Bademlerin Depolaması

Diğer kuruyemişlerle karşılaştırıldığında, badem ve badem ürünlerinin uzun bir raf ömrü vardır. Bu kısmen düşük olan nem miktarı ve yüksek düzeyde tokoferol varlığına bağlanabilir. Çiğ badem depolama sırasında bozulmayı en aza indirmek için 0°C-5°C sıcaklıkta ve %65-%70 bağıl nemli ortamda depolanmalıdır. Uzun süre doğrudan güneş ışığına maruz kalmak badem kabuklarının koyulaşmasına neden olmakta ve ömürlerini azaltmaktadır. Badem kolaylıkla kokuları emdiği için, soğan, taze meyve, balık, peynir, boya, kimyasal maddeler veya keskin kokulu diğer ürünlere maruz kalmamalıdır. Bademin kalitesi ve güvenliğini sağlamak ve depolama ömrünü uzatmak ilk nem içeriği, bağıl nem ve depolama sıcaklığı, depolarda oksijenin ve depo zararlılarının uzaklaştırılmasına bağlıdır.(Kester ve Kader 2003).

Depolama süresince kalite bozulması genellikle ortamın nem, sıcaklık, oksijen miktatı ve depolama süresine bağlıdır (Boosalis 2008). Çevre sıcaklığı ve nemi yanı sıra bademin kabuksuz veya kabuklu olması ve paketleme, badem ve badem içeren ürünlerin raf ömrünün belirlenmesinde dikkate alınmalıdır (Piscopo ve diğ. 2010). Yüksek bağıl nemli çevre koşullarında raf ömrü genellikle daha kısadır (Kester ve Kader 2003). Kabuğu soyulan badem sıcaktan, güçlü kokulardan ve güneş ışığından uzak, serin ve kuru bir yerde (yaklaşık %65-70 bağıl nemde) muhafaza edilmelidir. 3-4°C arasındaki sıcaklıklar ve su buharı geçirmeyen ambalajlama materyallerinin kullanılması tavsiye edilir (Mori ve diğ. 2011). Bademin uygun saklama koşullarında, kalite kaybı olmaksızın 3 yıla kadar depolanabileceği bildirilmektedir (Francis 1999).

Bademlerin depolanması süresince çekirdeğin fiziksel özellikleri ve kimyasal bileşimi depolama koşullarını etkileyebilmektedir (Gradziel 2008). Kuru yemişlerin yüksek düzeyde doymamış yağ asitleri içermeleri, lipid oksidasyonuna bağlı olarak kalitelerini olumsuz yönde etkilemektedir. Oksidasyon, ışığa maruz kalma (foto oksidasyon), yüksek depolama sıcaklıkları ve öğütülmüş kuru yemişlerin öğütme işlemine bağlı olarak artabilmektedir. Oksijen ve ışık geçirmeyen ambalajlama kuru yemişlerin tatlarının bozulmasını önleyebilmektedir. Bu nedenle bariyer materyalleri, polietilen treftalat (PET), poliamid (PA) ve etilen vinilalkol (EVOH) içeren yüksek

14

bariyer materyalleri, polivinildenkloride (PV) ve/veya vakum kaplı filmler, ışık bariyerli ve bariyersiz olarak ürünün raf ömrünü uzatmak için kullanılabilmektedir. Bu materyaller lipid oksidasyonuna uğrayabilecek olan ürünlerin korunması için kullanılabilirler (Mexis ve Badeka 2011).

Genel olarak, beyazlaştırma raf stabilitesini %25-50 oranında azaltmaktadır. Dilimleme ve küp şeklinde kesme gibi işlemlerde benzer etkiye sahiptir. Kavurma bozulmayı hızlandırır ve kavrulmuş kuruyemişler oksijeni uzaklaştırmak için paketlenmelidir. Kuru sıcak hava ile kavrulmuş bademler yağda kavrulmuş bademlere göre daha uzun süre dayanıklıklarını korurlar. Yağda kavrulmuş bademlerin kalitesi ve stabilitesi kavurma yağının türüne ve kalitesine bağlılık gösterir. Oksijen geçirmeyen ambalajlarla paketlenmiş kavrulmuş bademlerin oda sıcaklığında bir yıllık bir raf ömrü vardır (Kester ve Kader 2003).

