Kivinin Soğukta Muhafazası

Kiviler 0oC sıcaklıkta %90-95 oransal nemde depolanmalıdır. Depo sıcaklığının 0oC’nin altına düşmesi engellenmelidir. Soğukta muhafaza sırasındaki önemli faktörlerden biri de oransal nemdir. Düşük oransal nemde depolanan kiviler önemli ölçüde su kaybederler. Bu durumda meyveler kısa sürede buruşurlar ve ağırlık kayıpları ortaya çıkar. Böylece, meyvenin pazarlama değeri ve kalitesi düşer. Kivinin uzun süre

kaliteli bir şekilde muhafaza edilmesi için depo oransal neminin %90-95 civarında tutulması gerekmektedir (Crisosto ve Kader 1999).

Kivinin kontrollü atmosferli (KA) depolarda muhafazası da oldukça başarılıdır ve ABD ve İtalya gibi ülkelerde ticari olarak kullanılmaktadır. Bilindiği gibi, esas olarak kontrollü atmosferde muhafazanın amacı, meyve ömrünü normal atmosferli depolardakinden daha fazla uzatmaktır. Kontrollü atmosferde depolama genellikle O2

ve/veya CO2’in gaz geçirmez odalarda kontrol edilmesiyle gerçekleştirilir. Tipik olarak

ticari KA odalarında, CO2 seviyelerinin kontrolü ya aktif kömürlü gaz yıkayıcıyla ya da

sulandırılmış kireçli gaz yıkayıcıyla vb veya odanın içerisine azot gönderilmesiyle sağlanır. Aktif kömürlü gaz yıkama kulesinde, oda atmosferi sıkı gözenekli telden bir yatağın içinde bulunan aktif kömür granülleri üzerinden geçirilerek CO2 tutulur. Bu

granüller CO2 ile doygun hale gelince bu aktif kömür yatağına taze hava ile

rejenerasyon yapılır ve açığa çıkan CO2 deponun dışına atılır. Ne kadar süreyle ve

adsorbsiyon döngüsünün kaç defa yapılacağı depo atmosferinde istenen CO2 seviyesine

bağlıdır. Kireç depo atmosferinden CO2’yi Ca(OH)2 ile reaksiyona girerek uzaklaştırır.

Depo atmosferi depoya monte edilen ve içerisinde sulandırılmış kireç bulunan bir bölüm içinden geçirilebilir. Membran Azot (N2) jeneratörlerinin üretilmesiyle, CO2’nin

uzaklaştırılması için odaya %98-99.9 saflıkta azot verilmektedir (Burdon vd 2005).

Yapılan çalışmalar, kivi meyvelerinin etilensiz ortamda KA koşullarında normalden 2 aya kadar daha fazla muhafaza edilebildiğini göstermektedir. Çeşitlere göre bazı ufak değişiklikler varsa da bugüne kadar en iyi atmosfer bileşimleri olarak %3 O2,

%3 CO2; %2 O2, %5 CO2 gibi ortamlar belirlenmiştir (Harman vd 1982, Antunes ve

Sfakiotakis 1997, Burdon vd 2005, Öz ve Eriş 2005).

Lau vd (1984)’e göre, kontrollü atmosfer depolama süresince elmaların içsel etilen ve 1-aminocyclopropene-1-carboxylic acid (ACC) üretimlerinin azalmasına sebep olmuştur. Dolayısıyla KA meyvenin olgunlaşma eğilimini değiştirmektedir. Kontrollü atmosferli soğukta muhafazada genellikle etilen çıkışı da azaldığı için, ortamda etilen artması ile oluşan meyve eti sertliğinin azalması yavaşlar. Öte yandan, KA koşullarının hasattan en fazla 1 hafta sonra oluşturulması gerekir (Crisosto ve Kader 1999).

