Kimyasal Kalite Özellikleri

Kimyasal kalite özelliklerinin belirlenmesinde 28 ümitvar genotip içerisinden randımanı %55’in üzerinde olan 8 genotip üzerinde çalışmalar yürütülmüştür. 03.SUL.031, 03.SUL.034, 03.SUL.056, 03.SUL.085, 03.SUL.093, 03.SUL.096, 03.SUL.107 ve 03.SUL.109 genotiplerinin nem, su aktivitesi, kül oranı, protein oranı,

yağ oranı, peroksit miktarı, yağ asitleri bileşimi ve mineral madde içerikleri tespit edilmiştir.

Kimyasal kalite özelliklerinin belirlenmesinde öncelikle nem miktarı (%) belirlenmiştir. 8 ümitvar genotipte nem miktarı %2.38 (03.SUL.109) ile %5.77 (03.SUL.093) arasında, ortalama ise % 3.71 olarak bulunmuştur. Su aktivitesi içerikleri ise 0.51 aw (03.SUL.109) ile 0.68 aw (03.SUL.093) arasında ve ortalama 0.61 aw; kül miktarları da % 0.91 (03.SUL.031) ile % 2.01 (03.SUL.056) arasında ve ortalama % 1.45 olarak tespit edilmiştir (Çizelge 4.4).

Özkan (2002) Yenişerbademli yöresinde yaptığı çalışmada kül oranlarını % 1.26-2.06 arasında; Koyuncu ve ark. (2005)’nın yaptığı çalışmada nem oranlarını % 3.03-5.42, kül oranlarını % 1.63-2.31 arasında; Beyhan (2005)’in Darende’de yaptığı seleksiyon çalışmasında kül oranlarını % 2.10-2.95 arasında; Yıldırım ve ark. (2005)’nın Yalvaç’ta yaptıkları çalışmada nem oranlarını % 3.04-5.37, kül oranlarını % 1.11-2.73; Şimşek (2010)’in Şanlıurfa Siverek’te yaptığı çalışmada kül oranlarını % 1.88-2.89, nem oranlarını % 1.63-4.73 arasında; Keleş (2012) Gümüşhacıköy ilçesinde seçilen tiplerde kül oranlarını ortalam % 1.82, nem oranlarını da ortalama % 3.10 olarak bulmuşlardır. yaptığımız çalışmada bulunan kimyasal analiz sonuçları şimdiye kadar yapılan çalışmaların sonuçları ile benzerlik göstermektedir.

Çizelge 4.4. Ümitvar genotiplerde kimyasal kalite özellikleri

Tip No Nem Miktarı (%) Su Aktivitesi (aw) Kül Miktarı (%) Protein Miktarı (%) Yağ Miktarı (%) Peroksit Miktarı (meq/kg) Enerji (kcal) 03.SUL.031 4.32 0.57 0.91 16.22 59.25 7.12 636.22 03.SUL.034 2.85 0.65 1.45 15.14 63.65 9.25 667.98 03.SUL.056 3.13 0.53 2.01 13.54 62.01 11.46 658.33 03.SUL.085 2.89 0.64 1.27 15.47 65.27 10.68 678.08 03.SUL.093 5.77 0.68 0.97 13.97 61.43 13.72 647.12 03.SUL.096 5.23 0.61 1.75 12.28 64.53 10.71 664.35 03.SUL.107 3.15 0.66 1.53 11.86 61.76 14.63 653.63 03.SUL.109 2.38 0.51 1.68 14.31 67.48 8.96 693.45

Ümitvar genotiplerimizin kimyasal özelliklerinden protein miktarları % 11.86 (03.SUL.107) ile % 16.22 (03.SUL.031) arasında ve ortalama % 14.10, yağ miktarları % 59.25 (03.SUL.031) ile % 67.48 (03.SUL.109) arasında ve ortalama % 63.17; peroksit miktarları 7.12 meq/kg (03.SUL.031) ile 13.72 meq/kg (03.SUL.093) arasında ve ortalama 10.82 meq/kg; enerji ise 636.22 kcal (03.SUL.031) ile 693.45 kcal (03.SUL.109) arasında ve ortalama 662.40 kcal olarak bulunmuştur (Çizelge 4.4).

