Meyveler ve Reçellerdeki Reflektans Renk De erlerinin Belirlenmesi

Meyve çe itlerinin ve reçellerin reflektans renk ölçütleri Çizelge 4.7. de belirtilmektedir. Çizelge 4.7. ye bak ld nda meyve çe itleri aras nda önemli renk farkl l klar görülmektedir. Tüm meyveler dikkate al nd nda L de erleri 16.8 (Mor dut)-35.42 (Kiraz-Sultanl ) aras nda bulunmu tur. L de eri koyuluk ve aç kl n bir ölçütüdür. L de eri artt kça beyazla man n azald siyahla man n fazlala t anla l r. Renk koyulu unu belirleyen bir renk ölçütüdür. Dolay s yla meyvelerin L de erlerine bak ld nda en koyu rengin Mor dutta oldu u en aç k

33

renk tonunun da Kiraz Sultanl çe idinde oldu u görülmektedir. Antosiyanin miktar na da ba l olarak L ve a de erlerinde önemli farkl l klar ortaya ç kmaktad r. a de eri meyvelerdeki k rm z l k ve ye illi in bir ölçütüdür. Tüm meyveler dikkate al nd nda a de eri en yüksek meyvenin 16.09 ile gilaburu en dü ük meyvenin ise 1.45 ile kiraz-Dalbast oldu u tespit edilmi tir. b de eri sar l k ve mavili in bir ölçütüdür. b de eri aç s ndan meyveler de erlendirildi inde en yüksek b de eri sar renkli olarak ifade edilecek kiraz Beyaz ve Sultanl çe itlerinde belirlenmi tir. Antosiyanin bak m ndan fakir olan hatta hiç içermeyen meyvelerin b de erleri de yüksek bulunmu tur.

Vakumlu ve aç kta pi irme teknikleri uygulanm meyvelerin reflektans renk de erlerinde de belirgin de i iklikler tespit edilmi tir. Antosiyanince zengin meyvelerde bu renk de erleri daha da belirgin de i ikliklere u ram t r. Bunun nedeninin s l i lemle ve proses s ras ndaki baz farkl i lemlerden dolay antosiyaninlerin zarara u ramas ve renk de erlerinde önemli de i ikliklere maruz kalmas n n olabilece i dü ünülebilir. Vakumlu pi irme tekni i ile elde edilen reçellerdeki renk de erleri daha uygun bulunmu tur. Çünkü vakumlu üretim tekni inde hem daha dü ük s cakl k uygulanarak renk maddelerinin parçalanmas engellenmi hem de vakumlamadan dolay havas z yani oksijensiz bir ortam olu turularak rengi olu turan antosiyanin gibi maddelerin oksidasyona u rayarak parçalanmas önlenmi olabilir.

34

Çizelge 4.7. Vakum ve aç kta pi irme yöntemiyle reçel yap m n n antosiyanince zengin baz meyve çe itlerinin reflektans renk de erleri (L, a, b, h,

C ve E) üzerindeki etkisi

Reflektans Renk De erleri

Proses Meyve Çe iti

Meyve Vakumlu Aç kta

L a b h C L a b h C E L a b h C E Kiraz Ziraat 900 22.20 3.94 0.68 9.79 3.99 20.09 6.29 5.44 40.85 8.32 5.73 19.38 7.48 5.65 37.06 9.37 6.72 Dalbast 21.23 1.45 0.19 7.46 1.46 18.50 6.72 5.99 41.71 9.00 8.30 20.12 11.54 4.02 19.21 12.22 10.85 Karabodur 21.37 3.05 0.44 8.21 3.08 18.30 6.56 6.26 43.66 9.07 7.46 18.18 6.53 6.16 43.33 8.98 7.42 Beyaz 34.87 3.41 12.33 74.54 12.79 24.51 5.74 0.83 8.23 5.80 15.65 24.30 5.57 1.09 11.07 5.68 24.47 Sultanl 35.42 8.06 13.27 58.73 15.52 22.88 7.18 0.91 7.22 7.24 17.63 23.62 11.74 1.56 7.57 11.84 17.02 Dut Kara dut 17.42 10.15 1.91 10.65 10.32 16.01 10.42 -6.17 -30.63 12.11 8.21 14.88 9.75 -6.25 -32.66 11.58 8.56 Mor Dut 16.80 8.47 0.42 2.84 8.43 15.89 8.95 -5.21 -30.20 9.97 5.72 16.39 8.75 -4.86 -29.05 10.01 5.30 Gilaburu 24.33 16.09 2.08 7.37 16.22 22.43 14.64 -4.26 -16.22 15.25 6.77 21.78 16.21 -3.63 -12.62 16.61 6.25

