4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA
4.13. Laktik Asit Bakteri Suşlarının Sayım Sonuçları
Farklı oranlarda yulaf kepeği eklenen ve çeşitli probiyotik bakteriler ile inoküle edilen sucuk örneklerinin depolama süreci boyunca özel besiyerinde üreyen laktik asit bakteri suş sayımlarındaki değişikliklere ilişkin yapılan Varyans Analiz Sonuçları Çizelge 4.47’de verilmiştir.
Çizelge 4.47. Yulaf kepeği ve probiyotik bakteri ilave edilmiş sucukların depolama sürecinde özel besi yerinde üreyen laktik asit bakteri sayımlarındaki değişimine ilişkin Varyans Analiz Sonuçları.
Varyasyon Kaynağı SD KT KO F Depolama (A) 2 0,4109 0,2054 2,53* Kepek Seviyesi (B) 3 0,0750 0,0250 0,31 Probiyotik Suş (C) 3 64,6026 21,5342 264,82** AxB 6 0,2033 0,0339 0,42 AxC 6 1,1421 0,1903 2,34* BxC 9 3,9704 0,4412 5,43** AxBxC 18 0,1562 0,0087 0,11 Hata 96 7,8065 0,0813 Toplam 143 78,3670
* p<0.05 seviyesinde önemli, **p<0.01 seviyesinde önemli,
Yapılan Varyans Analiz Sonuçları incelendiğinde, özel besiyerinde üreyen laktik asit bakteri suş sayımlarındaki değişiklik üzerine depolama ile depolama x probiyotik suş interaksiyonu istatistiki olarak önemli (p<0.05), probiyotik suş ve kepek seviyesi x probiyotik suş interaksiyonu ise istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Diğer faktör ve interaksiyonları istatistiki olarak önemli çıkmamıştır.
Yulaf kepeği ve probiyotik bakteri ilave edilmiş sucukların depolama sürecinde özel besiyerinde üreyen laktik asit bakteri sayımlarına (log kob/g) ilişkin ortalamalar Çizelge 4.48’de verilmiştir.
Çizelge 4.48. Yulaf kepeği ve probiyotik bakteri ilave edilmiş sucukların depolama sürecinde özel besiyerinde üreyen laktik asit bakteri sayımları (log kob/g)
Probiyotik Bakteri Suşu Yulaf Kepeği Seviyesi (%) 1. Depolama 2. Depolama 3. Depolama
Kontrol 0.0 8.02±0.08 7.43±0.14 7.32±0.35 1.0 7.88±0.11 7.59±0.14 7.56±0.19 2.5 7.77±0.20 7.5±0.15 7.49±0.21 5.0 7.55±0.29 7.35±0.24 7.25±0.31 L. acidophilus DSM 20079 0.0 9.05±0.02 9.00±0.35 8.98±0.07 1.0 9.26±0.01 9.32±0.33 9.35±0.19 2.5 9.34±0.05 9.47±0.32 9.46±0.14 5.0 9.53±0.13 9.57±0.22 9.63±0.35 L. casei 431® 0.0 8.75±0.35 8.76±0.02 8.70±0.19 1.0 8.71±0.01 8.67±0.11 8.86±0.33 2.5 8.82±0.17 8.84±0.23 8.91±0.34 5.0 8.88±0.29 8.97±0.36 9.09±0.19 L. acidophilus NCFM 0.0 9.40±0.25 9.09±0.16 9.30±0.14 1.0 9.22±0.37 8.98±0.13 9.11±0.21 2.5 8.94±0.21 8.77±0.34 8.90±0.27 5.0 8.79±0.32 8.57±0.24 8.71±0.16
L. acidophilus DSM 20079 ile zenginleştirilmiş sucuk örneklerinde L. acidophilus DSM 20079 sayısı fermantasyon sonunda en yüksek sayıya 9.63 log kob/g ile %5 yulaf kepeği içeren sucuklarda ulaşırken, 8.98 log kob/g ile en düşük sayıda yulaf kepeği içermeyen sucuk örneklerinde gözlenmiştir. Yulaf kepeği içermeyen örnekte depolama başlangıcında 9.05 log kob/g olan L. acidophilus DSM 20079 sayısı depolama sonunda 8.98 log kob/g’da kalmıştır. %1 yulaf kepeği içeren sucuk örneklerinde ise L. acidophilus NCFM sayısı depolama başında 9.22 log kob/g iken, depolama sonunda 9.11 log kob/g; %2.5 yulaf kepeği içeren sucuklarda depolamanın ilk ve son günlerinde sırasıyla 8.94 ve 8.90 log kob/g olarak tespit edilmiştir. %5 yulaf kepeği içeren sucuklarda ise L. acidophilus DSM 20079 sayısı depolamanın ilk gününde 9.53 log kob/g iken, depolama sonunda 9.63 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Depolama başlangıç ve sonu L. acidophilus DSM 20079 sayısı göz önüne alındığında fermantasyon sonunda kepek miktarı arttıkça bu bakteri sayısının daha fazla tespit edildiği, bu seyrin depolamada da devam ettiği görülmektedir.