Arpaia vd (1984), yaptıkları araştırmada ‘Hayward’ kivi meyvelerini hasattan sonra NA ve KA koşullarında (%2 O2 + %5 CO2) 0°C’de muhafazaya almadan hemen

önce 1 ve 2 hafta süre ile normal koşullar altında 20°C’de bekletildikten sonra depolanmışlardır. KA koşullarında 24 hafta depolanan ‘Hayward’ kivi çeşidinde meyve yumuşamasının NA’ya kıyasla daha az olduğunu, meyvelerin KA koşullarına alınmasının gecikmesiyle meyve yumuşamasının arttığını, benzer şekilde SÇKM oranındaki artış ile sitrik asit miktarında azalma olduğunu saptamışlardır. Bu sonuçlara göre KA ortamında depolamada ortamın çok kısa sürede istenilen gaz karışımına getirilmesinin çok önemli olduğunu, bu nedenle ticari KA depolarında oda kapasitesinin düşük tutulması gerektiğine dikkat çekmişlerdir. Ayrıca, NA ve KA koşullarında depolandıktan sonra raf ömrü süresince meyve eti sertliğindeki azalma oranının hemen hemen aynı olduğunu belirtmişlerdir.

Athanasopoulas vd (1997) yaptığı araştırmada, kivi meyvesinin NA’de 0°C’de 4- 5 ay muhafaza edilebileceğini; KA’da ise muhafaza süresinin 2-3 ay daha uzayacağını; ancak KA’da başarının da bazı faktörlere bağlı olduğunu belirtmektedir. Zira, KA ve etilen konsantrasyonuna bağlı olarak, aşırı yüksek CO2 ve düşük O2 anormal

metabolizma yaratmakta, sonuç olarak meyve kabuğu bozukluğu ve aroma kaybolmasına neden olmaktadır. Etilen biyosentez sisteminde ACC aktivitesi O2’ye

bağımlıdır. Yapılan çalışmayla ACC birikiminin etilen üretimini sınırlandıran ana faktör olmadığı belirlemiştir. Sıcaklığın ve EFE aktivitesinin de etkili olduğu bulunmuştur.

Kaynaş vd (1999), ‘Hayward’ kivi meyvesinin gelişimini, yöresel hasat olumunun saptanmasını, MA (modifiye atmosfer) ve KA koşullarında depolamanın meyve kalitesine etkisini, depolamada etilen absorbantının kullanım olanaklarını araştırmışlardır. Çalışma sonunda hasat olumunun saptanmasında en uygun parametre olarak meyve eti sertliği, SÇKM ve toplam şeker miktarı olduğu bulunmuştur. 3-4 ay gibi kısa süreli muhafaza amacıyla meyvelerin 6.5-7.0 kg meyve eti sertliği, %7-8 SÇKM ve %8-9 g toplam şeker içeriği, 5-6 ay sürecek uzun süreli depolama için 7-8 kg meyve eti sertliği, %6.5-7.5 SÇKM ve %7-8 toplam şeker içeriğine sahip olmaları uygun bulunmuştur.

KA’da depolanan kivilerle ilgili yürütülen çalışmaların çoğunda amaç KA’nın meyve eti sertliği üzerine etkilerini araştırmak olmuştur. Ancak yüksek CO2 ve düşük

O2 konsantrasyonları içeren depo atmosferleri kimi zaman meyve dokularına zarar

verebilecek anormal metabolizmalara sebep olabilir (Harman ve McDonald 1989). Nitekim yürütülen bir çalışmada, Ultra Low Oxygen (ULO, Çok düşük seviyelerde oksijen) depolarından çıkarılan kiviler normal şekilde olgunlaşamamıştır (Thomai ve Sfakiotakis 1997).

Antunes ve Sfakiotakis (2002), normal atmosfer, kontrollü atmosfer (%2 O2+%5

CO2) ve ULO (%0.7 O2+%0.7 CO2, %1 O2+%1 CO2) koşullarında 0°C’de depolanan

ve ardından 20°C’de bekletilen ‘Hayward’ kivi meyvelerinin etilen biyosentezi ve olgunlaşmaları üzerine etkilerini araştırmışlardır. Yeni hasat edilen ve depodan çıkarılan meyvelere 20°C’de 9 gün boyunca 130 µl.l-1 propilen veya propileni alınmış hava uygulanmıştır. Derimden sonra propilen uygulanan meyveler 20°C’de 3 gün içinde etilen üretmeye başlamışlardır ve bu meyveler 3-5 gün içinde olgunlaşmışlardır. Propilen uygulanmayan meyveler ise ancak 9 gün sonra olgunlaşmaya başlamıştır. Normal havada depolanan meyveler 60 gün içinde yumuşarken, bu yumuşama KA ve ULO’da depolananlarda daha yavaş gerçekleşmiştir. 9 günlük manav koşulları ardından, sadece normal hava ve KA’da depolanan meyveler olgunlaşmıştır. ULO’da depolananlar ise ancak propilen uygulaması ardından tamamen olgunlaşabilmişlerdir.

