alınabilecek olan bakır kaplar ise Osmanlıda kullanımı en yaygın ve uzun ömürlü olan kap çe ididir (Ak, 2007: 21).

Osmanlı dönemi saray mutfa ında kullanılan pi mi toprak sunum kaplar ise porselen ve seramik olmak üzere temelde iki türdür. Bunlar da kendi arasında; Çin, Uzakdo u, Avrupa, Eser-i stanbul ile stanbul, Yıldız porselenleri ve znik, Kütahya, Tophane ile Çanakkale seramikleri olmak üzere dokuz çe it olmasına ra men; pi mi toprak türler arasında en çok parçanın Çin porselenlerine ait oldu u bilinmektedir (Pala, 2010: 1-2). Çin porselenleri, Çin’de üretilerek 8. yüzyıldan itibaren slam ülkelerine ve Orta do uya ihraç edilmi tir (Mavi , 2003: 69). Günümüzde Topkapı Sarayı Müzesi’nde bulunan Çin Porseleni koleksiyonu dünyanın en büyük koleksiyonu olma özelli i ta ımaktadır ve 10.700 parçadan olu maktadır (Ak, 2007: 32). Örne in 18. yüzyılda kullanılan tabak, çanak, i e ve kahve fincanları takımları ile demlik, sosluk, ayaklı tabak, tuzluk, iftariyelik ve çerezlik gibi sofra takımlarının Çin porseleni oldu u bilinmektedir (Pala, 2010: 18). Çin porselenleri “Fa fur”, “Fa furi” ya da “Mertebani” olarak adlandırılmaktaydı (Ak, 2007: 32). Di er porselenlerden metal olanlar “Altun/sim”, mücevherli olanlara ise “Murassa” ismi verilmekteydi (Mavi , 2003: 68). Celadon kapların zehri süzdü ü ve belli etti i inanı ı padi ahların bu kapları kullanmasında büyük etken olmu tur. Bu sebeple Topkapı Sarayı Müzesi’nde bulunan Çin Porseleni koleksiyonunda a ırlıklı olarak Celadon kaplar yer almaktadır (Ak, 2007: 32). Osmanlı döneminde zaman zaman porselen üzerine de erli ta lar ve madenlerle süslemeler yapılarak, bu parçaların de eri arttırılmı tır. Ancak bu ilaveler sadece de er arttırmak amacıyla de il, porselenlerin uzun süren yolculukları esnasında zedelenen ve kırılan parçaların tamamlanması amacıyla da yapılmı tır (Ak, 2007: 33). Çin porselenlerinin kırılanlarının tamir edilmesi veya Osmanlı metal i çili i ile yeni i levler kazandırılarak tekrar kullanılması, hem Çin porselenlerine verilen önemi göstermekte (Mavi , 2003: 70), hem de Osmanlı el sanatlarının ne derece ileride oldu una vurgu yapmaktadır. Her eyin en iyisinin sarayda kullanıldı ı dü ünüldü ünde; onarım görmü bir porselenin yeniden sarayda kullanılması, ancak çok iyi bir i çilikle açıklanabilir. Öte yandan Çin porselenleri hariç tutuldu unda yemek takımlarının ço unlu unu, Avrupa ve Yıldız porselenlerinin olu turdu u bilinmektedir (Pala, 2010: 76).

Yemeklerini Avrupa usulü yemek masasında ve sandalyeye oturarak yiyen ilk padi ah II. Mahmud’tur (Samancı, 2006: 185). Saltanatı 1808-1839 tarihleri arasında süren

Sultan (tr.wikipedia.org); çatal, bıçak kullanma alı kanlı ı edinmi ti ve yemek sırasında arap veya ampanya içmekten ho lanıyordu (Samancı, 2006: 185). II. Mahmud’a çatal bıçak takımını Hüsrev Pa a’nın hediye etti ini bilinmekle birlikte; Yine II. Mahmud’un bazı sultan dü ünlerinde ve yabancı prenslerin ziyaretlerinde, alafranga büfeler kurdurdu u da bilinmektedir (Türko lu, 2009: 51). Öte yandan Saz (2010), Samancı (2006)’dan farklı olarak, çatal kullanımının saraya ancak 1860’tan sonra girdi ini, yava yava yerle erek ba ka sofralara da yayıldı ını belirtmektedir (Saz, 2010: 110).

Osmanlı döneminde, sarayda bile batılı anlamda bir yemek odası anlayı ı yoktur. Yemek vakti geldi inde sini adı verilen yuvarlak tablalar küçük sehpaların üzerine konur, yemek yiyecek olanlar bu sinin etrafında toplanırlardı. Siniler en fazla be ya da altı ki ilikti. Sininin üzerinde örtü, tabak, çatal, bıçak olmazdı (Yerasimos, 2005: 34). Ancak III. Ahmed (1703-1730) ve III. Selim (1789-1807) gibi bazı padi ahların özel yemek odaları bulunmaktaydı (Pala, 2010: 8).

