As questões referentes aos hábitos alimentares foram elaboradas a partir do constructo Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e englobam dimensões referentes ao acesso ao alimento, utilização sustentável, qualidade tecnológica, qualidade nutricional, qualidade sanitária, promoção de saúde e cultura alimentar.
Levando em consideração as dimensões de SAN, foram elaboradas questões referentes às dinâmicas de segurança alimentar: acessibilidade, qualidade tecnológica, sanitária; e segurança nutricional: frequência e locais de refeições, adoção de dietas, utilização de suplementos e bebidas energéticas, frequência de consumo fora do domicílio, dinâmica das refeições entre moradores do mesmo domicílio e hábitos de compra.
Do mesmo modo, foi abordada a prática de exercícios físicos para que possam ser caracterizados os níveis de sua prática por variação categórica.
3.7.4.1 Avaliação do consumo alimentar
3.7.4.1.1 Energia, macronutrientes, micronutrientes e fibras
O consumo alimentar foi analisado por meio do recordatório de 24 horas (R24H) (ANEXO B), onde o estudante incluiu o tipo de alimento, o horário (em horas
inteiras), as quantidades (em medidas caseiras), a forma de preparação e a fonte do alimento (dentro ou fora do domicílio).
A aplicação do primeiro R24H ocorreu no momento da aplicação do questionário. A coleta do segundo R24H ocorreu 15 dias após o primeiro.
A aplicação do segundo R24H teve como objetivo determinar a variação intrapessoal do consumo alimentar, a fim de realizar ajuste da distribuição da ingestão de energia, proteínas e carboidratos, com remoção do efeito da variabilidade intraindividual (PETRIBÚ; CABRAL; ARRUDA, 2009).
Houve orientação quanto à realização do registro para que o mesmo fosse efetuado entre segunda e sexta feira, tendo em vista que podem ocorrer maiores variações de consumo durante o final de semana.
A avaliação do consumo alimentar por meio da aplicação de dois recordatórios não consecutivos foi repetida após 8 meses de pesquisa (segunda etapa).
Os dados foram avaliados por meio do programa Nutriquanti (GALANTE, 2007). O software permite o cálculo da quantidade ingerida de energia, fibras, macro e micronutrientes a partir da inclusão dos dados de consumo de cada estudante.
As informações dos nutrientes consumidos pelos estudantes (individualmente) foram transferidas para planilhas estruturadas no software
Microsoft Excel® (versão 2007).
Devido processo de modificações no software Nutriquanti durante o período de compilação dos dados da 2ª etapa do estudo, não foi possível adicionar, no sistema, os alimentos/ produtos que faltavam.
Portanto, os alimentos consumidos pelos alunos, quando se tratavam de receitas prontas (exemplos: bolo, torta), foram adicionados conforme ingredientes culinários, para que se estabelecesse semelhança nutricional entre o informado pelo estudante.
Quando não haviam alimentos da marca referida pelo graduando, este foi substituído por marca distinta, porém, de similar valor nutricional.
3.7.4.1.2 Carotenóides e cafeína
Foram construídos bancos de dados relativos ao consumo de substâncias bioativas (β-caroteno, α-caroteno, licopeno, β-criptoxantina, luteína e zeaxantina) e a classificação de acordo com o grau de processamento, assim como para cafeína.
Considerando que não se dispõe de programas com recursos de bancos de dados e para o cálculo dos valores ingeridos, para essa atividade foi construído banco de dados adotando os recursos do software Microsoft Excel®.
Para o banco de carotenóides foram utilizadas as informações contidas na Tabela Brasileira de Composição de Carotenóides em Alimentos (RODRIGUEZ- AMAYA; KIMURA; AMAYA-FARFAN, 2008) e na National Nutrient Database for
Standard Reference Release 27 (2010).
Para o banco de cafeína foi utilizado apenas o Nutrient Database for
Standard Reference Release 27 (2010), pois são inexistentes dados nacionais sobre
a quantidade de cafeína na composição alimentar.
3.7.4.2 Classificação do consumo alimentar
O consumo alimentar foi analisado conforme a categorização de alimentos proposta por Sartori e Silva (2014b), a qual classifica os alimentos em três categorias, a saber:
Categoria 1 – Alimentos frescos e minimamente processados: são alimentos provenientes de fonte animal ou vegetal em estado in natura ou aqueles que passaram por processamento mínimo sem que fosse adicionado qualquer outro ingrediente. Integram a categoria os tubérculos, raízes, sementes, cereais, folhas, frutas, legumes, leite, ovos, carnes variadas.
Categoria 2 – Alimentos processados: são alimentos que passaram por industrialização, onde seu material primário passou por transformação para surgimento de um novo produto, porém, sem adição de aditivos como aromatizantes e corantes. Neste grupo estão incluídos alimentos como as farinhas, óleos e gorduras animais e vegetais, carnes processadas, produtos lácteos, açúcares, entre outros.
Categoria 3 – Alimentos ultraprocessados: alimentos com alto nível de processamento que contém, além de outros aditivos, corantes e aromatizantes. São conhecidos como alimentos artificiais ou tidos como "alimentos fantasia". Estão neste grupo produtos como nuggets e hambúrgueres, refrigerantes, balas, chocolates, bolachas, sopas desidratadas e macarrão instantâneo.
Conforme classificação realizada por Sartori e Silva (2014b), houve distribuição na classificação segundo preparo, o que está de acordo com a Tabela de Composição de Alimentos do IBGE para análise do consumo de alimentos coletada na POF.
Quando os alimentos integravam a categoria 1, porém, a estes foram adicionados mais que 1% de ingredientes culinários (óleo, farinha de trigo), por estes produtos pertencerem à categoria 2, seus nutrientes foram calculados classificados como 2.
No caso da preparação envolver produtos de várias categorias não sendo possível a distinção da contribuição percentual de cada um, o alimento foi enquadrado na categoria do produto utilizado de maior processamento no preparo.
3.7.4.3 Níveis de atividade física
O nível de atividade física foi avaliado de acordo com a modalidade, tempo gasto para sua realização e frequência semanal. Para a mensuração foi adotada a proposta descrita por Matsudo et al. (2002), a qual utiliza critérios gerados a partir de um consenso entre o Center for Disease Control (CDC) e o Centro de Estudos do Laboratório de Aptidão Física de São Caetano do Sul (CELAFISCS), conforme descrito na sequência:
Muito ativo: deve cumprir as seguintes recomendações:
a) Vigorosa: ≥ 5 dias na semana e ≥ 30 minutos por sessão, e/ou
b) Vigorosa: ≥ 3 dias na semana e ≥ 20 minutos por sessão + moderada e/ou caminhada - ≥ 5 dias na semana e ≥ 30 minutos por sessão.
Ativo: deve cumprir as seguintes recomendações:
b) Moderada ou Caminhada: ≥ 5 dias na semana e ≥ 30 minutos por sessão, e/ou c) Somatória das atividades: ≥ 5 dias na semana e ≥ 150 minutos na semana (caminhada + moderada + vigorosa).
Irregularmente ativo: a atividade física é realizada de maneira insuficiente (frequência e/ou duração) para ser classificado como ativo. Deve cumprir as seguintes recomendações:
Somatória da frequência e duração das atividades realizadas (caminhada + moderada + vigorosa), com as seguintes subdivisões:
Irregularmente ativo A: atingir no mínimo um critério recomendado: a) Frequência: 5 dias na semana, ou
b) Duração: 150 minutos na semana
Irregularmente ativo B: Não atingir qualquer critério estabelecido.
Sedentário: Não realizar qualquer atividade física durante a semana por no mínimo 10 minutos.