Pandele (1968), cevizlerde protein oranının en az % 16; yağ oranının ise % 65 olması gerektiğini bildirmiştir. Ölez (1971)’in seçtiği ceviz tiplerinde yağ oranları % 58.34-72.54; Nedev (1975)’in seçtiği tiplerde protein oranı % 17.20, yağ oranı ise % 80.4; Kawecki (1977)’nin Polonya’da yapmış olduğu çalışmada protein oranları % 14.8-22.2 ve yağ oranları % 55.0-64.6 arasında; Özkan (1993) yaptığı çalışmada yağ oranları % 58.04-73.65, protein oranları % 14.73-22.80 arasında; Yarılgaç (1997) tarafından yapılan çalışmada yağ oranları % 56.29-69.40, protein oranları % 12.50- 23.80 arasında; Gün (1998) tarafından yapılan çalışmada seçilen tiplerin yağ oranları % 54.09-68.77, protein oranları % 17.00-29.95 arasında; Oğuz (1998) seçilen tiplerin yağ oranları % 54.08-67.63, protein oranları % 12.11-20.75 arasında; Koyuncu ve ark. (2005) protein oranlarını % 17.79-25.21, yağ oranlarını % 60.41-67.25 arasında; Yıldırım ve ark. (2005) Yalvaç’ta seçtikleri 10 tipte protein oranlarını % 12.47-21.88, yağ oranlarını % 63.09-70.01 arasında değiştiği bildirilmiştir. Çalışmamızda elde edilen bulgular ile geçmiş yıllarda yapılan çalışmaların değerleri kıyaslandığında; yağ oranlarının aynı değerlere yakın olduğu, fakat protein oranlarının biraz daha düşük değerler içerdiği saptanmıştır.

Ümitvar genotiplerin kimyasal özelliklerinden yağ asitleri bileşimlerinden palmitik asit (C 16:0) oranı % 4.23 (03.SUL.096) ile % 7.01 (03.SUL.056) arasında ve ortalama % 6.03; stearik asit (C 18:0) oranı % 1.28 (03.SUL.085) ile % 2.53 (03.SUL.096) arasında ve ortalama % 1.82; oleik asit (C 18:1) oranı % 16.62 (03.SUL.093) ile % 18.92 (03.SUL.085) arasında ve ortalama % 17.64; linoleik asit (C 18:2) oranı % 57.52 (03.SUL.093) ile % 62.92 (03.SUL.085) arasında ve ortalama % 60.42; linolenik asit (C 18:3) oranı % 10.45 (03.SUL.085) ile % 17.23 (03.SUL.093) arasında ve ortalama % 13.68 olarak saptanmıştır (EK 5).

Garcia ve ark. (1994)’nın çalışmasında cevizlerde esas doymuş yağ asidinin palmitik asit (% 6.40-7.80) olduğu, bunu stearik asidin (% 1.70-2.20) izlediği belirlenmiş ve doymamış yağ asitleri olan oleik asidi % 16.10-27.00, linoleik asidi % 51.80-61.50 ve linolenik asidi % 10.00-18.50 arasında bulmuşlardır. Koyuncu ve Aşkın (1995), ceviz yağında palimitik asit oranını % 7.22, stearik asit oranını % 1.07, oleik asit oranını % 28.51, linoleik asit oranını % 52.46, linolenik asit oranını ise % 10.504 arasında bulduğunu bildirmişlerdir. Ağar ve ark., (1995)’nın Anadolu’nun değişik bölgelerinden selekle edilmiş ceviz tiplerinde yaptıkları araştırmalarda, palmitik asit oranını % 5.77-7.86, stearik asit oranını % 2.72-3.29, oleik asit oranını % 19.02-30.14, linoleik asit oranını % 53.08-59.61, linolenik asit oranını ise % 7.77-13.82 arasında

