Günlük yaşamda insanların tükettikleri gıda maddelerinin içerdiği besin öğelerinin yanı sıra bunlarda sağlığa zararlı olan bileşiklerin bulunup bulunmadığına da önem verilmektedir. Gıdaların bileşiminde bulunabilecek herhangi bir zararlı mikroorganizma ya da bileşik insan ve toplum sağlığını doğrudan etkilemektedir (Artık 2007).
Kuru meyveler sahip oldukları düşük su aktivitesinden dolayı mikroorganizma yükü bakımından önemli bir risk taşımazlar. Ancak bu durum kuru meyvelerin mikrabiyal açıdan tamamen temiz olduğu anlamına da gelmez. Özellikle kuru meyvelerde küf gelişimi ve küf gelişimi ile birlikte ortaya çıkan mikotoksin riski önem taşımaktadır (Iamanaka ve ark. 2005). Yapılan pek çok araştırmada, kuru meyvelerin bakteriyel enfeksiyonlar bakımından her hangi bir risk taşımasa da fungal gelişme açısından önemli derecede risk altında olduğunu ve beraberinde ortaya çıkan mikotoksin sorununun büyük ekonomik kayıplara yol açabileceğini ortaya koyan pek çok çalışma rapor edilmiştir (Zohri ve Abdel-Gawad 1993; Candlish ve ark. 2001; Iamanaka ve ark 2005; Meldrum ve ark. 2006; Juan ve ark. 2008; Bircan 2009; Lutfullah ve Hussain 2011; Özer ve ark. 2012).
Mısır’da yerel marketlerde satışa sunulan kuru kayısı, kuru incir, kuru erik ve çekirdeksiz kuru üzümlerde sırasıyla %34,3; %30,2, %11,1 ve % 34 oranlarında Aspergillus kontaminasyonuna rastlanmıştır (Zohri ve Abdel-Gawad 1993).
Candlish ve ark. (2001) Batı İskoçya'daki Çinli ve Hint yöresel pazarlarından aldıkları gıda numunelerinde mikrobiyolojik yüke ve mikotoksin içeriklerine bakmışlardır. Çalışma sonucunda kurutulmuş üzümsü meyvelerde Rose-bengal agar (RBA) besiyerinde yapılan ekimlerde 1.4x103 kob/g düzeyinde küf tespit edilmiş ancak hiçbir kurutulmuş meyve çeşidinde aflatoksine rastlanmamıştır.
Meldrum ve ark. (2006) Galler'de 2003-2005 yılları arasında tüketime hazır olarak satışa sunulan gıdaların mikrobiyolojik kalitesi hakkında yaptıkları çalışmada piyasadan topladıkları çeşitli gıdalarda patojen bakteri aramışlardır. Çalışma sonucunda kuru meyvelerde patojen
13
bakteriye rastlanmamış ve kuru meyveler bakteriyolojik kalite bakımından en iyi gıda olarak tanımlanmıştır.
Bircan (2009) ihraç ürünü olarak ticareti yapılan, 53 adet çekirdeksiz kuru üzüm, 20 adet kuru kayısı örneğinde Okratoksin A (OTA) ve 98 adet kuru incir örneğinde de hem Aflatoksin hem de OTA varlığı hakkında araştırma yapmıştır. Araştırma sonucunda, kuru incir numunelerinin %18'inde OTA ve %7'sinde Aflatoksin, çekirdeksiz kuru üzüm örneklerinin %53'ünde OTA, kuru kayısı örneklerinin ise %5'inde OTA varlığını tespit etmiştir. Kuru incir örneklerinin 3 tanesinde, çekirdeksiz kuru üzüm örneklerinin de 2 tanesinde Avrupa Birliği tarafından izin verilen maksimum limitin1 üzerinde OTA varlığına rastlanırken, kuru kayısı örneklerinde izin verilen sınırların üzerinde bir tespit yapılmamıştır. Depolamanın OTA oluşumunda en önemli kontaminasyon faktörü olduğunun altının çizilmesi ile birlikte hasat sonrası yapılacak önlemlerin ve kurutma işleminden önce uygulanacak önişlemlerin geliştirilmesi gerekliliği vurgulanmıştır.
