Beyaz Et Sanayi

1930 yılında Ankara’da beyaz et üretimi yönündeki ilk modern tesis olan Merkez Tavukçuluk Enstitüsü’nün kurulması ile başlamıştır. 1950’li yıllarda Tarım Bakanlığı tarafından ithal edilen damızlık kültür tavuklarının yurda getirilmesi, 1955 yılında EBK bünyesinde ilk tavuk kesimhanesinin kurulması, 1956 yılında Yem Sanayi AŞ tarafından ilk tavuk yemi fabrikasının kurulması ile 1970’li yıllara gelinmiştir (İMKB, 1996, 29).

Tavukçuluk 1970’li yıllarda aile işletmeciliği şeklinde, pahalı ve sınırlı üretim kapasitesi ile faaliyette bulunan tavukçuluk sektörü 1980’li yıllarda piliç eti entegre tesislerin çoğalması ve sözleşmeli üretim modelinin uygulanması ile önemli bir yapısal değişim göstermiştir. 1990’lı yıllarda büyük yatırımlar yapılarak dünya standartları

yakalanmış ve üretim sürekli artırılarak bu günlere gelinmiştir. 1990–2000 dönemi içinde tavuk eti üretiminin yıllık ortalama büyüme hızı %14,4’tür. Sektörün büyüme trendi sadece 1994 ve 2001 kriz yıllarında düşüş göstermiştir. 2002 yılı üretimine göre Türkiye 612.000 ton üretimle dünyada 25. sırayı almıştır. 2004 yılı üretimine göre sıralamada ilk 20’nin içine girmektedir. Kanatlı eti üretimi ülkemiz insanlarının dengeli beslenmeleri için stratejik öneme sahiptir. Beyaz et sektörü içinde hindicilik üretimi de 1995 yılından başlayarak yatırımlarını kısa sürede tamamlamış 1998 yılında büyük bir atılımı gerçekleştirmiştir. 2001 yılında hindi eti üretimimiz 39 bin tona ulaşmış, sadece yılbaşlarında tüketilen hindi eti artık her gün tüketilebilir hale gelmiştir (Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği(BESD BİR), 2005).

2000 yılında ihracatta önemli bir gelişme sağlanamaması, üretimin iç talebe bağlı olarak büyümesine neden olmuştur. Kanatlı etlerinde 2000 yılında yaşanan üretim artışı, iç talepte kırmızı et yerine beyaz etin daha çok tercih edilmesi ile büyükbaş ve küçükbaş hayvan eti üretiminde yıllardır yaşanmakta olan durağanlıktan kaynaklanan et arzı açığının bir ölçüde kapatılabilmesine yönelik olarak gerçekleştirilen girişimlerden kaynaklanmaktadır. Kanatlı etlerinde kişi başına tüketimin 10,3 kg’dan 11,7 kg’a yükseldiği tahmin edilmektedir (VIII. KP., 2001, 52)

Grafik 1: 1990-2004 Yılları Arasındaki Türkiye'deki Kişi Başına Kanatlı Eti Tüketimi(Kğ)

1990’lı yıllarda kişi başına yaklaşık 4 kg olan kanatlı et tüketimi 2004 yılına kadar dönem dönem kişi başına tüketim azalmakla beraber sürekli artış göstermiştir. 2004 yılına gelindiğinde kişi başına tüketim yaklaşık 3.5 kat artarak 14 kg düzeyine ulaşmıştır (Grafik 1).

Ekonomik krizler çoğunlukla kendini ekonomik istikrarın bozulması ve sanayi tesislerinin kapanması şeklinde göstermektedirler. Bu gibi somut sonuçlarının yanında kişi başına düşen gıda tüketiminin düşmesi şeklinde de belirtmektedir. Nitekim 1994 ve 2001 yıllarında yaşanan ekonomik krizlerde kişi başına kanatlı et tüketiminin düştüğü görülmektedir.

