Segundo Spers (1999), existe uma crescente preocupação dos consumidores com alimentos, sejam estes de origem animal ou vegetal. Segundo o mesmo autor (2000a), o consumidor desempenha um papel fundamental na seleção dos atributos dos alimentos, e é sua preferência que determina quais devem ser os mais importantes e quais devem estar ou não presentes no produto.
Para que se defina a segurança em alimentos, de acordo com Spers (2000a e 2000b) é necessário diferenciar o termo, que tem sido utilizado sob dois significados. O primeiro, sob o enfoque quantitativo, é denominado segurança alimentar (food security) e refere-se ao abastecimento adequado de uma determinada população. Teixeira (apud Spers: 2000b, p.284) a define como “a segurança alimentar mínima alcançada quando os países em desenvolvimento chegam a uma produção de alimentos equivalente às suas próprias necessidades”.
Pinazza e Araújo (1993, p.35) afirmam que “o conceito de segurança alimentar coloca sobre o ombro dos governos duas grandes responsabilidades: uma, de assegurar a oferta de alimentos para a população; a outra, pela obrigação de ajudar os países que porventura sofram carestia em razão de condições climáticas adversas, ataques de pragas e doenças ou de guerras”.
Para Spers (2000b) a segurança alimentar pode ser obtida por meio do aumento da renda familiar, aliado a uma oferta adequada de alimentos através do crescimento da produção interna ou aumento da importação de alimentos. Segundo o autor, este termo é mais conhecido e amplamente discutido no Brasil pelo fato de ainda ser uma preocupação básica para os países em desenvolvimento, onde grande parte da população enfrenta problemas nutricionais.
O segundo sentido possui um enfoque qualitativo, alvo deste estudo, que Spers (2000b, p.284) prefere definir como segurança do alimento (food safety), ou seja, “a garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de qualidade que sejam do seu interesse, entre os quais destacam-se os atributos ligados à sua saúde e segurança”.
Toledo (1997, p. 444) define a qualidade de produto como “uma propriedade síntese de múltiplos atributos do produto que determinam o grau de satisfação do cliente”. Na língua portuguesa, o termo atributo é definido como sendo uma “característica, qualitativa ou quantitativa, que identifica um membro de um conjunto observado” (Dicionário Aurélio).
Muitos dos atributos de qualidade em alimentos são intrínsecos, ou seja, não podem ser observados facilmente e percebidos externamente. Os principais exemplos são os alimentos com determinado padrão de qualidade (sabor e textura), não-modificados geneticamente, funcionais ou farmacêuticos e com processos que não agridem o bem-estar dos animais e do ambiente, ou ainda que possam determinar a origem do produto (Spers: 1999).
A preocupação das pessoas quanto ao seu bem-estar na ingestão de alimentos encontra respaldo no Código Brasileiro de Defesa do Consumidor, que em seu Art. 6º trata dos direitos básicos do consumidor, e cita “a proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos”. Em decorrência de tal direito, o Código elenca normas que exigem a devida informação sobre os riscos que produtos e serviços possam apresentar, de maneira clara e evidente, ou simplesmente não colocá-los no mercado, se tais riscos forem além do que normalmente se espera deles (arts. 8º a 10º).
Durante a Conferência Regional da Consumer’s International, realizada em São Paulo em setembro de 1995, foram apontados os chamados “quatro pilares” da defesa do consumidor (Grinover et alli: 1998, p.112):
a) O aperfeiçoamento dos mecanismos jurídicos de proteção ao consumidor
b) A massificação da educação do consumidor
c) Esforços visando à melhoria da qualidade de produtos de alimentação e nutrição
d) O consumo sustentável e o desenvolvimento sustentado
O item “c” citado anteriormente destaca sobretudo a preocupação voltada à saúde e segurança dos consumidores, na qual essa perspectiva intensifica-se pelo funcionamento dos comitês do Codex Alimentarius, código internacional que regulamenta a qualidade e inocuidade dos alimentos e sua implementação pela legislação dos países, que também devem ser dotados de instrumentos eficazes de fiscalização.
