Hamur İşi Tatlılar

Bu grupta yer alan tatlılar genel anlamda Ortadoğu kökenli olup Ortadoğu sınırları içerisinde varlığını sürdürmeye devam etmiş tatlılardır. Bunun nedeni ise piştikten sonra şeker şerbeti ile tatlandırılmış olması ve bu çeşit tatlandırma yönteminin Batılı için alışılagelmiş bir durum olmamasıdır. Hamur işi tatlıları, bahsi geçecek olan diğer gruplara oranla en fazla çeşitliliğe sahip grup olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu grubu kendi içerisinde baklavalar, kadayıflar ve diğer hamur tatlıları olarak üç başlık altında incelemek, bölümün anlaşılabilirliğini kolaylaştıracaktır (Şavkay, 2000b). Bu grupta yer alan tatlılar arasında hiç şüphesiz baklavalar en çok tercih edilen ve en çok emek ve ustalık gerektireni olarak görülmektedir. Türk Mutfak kültüründe baklavalar ilk olarak 1473 yılında Fatih döneminde 6 çeşit olarak kayıtlara geçmiştir. Baklava Osmanlı Mutfak kültüründe olduğu gibi günümüzde de özel bir yere sahiptir (Megep, 2011: 3). Baklava

uzun yıllar mevki sahibi ve önemli kişilere ikram olarak sunulmuştur. Bu durum baklavayı,sıradan bir tatlı olmaktan çok özel ustalık gerektiren bir yapıya bürünmesini sağlamıştır (Sevimli ve Sönmezdağ, 2017: 219). Baklava genel anlamda, çok ince açılmış yufkaların arasına tereyağı veya sadeyağ serpilerek ve ortasına fıstık, ceviz, kaymak gibi çeşitli malzemeler konulup, piştikten sonra şeker şerbeti dökülerek hazırlanır. Baklava hamuru genel anlamda aynı olmakla birlikte kesildiği şekle ve iç malzemesine göre çeşitlilik göstermektedir. Çeşitlilik anlamında ise en gelişmiş dönemi hiç şüphesiz Osmanlı dönemi mutfak kültüründe olmuştur. Öyle ki kavunlu baklava bile dönemin mutfak kültüründe yer almaktaydı (Şavkay, 2000a; Yerasimos, 2005). Günümüzde ise bu çeşitlilik çok olmamakla birlikte çikolatalı, hindistan cevizli gibi farklı türler yapılmaya devam edilmektedir.

Baklavanın hemen ardından hiç şüphesiz akla gelen ilk tatlı kadayıf olmaktadır. Kadayıf, Arapça bir kelime olan kadife anlamına gelen "kataif" kelimesinden gelmektedir (Şavkay, 2000b). Bu durumda bize hiç şüphesiz İslam inancı ile birlikte mutfak kültürümüz üzerindeki Arap etkileşimini gösterir nitelikte olan diğer örneklerden biridir. Ayrıca kadayıf, kendi içinde tel kadayıf, yassı kadayıf ve ekmek kadayıfı gibi çeşitlere ayrılmaktır. Tel kadayıf un ve su karışımının delikli bir süzgeç yardımı ile sıcak bir saç üstüne dökülüp hafif pişirilmesi ile elde edilen bir hamurun farklı malzemelerle çeşitlendirilip piştikten sonra şeker şerbeti ile tatlandırılmasıyla elde edilen bir hamur tatlısıdır. Genel anlamda baklavada olduğu gibi ceviz, fıstık, fındık gibi malzemeler ile hazırlansan da mutfak kültürümüzde önemli bir yere sahip olan künefe ise tel kadayıfın arasına konulan tuzsuz bir peynir ile hazırlanmaktadır. Özellikle Hatay bölgesinde hazırlanan künefe günümüzde popülerliğini giderek artıran tatlılar arasında olmaktadır. Yassı kadayıf ise genellikle mayalı ekmek hamurunun fırında veya yine saç üzerinde kurutulması ile hazırlanır. Kurutulan bu ekmek hamuru öncelikle ıslatılır daha sonra yumurtaya bulanıp kızartılır. En son ise şeker şerbeti içine atılır (Şavkay, 2000b; Sürücüoğlu, 2019). Ekmek kadayıfının yapılışı ise yassı kadayıfta olduğu gibi kurutulan mayalı ekmek hamurunun önce su ile ıslatılması ile başlar. Devamında yumuşayan ekmek hamurunun suyu süzülür ve üzerine önceden hazırlanmış sıcak, karamelize edilmiş şekerli şerbet ilave edilir ve ocak üzerinde kısık ateşte uzun süre pişirilerek hazırlanır. Genellikle de üzerine kaymak, ceviz ve fıstık gibi malzemeler serpilerek servis edilir.