35

5.GENEL SONUÇ VE ÖNER LER

Yüksek besin de erlerine sahip olmalar sebebiyle insan beslenmesinde önemli yer tutan meyveler, su aktivitelerinin yüksek olmas nedeniyle ne yaz k ki uzun raf ömrüne sahip de ildirler. Özellikle son y llarda antioksidan özellik gösteren bile ikleri yüksek miktarda içerdi i belirlenen kiraz ve dut gibi meyveler için farkl kullan m yollar aranmaktad r. Reçel üretim tekni i de meyvelerin dayan m n artt rma yollar ndan biri olmas sebebiyle önemli g da proseslerindendir. Bu çal ma ile de çe itli meyvelerden üretilen reçellerin meyvenin kalite özelliklerini nas l etkiledi i ara t r l p, en uygun i lem yöntemi bulunmak istenmi tir.

Çe itli yörelerden elde edilen kiraz,dut ve gilaburu meyveleri atmosfer bas nc alt nda aç k kaynatma ve vakum alt nda kaynatma olmak üzere iki ekilde reçele i lenmi ve bu iki yöntem briks, pH, titrasyon asitli i, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktar , toplam antioksidan kapasitesi ve renk özellikleri bak m ndan incelenmi tir.

Aç k kazanda pi irme ile üretilen reçellerin pH lar n n 2.98 ile 3.22 aras nda oldu u tespit edilmi tir. Tüm meyvelerin briksinin 10.4-23.9 aras nda oldu u saptanm olup en dü ük briks 10.4 ile Gilaburu da, en yüksek briks ise 23.9 ile karabodur kiraz çe idinde rastlanm t r. Titrasyon asitli inin tüm meyveler dikkate al nd nda % 0.27 (mor dut)-1.58 (Gilaburu) aras nda oldu u tespit edilmi tir. Atmosferik bas nçta ve 100 oC de yap lan pi irmede hesaplanm de erlere göre tüm reçellerdeki meyve oranlar n n % 57.0-60.4 aras nda oldu u görülmektedir. Reçel üretimi s ras nda % 50 oran nda meyve kullan lmakla birlikte pi irme s ras ndaki evaporasyonla son üründeki meyve oranlar artm t r.

Vakum tekni i ile üretilen reçellerin pH lar 3.01 ile 3.22 aras nda tespit edilmi olup vakumlu ve 70 oC de yap lan pi irmede hesaplanm de erlere göre tüm reçellerdeki meyve oranlar n n % 57.8-60.6 aras nda oldu u görülmü tür.

Atmosferik bas nçta yap lan pi irme i leminde elde edilen reçellerin suda çözünür kuru madde de erlerinin 65.0-68.2 oBriks aras nda oldu u belirlenirken bu de erler vakum ile üretilen reçellerde 65.7-68.4 oBriks aras ndad r. Reçel

36

üretimi s ras nda briks de erleri 65-68 aras nda sabit tutulmaya çal lm t r. Bundan dolay bu de erler her iki reçel üretim tekni i ile elde edilen örneklerde de benzerlikler göstermi tir.

Vakum üretim tekni i ile üretilen reçellerde fenolik madde miktar ile aç k üretim tekni i ile üretilen reçeller incelendi inde ise aç k kazanda pi irme tekni i ile üretilen reçellerde toplam fenolik maddede ki azalman n ortalama % 8,98 oldu u gözlenirken bu oran n vakumlu üretim tekni i ile üretilen reçellerde ortalama % 5,83 oldu u gözlenmi tir.

