FĐNANSMAN SORUNUNA ÇÖZÜM BULUNMALIDIR

Os valores referentes às análises microbiológicas realizadas nas amostras de carne de caranguejo pelos dois métodos de abate e beneficiamento constam nas Tabelas 8 e 9. Todas as amostras situaram-se dentro do padrão estabelecido pela ANVISA para “moluscos bivalves, carne de siri e similares cozidos, temperados e não, industrializados resfriados ou congelados” no que se refere a coliformes fecais 5 x 10, Staphylococcus

aureus (coagulase positiva) – 103 _{e para Salmonella sp./ 25g – Ausência}

(BRASIL, 2001). As demais análises que constaram de coliformes totais, Vibrio

cholerae, Vibrio parahemolityticus e contagem padrão de bactérias mesófilas

em placas demonstraram uma boa qualidade do ponto de vista microbiológico, fato este influenciado pela rigorosa aplicação das BPF no processo. Esta última a contagem padrão de bactérias mesófilas em algumas amostras apresentou valores um pouco elevados, mas após pasteurização em todos os casos observou-se uma significativa redução na contagem total bacteriana, comprovando a eficiência do tratamento térmico. Resultados esses diferentes dos encontrados na literatura para carne de caranguejo comercial que relatam altos níveis de contaminação devido ao manuseio e beneficiamento inadequados.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) relata que mais de 60% das doenças de origem alimentar são provocadas por agentes microbiológicos, ressaltando que o manipulador é o principal veículo desta transmissão, durante o preparo de refeições (SILVA Jr., 2001).

Uma medida simples como a desinfecção adequada das mãos dos manipuladores de alimentos pode ser fundamental para o controle de infecções

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(TOMAZELLI e SANTOS, 2000). Visando garantir a qualidade do produto final, na indústria de alimentos é necessário além de um perfeito sistema de qualidade, também a aplicação de boas práticas de manipulação e processamento (VIEIRA, 2004).

Alves et al. (2002) avaliaram quanto qualidade microbiológica carnes de caranguejo e de siri comercializadas em feiras-livres, mercados e supermercados ,sob a forma congelada ou resfriada e verificaram que esses produtos representam um risco à saúde do consumidor por apresentarem microrganismos patogênicos e toxigênicos em níveis elevados.

Devido à carne de caranguejo ser um alimento facilmente perecível, propício à proliferação de microrganismos, e os processos de extração para comercialização serem todos manuais, muitas vezes sem a devida higiene no manuseio, acabam contaminando o produto e podem trazer graves riscos de saúde ao consumidor (CINTRA et al., 1999).

A presença de bactérias do grupo coliformes termotolerantes ou fecais no alimento é interpretada como indicador de contaminação fecal, ou seja, de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias (BRITO et al., 2003).

Os Staphilococcus aureus tem despertado grande interesse dos pesquisadores em função de estar presente em inúmeros casos de intoxicação alimentar, envolvendo manipuladores (VIEIRA et al.,1998). Segundo Vieira (2004) um dos grandes problemas no processamento dos caranguejos é o tratamento manual utilizado para se retirar as carnes das patas e do corpo do animal, depois do mesmo ter sofrido um cozimento rápido. Essa operação pode ser fonte de contaminação, principalmente de estafilococos. O uso de luvas e a aplicação de boas práticas de higiene, aliados à manutenção das temperaturas

adequadas e esfriamento rápido da carne, evitam esse problema no processamento de caranguejo.

A bactéria Salmonella causadora da doença chamada salmonelose, representa um relevante problema sócio-econômico em vários países do mundo, sendo apontada como o principal agente responsável pelos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) nos países desenvolvidos (ALVES et al., 2001).

Lourenço et al. (2006), ao analisar 20 amostras de carne in natura deste crustáceo, constataram ausência de Salmonella sp em 18 amostras e presença desta em 2 amostras, também constataram níveis de coliformes fecais e Staphylococcus aureus acima do permitido pela legislação. E Grisi e Lira (2007) também constataram presença de Salmonella sp em 2 de 12 amostras de carne de caranguejo analisadas. Já Cesar (2002) em pesquisa realizada com 30 amostras de carne de caranguejo verificou que 12 destas amostras apresentavam níveis de coliformes fecais superior ao limite estabelecido pela legislação vigente. Em termos percentuais a presença de S.

aureus e Salmonella nas mesmas amostras foram 40 e 6,66%

respectivamente.

Ogawa et al. (2008) constataram ausência de Salmonella sp.,

Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e V. cholerae em 6 amostras

de carne de caranguejo comercial e 2 extraídas em laboratório. Resultados esses semelhantes aos encontrados em nosso estudo.

