Bu bölümde, araştırma konusuna ilişkin olarak daha önce yapılmış olan diğer araştırmalar hakkında bilgi verilmektedir. Bu amaçla bu bölümde stratejik yönetim ile ilgili yapılan araştırmalara ve menü planlama ile ilgili yapılan araştırmalara yer verilmiştir.
2.2.1. Stratejik Yönetim İle İlgili Yapılan Araştırmalar
Barringer ve Bluedorn (1999), yapmış oldukları çalışma ile 169 ABD üretici firması örneğinde kurumsal girişimcilik yoğunluğu ile beş özel stratejik yönetim uygulaması (analiz yoğunluğu, planlama esnekliği, planlama ufku, planlama odağı ve kontrol özellikleri) arasındaki ilişkiyi incelemişlerdir. Çalışmanın sonuçları kurumsal girişimcilik yoğunluğu ile analiz yoğunluğu, planlama esnekliği, planlama odağı ve stratejik kontroller arasında pozitif bir ilişki olduğunu göstermiştir. Tarama yoğunluğunun girişimci davranış ile önemli bir korelasyon olduğu açıktır. Girişimcilikle uğraşmak tarama yoğunluğu gibi bazı yönetim uygulamalarının yoğunluğunda bir artış gerektirmektedir. Sonuç olarak, fırsatları ve tehditleri tanımak için ortamı taramanın temel uygulaması, girişimci düşünen firmaların temel kaygısı olmalıdır. Çalışmanın sonuçları aynı zamanda planlama esnekliği ile kurumsal girişimcilik yoğunluğu arasında güçlü bir ilişki olduğunu göstermektedir. Bu alandaki sonuçların çıkarımı, girişimci düşünen firmaların planlama sistemlerinde esnekliği kurumsallaştırmak için çok çalışması gerektiğidir. Bir firmanın planlama ufkunun uzunluğu ile kurumsal girişimcilik yoğunluğu arasında bir ilişki bulamamışlardır.
Arslan, 2004 yılında yayınladığı kavramsal çalışmasında; kar amaçsız örgütlerin verimli bir şekilde çalışmaları için yeni yönetim yaklaşımlarını takip etmeleri, onları uygulamaları ve güncel gelişmeleri takip etmeleri gerektiğini ileri sürmüştür. Kar amaçsız örgütlerde yürütülecek stratejik yönetimi üç boyut (pazarlama, rekabet ve işbirliği) olarak ele almıştır.
Söyler (2007), kamu sektöründe stratejik yönetim süreci uygulanmasının sorunlarını tartıştığı çalışmasında bu konuya ilişkin engel ve güçlükleri ortaya koymayı amaçlamış ve bir takım engeller/güçlükler bulunduğu sonucuna ulaşmıştır. Kamu sektörünün kar amacı değil kamu yararı güden, rekabetin bulanmaması,
87
cezalandırma sisteminin bulunması, stratejik karar vermenin uzun sürmesi, iş analizlerinin yapılmaması, statejiler için yeterli kaynak verilememesi, performans değerlendirmenin olmayışı gibi engel/güçlükler bulunmaktadır. Yazara göre bunlar ortadan kaldırıldığı ve gerekli tedbirler alındığı zaman stratejik yönetim kamu sektöründe uygulanabilecektir.
Demir ve Yılmaz (2010), stratejik planlama süreci ve örgütler açısından önemini incelediği çalışmalarında stratejik planlamanın örgütlere rekabet üstünlüğü sağlayarak sürdürülebilir gelişimlerine katkıda bulunduğunu, planlama fonksiyonu ile başlayan ve kontrol fonksiyonu ile yinelenen bir döngü olduğunu ifade etmişlerdir. Buradaki kontrol fonksiyonu, örgütlerde sürekli değişme ve gelişmeyi sağladığı için stratejik planlama süreklilik arz eden yapısı ile örgütlere dinamizm kattığı sonucuna ulaşmışlardır.
