Kontrol grubu kek örneklerinin ve soğuk pres atığı katılan kek gruplarına ait kek örneklerin 90 günlük raf ömrü süresince değiĢen serbest yağ asitliği (%) ve peroksit sayısı (meqO2/kg) Çizelge 4.40’da verilmiĢtir.
Ġlgili Çizelge incelendiğinde, kontrol grubu kek örneklerinin 90 günlük raf ömrü süresince % 0,33-0,42 aralığında değiĢim gösterdiği, baĢlangıçta % 0,33 olan serbest yağ asitliği değerinin düzenli olarak artıĢ gösterdiği, bu değerinde % 0,42 değerine ulaĢtığı anlaĢılmaktadır. Soğuk pres atığı katılan kek gruplarının baĢlangıçtaki serbest yağ asitliği değerlerine bakıldığında, bu değerin kontrol grubu kek örneğinin sahip olduğu % 0,33 değerinden yüksek olduğu ve % 0,36-0,61 aralığında değiĢim gösterdiği anlaĢılmaktadır. Soğuk pres atığı katılan kek gruplarının raf ömrü sonu 90. günde serbest yağ asitliği değerlerine bakıldığında ise, yine kontrol grubu kek örneğinin sahip olduğu % 0,42 değerinden yüksek olduğu ve % 0,49-0,73 aralığında değiĢim görülmektedir. Kek formülasyonunda kullanılan soğuk pres atıklarının serbest yağ asitliği değerlerinin % 0,68- 1,03 aralığında değiĢtiği dikkate alınırsa, soğuk pres atığı katılan kek gruplarının baĢlangıçtaki serbest yağ asitliği değerleri ile 90 günlük raf ömrü süresi sonundaki serbest yağ asitliği değerlerinin kontrol grubu kek örneğinden yüksek olması beklenen bir sonuç olarak ortaya çıkmaktadır. Bu çalıĢmada, soğuk presyon atıklarının çalıĢma kapsamında uygun koĢullarda elde edilmiĢ olması ve yine uygun koĢullarda muhafaza edilip hızla kek formülasyonunda kullanılmıĢ olmaları elde edilen serbest yağ asitliği sonuçlarına olumlu yönde yansımıĢtır.
Ayçiçeği soğuk pres atığı katılan kek örneklerinde baĢlangıçtaki serbest yağ asitliği değeri % 0,40-0,48 aralığında değiĢim göstermiĢtir. BaĢlangıçtaki en yüksek serbest yağ asitliği değeri % 0,48 ile % 20 oranında ayçiçeği soğuk pres atığı katılan grupta belirlenmiĢtir. 90 günlük raf ömrü süresince ayçiçeği soğuk pres atığı katılan kek örneklerinde baĢlangıçtaki serbest yağ asitliği değerleri düzenli artıĢlar göstererek % 0,49-0,69 aralığına kadar yükselmiĢtir. 90 günlük raf ömrü süresi sonunda en yüksek değer % 0,69 ile yine % 20 oranında ayçiçeği soğuk pres atığı katılan grupta belirlenmiĢtir.
Ceviz soğuk pres atığı katılan kek örneklerinde baĢlangıçtaki serbest yağ asitliği değeri % 0,43-0,49 aralığında değiĢim göstermiĢtir. BaĢlangıçtaki en yüksek serbest yağ asitliği değeri % 0,49 ile % 10 oranında ceviz soğuk pres atığı katılan grupta belirlenmiĢtir. 90 günlük raf ömrü süresince ceviz soğuk pres atığı katılan kek örneklerinde baĢlangıçtaki serbest yağ
72
asitliği değerleri düzenli artıĢlar göstererek % 0,62-0,63 gibi dar bir aralığa kadar yükselmiĢtir. 90 günlük raf ömrü süresi sonunda en yüksek değer % 0,63 ile % 15 ve % 20 oranında ceviz soğuk pres atığı katılan grupta belirlenmiĢtir.
Kabak çekirdeği soğuk pres atığı katılan kek örneklerinde baĢlangıçtaki serbest yağ asitliği değeri % 0,43-0,54 aralığında değiĢim göstermiĢtir. BaĢlangıçtaki en yüksek serbest yağ asitliği değeri % 0,54 ile % 20 oranında kabak çekirdeği soğuk pres atığı katılan grupta belirlenmiĢtir. 90 günlük raf ömrü süresince kabak çekirdeği soğuk pres atığı katılan kek örneklerinde baĢlangıçtaki serbest yağ asitliği değerleri düzenli artıĢlar göstererek % 0,51- 0,60 aralığına kadar yükselmiĢtir. 90 günlük raf ömrü süresi sonunda en yüksek değer % 0,60 ile % 20 oranında kabak çekirdeği soğuk pres atığı katılan grupta belirlenmiĢtir.