A carne de caranguejo utilizada em nosso experimento apesar da matéria prima (caranguejos) ser oriunda de transporte e comercialização inadequados apresentou uma boa qualidade do ponto de vista microbiológico

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comprovando a eficiência das BPF e tratamento térmico utilizados no beneficiamento, bem diferente ao panorama da carne comercializada no mercado como comprovam estes diversos trabalhos citados. Vale lembrar que os caranguejos nunca devem ser lavados diretamente no chão para evitar uma possível recontaminação, pois já estamos interessados em diminuir ou eliminar as sujidades oriundas da catação, transporte e comercialização dos animais.

Tabela 8 - Análise microbiológica de carne de caranguejo pelo método de abate SIAC

C . Totais – coliformes totais; C. fecais - coliformes fecais; Staphylococcus C + - Staphylococcus coagulase positiva; SIAC - Choque térmico carne não pasteurizada; SIAC P – Choque térmico carne pasteurizada;

Amostras Método de abate (SIAC)

C. totais NMP/g C. fecais NMP/g V. cholerae V. parahemolyticus NMP/g Salmonella sp. Mesófilos UFC/g Staphylococcus C + UFC/g Jan

SIAC < 3,0 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 3,8 x 103 < 10 SIAC P < 3,0 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 2,2 x 102 < 10 Fev

SIAC 7,5 x 10 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 1,2 x 106 < 10 SIAC P < 3,0 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 4,3 x 102 < 10 Mar SIAC < 10 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 4,5 x 10

3

< 10 SIAC P < 10 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 5,9 x 102 < 10 Abr SIAC 8,3 x 10

2

< 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 1,6 x 104 < 10 SIAC P < 10 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 6,0 x 10 < 10 Mai SIAC 1,0 X 10 < 10 Ausência < 3,0 Ausência 1,1 x 10

3

< 10 SIAC P < 10 < 10 Ausência < 3,0 Ausência 9,0 x 10 < 10 Jun SIAC 1,2 x 10

2

< 10 Ausência < 3,0 Ausência 4,0 x 104 < 10 SIAC P < 10 < 10 Ausência < 3,0 Ausência 7,5 x 102 < 10

53 Tabela 9 - Análise microbiológica de carne de caranguejo pelo método de abate CT

C . totais – coliformes totais; C. fecais - coliformes fecais; Staphylococcus C + - Staphylococcus coagulase positiva; CT - Choque térmico carne não pasteurizada; CT P – Choque térmico carne pasteurizada;

Amostras Método de abate (CT)

C. totais NMP/g C. fecais NMP/g V. cholerae V. parahemolyticus NMP/g Salmonella sp. Mesófilos UFC/g Staphylococcus C + UFC/g Jan CT 3,6 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 2,8 x 103 < 10 CT P < 3,0 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 5,0 x 10 < 10 Fev CT 7,5 x 10 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 3,1 x 103 4 x 10 CT P < 3,0 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 2,0 x 10 < 10 Mar CT < 10 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 2,9 x 10

3

< 10 CT P < 10 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 9,0 x 10 < 10 Abr CT 4,0 x 10 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 1,2 x 10

4

< 10 CT P < 10 < 3,0 Ausência < 3,0 Ausência 1,0 x 102 < 10 Mai CT 2,5 x 10 < 10 Ausência < 3,0 Ausência 6,9 x 10

3 < 10 CT P < 10 < 10 Ausência < 3,0 Ausência 1,7 x 102 < 10 Jun CT 3,5 x 10 2 < 10 Ausência < 3,0 Ausência 1,4 x 105 < 10 CT P < 10 < 10 Ausência < 3,0 Ausência 1,6 x 102 < 10

3.6 CONCLUSÕES

Quanto à composição química todas as amostras apresentaram comportamento semelhante. As pasteurizadas apresentaram uma diminuição de umidade e cinzas e uma elevação de proteínas e lipídeos quando comparadas com as amostras não pasteurizadas independente do método de abate SIAC e CT.

Não foram observadas diferenças significativas nos cinco atributos, aparência, cor, aroma, sabor e aceitação global com distintas formas de abate, provavelmente induzido pela padronização do processo onde as amostras apresentaram qualidade semelhante.

No que diz respeito às análises microbiológicas todas as amostras encontraram-se próprias para consumo humano, dentro do padrão estabelecido pela ANVISA. A pasteurização foi eficiente, diminuindo consideravelmente a contagem padrão de bactérias mesófilas.

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3.7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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4. Considerações Finais

O estudo demonstrou em vários aspectos que as BPF e a pasteurização da carne são práticas eficientes que se refletiram positivamente nos resultados. Os rendimentos do abate SIAC apesar se serem considerados eficientes apresentando valores percentuais mais elevados em relação a CT, devido à padronização do processo não apresentaram diferenças acentuadas em relação ao abate CT.

Diante do exposto percebe-se a grande importância da utilização dessas práticas simples que podem gerar resultados positivos se aplicadas no processo produtivo, pois as análises mostraram que apesar dos caranguejos serem adquiridos em comércio considerado inadequado o beneficiamento realizado neste trabalho manteve a carne extraída em excelente qualidade do ponto de vista químico, sensorial e microbiológico.