de erlerinin ikame oran na göre de i imi
Kontrol hamurunun son fermantasyon süresi 57.33 dk olarak en dü ük iken, %6 ek i hamur tozu ikameli hamurun son fermantasyon süresi 61.44 dk olarak en yüksek bulunmu tur. Ek i hamur tozu ilave edilmemi hamurun son fermentasyon süresi ile %2, %4 ve %6 ek i hamur tozu ikame edilmi hamurlar n son fermentasyon süreleri
aras ndaki fark anlaml d r (p<0.05). Ancak kendi içinde kontrol hamuru ile %2 ikameli hamur birbirine benzer iken, %2, %4 ve %6 ikameli hamurlar nda birbirine benzer (p>0.05) oldu u görülmü tür.
Ek i hamur tozu kullan larak üretilen ekmeklerin ve kontrol ekmeklerinin kalitelerini belirlemede kullan lan spesifik hacim parametreleri tespit edilmi , ek i hamur tozu de i kenine ait ortalama de erlerin Tukey testi sonuçlar Tablo 4.13’de verilmi tir. Spesifik hacim de erine ait varyans analizi de erleri Ek Tablo 5’de verilmi tir.
Farkl ek i hamur tozlar kullan larak üretilmi ekmeklerin spesifik hacimleri aras nda istatistiksel olarak de i im gözlenmemi tir (p >0.05). Ancak 3.27 cm3/g olarak EHT(SL) örne i ile yap lan ekmek en yüksek spesifik hacmi vermi tir.
Tablo 4.13 Farkl ek i hamur tozlar ilave edilerek haz rlanm ekmeklerin spesifik
hacim de erlerine ait ortalama de erlerin Tukey testi sonuçlar
Ek2i Hamur Tozlar- n Spesifik Hacim (cm3/g) EHT(SC) 12 3.17±0.06a EHT(LB) 12 3.15±0.06a EHT(SL) 12 3.27±0.06a
* : Parametrelerde ayn harfle i aretlenmi ortalamalar istatistiksel olarak birbirinden farks zd r (p>0.05) ± : Standart hata
Ek i hamur tozu ile üretilen ekmeklerin spesifik hacim de erlerinin ikame oran de i kenine ait ortalama de erlerinin Tukey testi sonuçlar Tablo 4.14’de verilmi tir. )kame oran artt kça ekmeklerin spesifik hacim de erlerinin artt ancak aralar nda istatistiki aç dan fark olmad görülmü tür (p >0.05). En dü ük spesifik hacim 3.07 cm3 /g olarak kontrol ekme inde en yüksek spesifik hacim ise 3.33 cm3/g olarak %6 ikameli ekmekte ölçülmü tür.
Spesifik hacim de eri ekmeklerin kalitesini belirlemede kullan lan önemli bir parametredir. Elgün vd (1998) 3.20–3.80 cm3/g aral nda spesifik hacme sahip ekmeklerin 8 puan ile de erlendirilmesi gerekti ini ifade etmektedirler. Buna göre laktik asit bakterisi ve maya kar ml ek i hamur tozu EHT(SL) ikameli ekme in spesifik hacmi 3.27 cm3/g ile bu puan s n r içinde oldu undan, bu örne in di er ek i
hamur tozu çe itlerinden daha fazla kabul görebilece i söylenebilir. )kame oranlar ndan ise %4 ve %6 ikame oran n n kabul edilebilir puan s n r içinde oldu u bulunmu tur.
Tablo 4.14 Ek i hamur tozu ile üretilen ekmeklerin spesifik hacim de erlerinin ikame
oran de i kenine ait ortalama de erlerinin Tukey testi sonuçlar
kame Oran- n Spesifik Hacim (cm3/g)
0 9 3.07±0.07a
2 9 3.19±0.07a
4 9 3.21±0.07a
6 9 3.33±0.07a
* : Parametrelerde ayn harfle i aretlenmi ortalamalar istatistiksel olarak birbirinden farks zd r (p>0.05) ± : Standart hata
Ek i hamur kullan m ile ilgili bir çal mada 0, 10, 15 ve 20 saat olmak üzere dört ek i hamur fermantasyon süresi; %0, 10, 20 ve 30 olmak üzere dört farkl ek i hamur katk seviyesi faktör olarak seçilerek beyaz tava ekmekleri üretilmi tir. Üretilen ekmeklerin teknolojik ve kalitatif özellikleri incelenmi , sonuç olarak; 10-15 saat fermantasyon süresi %20-30 ek i hamur katk s ile yap lan ekmeklerin hacim, spesifik hacim, gözenek, tekstür ve renk bak m ndan daha kaliteli oldu u tespit edilmi tir. Fermantasyon süresi ve ilave edilen ek i hamur miktar art r ld kça; hacim ve spesifik hacim artm t r (Kotanc lar vd 2006). Benzer sonuç bu çal mada da bulunmu , ek i hamur tozu ikame oran artt kça spesifik hacim artm t r.