Badem soğuk pres atığı katılan kek örneklerinde baĢlangıçtaki serbest yağ asitliği değeri % 0,47-0,54 aralığında değiĢim göstermiĢtir. BaĢlangıçtaki en yüksek serbest yağ asitliği değeri % 0,54 ile % 20 oranında badem soğuk pres atığı katılan grupta belirlenmiĢtir. 90 günlük raf ömrü süresince badem soğuk pres atığı katılan kek örneklerinde baĢlangıçtaki serbest yağ asitliği değerleri düzenli artıĢlar göstererek % 0,57-0,60 aralığına kadar yükselmiĢtir. 90 günlük raf ömrü süresi sonunda en yüksek değer % 0,60 ile % 20 oranında badem soğuk pres atığı katılan grupta belirlenmiĢtir.
Fındık soğuk pres atığı katılan kek örneklerinde baĢlangıçtaki serbest yağ asitliği değeri % 0,43-0,61 aralığında değiĢim göstermiĢtir. BaĢlangıçtaki en yüksek serbest yağ asitliği değeri % 0,61 ile yine % 20 oranında fındık soğuk pres atığı katılan grupta belirlenmiĢtir. 90 günlük raf ömrü süresince fındık soğuk pres atığı katılan kek örneklerinde baĢlangıçtaki serbest yağ asitliği değerleri düzenli artıĢlar göstererek % 0,59-0,68 aralığına kadar yükselmiĢtir. 90 günlük raf ömrü süresi sonunda en yüksek değer ise % 0,68 ile % 20 oranında fındık soğuk pres atığı katılan grupta belirlenmiĢtir.
Kanola soğuk pres atığı katılan kek örneklerinde baĢlangıçtaki serbest yağ asitliği değeri % 0,36-0,58 aralığında değiĢim göstermiĢtir. BaĢlangıçtaki en yüksek serbest yağ asitliği değeri % 0,58 ile yine % 20 oranında kanola soğuk pres atığı katılan grupta belirlenmiĢtir. 90 günlük raf ömrü süresince kanola soğuk pres atığı katılan kek örneklerinde baĢlangıçtaki serbest yağ asitliği değerleri düzenli artıĢlar göstererek % 0,61-0,73 aralığına kadar yükselmiĢtir. 90 günlük raf ömrü süresi sonunda en yüksek değer ise % 0,73 ile % 20 oranında kanola soğuk pres atığı katılan grupta belirlenmiĢtir.
73
Çizelge 4.40.Kek örneklerinin raf ömrü süresinde serbest yağ asitliği (%) ve peroksit sayısı (meqO2/kg)
Kriter Raf ömrü süresi K A5 A10 A15 A20 C5 C10 C15 C20 KÇ5 KÇ10 KÇ15 KÇ20
Serbest Yağ Asitliği (Oleik Asit) (%) 0. GÜN 0,33 0,44 0,40 0,47 0,48 0,43 0,49 0,48 0,43 0,43 0,46 0,53 0,54 30. GÜN 0,39 0,44 0,42 0,49 0,49 0,53 0,49 0,48 0,43 0,51 0,54 0,55 0,55 60. GÜN 0,40 0,48 0,46 0,60 0,63 0,60 0,59 0,51 0,50 0,50 0,54 0,55 0,56 90. GÜN 0,42 0,49 0,49 0,65 0,69 0,62 0,62 0,63 0,63 0,51 0,55 0,59 0,60 Raf ömrü süresi K B5 B10 B15 B20 F5 F10 F15 F20 K5 K10 K15 K20 0. GÜN 0,33 0,47 0,51 0,53 0,54 0,43 0,47 0,49 0,61 0,36 0,39 0,43 0,58 30. GÜN 0,39 0,49 0,52 0,55 0,59 0,53 0,49 0,49 0,63 0,51 0,55 0,54 0,59 60. GÜN 0,40 0,51 0,53 0,55 0,59 0,58 0,57 0,55 0,67 0,57 0,58 0,60 0,68 90. GÜN 0,42 0,57 0,59 0,59 0,60 0,59 0,59 0,60 0,68 0,61 0,63 0,65 0,73 Peroksit Sayısı (meqO2/kg)
Raf ömrü süresi K A5 A10 A15 A20 C5 C10 C15 C20 KÇ5 KÇ10 KÇ15 KÇ20
0. GÜN 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 30. GÜN 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 60. GÜN 0 0 0 0 0,21 0 0 0 0 0 0 0,11 0,15 90. GÜN 0 0 0 0,22 0,25 0 0 0 0 0 0 0,18 0,21 Raf ömrü süresi K B5 B10 B15 B20 F5 F10 F15 F20 K5 K10 K15 K20 0. GÜN 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 30. GÜN 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 60. GÜN 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,23 90. GÜN 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,25 0,31
