de i imi.
Ek i hamur örneklerinde fermantasyonun 7.günü sonunda kuru maddeleri ölçülmü , bulunan de erler Tablo 4.2’de verilmi tir. Örneklerde pH de erleri 3.86-4.16 aral nda ölçülmü , ancak fark istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunmu tur. Ek i hamur örneklerinin kuru madde de erleri aras nda =0.05 seviyesinde fark oldu u (p<0.05) ancak =0,01 seviyesinde istatistiksel aç dan fark olmad görülmü tür. Toplam asitlik de erleri % 1.34-1.71 aral nda ölçülmü , sonuçlar aras ndaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmam t r (p>0.05). Fermantasyonun sonunda ek i hamur örnekleri 40ºC’de 3 gün boyunca kurutulmu , ö ütülerek toz haline getirilmi tir. Daha sonra bu day unu tebli inde, bu day unu için belirtildi i gibi 212 mikronluk elekten geçirilerek unsu yap da elde edilmi tir (Web_1 2007).
Tablo 4.2 Ek i hamur örneklerinin baz kimyasal özellikleri
Ek2i Hamur
Örnekleri Kuru madde (%) pH7.gün* Toplam Asitlik (%) EH(SC) 52.49 ± 1.14 b 3.94 ± 0.14 a 1.34 ± 0.10 a EH(LB) 57.69 ± 1.14 a 3.86 ± 0.14 a 1.71 ± 0.10 a EH(SL) 51.02 ± 1.14 b 4.16 ± 0.14 a 1.58 ± 0.10 a * : Parametrelerde ayn harfle i aretlenmi ortalamalar istatistiksel olarak birbirinden farks zd r (p>0.05) ± : Standart hata
Hamurlarda fermantasyon ba lang c nda ve fermantasyon sonunda maya ve laktik asit bakteri say mlar yap lm bulunan de erler Tablo 4.3’de verilmi tir. Laktik asit bakteri say mlar ba lang ç hamurlar nda 1.70 – 6.68 logCFU/g aral nda bulunmu , en yüksek sonuç ise 6.68 logCFU/g olarak laktik asit bakterili örnektedir. Fermantasyon sonunda hücre say lar 8.04 – 8.80 logCFU/g aral na yükselmi , yine en yüksek sonuç 8.80 logCFU/g olarak laktik asit bakterili örnektedir. Maya say lar ba lang ç hamurlar nda 2.81 – 6.54 logCFU/g aral nda bulunmu , en yüksek sonuç ise 6.57 logCFU/g olarak maya katk l örnektedir. Fermantasyon sonunda maya say lar 3.00 – 6.85 logCFU/g aral na yükselmi , yine en yüksek sonuç 6.85 logCFU/g olarak maya katk l örnektedir.
Tablo 4.3 Ek i hamur örneklerinin baz mikrobiyolojik özellikleri
Ba2lang-ç hamurlar- Fermantasyon sonu hamurlar- Ek2i Hamur
Örnekleri log (CFU)/g Maya Laktik Asit Bakterisi log (CFU)/g
Maya
log (CFU)/g Laktik Asit Bakterisi log (CFU)/g
EH(SC) 6.57 1.70 6.85 8.04
EH(LB) 2.81 6.68 3.00 8.80
EH(SL) 6.54 6.51 6.80 8.08
4.3. Ek2i Hamur Tozlar-n-n Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
Çal mada üretilen ek i hamurlar n kurutulup ö ütülmesiyle elde edilen tozlar nda pH, titrasyon asitli i ve kuru madde analizleri yap lm , sonuçlar Tablo 4.4’te verilmi tir. Ek i hamur tozlar n n kuru madde de erleri aras nda istatistiksel olarak
=0.05 seviyesinde fark oldu u (p<0.05) ancak =0,01 seviyesinde istatistiksel aç dan fark olmad görülmü tür. Örneklerde pH de erleri 3.92-4.16 aral nda ölçülmü ,
ancak fark istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunmu tur. Ek i hamur tozlar n n toplam asitlik de erleri ise % 5.07-5.36 aral nda bulunsa da istatistiki aç dan önemli olmad görülmü tür (p>0.05). Ek i hamur tozlar nda logaritmik maya ve laktik asit bakteri say mlar < 2 bulundu u için istatistiksel analizi yap lmam t r. 40ºC’de kurutmada hücrelerin öldü ü sonucuna var lm t r.