Com o intuito de garantir a aplicação desta legislação, surgem alguns programas de segurança de alimentos que têm sido largamente difundidos na empresas produtoras. Um dos mais utilizados é a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que identifica, avalia e controla riscos significantes para a segurança do alimento. De acordo com Finkler e Terra (1999), a adoção do AAPCC apresenta várias vantagens para a empresa implantadora: (a) alto nível de segurança aos alimentos, pois detecta contaminações químicas (pesticidas) ou físicas (pedras, vidros) e ainda detecta causas de doença ou morte biológica (bactérias e vírus); (b) redução de análises, destruição ou reprocessamento de produtos; (c) ganho em produtividade; (d) economia; (e) consolidação da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes; (f) auto-estima e a importância do trabalho em equipe para os funcionários da empresa e (g) atender às legislações sanitárias. Segundo Dabés (2001), a carne, devido a suas características físico-químicas, tem sido freqüentemente implicada em surtos de doenças transmissíveis por alimento, o que poderia ser reduzido pela adoção do APPCC.
De acordo com Hathaway (apud Prata: 2000) e com o próprio Codex Alimentarius, sempre é inerente aos produtos alimentícios algum grau de risco, não importando o quão pequeno ele seja, principalmente levando-se em conta que o consumidor desempenha importante, e às vezes decisivo, papel na conservação doméstica, na manipulação e no preparo dos alimentos antes de serem servidos. Assim sendo, o Codex caracterizou o que sejam alimentos íntegros mediante as ações de inspeção e práticas vigentes. Referem-se aos alimentos próprios para o consumo humano que reúnam ou atendam aos seguintes critérios:
• Não causar infecção ou intoxicação alimentar quando adequadamente manipulados e preparados, de acordo com os usos e finalidades a que se destinam;
• Que não contenham resíduos excessivos aos limites estabelecidos;
• Sejam livres de contaminações;
• Sejam livres de defeitos que geralmente são reconhecidos e objecionados pelos consumidores;
• Não tenham sido tratados com substâncias ilegais ou impróprias de acordo com a legislação.
Em síntese, a segurança alimentar está relacionada à confiança do consumidor em receber uma quantidade suficiente de alimentos para a sua sobrevivência ou na capacidade do país em fornecer esta quantidade, enquanto a segurança do alimento significa a confiança do consumidor em receber um alimento que não lhe cause riscos à saúde (Spers, 2000b).
4.3.1 – Ampliação do Conceito de Segurança do Alimento
Considerando que a alimentação é fundamental para sobrevivência das pessoas, é importante que exista segurança no alimento que será consumido. É preciso garantir ao consumidor que ele irá adquirir um alimento com atributos de qualidade que sejam do seu interesse. Dentre os atributos destacam-se aqueles ligados à saúde, pois este é um fator de grande importância para o consumidor (Spers, 2000a).
A falta de uma alimentação equilibrada contribui com o surgimento de uma série de doenças que podem ser relacionadas com a dieta alimentar, conforme se observa na Tabela 6.
Tabela 6 – Óbitos por residência segundo causa em 1998
Class. Causas de Morte Mortes %
1 Doenças do aparelho circulatório * 256 333 27,6
2 Causas externas de mortalidade 117 600 12,7
3 Neoplasias * 110 765 11,9
4 Doenças do aparelho respiratório 91 919 9,9
5 Doenças Infecciosas e Parasitárias 48 727 5,2
6 Doenças do aparelho digestivo * 40 713 4,4
7 Doenças endócrinas, nutricionais e metabólicas * 39 819 4,3
8 Alg. afecçoes orig. no per. perinatal 36 189 3,9
9 Doenças do aparelho geniturinário * 12 874 1,4
Outras causas de mortalidade 174 084 18,7
Total 929 023 100
Fonte: Datasus
Recentemente, cientistas e profissionais da área de alimentos têm demonstrado um crescente interesse em alimentos que possuem em sua composição certas substâncias que desempenham um papel benéfico para as pessoas e que possam suprir suas deficiências nutricionais. Esses alimentos são chamados de funcionais que, segundo Pollonio (2000), podem ser definidos como sendo qualquer substância ou componente de um alimento que proporciona benefícios sobre a saúde, incluindo a prevenção e tratamento de doenças. O desafio da indústria de alimentos está em comprovar cientificamente os benefícios destes produtos para que possam ser fabricados legalmente.