Toplam antosiyanin miktarlar bak m ndan yap lan çal malarda aç k üretim tekni i ile üretimdeki azalma ortalama % 82,8 iken, vakumlu üretim tekni inde bu azalma oran % 65,8 dir.

Fenolik madde miktar n n antioksidan kapasitesiyle do ru orant l olmas sebebiyle fenolik madde miktar yüksek olan meyve ve reçellerinin antioksidan kapasiteleri de yüksek saptanm t r. Ancak yine vakum alt nda üretim tekni inde antioksidan kapasitesindeki azalma oran , aç k kazanda kaynatma tekni ine göre daha az bulunmu tur.

Renk özelli i bak m ndan incelenen meyve ve reçellerde de önemli farkl l klar gözlenmi ve vakum alt nda kaynat lan reçellerin parlakl k de erinin bir ölçütü olan L de erlerinin daha yüksek oldu u belirlenmi tir. Bunun sebebi olarak ise vakum alt nda daha az oksidasyona u rayan ve dolay s yla daha az renk kaybeden antosiyaninler gösterilebilir.

Sonuç olarak bu çal mada incelenen iki reçel yap m tekni inden vakumla üretim tekni inin, meyvenin renk, fenolik madde, antioksidan kapasitesi ve antosiyanin miktar gibi özellikleri bak m ndan aç kta kaynatma yöntemine göre daha az kay plara sebep oldu u belirlenmi olup reçel üretimi bak m ndan daha uygun bir yöntem oldu u söylenebilir.

37

KAYNAKLAR

Akbulut, M., Art k, N., Poyrazo lu, E.S. 1996. The effect of activated carbon application on organic acid content in AJC. Fruit Processing, 6:232-236

Akbulut, M., Çekiç, Ç., Ünver , A. 2006. Baz oktoploid ve diploid çileklerin fitokimyasal özellikleri, antioksidan kapasitesi ve mineral miktarlar n n belirlenmesi, II. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu, 14-16 Eylül 2006, Tokat, 299 302

Akbulut, M; Çekiç, Ç., ve Çoklar, H. 2006. Farkl dut çe itlerinin baz kimyasal özellikleri ve mineral madde içeriklerinin belirlenmesi. II. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu 14-16 Eylül, 2006, Tokat, pp. 176-180.

Akbulut, M., Çal r, S., Marako lu, T., Çoklar, H. 2008. Selected chemical and technological properties of European cranberrybush (Viburnum opulus L.) fruits. Asian Journal of Chemistry. (Bas mda).

Amakura, Y., Umino, Y., Tsuji, S., and Tonogai, Y. 2000. Influence of jam processing on the radical scavenging activity and phenolic content in berries. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 48:6292-6297.

Anonymous. 1995. Tar msal Yap ve Üretim. Devlet statistik Enstitüsü (D E), Ankara.

Baytop, T. 1963. Türkiye nin T bbi ve Zehirli Bitkileri. stanbul Üniv. Yay nlar No:1039, stanbul, 400 s.

Baytop, T. 1984. Türkiye de Bitkilerle Tedavi. stanbul Üniv. Yay nlar No:3255, stanbul, 235 s.

38

Cemero lu, B. 1992. Meyve Suyu ve Sebze leme Endüstrisinde Temel Analiz Metotlar . Biltav yay nlar , Ankara.381 s.

Cemero lu, B., Velio lu, S., I k, S. 1994. Degradation Kinetics of Anthocyanins in Sour Cherry Juice and Consantrate. Journal of Food Science. 59: 1216- 1218

Cemero lu, B. 2004. Meyve ve Sebze leme Teknolojisi, Ankara.

Cemero lu, B. 2007. G da Analizleri. G da Teknolojisi Yay nlar No: 34. Ankara.

Davis, P.H. 1972. Flora of Turkey and the East Aegean Island. Edinburgh at The University Pres., Edinburgh, Vol.4, (p.544).