Kontrol ekmeklerinin ve ek i hamur tozu ikame edilen ekmeklerin Hunter LabScan Colorimeter cihaz yla belirlenen kabuk ve iç renk yo unlu u de erlerinin ikame oran de i kenine ait ortalama de erlerinin Tukey testi sonuçlar Tablo 4.15’de verilmi tir. Ekmek kabu u renk yo unlu una ait varyans analizi de erleri Ek Tablo 6’da, ekmek içi renk yo unlu una ait varyans analizi de erleri Ek Tablo 7’de verilmi tir.
Farkl ikame oran ndaki ek i hamur tozlar ile haz rlanm ekmeklerin kabuk ve iç renk yo unlu u de erleri incelendi inde kontrol ekmeklerinin L, a ve b de erlerinin %2, %4 ve %6 ikameli örneklerden daha yüksek oldu u görülmü , aralar ndaki fark istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmu tur. Kontrol ekme inin kabuk ve iç renk de erinin L de erinin yüksekli ine ba l olarak daha parlak (aç k renkli) oldu u belirlenmi tir. Ekmeklerin kabuk ve iç renk b de erleri incelendi inde b de erinin
ikame oran yla birlikte azalmas na ba l olarak, ek i hamur tozu ikamesinin ekmekte kabuk ve iç renk intensitesini sar ya do ru yöneltti i söylenebilir. )kame oran ndaki art a ba l olarak a de eri art ise ekmek iç renginin renk intensitesinin koyula arak k rm z ya yöneldi i eklinde yorumlanabilir.
Tablo 4.15 Farkl ikame oran ndaki ek i hamur tozlar ile haz rlanm ekmeklerin
kabuk ve iç k s mlar n n Hunter Lab skalas nda renk yo unlu u de erleri
Kabuk* ç
kame
Oran- n L a b L a b
0 9 55.13±0.87a 12.69±0.20a 21.67±0.24a 74.22±0.31a 0.79±0.02b 15.72±0.02a 2 9 44.62±0.87b 11.06±0.20b 18.13±0.24b 62.17±0.36b 0.94±0.02a 13.51±0.02b 4 9 43.53±0.87b 11.34±0.20b 17.82±0.24b 62.00±0.36b 0.97±0.02a 13.48±0.02b 6 9 42.42±0.87b 11.38±0.20b 17.18±0.24b 62.07±0.36b 1.02±0.02a 13.50±0.02b * : Parametrelerde ayn harfle i aretlenmi ortalamalar istatistiksel olarak birbirinden farks zd r (p>0.05) ± : Standart hata
Farkl ek i hamur tozlar yla haz rlanm ekmeklerin kabuk ve iç renk yo unlu u de erlerinin ek i hamur tozu de i kenine ait ortalama de erlerinin Tukey testi sonuçlar Tablo 4.16’da verilmi tir.
Tablo 4.16 Farkl türdeki ek i hamur tozlar ndan haz rlanm ekmeklerin kabuk ve iç
k s mlar n n Hunter Lab skalas nda renk yo unlu u de erleri
Kabuk ç
Ek2i Hamur
Tozlar- n L a b L a b
EHT(SC) 12 47.60±0.75a 11.28±0.17a 18.85±0.21a 65.14±0.31a 0.91±0.02a 14.05±0.08a EHT(LB) 12 46.88±0.75ab 11.73±0.17a 18.98±0.21a 64.98±0.31a 0.92±0.02a 14.08±0.08a EHT(SL) 12 44.78±0.75b 11.85±0.17a 18.26±0.21a 65.30±0.31a 0.96±0.02a 14.02±0.08a
* : Parametrelerde ayn harfle i aretlenmi ortalamalar istatistiksel olarak birbirinden farks zd r(p>0.05) ± : Standart hata
Ekmek kabuklar n n L de erleri incelendi inde istatistiksel anlamda aralar ndaki fark n önemli (p<0.05) oldu u bulunmu tur. Kendi içinde EHT(SC) ile EHT(LB)’nin, EHT(LB) ile de EHT(SL)’nin birbirine benzer (p>0.05) oldu u görülmü tür. Ekmeklerin kabuk a ve b de erleri ile ekmek içinin L, a ve b de erleri aras ndaki fark n önemsiz (p>0.05) oldu u, ek i hamur tozu çe idinin bu de erleri etkilemedi i bulunmu tur. Ekmeklerin kabuk ve iç renk yo unlu u de erlerinin tümü aras nda, ek i
hamur tozu çe idine ba l olarak belirgin bir fark olmad için, sadece bu de erler dikkate al nd nda kabul edilebilirliklerinin ayn olabilece i söylenebilir.
