OBBU paçallarından hazırlanan somun ekmeklerin bazı fiziksel

OBBU paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinin bazı fiziksel özelliklerine ait sonuçlar Çizelge 4.63’de, bu değerlere ait varyans analizi sonuçları Çizelge 4.64’de, Student’s t testi sonuçları ise Çizelge 4.65’de verilmiştir.

OBBU paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinin ağırlık değerleri 139.1- 145.9 g, hacim değerleri 582.4-627.3 ml, spesifik hacim değerleri 4.03-4.43 ml/g, simetri puanları 7.0-9.0, gözenek yapısı puanları 7.0-8.5 ve sertlik değerleri ise 0.04- 0.17 N/cm2 _{aralığında bulunmuştur (Çizelge 4.63). Varyans analizi sonuçlarına göre,}

somun ekmeklerinin ağırlığı, hacmi, simetri ve gözenek yapısı üzerinde buğday çeşidi, olgunlaşma öncesi safha ve OBBU paçal oranı faktörü önemli (p<0.01) bulunurken, spesifik hacmi üzerinde buğday çeşidi ve OBBU paçal oranı faktörleri, sertlik değeri üzerinde ise olgunlaşma öncesi safha faktörü p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur.

Ağırlık: Student’s t testi sonuçlarına göre, en yüksek ekmek ağırlığı Kızıltan-98

un paçallarından üretilen somun ekmeklerinde bulunmuş, bunu sırası ile Bezostaya-1 ve Gerek-79 paçallarından üretilen somun ekmekleri takip etmiştir (Çizelge 4.65).

Olgunlaşma öncesi I. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerinin ortalama ağırlığı 143.78 g, olgunlaşma öncesi II. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerinin ortalama ağırlığı ise 143.10 g olarak bulunmuştur. %15 paçal oranında diğer paçal oranlarından daha düşük ekmek ağırlığı elde edilmiştir (Çizelge 4.65).

Çizelge 4.63. OBBU paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinin bazı fiziksek özelliklerine ait sonuçlar Buğday

çeşidi

OÖS1 _{OBBU paçal}

oranı (%)2 Ağırlık (g) Hacim (ml) Spesifik hacim (ml/g) Simetri (1-9) Gözenek yapısı (1-9) Sertlik (N/cm2₎ Bezostaya-1 I 0 143.8±0.23 625.8±5.66 4.35±0.03 7.6±0.28 7.6±0.28 0.07±0.04 5 144.2±0.30 627.3±6.93 4.35±0.04 9.0±0.42 8.5±0.14 0.04±0.03 10 145.3±0.35 624.6±3.68 4.30±0.01 8.5±0.28 8.5±0.28 0.05±0.04 15 144.6±0.52 623.9±4.53 4.32±0.02 8.5±0.14 8.0±0.00 0.05±0.06 II 0 143.7±0.38 624.4±3.82 4.35±0.01 7.6±0.28 7.5±0.14 0.08±0.01 5 142.9±0.41 618.9±6.36 4.33±0.03 8.5±0.42 8.0±0.28 0.08±0.06 10 143.9±0.28 623.5±5.23 4.33±0.02 8.5±0.28 8.5±0.14 0.09±0.07 15 144.4±0.31 620.2±5.37 4.29±0.03 8.0±0.42 8.0±0.00 0.11±0.05 Gerek-79 I 0 143.7±0.24 621.6±4.53 4.33±0.03 7.5±0.28 7.5±0.14 0.08±0.03 5 143.2±0.33 615.2±5.71 4.30±0.04 9.0±0.42 8.0±0.00 0.06±0.01 10 142.7±0.48 618.4±4.81 4.33±0.01 8.5±0.28 8.5±0.14 0.06±0.04 15 141.5±0.51 610.4±7.35 4.31±0.02 8.0±0.14 8.0±0.28 0.08±0.07 II 0 143.6±0.55 620.3±6.79 4.32±0.02 7.5±0.28 7.5±0.14 0.06±0.01 5 140.6±0.44 612.5±5.37 4.36±0.01 8.0±0.14 7.5±0.28 0.09±0.04 10 139.1±0.35 615.7±7.07 4.43±0.04 8.0±0.28 8.0±0.14 0.10±0.03 15 139.4±0.42 594.6±4.53 4.27±0.02 7.5±0.14 7.5±0.00 0.12±0.05 Kızıltan-98 I 0 143.8±0.34 620.5±7.50 4.32±0.04 7.5±0.28 7.5±0.14 0.08±0.04 5 143.9±0.21 594.7±6.51 4.13±0.03 8.0±0.14 8.0±0.00 0.07±0.03 10 144.7±0.20 603.4±4.67 4.17±0.01 8.5±0.28 8.0±0.28 0.09±0.06 15 144.1±0.33 588.4±6.08 4.08±0.03 7.5±0.14 7.0±0.14 0.10±0.04 II 0 143.6±0.52 617.6±2.83 4.30±0.04 7.5±0.14 7.5±0.14 0.09±0.01 5 145.7±0.35 586.6±6.36 4.03±0.01 7.5±0.28 7.0±0.14 0.13±0.06 10 145.9±0.27 597.1±7.50 4.09±0.04 7.0±0.42 7.5±0.28 0.13±0.03 15 144.5±0.48 582.4±5.37 4.03±0.02 7.5±0.14 7.0±0.14 0.17±0.04 Ortalama±std 143.4±1.73 612.0±14.33 4.26±0.11 7.9±0.57 7.7±0.47 0.08±0.04 Minimum- Maksimum 139.1-145.9 582.4-627.3 4.03-4.43 7.0-9.0 7.0-8.5 0.04-0.17