Del Caro, A., Piga, A., Vacca, V., Agabbio, M. 2004. Changes of Flavonoids, vitamin C, and Antioksidant Capacity in Minimally Processed Citus Segments and Juices During Storage. food Chemistry. 84: 99- 105.

Dimitrios, B. 2006. Sources of natural phenolic antioxidants. Trends Food Science and Technology, 17:505-512.

Elliot, J.G. 1999. Application of antioxidant vitamins in foods and beverages.Food Technology, 53:46-48.

Fan, X. 2005. Antioxidan Capacity of Fresh-Cut Vegetables Exposed to onizing Radiation. Journal of the Science of Food and Agriculture.85: 995- 1000. Fang, N., Yu, S., and Prior, R.L. 2002. LC/MS/MS characterization of phenolic constituents in dried plums. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 50, 3579-3585.

39

Frankel, E.N. 1999. Food antioxidants and phytochemicals: present. and future perspe. Fett/Lipid, 101:450-455.

Gill, M.I., Tomas-Barberán, F.A., Hess-Pierce, B., Holcroft, D.M. and Kader, A.A. 2000. Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing.

Giusti, M.M., ve Wrolstad, R.E. 2001. Unit F1.2.1-13. Anthocyanins. Characterization and measurement with UV-Visible spectroscopy. In Current Protocols in Food Analytical Chemistry, R.E. Wrolstad, and S.J. Schwartz, (eds.), F1.2.:1-13, John Wiley & Sons, New York, NY, U.S.A.

Halliwell, B. Guttridge, J. M. C. 1989. Free Radicals in Biology and Medicine, Clarendan Press, Oxford, England.

Huang, D., Ou, B. Ve Prior, R.L. 2005. The chemistry behind antioxidant capacity assays. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 53: 1841-1856.

IFJU, 1968. Determination of Soluble Solids. IFJU Analyses. 8:1-4.

Kalt, W. 2005. Effects of production and processing factors on major fruit and vegetable antioxidants. Journal of Food Science, 70(1):11-19.

Karadeniz, F., Burdurlu, H. S., Koca, N., Soyer, Y. 2004. Antioxidant Activity Of Selected Fruits And Vegetables Grown n Turkey. Turk Journal Agricalture for. 29: 297- 303

40

Kim, D.O. ve Padilla-Zakour, O.I. 2004. Jam processing effect on phenolics and antioksidant capacity in anthocyanin-rich fruits: cherry, plum, and raspberry. Journal of Food Science, 69(9): 395-400.

Krings, U., El-Saharty, Y. S. El-Zeany, B., Pabel, B., Berger, G. R. 2000. Antioxidant Activity of Extracts From Roasted Wheat Germ. Food Chemistry. 71: 91- 95

Lim, Y.Y., Lim, T.T., Tee, J.J. 2007. Antioxidant properties of several tropical fruits: A comparative study. Food Chemistry, 103: 1003-1008.

Liu, X., Xiao, G., Chen, W., Xu, Y. And Wu, J. 2004. Quantification and purification of mulberry anthocyanins with macroporous resins. Journal of Biomedicine and Biotechnology, 5:326-331.

Lonsdale, D. 1986. A Year in Nutritional Medicine (J. Bland, Ed.) Keats, New Canan, C.T, 85

Marwah, R.G., Fatope, M.O., Al Mahrooqi, R., Varma, G.B., Al Abadi, H., Al- Burtamani, S.K.S. 2007. Antioxidant capacity of some edible and wound healing plants in Oman. Food Chemistry, 101: 465-470.

Marwah, R.G., Fatope, M.O., Al Mahroqi, R., Varma, G.B., Al Abadi, H., Al- Burtamani, S.K.S. 2007. Antioxidant capacity of some edible and wound healing plants in Oman. Food Chemistry, 101:465-470.

