Besni) bu yana Besni’de yaşatılmaktadır. Besni’nin tarihiyle neredeyse yaşıt olan bu yemek, Besnili hanımlar tarafından yapılsa da en lezzetli halini kasapların elinde aldığı söylenmektedir. Geçmişten günümüze kadar yemeğin geleneksel ve değişmeyen tadı, Besnili kasaplarca korunmuştur. Besni’de tavanın kasaplara yaptırılması bir gelenek haline gelmiştir. Hemen hemen her evin, bir kasapta, kendisine ait olduğunu belirten numaralı bir alüminyum tavası bulunmaktadır. Yemeğin lezzeti, hazırlanışında ve pişirilmesindeki püf noktalarında gizlidir. Yemeğin malzemelerinin orantılı olması, malzemelerin tavaya diziliş sırası ve malzeme seçimi çok önemlidir. Örneğin yemeğe asıl lezzetini veren kuyruk yağı, herhangi bir kuyruk yağı olamaz. Yetişkin erkek kuzunun kuyruk yağı tercih edilir. Bu kuyruk yağına kasaplarda “şireli kuyruk” denir. Şireli kuyruk yağının özelliği, beyaz olması ve şire gibi erimesidir. Malzeme olarak yaz sebzeleri kullanıldığından, tava yaza özgü bir yemektir. Ayrıca pişirildiği kabın da özellikle alüminyum tava veya güveç olması gerekmektedir.
yöresel
local>>
Besni Pan”
has been kept alive since the period of Old Besni. This dish, which is almost the same age as the history of Besni, is said to have taken its most tasty form in the hands of butchers although it is also cooked by women from Besni. The traditional and unchanged taste of this dish has been preserved from the past to present by butchers from Besni. It has become a tradition in Besni to get butchers to do the pan cooking. Almost every house has an aluminum pan at a butcher with a number on it indicating ownership.The secret to the taste of the dish lies in the tips in the preparation and cooking of it. The ingredients of the dish being proportionate, the order in which the ingredients are placed in the pan and the selection of ingredients is very important for the taste. For example; the tail fat, which is what really gives the dish its taste, cannot be an ordinary tail fat. The tail fat of an adult male sheep is preferred. This tail fat is called “juicy tail’ by butchers. The characteristic of juicy tail fat is that it is white and melts like juice. The Besni pan is a summer dish because summer vegetables are used as ingredients. In addition, the container in which it is cooked must be an aluminum pan or an earthenware cooking pot.
Malzemeler (5 Kişilik)
1 kg. kuzu eti (kuzunun kaburga
kısmından), 200 gr. kuyruk yağı (yetişkin erkek kuzudan), 1,7 kg. domates, 800 gr patlıcan, 500 gr acı yeşilbiber, 3-4 baş sarımsak, yeteri kadar tuz.
Hazırlanışı
Malzemeler küp küp ve küçük küçük doğranırken, sadece sarımsaklar yemeğe hem daha fazla lezzet katsın hem de göze hitap etsin diye büyükçe doğranır. İsteğe bağlı olarak patlıcanların kabuğu soyulabilir. Malzemeler sırasıyla tavaya dizilir: Patlıcan, biber, sarımsak, domates, et ve en üste de kuyruk yağı konur. Üzerine yeteri kadar tuz serpiştirilerek fırına verilir.
Püf Noktaları
Adıyaman’ın ilçelerinden olan Besni’de, fırın kültürü son derece canlı bir şekilde devam etmektedir. Fırın kültürünün olduğu bir yerde, fırın yemeklerinin pişirilmesine dair fırın ustalarınca sürdürülen geleneksel bir tarzdan söz edilebilir. “Besni Tava”sına asıl tadını veren de fırınlardaki geleneksel pişirme tarzıdır. Tava, fırında ateşi en az gören yere, fırının koltuğuna atılır. Tavanın pişme süresi yaklaşık iki saattir. Pişirilirken tavaya asla su katılmaz. Yemek, fırın ustası tarafından her on dakikada bir karıştırılır. Böylece yemeğin üstünün yanmasına engel olunur. Tava, taş fırında meşe odunuyla pişirilerek sofralardaki yerini alır.
Ingredients (Serves 5 persons)
1 kg. Lamb meat (rib section of the lamb) 200 gr. Tail fat (from adult male lamb) 1.7 kg. Tomato, 800 gr. Eggplant, 500 gr. Green chili pepper, 3-4 Cloves of garlic Salt
Preparation
The ingredients are sliced in small squares, but the cloves of garlic are sliced into large pieces so they can add more taste to the food, as well as appeal to the eye. The skin of the eggplants can be peeled if desired. The ingredients are lined up in the pan as eggplant, pepper, garlic, tomato and meat respectively and the tail fat is put on the very top. A sufficient amount of salt is sprinkled on it and it is put in the oven.
Cooking tips
In Besni, which is one of the districts of Adiyaman, the oven culture continues in an extremely vibrant way. In a place where there is oven culture, a traditional style carried on by oven chefs regarding the cooking of oven food is in question. What really gives “Besni Pan” its taste is the traditional style of cooking in the ovens. The pan is put in a place in the oven that receives the least heat. The cooking duration of the pan is approximately two hours. Water is never added into the pan during cooking. The dish is mixed every ten minutes by the oven chef. This way, the top part of the dish is prevented from burning. The pan is cooked in a stone oven with oak firewood and takes its place at the table after all these processes.