Osmanlı döneminde en çok üretilen yemek kabı tabaktır ve tabaklar fazla derin olmayan bir yapıya sahip olup, genelde daire formundadır (Ak, 2007: 43). Tabaklar, çanaklar ve tatlı kupaları içindeki yemeklerin ka ıkla tüketilmesi nedeni ile yemek sunum kabı olarak adlandırılmaktadır (Pala, 2010: 29). çecek sunum kapları ise iki türde görülmektedir. Birincisi, aktarmak için kullanılan büyük hacimli sürahiler, i eler ve mataralar; ikincisi ise ki iye pay edilen küçük hacimli bardaklar ve ma rapalardır (Pala, 2010: 96). Bardakların en yaygın üretim formu, i kin gövdeli, ince boyunlu ve kulplu olanlarıdır (Ak, 2007: 49).

Osmanlı sarayında görülmeye ba layan içecek sunum kapları arasında 16. yüzyılda kahve ve 19. yüzyılda çay ile ilgili formların ço u pi mi topraktır. Kahvenin Avrupalıla ma sürecinde sütlü içilmeye ba lanmasıyla formlar de i mi tir. Acı kahve içmek için kullanılan küçük zarflı fincanlar yerine kulplu ve tabaklı fincanlar kullanılmaya ba lanmı tır. Kahve fincan takımları sütlük ve ekerlik formlarının ilavesi ile kahve takımlarına dönü mü tür. Bazı kahve takımlarında kahvedan bulunmaktadır. Çay takımlarında ise demlik bulunmaktadır (Pala, 2010: 99). Fincanlar kulplu ve kulpsuz olabilmekte ve fincan zarfları sadece kulpsuz fincanlarda kullanılmaktadır.

Ayrıca bazı Çin ve Avrupa porseleni fincanlar kapaklıdır (Pala, 2010: 121). Osmanlı döneminin ileri gelenleri arasında zaman zaman ya anan bazı güç gösterileri, kullanılan araç-gerece de yansımı , bazı araç gereçleri kullanmak, söz konusu ki iler için bir prestij göstergesi olmu tur. Fincan zarfları da bu konuda öne çıkan araç-gereçler arasında sayılabilir. avkay (2000a) bu konuda u ifadelere yer vermi tir: “Kahve fincan zarflarının birçok çe idi yapılmı ve çok pahalıya satılan cinsleri ortaya çıkmı tır. Bunlara örnek olarak altın üzerine mine ve mücevherli, altın ve çiçekli mineli, sırf altından üzeri oyma çiçekli ve alı ılmı ın dı ında, boynuzdan, öda acından yapılanları oldu u bilinmektedir” ( avkay, 2000a: 41).

Avrupa porselenleri için Saksonyakari/Beçkari isimleri kullanılmı tır (Ak, 2007: 36). Bu isimler örne in kapaklı tabak ve çanakların bazılarında oldu u gibi “Fransız mamulâtı, Sevr, stanbulkari, Saksonya” vb. olarak, üretildikleri yerin adıyla anılmaktadır (Pala, 2010: 63). Saray koleksiyonunda Avrupa yemek takımlarına ait 5000’i a kın parça bulunmaktadır. Sadece seçkin misafirler için kullanılan porselenlerin günlük yemek ihtiyacında çok kullanılmaması, günümüze kadar örneklerinin sa lam olarak kalmasına neden olmu tur (Ak, 2007: 36).

Sarayda lengerler pilav, kuzu ve kebap için, tepsiler baklava, börek ve kadayıf için, tavalar mücver, yumurta, balık ve ya kızartmak için kullanılırdı. Helva yapımı için helvahane adı verilen kapaklı ve altı yuvarlak tencereler kullanılır, ekmek kadayıfı ise kapakta pi irilirdi. Ayıca mutfaklarda bakır kapaklı sahanlar, tencereler, kazanlar, çorba tasları, tavalar, sefer tasları, tepsi ve siniler bulunurdu (Samancı, 2008a: 309).

Sarayda bütün altın ve gümü sofra takımlarını, le enleri, ibrikleri, kupaları, tabakları ve amdanları Kilerciba ı korurdu. Sofra takımlarının ço u elmaslar, yakutlar, zümrütler ve di er de erli ta larla bezenmi ti (Tavernier, 2007: 120).

Kaserol (casserole), marmid (marmite), çikolata ibri i, turta ve pasta yapımında kullanılan vidalı fırın kapları, arlot kalıbı ve omlet tavası gibi mutfak gereçleri (Samancı, 2008a: 311), 19. yüzyıldaki batılıla ma hareketi çerçevesinde Osmanlı saray mutfa ına giren araç-gereçlerdir. Ayrıca kullanımı devam eden sac, güveç ve testilerin

varlı ı da, pi irme kaplarının ne kadar çe itli oldu unu göstermektedir ( avkay, 2000a: 67).