Nicoli, M. C., Anese, M., parpinel, M. T., Franceschi, S., Lerici. R. C. 1997. Loss and/or Formation of Antioxidants During Food Processing and Storage: Cancer Letters. 114: 71- 74

41

Oki, T., Kobayashi, M., Nakamura, T., Okuyama, A., Masuda, M., Shiratsuchi, H. and Suda, I. 2006. Changes in radical-scavenging activity and components of mulberry fruit during maturation. Journal of Food Science, 71(1):18-22.

Ou, B. Huang, D., Hampsch-Woodill, M., Flanagen, J., Deemer, K. E. 2002. analys s of Antioxidant activities of common vegetables employing oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and ferruc Reducing Antioxidant Power (FRAP) Assays: A Comperative Study . Journal of Agriculturel and Food Chemistry. 50: 3122- 3128.

Piga, A., Del Caro, A. And Gorda, G. 2003. From plums to prunus: influence of drying parameters on polyphenols and antioxidant activity. J. Agric. Food Chem., 51: 3675-3681.

Pokorny, J., Pudil, F., Volfova, J., Valentova H. 1998. Changes in The Flavor of Monoterpenes During Their Autoxidation Under Storage Conditions. Food flavours. Amsterdam. Elsevier, 667- 677.

Polydera, A. C., Stoforos, N. G., Taoukis, P. S. 2005. Effect of High Hydrostatic Pressure Treathment on Post Processing Antioxidant Activity of Fresh Navel Orange Juice. Food Chemistry. 91: 495- 503

Rattanathanalerk, M., Chiewchan, N., Scichumpoung, W. 2005. Effect of Thermal Processing on the Quality Loss of Pineapple Juice. Journal of Food Engineering, 66: 259-265.

Rhim, J.W. 2002. Kinetics of thermal degradation of anthocyanin pigment solutions driven from red flower cabbage. Food Science and Biotechnology, 11, 361-364.

42

Roginski, V. ve Lissi, E.A. 2005. Review of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food. Food Chemistry, 92: 235-254.

Shahidi, F. 2000. Antioxidants in food and food antioxidants. Nahrung, 44: 158- 163.

Slater, T. F. 1984. Free Radical Mechanism in Tissue njury. Biochem. J., 222:1- 15.

Spanos, G. A., Wrolstad, R. E., Heatherball, D. A. 1990. Influence of Processing and Storage on the Phenolic Composition of Apple Juice. J.Agric. Food Chem., 38: 1572-1579.

Spanos, G. A., Wrolstad, R. E. 1992. Phenolics of Apple, Pear and White Grape Juices and Their Changes with Processing and Storage-A rewiew. J.Agric. Food Chem., 40: 1478-1487.

Tosun, ., Üstün, N. . 2003. An nvestigation About Antioxidant Capacity of Fruit Nectars.Pakistan Journal of Nutrition. 2(3): 167- 169

Tsai, P. J., Delva, L., Yu, T. Y., Dufosse, L. 2005. Effect of Sucrose on Anthocyanin and Antioxidant Capacity of Mulberry Extract During High Temperature Heating. Food Research nternational. 38: 1059- 1065

Uyan, E. S., Baysal, T., Yurdagel, Ü., El, S. N. 2004. Effect of Drying Process on Antioksidant Activity of Purple Carrots. Nahrung /Food. 48: 57- 60.

Velio lu,Y. S., Mazza, G., Gao, L., Oomah, B. D. 1998. Antioxidant Activity And Total Phenolics in Selected Fruits, Vegetables, And Grain Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry.46: 4113- 4117.

43

Velio lu, Y.S., Lutfiye, E. and Poyrazo lu, E.S. 2006. Phenolic composition of European cranberrybush (Viburnum opulus L.) berries and astrigency removal of its commercial juice. International Journal of Food Science and Technology, 41, 1011-1015.

Wrolstad, R.E. 1976. Color and Pigment Analyses in Fruit Products. Oregon State. Univ. Agric. Exp. Stn. Bulletion 624. Corvallis, OR. U.S.A.

Zhishen, J., Mengcheng, T., Jianming, W. 1999. The Determination of Flavonoid Contents in Mulberry and Their Scavenging Effect on Superoxide Radicals. Food Chemistry. 64: 555- 559