Çizelge 4.64. OBBU paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinin bazı fiziksel özelliklerine ait varyans analizi sonuçları1 VK SD Ağırlık KO F Hacim KO F Spesifik hacim KO F Simetri KO F Gözenek yapısı KO F Sertlik KO F Buğday çeşidi (A) 2 72.885 250.480** 4956.289 75.100** 0.364 232.029** 3.406 21.072** 2.951 43.517** 0.011 3.021ns OÖS2 _{1 5.548 38.138** 304.416 9.225** 0.002 2.885ns 2.083 25.773** 0.980 28.897** 0.014 7.919**} OBBU paçal oranı (C)3 _{3 2.615 5.992** 2165.679 21.877** 0.078 33.284** 4.560 18.804** 2.992 29.409** 0.006 1.089ns} AxB BxC AxC AxBxC 2 3 6 6 17.281 1.904 30.272 7.894 59.389** 4.362* 34.678** 9.043** 11.609 80.183 1244.129 107.049 0.175ns 0.810ns 6.283** 0.540ns 0.016 0.005 0.098 0.013 10.360** 2.198ns 20.839** 2.790* 0.166 1.030ns 0.916 3.780* 1.120 2.309ns 1.333 2.749* 0.120 1.770ns 0.691 6.795** 1.050 5.161** 0.390 1.921ns 0.001 0.282ns 0.005 0.963ns 0.002 0.196ns 0.000 0.043ns Hata 24 3.491 791.943 0.018 1.940 0.780 0.044 Toplam 47 141.893 9661.298 0.596 15.526 9.908 0.085

1_{* p< 0.05 düzeyinde önemli, ** p< 0.01 düzeyinde önemli, ns:önemsiz;} 2_{OÖS:Olgunlaşma öncesi safha;}3_{OBBU: Olgunlaşmamış buğdaylardan elde edilen beyaz un}

Çizelge 4.65. OBBU paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinin bazı fiziksel özelliklerine ait Student’s t testi sonuçları1

n Ağırlık _(g) Hacim _(ml) Spesifik hacim _(ml/g) Simetri _(1-9) Gözenek yapısı _{(1-9) (N/cm}Sertlik 2₎

Buğday çeşidi

Bezostaya-1 16 144.09b 623.57a 4.32a 8.27a 8.07a 0.07b

Gerek-79 Kızıltan-98 16 16 141.72c 144.52a 613.59b 598.83c 4.32a 4.14b 8.00b 7.62c 7.81b 7.45c 0.08ab 0.11a OÖS2