Mexis ve diğ. (2009b), öğütülmüş çiğ bademin kalitesinin korunması üzerine modifiye atmosferde ambalajlama, oksijen bariyerli ambalaj ve depolama koşullarının etkisini araştırmışlardır. Öğütülmüş badem çekirdeğinin ambalajlanması: a)polietilen tereftalat//düşük yoğunluklu polietilen (PET//LDPE) b)düşük yoğunluklu polietilen/etilen vinil alkol/düşük yoğunluklu polietilen (LDPE/EVOH/LDPE) ambalaj materyallerine azot gazı altında veya bir oksijen emici ile ambalajladıktan sonra 12 ay boyunca 4°C ve 20ºC’de floresan ışık altında ve karanlıkta depolama yapılmıştır. İzlenen kalite parametreleri: peroksit değeri, hekzenal içeriği, renk, yağ asidi kompozisyonu ve uçucu bileşiklerdir. Ayrıca renk, doku, koku ve tat gibi duyusal özelliklerde değerlendirilmiştir. Peroksit değeri taze bademlerde 0.26 meq O2/kg ve azot gazı altında PET//LDPE ile ambalajlanmış 20ºC’de ışıkta 12 ay

depolanan badem örneklerinde 19.98 meq O2/kg yağ olarak belirlenmiştir. Doymuş

yağ asitleri ve çoklu doymuş yağ asitleri, oksijen emici ile depolanmış örneklerde 12 ay depolama sonunda tekli doymuş yağ asitlerindeki azalmaya paralel olarak artmıştır. Azot gazı altında PET//LDPE ile ambalajlanan örneklerde ise doymuş yağ asitlerindeki artışa bağlı olarak tekli doymuş yağ asitleri ve çoklu doymuş yağ asitleri azalmıştır. Aynı şekilde, aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler, alkanlar ve aromatik hidro karbonlar gibi uçucu bileşikler lipid oksidasyonunda depolama süresince artmıştır. Renk parametreleri L, a ve b azot gazı atmosferi ile oksijen emicileri kapsayan tüm parametrelerden etkilenmemiştir. Ancak L parametresinde 12 aylık

15

depolama sonrasında küçük ama istatistiksel olarak anlamlı bir azalma görülmüştür. En belirgin renk değişikliklerinin 20°C'de ışık koşullarında depolanan PET//LDPE ile ambalajlanmış örneklerde oluştuğunu ifade etmişlerdir.

Mexis ve Kontaminas (2010), çiğ bütün soyulmamış badem kalitesini muhafaza etme üzerine modifiye atmosferde ambalajlama, nitrojenle yıkama, oksijen geçirmeyen ambalajlama ve depolama koşullarının etkisini araştırmışlardır. Badem çekirdekleri; a) polietilen tereftalat//düşük yoğunluklu polietilen (PET//LDPE) b) düşük yoğunluklu polietilen/etilen vinil alkol/düşük yoğunluklu polietilen (LDPE/EVOH/LDPE) ambalaj materyalleri ile ambalajlanarak azot gazı altında, oksijen emici olan veya olmayan ambalajlarda 12 ay süresince depolanmıştır. İzlenen kalite parametreleri ise şunlardır: peroksit değeri, hekzenal içeriği, renk, yağ asidi kompozisyonu ve uçucu bileşiklerdir. Peroksit değeri taze bademlerde 0.17 meq O2/kg yağ olarak tesbit edilmiş, azot gazı altında PET//LDPE ile ambalajlanmış ve

20 ºC de ışıkta 12 ay depolanmış badem örneklerinde 9.22 meq O2/kg yağ olarak

belirlenmiştir. Doymuş yağ asitleri ve çoklu doymuş yağ asitleri tüm koşullarda 12 ay depolama sonunda tekli doymuş yağ asitlerindeki azalmaya bağlı olarak artmıştır. Aynı şekilde, aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler, alkanlar ve aromatik hidro karbonlar gibi uçucu bileşikler lipid oksidasyonunda yükselmede belirtildiği gibi artmıştır. Renk az etkilenen bir parametre olmuştur. Oksijen emici kullanımının oksijen geçirmeyen ambalajlarda, ışık koşullarında ve depolama sıcaklıklarında tüm örneklerde en az 12 ay bir raf ömrü sağladığını belirtmişlerdir.

Mexis ve diğ. (2011), öğütülmüş çiğ ceviz ve bademlerin kalitesine, ambalaj malzemesinin oksijen geçirgenliği, ışık, sıcaklık ve depolama süresinin etkilerini araştırılmışlardır. Badem ve cevizler ev tipi blendırda öğütüldükten sonra 70 mikron kalınlığında PET//LDPE ve 62 mikron kalınlığında PET- SiOx//LDPE ile azot gazı altında ambalajlanmıştır. Ambalajlanmış örnekler kontrollü kabinlerde karanlıkta ve florasan ışığı altında ticari sıcaklıklarda (4ºC ve 20ºC’de) 12 ay depolanmıştır. Kontrol örnekleri, badem ve ceviz örneklerinin öğütülüp cam kavanozlara paketlenmesiyle hazırlanmış ve 12 ay 20ºC’de depolanmıştır. Öğütülmüş çiğ badem ve cevizlerin lipid oksidasyonu peroksit değerine göre değerlendirilmiştir. Peroksit değeri taze öğütülmüş bademde 0.30 meq O2/kg yağ ve azot gazı altında kapatılan

16

meqO2/kg yağ olarak ölçmüştür. Peroksit değeri depolama süresine ve ışığa maruz

kalma derecesine bağlı olarak artmıştır. 20°C’de 12 ay depolama sonunda, azot gazı altında PET-SiOx//LDP de paketlenen bademlerde, paketleme koşulları ne olursa olsun peroksit değeri (PV) 8.80-9.90 meq O2/kg badem yağı olarak belirlenmiştir.