Gıda sanayisi önemli ölçüde tüketim alışkanlıklarına bağlı olmakla birlikte yeni oluşan talepler doğrultusunda sürekli bir değişim içindedir. Türk toplumu içinde un ve unlu mamullerin önemli olmasında tüketim alışkanlıklarının rolü büyüktür. Fakat son dönemlerde hormonsuz, katkı maddelerinin kullanımının sınırlı ve kolesterolü düşük doğal ve sağlıklı olan ürünlere talep yeni olaşan tüketim anlayışının sonucu bir sonucudur. Oluşan bu tüketim anlayışının etkisi ve beyaz et fiyatlarının kırmızı et fiyatlarına göre daha düşük olması kanatlı et tüketiminin sürekli artmasına neden olmuştur.

Şekil 8: Tipik Entegrasyon Şeması

Kanatlı et üretimine dayanan tesisler yem fabrikaları, rendering, ana damızlık civciv ve damız civciv tesisleri ile bağlantılı olan bir sektördür. Kanatlı et üretim tesislerinde yem maliyetleri önemli bir yer teşkil ettiğinden kanatlı et üretim tesisleri yem fabrikalarını kurma eğiliminde olurlar. Kesimhanelerde kanatlı hayvanların kullanılmayan ayak, baş, tüy gibi kısımları rendering tesislerinde ufalanıp çeşitli işlemlerden geçtikten sonra tekrar kullanılmak üzere yem fabrikalarına gönderilmektedir. Böylelikle kesimden sonraki atık sorunun ortadan kalkması sağlandığı gibi atıklardan değerlendirilmesi de sağlanmaktadır (Şekil 8).

Beyaz et üretimindeki en önemli maliyeti yem maliyeti oluşturmaktadır. Yem üretiminde de en temel ürün olan mısırın dış piyasalardan daha yüksek fiyatla temin edilmesi veya ithal edilen mısıra yüksek gümrük vergilerinin konulması yem maliyetlerini arttırmaktadır. Yem sanayinde oluşan bu boşluk yem bitkilerinin ekimine yönelik teşvik sistemlerinin uygulanmasıyla yem maliyetleri dengede tutulmaya çalışılmaktadır.

Grafik 2: 1990-2001 Yılları Arası Kişi Başına Kırmızı Et ve Kanatlı Eti Tüketimi (Kg/Yıl)

Fert başına kanatlı eti tüketimi 1990 yılından 2001’e kadar artarak 4 kg civarından 10 kg. ulaşırken kırmızı et dalgalı bir seyir izlemekle beraber 18 kg’dan 10 kg düzeyine düşmüştür. Genel olarak beyaz et tüketim miktarı ile kırmızı et tüketim miktarları arasında ters bir orantı vardır. Kırmızı et fiyatlarının sürekli yükselişi ve halkın alım gücü üzerinde seyretmesi, tüketimin beyaz et lehine artmasına neden olmuştur (Grafik 2).

Malatya şehrinde beyaz et sanayisine dayanan tesislerde aylık üretim 400-600 ton civarında seyretmektedir. Yıllık üretim miktarları ise 5-7 bin ton üretime denk gelmektedir. Tesislerdeki kapasite ise 9-14 bin ton arsındadır. Üretim ağırlıklı olarak poşetlenmiş piliçler şeklindedir. Halkın alım gücü ve işlenmiş olan ürünlere karşı olan düşük talebi üretimin poşetlenmiş piliçler şeklinde belirmesine neden olmaktadır.

Yıllık cirosu 3 milyar $ civarında olan beyaz et sektöründe geçimini tavukçuluk ve hindicilik sektöründen temin eden (üretici çiftçi, sektörle ilgili esnaf, yem, ilaç, yan sanayi, nakliye, pazarlama dâhil) insan sayısı yaklaşık 2 milyon kişidir (BESD BİR, 2005).