I 24 143.78a 614.52a 4.27a 8.17a 7.92a 0.06b

II 24 143.10b 609.48b 4.26a 7.75b 7.63b 0.10a

OBBU paçal oranı (%)3

0 5 12 12 143.69a 143.41a 621.70a 609.20b 4.33a 4.25c 7.53c 8.33a 7.51c 7.83b 0.07a 0.07a

10 12 143.59a 613.78b 4.28b 8.16a 8.16a 0.08a

15 12 143.08b 603.31c 4.22d 7.73b 7.60c 0.10a

Ekmek ağırlığı üzerinde etkili “Buğday çeşidi x Olgunlaşma öncesi safha x

OBBU paçal oranı” interaksiyonu Şekil 4.65’de verilmiştir. Olgunlaşma öncesi II.

safhada hasat edilen buğday çeşitlerinden hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerinin ağırlık değerleri arasındaki fark olgunlaşma öncesi I. safhaya göre artmıştır.

Hacim ve spesifik hacim: Student’s t testi sonuçlarına göre, en yüksek hacim

değerleri Bezostaya-1 un paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinde bulunmuş bunu sırası ile Gerek-79 ve Kızıltan-98 paçallarından hazırlanan somun ekmekleri izlemiştir (Çizelge 4.65). OBBU paçallarından hazırlanan ekmekler ile kıyaslandığında OBTU paçallarından hazırlanan ekmeklerin daha düşük ekmek hacmine sahip olduğu görülmektedir. Bu durum tam buğday ununun sahip olduğu kepek partikülleri nedeniyle gluten ağının seyrelmesi ve zayıflaması ile açıklanabilir.

Kızıltan-98 un paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinin spesifik hacmi diğer çeşitlerden daha düşük bulunmuştur. OBBU paçallarında yaş gluten kalitesini belirleyen gluten indeks değeri en yüksek Bezostaya-1 un paçallarında tespit edilmiştir. Ekmek hacmini protein miktar ve kalitesi etkilediğinden en yüksek hacim değerleri Bezostaya-1 paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinde bulunmuştur. Dikici ve ark. (2008) tarafından yapılan bir çalışmada, Tip 650 undan hazırlanan ekmeklerde ekmek hacimleri ile protein miktarı, gluten indeks, uzatmalı sedimentasyon ve düşme sayısı değerleri arasında önemli (p<0.01) korelasyon katsayıları elde edilmiştir. OBBU paçalları arasında Bezostaya-1 un paçallarının Zeleny sedimentasyon

Şekil 4.65. OBBU paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinde ağırlık üzerine etkili "Buğday çeşidi x Olgunlaşma öncesi safha x OBBU paçal oranı" interaksiyonu

değeri Gerek-79 ve Kızıltan-98 paçallarından daha yüksek bulunmuştur. Düşme sayısı ise en yüksek Kızıltan-98 un paçallarında belirlenmiştir (Çizelge 4.26). Kızıltan-98 un paçallarının su absorbsiyonu, gelişme süresi, stabilite değerlerinin bunun yanı sıra enerji, uzamaya karşı direnç ve maksimum direnç değerlerinin yüksek olmasına rağmen düşme sayılarının yüksek olması yani amilolitik aktivitenin bu unlarda düşük olması, ayrıca Kızıltan-98’in ekmeklik bir buğday çeşidi olmaması, Kızıltan-98 paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinin daha düşük hacimli ve spesifik hacimli olmasına neden olmuş olabilir (Çizelge 4.35 ve Çizelge 4.38). Literatürde de amilolitik aktivitenin göstergesi olan düşme sayısının, unların ekmekçilik değerinin tayininde önemli bir parametre olduğu ve ayrıca hamurun gaz üretme gücü, ekmek hacmi, ekmek içi tekstürü ve ekmek rengini etkilediği bildirilmektedir (Elgün ve ark., 2001).