Tablo 4.4 Ek i hamur tozlar n n baz kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Ek2i Hamur Örnekleri
Kuru madde
(%) pH* Toplam Asitlik (%) (logCFU/g) Maya Laktik Asit Bakterisi (logCFU/g) EHT(SC) 89.36 ± 0.28 b 4.16 ± 0.1 a 5.07 ± 2.13 a < 2 < 2 EHT(LB) 90.78 ± 0.28 a 3.92 ± 0.1 a 5.37 ± 2.13 a < 2 < 2 EHT(SL) 90.81 ± 0.28 a 3.97 ± 0.1 a 5.36 ± 2.13 a < 2 < 2 * : Parametrelerde ayn harfle i aretlenmi ortalamalar istatistiksel olarak birbirinden farks zd r(p>0.05) ± : Standart hata
4.4 Ek2i Hamur Tozu lave Edilerek Haz-rlanm-2 Hamurlar-n Kimyasal ve
Teknolojik Özellikleri
Ek i hamur tozunun, un miktar üzerinden farkl oranlarda ikame edilmesiyle üretilen hamurlarda ya gluten de erleri, gluten indeksleri, sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon de erleri, protein ve kül (KM’de %) de erleri ölçülmü tür. Ek i hamur tozu de i kenine ait ortalama de erlerin Tukey testi sonuçlar Tablo 4.5’de verilmi tir. Bu özelliklerin varyans analizi de erleri ise Ek Tablo 1’de verilmi tir.
Farkl ek i hamur tozlar yla haz rlanm hamurlarda ya gluten de erleri, 27.76- 27.86 aral nda ölçülmü tür. )nstant aktif kuru mayal EHT(SC), laktik asit bakterili EHT(LB) ve ikisinin kar m EHT(SL) ile yap lan örneklerde ya gluten de erleri aras ndaki fark n istatistiki aç dan önemli olmad (p>0.05) görülmü tür. Ek i hamur tozu çe idinin gluten indeksi ve kül de erlerini istatistiksel aç dan etkilemedi i (p>0.05) görülmü tür. Örneklerin protein de erleri 10.93-11.03 aral nda ölçülmü EHT(LB) örne inin protein de erinin EHT(SC) ve EHT(SL) örneklerinin protein de erlerinden önemli düzeyde dü ük oldu u görülmü tür (p <0.05). Bu, mayan n kimyasal bile iminin kuru madde üzerinden %45-50 oran nda ham protein içermesiyle aç klanabilir (Elgün ve Ertugay 1997).
testi sonuçlar Ek2i Hamur Tozlar- n Ya2 Gluten * (%) Gluten ndeksi (%) Sedimantasyon De0eri Gecikmeli Sedimantasyon De0eri Protein (N×5.70) Kül (KM'de %) EHT(SC) 12 27.86±0.08a 89.00±0.91a 36.33±0.32a 49.50±0.51a 11.01±0.02a 0.557±0.001a EHT(LB) 12 27.76±0.08a 88.58±0.91a 36.00±0.32a 50.00±0.51a 10.93±0.02b 0.553±0.001a EHT(SL) 12 27.83±0.08a 87.83±0.91a 34.67±0.32b 45.67±0.51b 11.03±0.02a 0.560±0.001a * : Parametrelerde ayn harfle i aretlenmi ortalamalar istatistiksel olarak birbirinden farks zd r(p>0.05)
± : Standart hata
Tablo 4.6 Hamurlar n kimyasal ve teknolojik özelliklerinin ikame oran de i kenine ait ortalama de erlerinin Tukey testi sonuçlar
kame Oran- n Ya2 Gluten *(%) Gluten ndeksi(%) SedimantasyonDe0eri SedimantasyonGecikmeli De0eri
Protein (N×5.70)
Kül (KM'de %) 0 9 28.13±0.09a 92.67±1.04a 37.67±0.37a 53.33±0.56a 11.00±0.02a 0.547±0.002a 2 9 28.03±0.09a 89.44±1.04ab 36.78±0.37a 48.44±0.56b 10.96±0.02a 0.554±0.002ac 4 9 27.63±0.09b 86.78±1.04bc 34.78±0.37b 47.00±0.56bc 10.99±0.02a 0.564±0.002b 6 9 27.47±0.09b 85.00±1.04c 33.44±0.37b 44.77±0.56c 11.03±0.02a 0.562±0.002bc * : Parametrelerde ayn harfle i aretlenmi ortalamalar istatistiksel olarak birbirinden farks zd r(p>0.05).