L. casei 431® içeren sucuklarda yulaf kepeği içermeyen örneklerin depolama ilk gün sonu sayısı 8.75 log kob/g iken, depolama sonunda bu sayı 8.70 log kob/g’da
kalmıştır. %1 yulaf kepeği içeren örneklerde ise depolama başında 8.71 log kob/g olan L. casei 431® sayısı depolama sonunda 8.86 olurken %2.5 yulaf kepeği içeren örneklerde ise başlangıçta 8.82 log kob/g olan sayı depolama sonunda 8.91 log kob/g olarak belirlenmiştir. %5 yulaf kepekli örneklerde depolama başlangıç ve sonu sayılarının sırasıyla 8.88 ve 9.09 log kob/g olduğu görülmüştür. Depolama başlangıç ve sonuç rakamları izlendiğinde aynı oranda yulaf kepeği içeren sucuklarda L. casei 431® sayısının L. acidophilus DSM 20079 sayısından daha az olduğu açıkça görülmektedir. Yulaf kepeğinin sucuk fermantasyonunda L. acidophilus DSM 20079 üzerinde L. casei 431® üzerinde olduğundan daha etkili olduğu ve depolama esnasında da bu seviyeyi ve canlılığı koruduğu görülmüştür.
Yulaf kepeği içermeyen sucuk örneklerinde depolama başlangıcı L. acidophilus NCFM sayısı 9.40 log kob/g iken, depolama sonu sayısı ise 9.30 log kob/g olarak tespit edilmiştir. %1 yulaf kepekli sucuklarda depolama başlangıcında 9.22 log kob/g olan L. acidophilus NCFM depolama sonunda 9.11 log kob/g olarak belirlenirken, %2.5 yulaf kepeği içeren sucuk örneklerinde depolama başlangıcı ve sonu rakamları 8.94 ve 8.90 log kob/g iken %5 yulaf kepekli sucuklarda 8.79 ve 8.71 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Diğer probiyotik bakterilerin depolamadaki seyirlerinin aksine L. acidophilus NCFM içeren tüm sucuklarda yulaf kepeği konsantrasyonu da fark etmeksizin L. acidophilus NCFM sayısında 0. günden 15. güne bir nicel azalış, ardından da artış gözlenmiştir. Fakat genel olarak depolama sonunda başlangıca nazaran L. acidophilus NCFM sayısı daha düşük kalmıştır ki bu da diğer probiyotik bakterilerin durumundan farklıdır. Yine diğer probiyotik suşların davranışlarından farklı olarak L. acidophilus NCFM depolama başlangıcı ve sonu sayıları yulaf kepeği içermeyen sucuk örneklerinde yulaf kepekli örneklere göre daha fazla tespit edilmiştir. Fermantasyon sonu depolama başı rakamlardan hareketle yulaf kepeğinin L. acidophilus NCFM üzerinde diğer probiyotik suşlarda olan pozitif etkiyi oluşturmadığı sonucu çıkmakta ve depolamada da bu konuda herhangi bir değişiklik olmadığı görülmektedir.
Dünya İlaç ve Gıda Örgütü (FDA, 1997)’nın probiyotik gıdaların içermesi gereken minimum miktar için belirlediği alt limit 106 kob/ml’dir. Gıda endüstrisi de probiyotik gıda üretimlerinde bu rakam üzerinden çalışmalarını yürütmektedir (Boylston ve ark., 2004). Fakat depolama, taşınma süresince ve vücuda alındıktan sonra da olası canlılık kayıpları da göz önüne alındığında gıdada 108-109 civarında bulunması umulan sağlık faydalarını sağlayabilmeleri için önem arz etmektedir (Knorr, 1998). Probiyotik sucuk denemelerinde kullandığımız tüm suşlar depolama sonunda en az 8.5 log kob/g
olmak üzere canlılıklarını sürdürmüş belirtilen süre içinde ve sonunda hem yasal sınırın üzerinde kalmış hem de tavsiye edilen değerlerin de üzerinde sonuçlar vermiştir. L. acidophilus DSM 20079 diğer suşlara göre daha yüksek oranda canlı kalsa da denenen tüm suşlar için elde edilen rakamlar probiyotik ürün şartlarını sağlamaktadır.
Muthukumarasamy ve Holley (2006) sucuk üretiminde enkapsüle edilmiş ve edilmemiş probiyotik L. reuteri kullandıkları çalışmalarında, başlangıçta 7.12 log kob/g olan probiyotik bakteri sayısının enkapsüle edilerek katıldığında kurutmanın sonunda yalnızca 0.5 log azaldığını fakat enkapsüle edilmeden katıldığında sayının süreç sonunda 4.54 log kob/g’a indiğini bildirmiştir. Ruiz‐Moyano ve ark. (2011a) da geleneksel İspanyol sucuklarından olan ‘Salchichon’ üretiminde probiyotik L. reuteri PL519 suşunu kullanmış ve bakterinin depolama sonunda 7 log kob/g’ın üzerinde kaldığını bildirmiştir. Yine aynı araştırmacılar bir başka çalışmalarında, ‘Salchichon’ adı verilen İspanyol sucuğuna probiyotik Pediococcus acidilactici SP979 ve L. fermentum suşlarını kullandığında da bu suşları depolama sonunda 7 log kob/g’ın üzerinde tespit etmiştir (Ruiz‐Moyano ve ark., 2011b). Ergönül ve ark. (2009),probiyotik L. casei CRL 431 ilave ederek ürettikleri fermente sucuklarda L. casei CRL 431 sayısının olgunlaşma sonunda 8.18 log kob/g olarak tespit edildiğini bildirmişlerdir. Yine Ruiz ve ark. (2014) İtalyan tip sucuklara ayrı ayrı probiyotik L. acidophilus ve B. lactis suşlarını uyguladığı çalışmalarında, bu bakterileri depolama sonunda sırasıyla 2x108 ve 1.7x109 kob/g olarak tespit ettiğini rapor etmişlerdir.