K: Kontrol Kek Örneği, A5: %5 Ayçekirdeği Soğuk Pres Atıklı Kek, A10: %10 Ayçekirdeği Soğuk Pres Atıklı Kek, A15: %15 Ayçekirdeği Soğuk Pres Atıklı Kek, A20: %20 Ayçekirdeği Soğuk Pres
Atıklı Kek, C5: %5 Ceviz Soğuk Pres Atıklı Kek, C10: %10 Ceviz Soğuk Pres Atıklı Kek, C15: %15 Ceviz Soğuk Pres Atıklı Kek, C20: %20 Ceviz Soğuk Pres Atıklı Kek, KÇ5: %5 Kabakçekirdeği Soğuk Pres Atıklı Kek, KÇ10: %10 Kabakçekirdeği Soğuk Pres Atıklı Kek, KÇ15: %15 Kabakçekirdeği Soğuk Pres Atıklı Kek, KÇ20: %20 Kabakçekirdeği Soğuk Pres Atıklı Kek, B5: %5 Badem Soğuk Pres Atıklı Kek, B10: %10 Badem Soğuk Pres Atıklı Kek, B15: %15 Badem Soğuk Pres Atıklı Kek, B20: %20 Badem Soğuk Pres Atıklı Kek, F5: %5 Fındık Soğuk Pres Atıklı Kek, F10: %10 Fındık Soğuk Pres Atıklı Kek, F15: %15 Fındık Soğuk Pres Atıklı Kek, F20: %20 Fındık Soğuk Pres Atıklı Kek, K5: %5 Kanola Soğuk Pres Atıklı Kek, K10: %10 Kanola Soğuk Pres Atıklı Kek, K15: %15 Kanola Soğuk Pres Atıklı Kek, K20: %20 Kanola Soğuk Pres Atıklı Kek
74
Ġlgili Çizelge incelendiğinde, kontrol grubu kek örneklerinde peroksit değeri baĢlangıçta tespit edilememiĢ olup, benzer durum 90 günlük raf ömrü süresince de görülmüĢtür. Ceviz, badem ve fındık soğuk pres atıklarının katıldığı kek gruplarında da benzer durum görülmektedir. Ayçiçeği soğuk pres atığı katılan kek grubunda ise % 20 katılım oranında 60. gün ve 90. günde sırasıyla 0,21 meqO2/kg ve 0,25 meqO2/kg peroksit değeri belirlenmiĢtir. % 15 katılım oranında 90. günde 0,22 meqO2/kg ve peroksit değeri belirlenirken, diğer oranlarda peroksit değeri tespit edilmemiĢtir. Kek formülasyonunda kullanılan soğuk presyon atıklarından daha öncede ilgili çizelgede yer aldığı üzere ayçekirdeği soğuk presyon atığında 0,33 meqO2/kg peroksit değeri belirlenmiĢtir. % 15 ve % 20 katılım oranlarında 90 günlük raf ömrü sürecinde ayçiçeği soğuk pres atığının peroksit değeri etkili olmuĢtur. Ayçiçeği soğuk pres atığı katılan kek grubuna benzer olarak kanola pres atığı katılan kek grubunda % 20 katılım oranında 60. gün ve 90. günde sırasıyla 0,23 meqO2/kg ve 0,31 meqO2/kg peroksit değeri belirlenmiĢtir. % 15 katılım oranında 90. günde 0,25 meqO2/kg ve peroksit değeri belirlenirken, diğer oranlarda peroksit değeri tespit edilmemiĢtir. Kabak çekirdeği soğuk pres atığı katılan kek grubunda % 15 ve % 20 katılım oranlarında 60. gün ve 90. günlerde sırasıyla 0,11-0,15 meqO2/kg ve 0,18-0,21 meqO2/kg peroksit değerleri belirlenmiĢtir. Diğer katılım oranlarına sahip kabak çekirdeği pres atığı içeren keklerde peroksit değeri tespit edilmemiĢtir. % 15 ve % 20 katılım oranlarında 90 günlük raf ömrü sürecinde kabak çekirdeği soğuk pres atığının peroksit değeri etkili olmuĢtur. Bununla birlikte, bu çalıĢmada, soğuk presyon atıklarının çalıĢma kapsamında uygun koĢullarda elde edilmiĢ olması ve yine uygun koĢullarda muhafaza edilip hızla kek formülasyonunda kullanılmıĢ olmaları elde edilen peroksit değeri sonuçlarına olumlu yönde etkileri de ihmal edilmemelidir.