Yap lan ekmeklerin e itilmemi panelistlere sunularak ekmek kabuk rengi, iç rengi, gözenek yap s , çi nenebilirli i, tad , aromas ve genel kabul özellikleri bak m ndan de erlendirmeleri istenmi tir. De erlendirme sonuçlar Tablo 4.17’de verilmi tir. Buna göre panelistlerin kabuk rengi, iç rengi, gözenek yap s , çi nenebilirli i, tad , aromas ve genel kabul özellikleri bak m ndan ekmekleri de erlendirmeleri sonucunda yap lan istatistiki analizde ekmekler aras ndaki fark önemsiz bulunmu tur(p>0.05). Ancak panelistler taraf ndan 7 soruda da en yüksek puan ile en çok be enilen ekmek laktik asit bakterili ek i hamur tozunun EHT(LB) % 2 ikame oran ile üretilen ekmek olmu tur.
Tablo 4.17 Ekmeklerin duyusal de erlendirme sonuçlar
Ek2i Hamur Tozu Çe2idi ve kame Oran- Duyusal
Özellik
Kontrol EHT(LB) %2 EHT(LB) %4 EHT(SC) %6 EHT(SL) %6
Ekmek )çi Rengi 5.32 ± 0.23 a 5.60 ± 0.23 a 4.84 ± 0.23 a 5.16 ± 0.23 a 4.92 ± 0.23 a Ekmek Kabuk Rengi 5.32 ± 0.22 a 5.44 ± 0.22 a 5.28 ± 0.22 a 5.20 ± 0.22 a 5.40 ± 0.22a Gözenek Yap s 5.24 ± 0.23 a 5.32 ± 0.23 a 5.28 ± 0.23 a 5.24 ± 0.23 a 5.00 ± 0.23a Çi nenebilirlik 4.88 ± 0.26 a 5.20 ± 0.26 a 4.88 ± 0.26 a 4.52 ± 0.26 a 4.48 ± 0.26a
Tad 5.04 ± 0.23 a 5.24 ± 0.23 a 4.96 ± 0.23 a 5.00 ± 0.23 a 4.48 ± 0.23a
Aroma 5.04 ± 0.23 a 5.08 ± 0.23 a 4.92 ± 0.23 a 4.80 ± 0.23 a 4.48 ± 0.23a
Genel Be eni 5.24 ± 0.22 a 5.40 ± 0.22 a 5.20 ± 0.22 a 5.12 ± 0.22 a 4.64 ± 0.22a
Duyusal panel testinde elde edilen ekmek kabu u ve içi renk puanlar , Hunter Labscan Colorimeter cihaz yla ölçülen ekmek kabu u ve içi renk yo unluk de erleriyle (L, a ve b) kar la t r ld nda, daha önce de ifade edildi i gibi ikame oran na ba l olarak ekmeklerin kabuk ve iç L, a ve b de erleri aras nda istatistiki aç dan belirgin
ekilde de i im (p<0.05) olu tu u gözlenmi tir. Buna ra men duyusal panel testinde elde edilen ekmek kabu u ve içi renk puanlar aras nda belirgin fark olmad (p>0.05) gözlenmi tir. Bu da e itilmemi panelistlerin kullan lmas ndan ve ekmeklerin birbirine yak n benzerliklerinden dolay tam ayr lamamas ndan kaynaklanabilir. Duyusal
de erlendirmede istatistiksel fark olmamas na ra men en çok EHT(LB) %2 ikameli ekmek be enilmi tir.
Duyusal panel testine tabi tutulan ekmeklere ait pH de erleri; kontrol ekme inde 5.85, EHT(LB) %2 ikameli ekmekte 5.72, EHT(LB) %4 ikameli ekmekte 5.68, EHT(LB) %6 ikameli ekmekte 5.53, EHT(SL) %6 ikameli ekmekte 5.59 bulunmu tur. Ekmek pi irme denemelerinde de benzer sonuç bulunmu , yo urma sonras ve son fermantasyon sonras en dü ük pH EHT(SL) örne inde görülmü tü. Duyusal panel testine tabi tutulan ekmek içi kesitleri Oekil 4.12’de verilmi tir.
EHT(SL) %6 EHT(LB) %2
EHT(LB) %4 EHT(SC) %6
Kontrol