bulmuşlardır. Özkan (2002)’nın Yenişerbademli’de yaptığı çalışmada seçilen tiplerin palmitik asit oranlarını % 5.24-7.62, stearik asit oranlarını % 2.56-3.67, oleik asit oranlarını % 21.18-40.20, linoleik asit oranlarını % 43.94-60.12 ve linolenik asit oranlarını % 9.91-11.51 arasında saptamıştır. Ünver ve Çelik (2005)’in incelediği tiplerde yağ asitleri miktarı linoleik asit % 41.13-61.05; oleik asit % 22.39-49.12; palmitik asit % 6.01-10.21 ve stearik asit % 2.17-4.99 arasında tespit etmiştir. Çalışmamızda elde edilen bulgular ile geçmiş yıllarda yapılan çalışmaların sonuçları kıyaslandığında; palmitik asit ve oleik asit oranının düşük, stearik asit oranının çok az oranda düşük, linoleik asit oranlarının aynı değer aralıklıklarında olduğu, linolenik asit oranın ise daha yüksek değerler içerdiği saptanmıştır. Bu çalışmamızda incelenen yağ asitlerinden linoleik asit ilk sırayı almış, bunu sırasıyla oleik asit, linolenik asit, palmitik asit ve stearik asit izlemiştir.

Doymuş yağ asidi oranı % 7.05 (03.SUL.096) ile % 8.97 (03.SUL.056) arasında ve ortalama % 8.09; tekli doymamış yağ asidi oranı % 16.67 (03.SUL.093) ile % 18.98 (03.SUL.085) arasında ve ortalama % 17.71; çoklu doymamış yağ asidi oranı % 73.02 (03.SUL.034) ile % 75.04 (03.SUL.096) arasında ve ortalama % 74.13; doymamış yağ asidi oranı % 91.12 (03.SUL.056) ile % 92.97 (03.SUL.096) arasında ve ortalama % 91.85; Omega 3 oranı % 10.46 (03.SUL.085) ile % 17.26 (03.SUL.093) arasında ve ortalama % 13.69; Omega 6 oranı % 57.57 (03.SUL.093) ile % 62.92 (03.SUL.085) arasında ve ortalama % 60.44 olarak bulunmuştur (EK 5).

Tüketim açısından çoklu doymamış yağ asitlerinin cevizlerde yüksek oranlarda bulunması arzu edilen bir durum olmakla birlikte, bu yağ asitlerinin stabiliteleri düşüktür. Molekül yapıları itibarı ile kolay okside olabilmeleri nedeniyle iç cevizlerin muhafaza süresini kısaltmaktadırlar. İyi bir ceviz çeşidinin yüksek stabilitede yağ içeriğine sahip olması arzu edilen bir durumdur. Bakkalbaşı ve ark. (2010)’nın yaptığı çalışmada ülkemizde yetiştirilen 7 farklı ceviz örneğinin yağ asidi dağılımı incelenmiş, doymamış yağ asidi oranı % 90.21-92.03 ve çoklu doymamış yağ asidi oranı % 61.83- 75.32 arasında olduğu bildirilmiştir. Çalışmamızda doymuş ve doymamış yağ asitleri ile ilgili elde edilen sonuçlar, geçmiş yıllarda yapılan çalışmalarla paralellik göstermiştir.

Çalışmamızda belirlenen ümitvar genotiplerin “Omega 6/Omega 3” oranları 3.33 (03.SUL.093) ile 6.02 (03.SUL.085) arasında ve ortalama 4.51; SFA/PUFA oranları 0.09 (03.SUL.096) ile 0.12 (03.SUL.056) arasında ve ortalama 0.11; PUFA/SFA

oranları ise 8.27 (03.SUL.056) ile 10.64 (03.SUL.096) arasında ve ortalama 9.20 olarak bulunmuştur (EK 5).

HMSO (1994)’e göre PUFA/SFA oranının minimum 0.45 olması gerektiği bildirilmiştir. Çalışmamızda elde edilen ortalama sonuç ise 9.20 ve belirtilen değerin üzerinde bulunmuştur. Yani çalışmamızdaki ceviz yağında elde ettiğimiz bu oranla ceviz yağımız sağlıklı yağlar arasında olduğunu ortaya koymaktadır.