Başaran (2016), üniversitelerde stratejik yönetim anlayışının temel yönetim süreçleri açısından analizi ve uygulanabilirliğini araştırdığı doktora tezinde üniversite yöneticilerinin stratejik yönetim anlayışına ilişkin performanslarının temel yönetim süreçlerine yansıyıp yansımadığı ya da ne kadar yansıdığının değerlendirmesi amaçlanmıştır. Araştırmacı tarafından geliştirilen “Yönetici Performansı Değerlendirme Anketi” ile 175 kişiden veriler toplanmıştır. Katılımcıların akademik ve mesleki liderlik, yöneticilik yeteneği, kurum/birim vizyonu ve misyonunu ortaya koyabilme, örgütlenme ve planlama becerilerine sahip olmak, maddi ve parasal kaynakları yönetme, bireyler ve gruplar arası ilişkileri örgütleyebilme, kurum/birim amaçlarının paydaşlarca paylaşılmasını sağlamak, topluma dönük kurumsal hizmetleri gerçekleştirme, aynı anda farklı problem ve olaylarla ilgilenebilme, birimler/programlar arası koordinasyonu sağlamak gibi sorulara normal cevabını verdikleri; astlarına yetki devredebilme ve inisiyatif verme, yazılı ve sözlü iletişim becerilerine sahip olma, kurum/ birimi dış paydaşlara karşı temsil etme, kurum ve birim içinde olumlu bir çalışma ikliminin oluşmasını sağlamak, etik değerlere ve ilkelere uymak, işbirliğine yatkın olmak, gibi sorulara ise oldukça iyi cevabı verildiği görülmektedir. Bu bağlamda üniversitelerin yaşanabilir bir dünya oluşturma sürecinde iyi bir yönetim sürecine ihtiyacı olduğu ve bunu da belli oranda yakaladığı sonucuna ulaşmıştır.
88
Kurt (2016), yükseklisans tezinde turizm işletmelerinde kurumsallaşma düzeyi ile stratejik yönetim araçları kullanım sıklığı arasında bir ilişki olup olmadığını tespit etmeyi amaçlamaktadır. Bu kapsamda uygulanan anketten elde edilen verilerin analizi sonucunda turizm işletmelerinde kurumsallaşma düzeyi ve stratejik yönetim araçları kullanımı arasında anlamlı bir ilişki; otel işletmelerinin büyüklüğüne göre Ankara’da faaliyet gösteren otellerin kurumsallaşma düzeyi ve stratejik yönetim araçları kullanımında farklılık olduğu tespit edilmiştir.
Kanbur ve Karakavuz (2017), yayınlamış oldukları makalede stratejik analiz kapsamında Star Alliance, Oneworld ve Skyteam’in oluşturduğu küresel havayolu işbirliğinin SWOT analizlerini yapmayı ve onların uygulayabilecekleri stratejileri belirleyip öneri geliştirmeyi amaçlamışlardır.
Turpçu (2017), hazırlamış olduğu yükseklisans tezinde stratejik yönetimin kamu sektöründe uygulanılabilirliği test etmeyi amaçlamıştır. Çalışmada yüz yüze görüşme metodu kullanmıştır. Stratejik yönetimin kamu kurumları üzerinde etkili olduğunu, örnek bir kurumda yapılan araştırma ile belirlenmiştir. Çalışma ile kamu kurumlarında uygulanmaya başlayan stratejik yönetim ile kamu kurumları uzun vadeli stratejik düşünme, mevcut kaynakları etkili kullanma ve geliştirme, mevcut sorunları çözme, modern bir yapıya sahip olma ve topluma sunulan hizmetlerin kalite açısından geliştirilmesinde etkili olduğu sonuçlarına ulaşılmıştır.
2.2.2. Menü Planlama İle İlgili Yapılan Araştırmalar
Rızaoğlu 1991 yılında hazırladığı, menü planlama ve geliştirmenin amaçlarını ortaya koyduğu çalışmada, menü planlama ve geliştirmenin yönetim fonksiyonlarına (örgütleme, yöneltme, eşgüdümleme, denetleme) katkı sağlayan ve mevcut kaynaklarla hangi pazarlara hengi yiyecek-içecek ürünlerinin sunulacağını belirleyen bir yönetim aracı olduğunu belirtmiştir.
Sezgin, Zerenler ve Karaman (2008), çalışmalarında menü planlamasında yaratıcılık, yenilikçilik ve girişimciliğin önemine değinmişlerdir. Çalışma ile menü planlamasında bu unsurlara önem vermenin, üretimden servise kadarki süreç içerisinde hammadde seçimi, hammadde kullanım miktarı, müşterilerin farklı istek ve
89
ihtiyaçlarına karşılık verme açısından işletmeye yarar sağladığı sonucuna ulaşmışlardır.