Lutfullah ve Hussain (2011) Pakistan'ın kuzeyinde perakende olarak satışa sunulan kuru kayısı, hurma, kuru incir, kuru dut ve kuru üzüm örneklerinde aflatoksin varlığını tespit etmek için bir araştırma yapmışlardır. Araştırma sonunda 20 kuru kayısı örneğinin 4'ünde, 20 hurma örneğinin 2'sinde, 10 kuru incir örneğinin 5'inde, 15 kuru dut örneğinin 4'ünde, 10 kuru üzüm örneğinin ise 2'sinde aflatoksin varlığına rastlanırken, kuru kayısı ve kuru üzüm örneklerinin 1'inde, kuru incir örneklerinin ise 3'ünde aflatoksin miktarı Avrupa birliği tarafından izin verilen maksimum limitlerin2 üzerinde çıkmıştır.
Iamanaka ve ark (2005) toplam 117 kuru meyve örneğinde (kuru siyah üzüm, kuru erik, kuru incir, hurma, çekirdeksiz kuru üzüm) toksijenik küf oluşumu ve okratoksin A varlığı üzerine yaptıkları araştırmada ortalama enfeksiyon oranlarının sırasıyla %22,0, %8,0, %4,0, %1,5 ve % 0,5 olarak bulunduğunu bildirmişlerdir. Enfekte olan çekirdeksiz kuru üzüm, hurma ve kuru erik örneklerinde limitlerin üzerinde bir OTA varlığına rastlanmazken, enfekte siyah kuru üzümlerin %33’ü, kuru incirlerin ise %26,3’ünde 5ng/g’ın üzerinde Okratoksin A bulunduğu ifade edilmiştir.
1 8ng/g Almanya için, 10ng/g diğer tüm Avrupa Birliği ülkelerinde kuru meyvelerde izin verilen maksimum OTA
limiti.
2 Avrupa Birliği, kuru yemiş ve kuru meyvelerde izin verilen maksimum aflatoksin B1 miktarı 2ng/g, maksimum
14
Özer ve ark (2012) kuru erik, hurma ve kuru kayısılarda toksijenik küf türleri ve mikotoksin riski hakkında Akdeniz ülkelerinde yapılan araştırmaları derlediği çalışmasında; Akdeniz ülkelerinde kuru meyvelerde rastlanan en önemli toksijenik küf türünün, Aspergillus cinsine ait türler olduğu belirtilmiştir.
Kuru meyveler gibi düşük su aktivitesine sahip gıdalardaki bir başka büyük bozulma etmeni olan mikroorganizma grubu da Zygosaccharomyces cinsine ait türleri içeren ozmotölerant mayalardır. Bu mayaların kuru meyvelere bulaşması genellikle üretim ya da depolamadaki yetersiz sanitasyon uygulamalarından kaynaklanır. Ozmotölerant mayaların enfeksiyonu sonucu bozulan gıdalarda karakteristik bir alkol kokusu ve CO2 oluşumundan dolayı ambalajda şişme sorunu ortaya çıkmaktadır. Zygosaccharomyes türleri sadece düşük su aktivitesine değil aynı zamanda koruyucu kimyasallara karşı da oldukça dirençlidir. 0,65 gibi çok düşük aw değerlerinde bile gelişim gösterebilen Z. rouxii, Zygosaccharomyes türleri arasında en yaygın görülen tür olarak gösterilmektedir (Halouat ve Debevere 2006).
Fas’ta satışa sunulan kuru erik ve üzümlerin fungal yükünün araştırıldığı bir çalışmada Aspergillus niger ve Zygosaccharomyces rouxii en çok rastlanan kontaminantlar olarak öne çıkmıştır (Halouat ve Debevere 2006). Aynı araştırma ekibi, daha önceki çalışmalarında izole ettikleri, Aspergillus niger ve Zygosaccharomyces rouxii türleri ile kontamine edilmiş, yarı kurutulmuş (aw: 0,84–0,87) erik ve üzümlere uygulanan modifiye atmosfer paketleme ve kimyasal koruyucular ile muamele işleminin raf ömrüne olan etkisini araştırmıştır. Kuru meyvelere uygulanan %40 ve %80’lik CO2 atmosfer paketleme uygulaması A. niger gelişimini engellemiştir. Diğer yandan, Z. rouxii gelişimi her iki hava karışım oranında da gerçekleşmiştir. Z. rouxii inoküle edilmiş örneklerde potasyum sorbat (kuru erikler için 186, kuru üzümler için 153 ppm) veya sodyum benzoat (kuru erikler için 176, kuru üzümler için 158 ppm) ilavesi Z. rouxii gelişimini geciktirmiş ama tamamen engelleyememiştir. %40 CO2 – %60 N2 veya %80 CO2 – %20 N2 karışımlı modifiye atmosfer uygulaması ile kombine halde 417 ppm potasyum sorbat ya da 383 ppm sodyum benzoat uygulaması yapılması tam bir inhibisyon sağlayabilmiştir (Haloaut ve ark. 1998).
15