Olgunlaşma öncesi II. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerinin hacim değerleri olgunlaşma öncesi I. safhaya göre azalmıştır. Bu azalma istatistiki olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur (Çizelge 4.65). Daha önce de bahsedildiği gibi, olgunlaşma öncesi I. safhada, olgunlaşma öncesi II. safhaya göre OBBU paçallarında amilaz aktivitesinin daha yüksek olması ve olgunlaşmamış buğday unlarında bulunan prebiyotiklerin (FOS) maya stimulasyonunu sağlaması nedeni ile ekmek hacimlerinin daha yüksek olduğu tahmin edilmektedir.

Lukow ve ark. (2011), yaptıkları çalışmada, çiçeklenmeden sonra birer hafta arayla 6 hafta süresince hasat edilen buğday çeşitlerinde ekmek hacimlerinin fizyolojik olgunluktan etkilenmediğini rapor etmişlerdir. Mujoo ve Ng (2003), ise olgunlaşmamış buğdaylardan hazırlanan ekmeklerin hacimlerinin kontrole göre daha az olduğunu sertlik değerlerinin ise daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir.

Ticari beyaz una OBBU ilavesi somun ekmeklerinin hacim ve spesifik hacim değerlerinin azalmasına neden olmuştur. En düşük hacim ve spesifik hacim değerleri %15 paçal oranında elde edilmiştir (Çizelge 4.65). Paçal yapımında kullanılan ticari beyaz unun çok kuvvetli seçilmiş olması bu sonucun elde edilmesinde etkili olmuştur.

Somun ekmeklerinde hacim değeri üzerinde etkili “Buğday çeşidi x OBBU paçal

oranı” interaksiyonu Şekil 4.66’da verilmiştir. %10 paçal oranında Bezostaya-1, Gerek-

79 ve Kızıltan-98 un paçallarından hazırlanan ekmeklerin hacim değerlerinin %5 ve %15 paçal oranına göre birbirine daha yakın olduğu görülmektedir.

Spesifik hacim üzerinde etkili “Buğday çeşidi x Olgunlaşma öncesi safha x

OBBU paçal oranı” interaksiyonu Şekil 4.67’de verilmiştir. Spesifik hacim değerlerinin

Bezostaya-1 ve Gerek-79 un paçallarından hazırlanan ekmeklerde birbirine daha yakın olduğu görülmektedir.

Simetri: Student’s t testi sonuçlarına göre, en yüksek simetri puanı Bezostaya-1

un paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinde elde edilmiş bunu sırası ile Gerek-79 ve Kızıltan-98 paçallarından hazırlanan somun ekmekleri izlemiştir (Çizelge 4.65).

Olgunlaşma öncesi I. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerinin ortalama simetri puanı 8.17, olgunlaşma öncesi II. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun

Şekil 4.66. OBBU paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinde hacim üzerine etkili "Buğday çeşidi x OBBU paçal oranı" interaksiyonu (OBBU: Olgunlaşmamış

buğdaylardan elde edilen beyaz un)

Şekil 4.67. OBBU paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinde spesifik hacim üzerine etkili "Buğday çeşidi x Olgunlaşma öncesi safha x OBBU paçal oranı" interaksiyonu

ekmeklerinde ise bu değer 7.75 olarak bulunmuştur. OBBU paçal oranlarına göre en yüksek simetri puanları %5 ve %10 paçal oranlarında ortalama 8.33 ve 8.16 olarak bulunmuştur (Çizelge 4.65).

Simetri üzerine etkili “Buğday çeşidi x Olgunlaşma öncesi safha x OBBU paçal

oranı” interaksiyonu Şekil 4.68’de verilmiştir. Çeşitler arasında simetri puanları

arasındaki farkın olgunlaşma öncesi I. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerinde, olgunlaşma öncesi II. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerine göre daha az olduğu görülmektedir.