Beyaz et sanayisine dayanan tesislerdeki kapasite kullanımını belirleyen unsunlar pazar alanı, tesisin özelliği gibi faktörlerin yanında kesime gelen hayvan sayısına göre de şekillenmektedir. Beyaz et sanayinde Türkiye’deki % 70 civarındaki kapasite kullanımı Malatya şehri genelindeki tesislerde de görülen bir durumdur. 2000 nüfus sayımına göre 850 bin civarında nüfusu olan Malatya ili tüketici nüfusun çokluğu ile gıda sanayisine dayanan tesislerin sayıca artmasına bir etken olmuştur.

Beyaz et sanayine dayanan tesislerin üretim sertifikaları olarak TSE, Gıda Üretim Sertifikası, İSO, HACCP gibi üretim sertifikalarına sahip olmaları pazara yakınlık, beyaz et giderlerinin % 70 civarında tutan yemin kendi tesislerinde üretmeleri, kuluçka ve damızlık üretim tesisleri ile Malatya’daki sektöre ve pazara hakim durumdadırlar.

Ülkemizde etlik piliç yetiştiriciliğinde kullanılan üretim teknolojisi oldukça üstün seviyededir. Halihazırda üretimin %80’i, tam entegre tesislerde yapılmakta olup üretilen piliç ve tavuk etinin %70’i gelişmiş ülkelere göre daha yeni ve yüksek teknolojinin kullanıldığı tesislerde gerçekleştirilmektedir. Bu tesislerin bazılarında piliç kesim kapasiteleri 6.000 ile 9.000 adet/saat, hatta bazı kesimhanelerde 15.000-17.000 adet/saate ulaşmaktadır (VIII. KP., 2001, 7).

Beyaz et sanayisine dayanan tesislerin her geçen gün büyümesinde tüketim alışkanlıklarının değişmesi, fiyat avantajları, halkın alım gücü ve üretim teknolojilerinin gelişmesi,beyaz et sanayisine dayanan tesislerin kümes hayvanı çiftliklerinde kümes hayvanlarının 45- 50 gibi bir sürede kesime hazır hale gelmeleri vb nedenlerden dolayı beyaz et sanayine dayanan tesislerin Türkiye ve Malatya genelinde hızla yaygınlaşmasını sağlamıştır.

Kümes hayvanı eti sektöründe kesimhanelerin birçoğunda baca gazları kontrol altına alınmış ve atık sular arıtma sisteminden geçirilmektedir. Kümes hayvanları kesimi sırasında ortaya çıkan kafa, ayak, tüy ve iç organlar entegre tesislerdeki rendering tesislerinde kurulmuş olan tavuk ununa dönüştürülmektedir. Böylece söz konusu atıklar sorun olmaktan çıkmaktadır (IX K.P., 2006, 50).

Beyaz et üretimine dayanan tesislerin hammadde temin alanlarını Malatya ve Elazığ ilindeki tavuk üretim çiftlikleri oluşturmaktadır. Bu illerdeki tavuk üretim çiftlikleri ile yapılan anlaşmalarla hammadde temin edilmektedir. Kontrollü bir şekilde üretime ve kesime hazır hale gelen hayvanlar tesislerde kesim ve paketleme işlemleri ile ürün aşamasına getiriliyor. Malatya’daki beyaz et üretimine dayanan tesislerin yem ve civciv üretebilmeleri tavuk üretim tesislerinin alt yapısını oluşturması ve entegrasyon açısından önem taşımaktadır. Yüksek yem maliyetlerine rağmen tesislerin teknolojik donanımları, verimli çalışmaları ve işçilik maliyetleri tesislerin yem faktöründen doğan yüksek maliyetleri azaltmasında önemli bir faktör oluşturmaktadır.

Şekil 9: Malatya Şehrindeki Mezbaha Ürünleri (Beyaz Et) Sanayisine Dayanan Tesislerin Pazar Alanları

Beyaz et üretimine dayanan tesislerin pazar alanları öncelikli olarak Malatya ve Elazığ ardından Kayseri, Adıyaman, Van, Antep illeri oluşturmaktadır. Tesislerin rekabet gücünün yüksek olması, çevre ve diğer pazar alanlarına sokulabilmelerini sağlamıştır. Tesislerin pazar alanlarının ortak özelliği çevre illerin oluşturmasıdır. Elazığ ilinin nüfus ve mesafe açısından uygun şartlar taşıması ve hammadde temin etme alanı olması Elazığ ilinin diğer illere nazaran daha güçlü bir pazar alanı olarak ortaya çıkmasına neden olmuştur (Şekil 9).