De acordo com Pollonio (2000), os alimentos funcionais constituem-se em uma tendência irreversível de consumo. Essa área revela-se como extremamente promissora para muitas pesquisas com o objetivo de se comprovarem cientificamente o papel de muitos componentes dos alimentos na prevenção de doenças e na melhoria da saúde global dos consumidores.
Além dos aspectos nutricionais, há outros que merecem atenção quanto à segurança do alimento, como por exemplo, as substâncias usadas no tratamento e na alimentação dos animais, já que algumas delas, por eles ingeridos, podem ser posteriormente transmitidas ao homem através da carne contaminada. Também há a biotecnologia, que tem uma longa história de contribuições na produção e processamento do alimento, onde suas aplicações, como processo de fermentação, o uso de aditivos e enzimas e a produção de drogas veterinárias e pesticidas biológicos possibilitam antever impactos na qualidade e quantidade de alimentos. Existe também um outro processo que pode garantir a qualidade dos alimentos através da irradiação iônica. Ela garante a morte de insetos, fungos e bactérias que podem causar danos aos alimentos e doenças ao homem, além de possibilitar sua estocagem por um período mais longo em depósitos e nas residências em geral. Apesar destas contribuições, tanto a irradiação de alimentos quanto a biotecnologia, especialmente com os alimentos transgênicos, sofrem uma grande rejeição por parte de alguns consumidores (Spers: 2000b).
4.3.2 – Importância da Segurança do Alimento
De acordo com Spers (2000b), podem-se distinguir dois tipos principais de abordagens dadas ao problema da segurança do alimento. O primeiro é de caráter técnico, e preocupa-se com os níveis e formas de contaminação juntamente com as formas de controle das doenças provocadas por alimentos, além de detectar e mensurar a presença de substâncias nocivas nestes. A segunda abordagem é econômica, que se preocupa com a demanda ou o quanto o consumidor está disposto a pagar por um produto seguro. Também são considerados os programas de garantia da segurança do alimento, o papel do governo no monitoramento dos agentes econômicos e a questão das barreiras não-tarifárias.
Algumas destas considerações também são abordadas por Bliska (2001). A autora afirma que o alimento seguro pode ser definido como sendo aquele que apresenta o mínimo de risco às pessoas, sendo que esse risco pode ser interpretado como a probabilidade da ocorrência de elementos que representem perigo à saúde das pessoas ou mesmo econômicos. Muitas empresas não adotam medidas de controle para produtos, destinados principalmente para o mercado interno, por considerarem os custos de implementação maiores que os benefícios.
Tais ponderações fizeram com que pessoas e organizações aumentassem o seu interesse a respeito do tema. Spers (2000b) destaca alguns fatores que contribuem para a pesquisa nesta área:
• Aumento da urbanização e a industrialização acarretam mudança nos hábitos alimentares. A migração da população rural para as cidades e a industrialização aumentou a distância entre a produção de alimentos e o consumidor, elevando o risco da contaminação dos alimentos durante o transporte e armazenamento e tornando necessário o uso de conservantes químicos.
• A concorrência é crescente, e as empresas procuram cada vez mais aumentar suas vendas diferenciando seus produtos por meio de inovações que incluem aspectos de higiene e qualidade.
• O desenvolvimento de pesquisas científicas contribuíram significativamente para o fortalecimento da segurança e qualidade nutricional do alimento. Cabe salientar a necessidade da pesquisa estar voltada ao consumidor.
• Nos países em desenvolvimento, uma grande parte do salário é gasto com a alimentação (em torno de 30% no Brasil). Por isso, a maioria não está disposta a pagar mais e exigir um alimento de melhor qualidade. Nos países industrializados, o gasto com a alimentação é menor (cerca de 12%), por isso, mesmo a inclusão de atributos de segurança que encareçam o produto são mais bem aceitos pelos consumidores.
• As novas demandas são ditadas pelos consumidores. Decisões de compra, que antes eram baseadas nos aspectos de variedade, conveniência, preço e valor, agora envolvem também a avaliação de características adicionais intrínsecas, como a qualidade dos produtos, nutrição, segurança do alimento e aspectos ambientais.