Gözenek yapısı: Student’s t testi sonuçlarına göre, Bezostaya-1, Gerek-79 ve

Kızıltan-98 un paçallarından üretilen somun ekmeklerinde ortalama gözenek yapısı puanları sırası ile 8.07, 7.81 ve 7.45 olarak bulunmuştur. En yüksek gözenek yapısı puanı Bezostaya-1 un paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinde elde edilmiştir. Bezostaya-1 un paçallarından elde edilen ekmeklerin hacim değerleri de en yüksek bulunmuştur (Çizelge 4.65). Ekmek hacminin yüksek olmasının gözenek yapısı puanlarını da olumlu etkilediği düşünülmektedir. Çelik ve ark. (1996), 6 çeşit ekmeklik buğdaydan elde edilen unlarla hazırlanan ekmeklerde, gözenek yapısı puan (0-10) değerlerinin 6.0-8.0 aralığında değiştiğini bildirmişlerdir.

Olgunlaşma öncesi II. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerinin gözenek yapısı puanlarında olgunlaşma öncesi I. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerinin gözenek yapısı puanlarına göre düşüş gözlenmiştir (Çizelge 4.65). Gözenek yapısını direkt olarak etkileyen ekmek hacimleri olgunlaşma safhası II’de hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerinde azalmıştır.

OBBU paçal oranlarına göre, %0, 5, 10 ve 15 oranlarında ortalama gözenek yapısı puanları sırası ile 7.51, 7.83, 8.16 ve 7.60 olarak bulunmuş, en yüksek gözenek yapısı puanı %10 paçal oranında elde edilmiştir.

Gözenek yapısı üzerine etkili, “Olgunlaşma öncesi safha x OBBU paçal oranı” interaksiyonu Şekil 4.69’da verilmiştir. Somun ekmeklerinin gözenek yapısı puanlarının olgunlaşma öncesi I. ve olgunlaşma öncesi II. safhada %15 paçal oranında birbirine en yakın olduğu görülmektedir.

Şekil 4.68. OBBU paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinde simetri üzerine etkili "Buğday çeşidi x Olgunlaşma öncesi safha x OBBU paçal oranı" interaksiyonu

(OBBU: Olgunlaşmamış buğdaylardan elde edilen beyaz un)

Şekil 4.69. OBBU paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinde gözenek yapısı üzerine etkili "Olgunlaşma öncesi safha x OBBU paçal oranı" interaksiyonu

(OBBU: Olgunlaşmamış buğdaylardan elde edilen beyaz un)

Gözenek yapısı üzerine etkili, “Buğday çeşidi x OBBU paçal oranı” interaksiyonu Şekil 4.70’de verilmiştir. En düşük gözenek yapısı puanı Kızıltan-98 un paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinde bulunurken, %10 ve %15 paçal oranlarında Bezostaya-1 ve Gerek-79 un paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinin gözenek yapısı puanları birbirine daha yakın bulunmuştur.

Sertlik: Student’s t testi sonuçlarına göre, Bezostaya-1, Gerek-79 ve Kızıltan-98

un paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinin sertlik değerleri sırası ile 0.07 N/cm2_,

0.08 N/cm2 ve 0.11 N/cm2 olarak bulunmuştur (Çizelge 4.65). Kızıltan-98 un paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinin sertlik değeri, Bezostaya-1 un paçallarından hazırlanan somun ekmeklerin sertlik değerinden daha yüksek bulunmuş-

Şekil 4.70. OBBU paçallarından hazırlanan somun ekmeklerinde gözenek yapısı üzerine etkili "Buğday çeşidi x OBBU paçal oranı" interaksiyonu(OBBU: Olgunlaşmamış

buğdaylardan elde edilen beyaz un)

tur. Ekmek içi sertlik değerlerinin ekmek hacim değerleri ile zıt bir gidiş gösterdiği, Bezostaya-1 gibi sert karakterli buğday unlarının daha düşük ekmek içi sertlik değeri verdiği rapor edilmiştir (Elgün, 2011).

Olgunlaşma öncesi II. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerinin ortalama ekmek içi sertlik değerlerinde olgunlaşma öncesi I. safhaya göre artış görülmektedir (Çizelge 4.65). Olgunlaşma öncesi II. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerinin hacimlerinde de azalma görülmüş, ekmek hacimlerindeki azalma ekmek içi sertlik değerlerinin artmasına neden olmuş olabilir.