Halk Mutfağı

Türkiye‟nin her yöresi coğrafi ve ekonomik özelliklerine göre farklı ve zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Fâzıl Bayraktar, görev yaptığı yerlerde Anadolu‟nun bu kendine özgü mutfağını yakından tanıma imkânı sağlamıĢtır.

Mutfak kültürü, beslenmemiz için gerekli olan yiyecek ve içeçek türleri ve bunların hazırlanma, piĢirilme, saklanma ve tüketilme sürecini, buna bağlı mekân ve ekipmanı yeme-içme geleneği ile bu çevrede geliĢen inanıĢ ve uygulamalardan oluĢan bir bütünlüğü ve kendine özgü bir kültürel yapıyı ifade eder. Anadolu‟da da yüzyıllardır var olan yemek kültürü kuĢaktan kuĢağa aktarılan bir değerdir. (Artun, 2018)

Fâzıl Bayraktar‟ın eserlerinde Türk mutfağı ile özellikle Kastamonu kültürüne ait birçok yiyecek, içecek ismi yer almaktadır.

Erman Artun, Türk Halk Bilimi adlı kitabında kendi kendine yetiĢen ot, mantar ve köklerden, özellikle kırsal bölgelerde geniĢ ölçüde yararlanıldığını söylemektedir. Mantar, Kastamonu yöresi için önemli bir yiyecektir (Artun, 2018).

Bayraktar‟ın Babalar ve Oğullar hikâyesinde Muhtar Hacı Emir, ailesini öldüren teröristleri aramak için dağa çıkıp günlerce aç kalınca yine Kastamonu yöresine ait olan bazlama ve kanlıca mantarı yediğini söyler. Yazar, Abaz Diye Bir Köpek hikâyesinde ise Ģehirde yetiĢen çocuğun köyde oynanan oyunları, yemekleri, yetiĢen bitkileri bilmediğini söyler ve kölemez denilen dağ köylerine özgü bir çoban yiyeceğinden bahseder. Yine hikâyede yazar, Kastamonu yöresinde dağlarda yetiĢen argun ve ahlat ağacından bahseder. Ahlat ağacı, Anadolu‟nun birçok bölgesinde yetiĢir; meyvesi yararlıdır ve buruk bir tada sahiptir. Yazar, Kastamonu yöresinin yemek kültürüne hâkim olduğu için yöreye özgü yiyeceklerin tadının nasıl olduğunu da hikâyede anlatır. Unutulmaya yüz tutmuĢ olan bir içecek olan kölemezin yapılıĢını ayrıntılı olarak verir.

Fâzıl Bayraktar kaleme aldığı bir mektubunda hikâyelerde geçen mıkçık köĢgüç ve balsara hakkında Ģunları ifade etmiĢtir:

“Mıkcık: Bahar aylarında çayırlarda, çalı diplerinde biten beyaz renkli, içi pembe, küçük mantarlardır. Közlenince lezzetli olur.”

“Balsara: Yaz sıcağında, bazı yörelerde meĢe ağaçlarının yaprakları üzerinde sanki bal sürülmüĢ gibi bir parlaklık hâsıl olur. Çocukluğumuzda “balsara yağmıĢ” diyerek balsara yağan meĢe ağaçlarını bulur, yapraklarını yalayarak ağzımızdı tatlandırırdık. Balsara nasıl meydana gelir; hâlâ merak ederim.”

“KöĢgüç: Tarlalarda, toprak altında oluĢan küçük, beyaz renkli yumrulardır. Toprağın üstünde kalan yeĢillikten anlaĢılır. Sivri çomakla topraktan çıkarılıp temizlenerek yenir. Lezzetlidir. Domuzlar da KöĢküçü çok severler. Küçücük bir köĢgüç için koskoca bir tarlayı delik deĢik ederler.”

“Yirmi gün Mecnun gibi dağlarda dolaştım. Zağar köpeği gibi soyak çekip iz sürdüm. Dur

durak uyku muyku yok. Kuru bazlamayı suya banıp nefis körlettim. Kanlıca mantarı yedim çiğ çiğ. Sonunda buldum eşkıya inini. Buldum ama ben ben olmaktan çıktım (H.7/93)”.

“Şehir çocuğu cincineyi, içikızılı, gelinciği, mıkcığı, kanlıcayı, mantarının zehirlisini,

zehirsizini ne bilsin? Balsarayı, yelmüğü, köskücü, hele hele kölemezi ne bilir”

“Bu „kolemez‟ denen şey bizim o tarafların dağ köylerine özgü bir çoban içeceğidir. Yeni

yetme çobanlar kolemezin ne olduğunu bilmezler. Bizim dağlarda ahlat, argun çok olur. Ahlatın meyvesi küçüktür. Kiraz kadar, bilemediniz erik kadar. Olgunlaşmadıkça yenmez, serttir, tadı buruktur” (H.29/81).