A compreensão do mercado e dos elementos que motivam os consumidores a adquirir determinados produtos representam uma poderosa ferramenta competitiva, permitindo às empresas aumentarem os seus lucros. É preciso, porém, que sejam observados dois componentes cruciais (Day, 2001): valor superior ao cliente, quando os benefícios propostos aos clientes valem mais que o preço a pagar; e menor custo na entrega, pois a vantagem reside no desempenho de atividades a um custo inferior ao do concorrente.
Para Spers e Kassouf (1996) a procura por produtos seguros farão com que se formem mercados cada vez mais exigentes, onde a competitividade fará com que os sistemas necessitem reagir com maior rapidez e eficiência aos novos atributos exigidos pelos consumidores.
4.3.3 – Assimetria de Informações
Segundo Zylbersztajn (2000), um dos principais problemas do comércio de alimentos está relacionado à assimetria de informações entre os consumidores e produtores de alimentos. Esta assimetria pode causar problemas de falhas de mercado, uma vez que o consumidor tende a não premiar a alta qualidade dos produtos, por não poder distingui-los dos produtos de pior qualidade.
Para Spers (2000b), substâncias que podem acarretar perigo para a saúde humana nem sempre podem ser visualizadas externamente em um alimento. A análise da demanda assume que o consumidor conhece os riscos associados ao consumo de alimentos e faz sua escolha através de suas preferências e avaliações dos diferentes níveis de segurança do alimento.
A presença de assimetria de informação permite a ocorrência de ação oportunística por parte do mercado. Uma indústria alimentar, por exemplo, com o intuito de atingir novos nichos de mercado, diferenciar e aumentar o valor do seu produto pode alegar que produz alimentos isentos de aditivos, pesticidas ou agrotóxicos. Por não ser visualizada externamente, a veracidade desta informação não pode ser constatada.
Segundo o autor, uma possibilidade de evitar este tipo de ação está na criação de marcas, padrões ou certificados que assegurem um padrão de qualidade ou de uma legislação mais rigorosa que puna e controle este tipo de atitude. Outra é pela rastreabilidade que significa alimentos claramente identificados e rastreados, evitando, entre outras coisas, a sabotagem e as contaminações, aumentando a reputação da empresa, além de permitir a remoção do produto quando necessário.
A assimetria de informação depende da intervenção do governo para que possa equilibrar os objetivos da iniciativa privada com as necessidades dos consumidores. A segurança do alimento é uma questão de saúde pública, devendo ser tratada com o devido amparo institucional e organizacional, através do auxílio de agentes que permitam o monitoramento e a punição dos infratores, quando necessário.
Para Zylbersztajn (1999), as razões que levam à interferência do estado estão ligadas à característica da assimetria informacional no mercado de alimentos, que cria uma situação de falha de operação no sistema de preços. Mesmo com a possibilidade do surgimento do efeito reputação, a existência de empresas que operam em mercado com produtos de pouco valor e de grande freqüência de transações, leva à necessidade do estabelecimento de controles.
Se o produto com padrões superiores custar mais e se o consumidor não puder diferenciá-lo do produto sem o padrão de qualidade, o consumidor irá escolher pagar apenas pelo produto de baixa qualidade. O aspecto crucial é de que qualidade implica em custos, do que surge o questionamento se o público poderá pagar os preços resultantes da implantação de padrões. Este é um dilema do Estado, que, no caso de adotar e fiscalizar padrões rígidos poderá excluir do consumo determinadas parcelas da população. Ao não adotá-los, poderá ser considerado responsável por eventuais problemas advindos desta atitude.
Segundo Zylbersztajn (1999), somente tendo confiança em mecanismos que lidem com as assimetrias informacionais, é que o consumidor poderá adquirir os alimentos e consumi-los com segurança. No campo dos agronegócios, cabe ao Estado atuar fortemente no campo do monitoramento da sanidade dos alimentos, o que terá impactos de vulto, tanto nos mercados internos como nos mercados internacionais. Construir reputação é um desafio que bate à porta do Estado brasileiro.