A estrutura, consistência e textura são propriedades físicas difíceis de serem mensuradas objetivamente, são então avaliadas pelos consumidores através da visão, tato e paladar, sendo
as propriedades organolépticas que mais os interessam (Forrest, 1975).
A maciez da carne pode ser influenciada por fatores ante mortem (espécie, idade, sexo, genética, alimentação, manejo pré-abate) e post mortem (resfriamento, taxa de glicólise e velocidade da queda do pH, quantidade de colágeno, extensão da degradação das proteínas miofibrilares). Outras características que causam variação na maciez são decorrentes dos tratamentos tecnológicos aplicados às carcaças no período que segue ao abate (Pardi et al., 1995).
Matthews et al. (2003) trabalhando com cromo propionato (CrProp), relataram que uma pontuação combinada de firmeza-umidade tende a ser melhorada em suínos alimentados CrProp; mas os dados de Matthews e outros pesquisadores em 2006, indicaramm que a firmeza e umedecimento não foram afetados por CrProp. Além disso, estudos têm indicado que o cromo não afeta a força de cisalhamento (Page et al., 1992; Matthews et al., 2003), corroborando com os dados encontrados pelos últimos autores em 2006.
No experimento de Tian et al. (2001) avaliando 50 ou 200% de inclusão de microminerais com base no grupo controle, além de premix de vitaminas, não constataram diferença entre os níveis suplementados e a força de cisalhamento das amostras. Outras características de qualidade da carne também não foram afetadas. Apesar de não apresentar diferença entre os tratamentos, pôde-se concluir nesse estudo que a inclusão de 50% do total recomendado comercialmente de microminerais continua garantindo qualidades de desempenho e da carne.
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