Ocak ve Mangallar çin Kullanılan Yakıt ve Gereçler:

Saray mutfaklarında ocak ve fırınların yakılması odun (hatab) ve kömür olmak üzere temelde iki tür yakıt ile sa lanıyordu. Mutfaklarda mangallar pilav, yahni gibi a ır ate te pi mesi gereken yemekler için kullanılırdı. Aynı zamanda kahve de mangalda pi irilirdi. Ocaklarda ise yemekler kazan ya da büyük tencerelerde, sacaya ı üzerinde; kebap i lerine geçirilmi etler ise ocak veya mangal üzerinde pi irilirdi. 19. yüzyılın sonlarına kadar saray mutfaklarında ocak, fırın ve mangal dı ında modern kuzine ya da ocaklar kullanıldı ını gösteren kanıtlar bulunmamaktadır (Samancı, 2008a: 308).

Kesme, Ezme, Süzme ve Hamur Açma çin Kullanılan Gereçler:

Mutfakta kullanılan bıçaklar a çı bıça ı, kilerci bıça ı, kurban bıça ı ve mutfak bıça ı gibi farklı isimlerle anılırdı. Sulu yemeklerin pi irilmesinde kullanılan kepçeler ve süzmek için kullanılan kevgirler de; bakır kevgir ve kepçe, reçel kevgiri, lokma kevgiri, çorba kepçesi ve tahta kepçe gibi çe itli isimler almaktaydı (Samancı, 2008a: 309).

Aydınlatma çin Kullanılan E yalar:

Üzeri mücevher kakmalı olmayan altın tepsi ve amdanlardan kimileri öyle büyük ve a ırdı ki, bunları ta ımak için iki adam gerekmekteydi. Bu amdanlar genellikle iki-üç ayak yüksekli inde olup; on iki parmak çapında bir tabana oturmaktadır. Üst bölümleri bir kutu gibi ya da uçlu lamba gibidir ve içlerine yarım kilodan fazla ya konabilir. Ya ın halıya dökülmemesi için amdanların ayakları büyük yapılmı tır. Bu amdanlar, parça parça ayrılmı haldeki içya ına parmak kalınlı ında bir fitil konuldu unda, bir odayı rahatça aydınlatabiliyordu (Tavernier, 2007: 120). Foto raf 2.7’de Osmanlı saray mutfa ında kullanılan araç-gereçlerden bazı örnekler yer almaktadır.

Foto raf 2.7: Topkapı Sarayı Mutfak Ekipmanları Kaynak: Tu rul avkay, Osmanlı Mutfa ı, 2000a, s.25.

Ku konmaz ma ası, ku konmaz servisi için özel olarak tasarlanmı bir ma a olup, 19. yüzyılda bir sofra servisinin vazgeçilmez parçalarından biriydi. Ancak bilindi i üzere ku konmaz, geleneksel Türk Mutfa ı’nda yer almayan bir sebze olup, 19. yüzyılda sıklıkla tüketilirken, günümüzde sadece belli bir kesim tarafından tüketilmektedir. 19. yüzyıl Fransız Mutfa ı’nın en önemli yiyece i olan ku konmaz, kültürler arası bir etkile imle saraya girmi tir. Özellikle yabancı devlet adamlarına verilen ziyafetlerde ku konmazın mutlaka mönüde yer aldı ı görülmektedir (Koz, 2009: 42). Samancı (2006) konu hakkında aksi bir görü tedir ve 19. yüzyılda saray mutfaklarına düzenli olarak alınan sebzelerin içinde ku konmaza pek rastlanmadı ını belirtmektedir (Samancı, 2006: 197). Foto raf 2.8’de hicri 30 Mayıs 1326, miladi ise 12 Haziran 1910 Pazar günü verilen bir ziyafete ait mönü yer almaktadır. Foto rafta sırasıyla “domatesli tavuk çorbası, lokma ve sigara böre i, havyarlı levrek balı ı, fırında kuzu filetosu, kaz ci eri ezmesi, mantarlı piliç kebabı, salata, krema salçasıyla ku konmaz, Ali pa a pilavı, envai dondurma, savoir bisküvi, peynirli bisküvi ve ekerleme” yer almaktadır. Söz konusu mönünün tarihi 20. yüzyılın hemen ba ları oldu u için Koz (2009)’un savını destekler mahiyette görülmü tür. Öte yandan aynı ku konmaz yeme ine “kremalı salçalı ku konmaz” adıyla 23 Ekim 1917 Salı günü verilen, Sipahi Oca ı davetinde de rastlanmı tır. Söz konusu mönü yine Muhtar Katırcıo lu Mönü Koleksiyonundan Seçmeler içerisinde, Cercle d’orient Daveti mönüsü olarak yer almaktadır. Yine, Osmanlıda kullanılan “kuzu taba ı” da bu tarz özel ekipmanlara bir örnektir. Kuzu

taba ı normal tabaklardan büyük boyutlu olup sadece kuzu yeme i için kullanılmı tır (Ak, 2007: 42).

Foto raf 2.8. Osmanlıca Bir Ziyafet Mönüsü

Kaynak: Muhtar Katırcıo lu Mönü Koleksiyonundan Seçmeler, 2007, TUS D Fuar Sergisi.