Diğer hamur tatlıları olarak ayrılan grubun genel özelliği, un, su ve yağın ocakta kaynatıldıktan sonra içine un ilave edilip ocakta bir hamur kıvamına geldikten sonra bir

süre pişirilmesidir. Devamında ise yumurta ve diğer malzemeler ilave edilir.Kızgın yağda kızartılıp şeker şerbetine atılır. Bu grubun en bilindik tatlıları tulumba tatlısı, vezirparmağı, hanımgöbeği, dilberdudağı tatlılarıdır. Tüm bu tatlıların genel anlamda yapılışı aynı olmasına rağmen sadece verildikleri şekle ve küçük farklılıklara göre isimleri değişmektedir.

Bu gruba dâhil olan ama ocakta pişirme işleminin olmadığı tatlılarda oldukça fazladır. Bu grupta yer alan ve en bilindik tatlı çeşitleri ise lokma şekerpare, kalburabastı, revani, yoğurt tatlısıdır. Lokma Arapça bir parça anlamına gelen "lukma" sözcüğünden türemiştir. Osmanlı sarayında çok sık tüketilen lokma, günümüzde de sıklıkla tüketilen özel gün tatlısıdır (Sevimli ve Sönmezdağ, 2017: 23). Lokma günümüzde saray lokması ve İzmir lokması olarak iki çeşitle karşımıza çıkmaktadır. Genel anlamda ikisi de mayalı hamur ile hazırlansa da kıvam olarak İzmir lokması daha koyu bir kıvamda iken saray lokması daha akışkan bir kıvamda hazırlanmaktadır. İki lokma çeşidi şekil olarak da farklılıklar göstermektedir. İzmir lokması ortası delik olacak şekilde yağda kızartılıp şeker şurubuna atılırken saray lokması, küçük yuvarlaklar olarak yağda kızartılıp şeker şerbetine atılır.

Şekerpare ve Kalburabastı ise genellikle birbirine çok benzer hamurlarla hazırlanmaktadır. Genel anlamda un, yumurta, pudra şekeri, yağ ve aroma verici ürünlerde (limon kabuğu, portakal kabuğu, vanilya vb.) eklenerek pürüzsüz bir hamur haline getirilerek hazırlanmaktadır. Tariflere göre içindeki malzemeler farklılık gösterebilmektedir. Kimi tariflerde yoğurt görmekte mümkün olmaktadır. Şekilleri ise birbirinden farklılık göstermektedir. Şekerpare ceviz büyüklüğünde yuvarlakların ortasına fındık, badem, ceviz gibi kuruyemişlerin batırılması ile hazırlanmaktadır. Kalburabastı ise isminden de anlaşıldığı gibi kalburun üzerinde şekillendirilerek ve içine ceviz parçaları eklenerek hazırlanmaktadır. Devamında ise her ikisi de fırında pişirilmekte ve üzerlerine şeker şerbeti ilave edilmektedir.

Revani günümüzde oldukça çeşitlendirilse de genel anlamda yumurtanın şeker ile kabartılması ve irmik, un eklendikten sonra fırında pişirilip şeker şerbeti ilave edilmesi ile hazırlanmaktadır. Yoğurt tatlısı ise genel anlamda revaniye benzese de farklılıkları içinde barındırmaktadır. Yoğurt tatlısı revanide olduğu gibi yumurta ve şekerin kabartılmasına ihtiyaç duyulmamaktadır. Yoğurt, şeker, yumurta, un, kabartma tozunun karıştırılıp fırında pişirildikten sonra üzerine şeker şerbeti dökülmesi ile hazırlanmaktadır.