PET//LDPE poşetler içine paketlenmiş bademlerle ilgili peroksit değeri azot gazı altında karanlıkta 15.10 meq O2/kg badem yağı ve ışık altında 20.00 meq O2/kg

badem yağı olarak belirlenmiştir.

Kazantzis ve diğ. (2003), erken ve geç hasat edilen bademleri kabuklu ve kabuksuz olarak 6 ay boyunca polietilen poşetlerde 5°C'de (%80 RH) ve 20°C'de (%60 RH) depolamışlardır. 6 ay depolama sonunda kabuğu soyulmuş tüm bademlerin yağının absorbsiyon katsayısını kabuklu bademlerden daha yüksek bulmuşlardır. 5°C'de depolanan bademin tane ağırlığı ve nem içeriğini 20°C'de depolanan bademden daha yüksek bulmuşlardır.

Ledbetter ve Palmquist (2006), badem çekirdeği ve zarının uzun süreli depolama sonunda kararmaya maruz kalacağını ve depolanan ürünün pazarlana- bilirliğini etkileyeceğini ifade etmişlerdir. Depolama periyodu süresince çevresel faktörler ve genetik faktörlerin her ikiside kararmayı etkilemiştir. Beş farklı bademin zar renk değişiminin derecesi 2ºC, 22ºC ve 32 ºC'de uzun süreli depolama sırasında incelenmiştir. Zar parlaklığı, renk ve renk tonu 11 aylık depolama süresi boyunca 12 defa ölçülmüştür. Basit lineer regresyon denklemleri, zar renginin farklı oranlarda depolama süresince bozulmasını ayırt etmek için kullanılmıştır. Üç farklı depolama sıcaklığının ortalamaları karşılaştırıldığı zaman, Padre bademinin sürekli bir şekilde diğer dört bademe kıyasla depolama süresi boyunca önemli ölçüde daha düşük zar parlaklığı ve renk değerine sahip olduğu ölçülmüş, Nonperial’in zar tonu depolama süresi sonunda Padre’ye göre anlamlı derecede düşük bulunmuştur. Nonperial bademinin zar renk parlaklığı (%36.90) ve renk tonunun (%12.50) diğer beş bademe göre daha büyük bir yüzde ile azalma gösterdiği belirlenmiştir. Regrasyon analizi üç farklı depolama sıcaklığında zar parlaklık ve renk bozulma oranlarında önemli farklılıklar ortaya koymuş, ancak zar tonu bozulmasında önemli farklılıklar sadece düşük depolama sıcaklığında görülmüştür.

Yang ve diğ. (2013), kavurma teknolojisini daha verimli hale getirmek için infrared (IR) ısıtma ve geleneksel sıcak havalı kurutma sistemlerini kullanmışlardır.

17

Bu çalışmada infrared (IR), ardışık olarak infrared ve sıcak hava (SIRHA) ve düzenli sıcak hava (HA) olmak üzere üç farklı yöntemle kavrulmuş bademlerin raf ömrü değerlendirilmiştir. Bu ısıtma yöntemleri ile üç farklı sıcaklıkta (130°C, 140°C ve 150°C) kavrulan dokuz farklı badem örneği, kağıt torbalara paketlenmiş ve 37°C’de 8 ay depolanmıştır. Kavrulmuş badem örneklerinin raf ömrü renk, peroksit değeri, nem içeriği, su aktivitesi, uçucu bileşenler ve duyusal kalite değişiklikleri ölçülerek belirlenmiştir. Kayda değer farklılık nem ve su aktivitesi içeriklerinde gözlenmiştir. GC/MS analizleri aldehitler, alkoller ve pirazinlerin bademlerin ana uçucu bileşenleri olduğunu göstermiştir. SIRHA ve HA ısıtma ile kavrulmuş bademlerin genel kalitesi üç aylık depolamada benzer olmasına rağmen, peroksit değerleri ve alifatik aldehit konsantrasyonu farklı kavurma yöntemlerinde önemli ölçüde farklı bulunmuştur ve depolama sürecinde tüm kavrulmuş örneklerde önemli ölçüde arttığını belirtmişlerdir.