Yağ asitleri organizmada, fonksiyonel, yapısal ve metabolik rol oynamaktadırlar. İnsan beslemesinde Omega 6/Omega 3 oranının 5:1 oranında olması tavsiye edilmektedir (Pfeuffer, 2001). Omega 6/Omega 3 oranı arasındaki oran 4 civarında olması, antitrombotik etkiyi ve kanser riskini azaltmakta etkili olduğu bildirilmiştir (Berry, 2001). Çalışmamızda elde ettiğimiz Omega 6/Omega 3 oranının ortalama değeri 4.51 olarak bulunmuş ve insan sağlığı ile beslenmesi bakımından da tavsiye edilen değerlerde olduğu tespit edilmiştir.

Ümitvar olarak belirlenen genotiplerimizde kimyasal analizlerden sonuncusu olan mineral madde içeriklerinin tespiti yapılmıştır.

Çizelge 4.5. Ümitvar genotiplerde mineral madde içerikleri

Tip No K (ppm) Mg (ppm) Ca (ppm) Na (ppm) Zn (ppm) Cu (ppm) Fe (ppm) Mn (ppm) Ni (ppm) Ba (ppm) 03.SUL.031 467.692 49.955 27.421 0.031 0.875 0.643 1.100 0.634 0.037 0.025 03.SUL.034 467.692 75.072 22.637 0.054 0.936 0.595 1.299 0.943 0.052 0.060 03.SUL.056 467.692 70.972 25.779 0.041 0.663 0.638 1.383 1.072 0.040 0.038 03.SUL.085 467.692 67.621 22.363 0.034 0.526 0.417 0.714 0.811 0.052 0.013 03.SUL.093 467.692 61.212 19.593 0.055 1.056 0.659 1.538 1.311 0.100 0.062 03.SUL.096 467.692 61.013 22.228 0.069 0.818 0.578 0.976 1.513 0.069 0.063 03.SUL.107 467.692 86.415 27.924 0.043 0.810 0.479 1.005 0.789 0.043 0.032 03.SUL.109 467.692 61.880 22.840 0.065 0.811 0.577 1.106 0.898 0.084 0.059 Ortalama 467.692 66.767 23.848 0.049 0.812 0.573 1.140 0.996 0.060 0.044

Çalışmada elde edilen sonuçlara göre K ortalama 467.692 ppm ile en çok bulunan mineral olmuştur. Diğerleri ise Mg 49.955 (03.SUL.031) ile 86.415 ppm (03.SUL.107) arasında; Ca 19.593 ppm (03.SUL.093) ile 27.924 ppm (03.SUL.107) arasında; Mn 0.634 ppm (03.SUL.031) ile 1.513 ppm (03.SUL.096) arasında; Fe 0.714 ppm (03.SUL.085) ile 1.538 ppm (03.SUL.093) arasında, Zn 0.526 ppm (03.SUL.085) ile 1.056 ppm (03.SUL.093) arasında; Cu 0.417 ppm (03.SUL.085) ile 0.659 ppm (03.SUL.093) arasında; Na ise 0.031 ppm (03.SUL.031) ile 0.069 ppm (03.SUL.096) arasında bulunmuştur. Ayrıca Ni ve Ba’nın çok düşük miktarlarda oldukları tespit edilmiştir. Tüm elementlerin oranları dikkate alındığında ise K>Mg>Ca>Fe>Mn>Zn>Cu>Ni>Na şeklinde sıralandıkları tespit edilmiştir.

Gerek ülkemizde ve gerekse dünyada, iç ceviz meyvesinin içerdiği makro ve mikro element içerikleri ile ilgili yapılan bazı araştırma sonuçlarına göre iç ceviz meyvesi potasyum, fosfor, magnezyum ve kalsiyum elementleri yüksek düzeylerde; sodyum, mangan, demir, çinko ve bakır elementleri ise düşük düzeylerde bulunmuştur.