Çok çeĢitli mutfak kültürüne sahip olan Türk mutfağının önemli yiyeceklerinin baĢında hamuriĢi ve etten yapılan yiyecek türleri gelmektedir. Misafir ağırlamanın önemli bir göstergesi olan ikram için Anadolu‟da insanlar genellikle hamuriĢinden ya da etten yaptıkları yiyecekleri sunarlar.

Yazar, Karpuz Tarlası Cinayeti hikâyesinde köylerde artık eskisi gibi bostanların ekilmediğini, çoğu bostanın sahipsiz kaldığını, isteyen herkesin sebze ve meyveyi pazardan aldığını evlerde eskisi gibi ekmek de yapılmadığını söyler ve eskiden köylerde sıklıkla yapılan yufka, biĢi, hamurlu, gözleme, cizleme, güveç ve kül çöreği gibi yiyecek türlerinden bahseder.

“Her gün baklava yesen su yerine şerbet içsen bitmez. Şimdi, isteyen, sebzeyi, meyveyi Araç Pazarı‟ndan alıyor. Eskisi gibi ekmek de yapılmıyor evlerde. Fırına çörek atan yok; yufka, bişi, hamurlu, gözleme, cizleme, güveç çöreği, kül çöreği yapan yok (H.24/149).

Yazarın Şakadan Azma hikâyesinde ise Hünü Efendi, yaptığı bir yanlıĢı telafi etmek için söz verdiği memurlara büyük bir ziyafet hazırlar ve büyük bir kuzuyu memurlar için kesip onlara güzel bir ziyafet sunar.

“Hüsnü Efendi, büyük bir özen ile hazırladığı etleri kızarmış yağın içerisine atarak tahta kaşıkla çevire çevire kavurmayı kıvama getirmeye çalışıyor, ara sıra keyifle bağırıyordu”.

“-Hey bre heey!. Şu kokuya bak, şu kokuya! Oruçluya altmış bir giydirir mübarek! Yeme de yanında yat”!

“Hem saç kavurması yapmaktaki ustalığı, hem de şakaları, sohbetleri ile kır sofralarının baş davetlisi idi Topal Hüsnü Efendi. O varken, kimse, saç kavurması yapmağa yeltenemezdi. Birileri kavurma yapmağa niyetlense hemen tepki gösterir, hakarete uğramış gibi öfkelenirdi (H.32/123)”.

Bayraktar‟ın Derin Kar Senesi hikâyesinde kar yağıĢı nedeni ile birkaç gün baĢka birisinin evinde kalmak zorunda kalan genç bir öğrencinin, itibarlı bir insan gibi karĢılanmasının anlatıldığı bölünde Anadolu sofra kültürüne ait bir örnek yer almaktadır.

“Bu sırada kapı vuruldu. Elinde büyükçe bir sini ile Hacı Süleyman Efendi‟nin kızı Mürüvvet içeri girdi. Üzeri; tereyağından kaşar peynirine, balından kaymağına, zerdali marmelatından sıcak sütüne, yumurtasından dilimlenmiş somun ekmeğine kadar iştah uyandıran şeylerle bezenmiş siniyi, sedirin ocağa yakın köşesine koydu, peçeteyi uzatarak: -Buyurun, dedi, afiyet olsun!” (H.42/13).

Yazarın, Patahmet‟in Hanı ve Sızma Zeytinyağı hikâyesinde Anadolu Türk mutfağında yer alan bir yiyecek türü olan lokma ve gözleme geçmektedir, Hikâyede kasabaya gidip döndüğünde çok acıkan Sarı Seyin, karısından gözleme ve lokma yapmasını ister.

“-Gız Tesbire! Patahmet‟ten zetinyağı aldım. Bi gözleme yap da ağız tadıynan yiyelim. Bi de lokma dökersen şöyle kıtır kıtır, değme keyfine gitsin.

“Tespire Kadın, acele hamur yoğurdu. Ocaktaki çölemenlerin üzerine sacı yerleştirdi, ateşi yaktı. Oklavayı, bişleyeci, şipşipiyi hazırladı. Bir tasın içine zeytinyağı şişesindeki idrardan boşalttı. Ocağın başına oturdu‟‟(H.48/94).

3.1.5.1. Mutfak araç ve gereçleri ve kullanımı

Fâzıl Bayrakytar‟ın Adnan Menderes‟in Portresi hikâyesinde halk mutfağına ait yiyecek, içecek ve bunların yapımı ile ilgili bilgilerin yanısıra mutfakta kullanılan araç ve gereçler de yer almaktadır.

“Yoksulluktan olsa gerek, oklağaç, bişleğeç, şipşipi, kaşık, kaşıklo, yer sofrası, tekne, çalmaç, güvlek, yaba, anadut, dirgen, gibi akla gelen, eşyaların hemen hemen hepsi ağaçtandı. O nedenle, benim de içinde yaşayıp büyüdüğüm o zamana “Yontma Ağaç Devri” demek uygun olurdu‟‟ (H.31/104).