Öz (2006)’nın yaptığı çalışmada, farklı olgunluk aşamalarında hasat edilen ‘Hayward’ kivi meyveleri NA ve KA (%2 O2 ve %5 CO2) koşullarında muhafazaları

sırasındaki fizyolojik, biyokimyasal ve bazı moleküler değişimler, özellikle etilen biyosentezi ilişkileri açısından araştırılmıştır. Bu amaçla, birinci deneme yılında meyveler SÇKM oranları %4.5-5.5, %5.6-6.5, %6.6-7.5 ve %8.5-9.5 olacak şekilde; ikinci deneme yılında ise, bir önceki yıl elde edilen verilere göre %8.5-9.5’luk SÇKM çıkarılmış diğer üç oran aynı alacak şekilde kiviler hasat edilmiştir. Bulgulara göre, NA muhafazasının 2. ayı sonunda meyve eti sertliği hızlı bir düşüş göstermiş, KA muhafazası bu düşüş hızını yavaşlatmıştır. Muhafaza periyodu boyunca erken zamanda derilen I. ve II. derim meyvelerinde etilen üretim hızı geç derilenlerden daha düşük miktarda olmuş; meyve eti sertliği ise yine I. ve II. Derim meyvelerinde daha yüksek

bulunmuştur. Meyvelerin SÇKM miktarları NA ve KA’nın her ikisinde de depolamanın 1. ayında hızla artarken, ilerleyen aylarda bu artış yavaşlamıştır. KA’de muhafazanın ‘Hayward’ kivi meyvelerinin etilen üretimini azaltarak meyve olgunlaşmasını geciktirdiği belirlenmiştir. Bu çalışmada, gerek etilen biyosentezi ve gerekse diğer kalite kriterleri dikkate alındığında SÇKM miktarının %5.6-6.5 olduğu ikinci derim zamanının uzun süreli depolama için en ideal derim olumunu verdiği ve KA’nın da en ideal muhafaza koşulu olduğu görülmüştür.

Elmalarda aroma maddesi üretimi hem soğuk hava depolarında hem de kontrollü atmosfer depolarında zaman ilerledikçe azalır. Eğer bu olay kivilerde de ortaya çıkarsa o zaman meyve uzun süre kontrollü atmosferde tutulursa tüketicinin negatif bir tepkisiyle karşılaşılabilir. Bu sebeple bu konuda daha çok çalışma yapılmasına ihtiyaç vardır (Hewett vd 1999).

Özer vd (1997)’nin yaptığı çalışmada, ‘Hayward’ çeşidi kiviler 0±0.5°C sıcaklık ve %90-95 oransal nemde 180 gün süreyle NA (kontrol, 0:21), KA (5:2, 3:3, 5:5, 3:5) ve MA (LDPE-50, 60 ve 100 µ) koşullarında depolanmıştır. Buna ilaveten kiviler raf ömrü durum tespiti amacıyla da 20±3°C ve %60±5 oransal nem içeren oda koşullarında 30 gün bekletilmişlerdir. Bu periyotlar süresince meyvelerdeki kalite kayıplarını belirlemek amacıyla fiziksel ve biyokimyasal analizler yapılmıştır. Çalışmanın sonucu olarak, kivilerin 5:5 ve 5:2 KA bileşiminde veya LDPE-50 µ MA ortamında 6 ay süreyle depolanabileceği belirlenmiştir. Bununla birlikte, belirtilen koşullarda depolanan kivilerin raf ömrü 15 gün ile sınırlı tutulmalıdır.

Literatürde kivi muhafazası ile ilgili olarak modifiye atmosferde (MA) depolama olanaklarının araştırıldığı çalışmalara da rastlanmaktadır. Kivi meyveleri, 0.5-0°C’de ve içine etilen absorbandı (Potasyum permanganat emdirilmiş alüminyum oksit veya volkanik tüf) yerleştirilmiş veya yerleştirilmemiş şekilde gaz geçirmez PE torbalar içinde depolanmıştır. Torbalarda oluşan MA tüm çeşitlerde yumuşamayı geciktirmiş, etilen absorbantlarının kullanımı ise bu etkiyi daha da arttırmıştır (Scott vd 1985, Ben- Arie ve Sonego 1985, Pekmezci vd 2004).