Farkl ek i hamur tozlar yla haz rlanm hamurlarda sedimantasyon de erleri 34.67- 36.33 aral nda ölçülmü , EHT(SL) örne inin sedimantasyon de erinin EHT(LB) ve EHT(SC) örne inden dü ük oldu u ve istatistiki aç dan fark n önemli (p<0.05) oldu u bulunmu tur. Gecikmeli sedimantasyon de eri içinde benzer sonuç bulunmu tur. Gecikmeli sedimantasyonda 45.67 ile EHT(SL) örne inin di er iki örnekten önemli (p<0.05) düzeyde dü ük oldu u görülmü tür.
Ek i hamur tozlu hamurlar n kimyasal ve teknolojik özelliklerinin ikame oran de i kenine ait ortalama de erlerinin Tukey testi sonuçlar Tablo 4.6’da verilmi tir. Ek i hamur tozu ikame oran artt kça ya gluten de erinin azald görülmü tür. Kontrol ekme i ile %2 ek i hamur tozu ikameli ekmeklerin ya gluten de erleri birbirine benzer (p>0.05) olmas na ra men, %4 ve %6 ikameli ekmeklerin ya gluten de erlerinin kontrol ve %2 ikameli ekmeklerden önemli (p<0.05) düzeyde dü ük oldu u görülmü tür. Gluten indeksi, sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon de erleri de ya glutene benzer ekilde ikame oran artt kça azalma göstermi tir. Sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon de erlerindeki dü ü sedimantasyon testinin prensibi ile aç klanabilir. Bu testte laktik asit çözeltisi içinde un glutenin i mesi, un süspansiyonunun çökme oran n etkiler. Fazla miktarda gluten ihtiva eden unlar ile gluten kalitesi yüksek unlarda çökme yava olaca için sedimantasyon de eri de yüksek olacakt r (Elgün vd 1998). Ancak farkl ikame oranlar içeren örneklerde ya gluten ve protein de erleri de i mezken sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon de erlerinde dü me gözlenmi tir. Bunun sebebi ikame oran artt kça ek i hamur tozunun asit özelli inden dolay glutenin miktar olarak de il yap sal olarak zarar görmesiyle aç klanabilir. Ayr ca testin prensibine göre glutene etki eden laktik asit miktar ek i hamur tozlu örneklerde ikame oran artt kça art göstermi tir. Oekil 4.7’de görüldü ü gibi farkl ek i hamur tozu örneklerinin ikame oran na ba l olarak gecikmeli sedimantasyon de erleri aras ndaki fark belirgin ve istatistiki aç dan da önemli bulunmu tur (p<0.05). Gecikmeli sedimantasyon de erlerinde en h zl ve en fazla dü ü EHT(SL) örne inde görülmü tür. Di er örneklerde ikame oran artt kça gecikmeli sedimantasyon de erleri azal rken, ikame oran %6’ya ç kt nda EHT(SL) örne ine ait de er art göstermi tir.
Ek i hamur tozu ikame oran n n protein de erlerini etkilemedi i görülmü tür (p>0.05). Kül de erlerinde ise kontrol ekme i ile %2 ek i hamur tozu ikameli
örneklerin birbirine benzer (p>0.05) oldu u, %4 ve %6 ikameli ekmeklerin ise kendi içinde birbirine benzer (p>0.05) oldu u gözlenmi tir.
40,00 42,00 44,00 46,00 48,00 50,00 52,00 54,00 56,00 0 2 4 6
kame oran (un üzerinden %)
G e c ik m e li S e d im a n ta s y o n D e " e ri EHT(LB) EHT(SC) EHT(SL)