Beyaz et üretimine dayanan tesislerin 1 aylık işçilik maliyeti 40- 60 bin YTL arasında değişmektedir. Malatya şehrindeki gıda sanayisine dayanan tesisler içinde beyaz et sanayisine dayanan tesisler, işçilik maliyetleri arasında ilk 10 tesis arasındadırlar. Malatya şehrindeki tesislerin işçilik giderleri karşılaştırıldığında kamu kuruluşlarının özel sektör kuruluşları tamamen birbirinden ayrılmaktadır. Kamu kesimine dayanan tesislerde işçilik maliyetleri aylık 1- 1,5 milyon YTL arasında değişirken özel tesise ait kuruluşlarda ağırlıklı olarak 1- 20 bin YTL arasında değişmektedir. Beyaz et sektörüne dayanan tesislerdeki işçilik maliyetlerinin diğer bir özelliği de gıda sanayisine dayanan diğer sektörlerden farklı olarak işçilik maliyetlerinin üretimin yıl boyunca devam etmesinden dolayı işçilik maliyetlerinin bir süreklilik göstermesidir.

Beyaz et üretimine dayanan tesislerde çalışan toplam personel 148 kişidir. Üretimin genelinde erkek çalışan kadın çalışan sayısına göre fazla olmakla beraber kadın çalışanlarda üretimin çeşitli aşamalarında yer almaktadırlar. Kadın çalışanların % 30- 35 düzeylerinde seyrettiği beyaz et sanayisine dayanan tesislerde üretimin paketleme vb aşamalarında kadın çalışanlar, pazarlama ve diğer aşmalarda ise erkek çalışanlar ağırlıktadır.

Malatya şehrinde 2002- 2003 yıllarında kurulan beyaz et sanayi tesisleri 2000’li yıllardan sonra kurulmuş olmasının avantajı ile makine ve donanımlarında yeni dönem teknolojik imkânları kullanabilmelerini sağlamıştır.

Tesislerin kuruluş yerleri ve fiziki yapıları incelendiğinde tesislerin sağlıklı bir alt zeminde kuruldukları görülmektedir. Organize ve şehir merkezindeki Malatya Battalgazi sanayi aksında yer alan tesislerin avantaj durumları birbirinden farklı bir durum göstermektedir. Organizede yer alan tesislerde üretim aşamaları ve üretim alanı bir sanayi bölgesi içinde olmanın avantajlarını taşırken, Malatya - Battalgazi sanayi

aksında yer alan tesis veya tesislerin şehir merkezine, pazar alanlarına, işçi alanlarına yakınlığı bir avantaj teşkil etmektedir. Günümüzde sanayi tesislerinin özellikle şehir merkezleri dışındaki OSB’lerde toplanmaya çalışılması şehir merkezlerine yakın alanlarda kurulan bu tesislerin ileri dönemlerde yerleşmelerle iç içe kalması ve diğer problemlere açık bir konuma gelmesine neden olmaktadır. Malatya – Battalgazi sanayi aksının ana yol güzergâhındaki alanların tamamen dolmuş olması tesislerin Battalgazi ilçesine veya sağlıklı olmasa da ana yola yakın iç kesimlere doğru itmektedir.

Malatya’daki beyaz et sanayisine dayanan tesislerde atık suların ve atıkların tasfiyesi, park, arsa, ambar, depolama, ulaşım vb sorunlar kuruluş yerlerinin sağlıklı alanlarda olması ve alansal olarak geniş bir alana sahip olmaları nedeni ile görülmemektedir. Kesimhanelerdeki atıkların rendering bölümlerinde kurutulup yem sanayinde kullanılması atıklardan doğacak sorunları önemli ölçüde engellemektedir.