Ekinci (2010), hazırlamış olduğu yükseklisans tezinde otel işletmeleri açısından menü planlama ve menü fiyatlama yöntemlerinin önemini ve etkilerini ortaya koymayı amaçlamıştır. İstanbul Sürmeli Oteli’nde uygulanan menü planlama ve fiyatlama yöntem ve çalışmalarına dair gözlem, görüşme ve anket yoluyla veriler toplamıştır. Analizler sonucunda menü planlama ve fiyatlama uygulamalarının maliyetleri düşürme, müşteri sayısını ve verimliliği arttırma sağladığı tespit edilmiştir. Sektör çalışanlarının ilgili konuya dair bilgi sahibi olmaları amacı doğrultusunda elde edilen verileri yorumlayarak öneriler geliştirmiştir.
Buyruk (2011), otellerde mutfak ve servis departmanlarında çalışan personelin menü planlama konusundaki düşünceleri arasında fark olup olmadığının saptanmayı amaçladığı çalışmasında Nevşehir merkez ve ilçelerde faaliyet gösteren işletmelerde çalışan yetmiş üst düzey çalışana anket uygulamış ve elde edilen veriler sonucunda otellerde mutfak ve servis departmanlarında çalışan personelin menü planlama konusundaki düşünceleri arasında belirgin bir fark olmadığı ortaya çıkmıştır.
Körpeli, Şahin ve Eren (2012), yapmış oldukları çalışmada hedef programlama tekniği kullanarak menü planlaması için bir model oluşturmuşlardır. Matematiksel modelden elde edilen veriler sonucunda mevcut sistemde iyileşmenin olduğunu ve daha düzenli bir hale geldiğini gözlemlemişlerdir.
Kuo, Li, Shan ve Lee (2012) kullanıcı tanımlı bileşenlerle tarifler öneren akıllı bir menü planlama mekanizması için araştırma yapmışlardır. Kavramsal olarak, iyi bir menünün sadece kullanıcının ihtiyaç duyduğu malzemeleri değil, aynı zamanda iyi bir şekilde eşlik eden tarifleri de içermesi gerektiğini düşünmeyi öneren Kuo ve arkadaşları bu çalışma ile menü planlama için grafik tabanlı bir algoritma ortaya koymuşlardır.
Akay ve Sarıışık 2015 yılında yaptıkları çalışmada yiyecek-içecek işletme yöneticileri ve sahiplerinin menü planlaması ve menü analizi konularına bakış açılarını belirlemeyi amaçlamışlardır. İstanbul’da faaliyet gösteren 1. ve 2. sınıf altmış adet restoranda yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanarak veriler toplamışlardır. Çalışma sonucunda işletmelerde menü planlamasında görev alan kişilerin bu konu hakkında yeterli düzeyde bilgiye sahip olmadıkları, işletmelerin yüksek standartlara
90
sahip oldukları halde ilgili konuda uzman kişileri işletme bünyesinde bulundurmadıkları, müşteri isteklerinden ziyade işletmenin karlılığının amaçlandığı tespit edilmiştir.
Seyitoğlu (2017), yaptığı çalışma ile beş yıldızlı otellerin menü planlama sürecini incelemeyi ve menü planlamanın bileşenlerini ortaya koymayı amaçlamaktadır. Antalya'daki beş yıldızlı otellerin şefleri ile yüz yüze görüşme tekniği kullandığı çalışmasında menü planlamasını etkileyen birçok faktör olduğu sonucuna ulaşmıştır. Menü planlama sürecin etkileyen faktörleri beş ana kategoriye ayırmıştır: öncüller, kilit konular, kilit aktörler ve rolleri, deneme ve iyileştirme ile sorunlar ve zorluklar. “Öncüler”, görüşme yapılan kişiler tarafından menülerin geliştirilmesi için ön koşul olarak açıklanmıştır. Kilit konular, yönetim, tüketici, gastronomi, pazarlama ve dış konulardan oluşur ve menüler planlanırken dikkat edilmesi gereken kritik faktörleri kapsaamktadır. “Kilit aktörler ve rolleri” menü planlama sürecini etkileyen aktif oyuncuları ifade ederken, deneme ve iyileştirme süreci menü öğelerini kontrol etmeyi ve geliştirmeyi içermektedir. Son büyük kategori, otel işletmelerinin menü planlama sürecinde karşılaştıkları sorunları ve zorlukları içermektedir.
91