Das possibilidades de uso dos lipídios, a mais amplamente explorada pelo homem foi, e ainda é, a sua utilização na culinária. Como conseqüência, há um complexo industrial atuando na produção de lipídios destinados ao consumo alimentar humano e animal. Objetivando a diminuição dos custos de produção, as fontes vegetais foram privilegiadas em detrimento daquelas de origem animal, devido sua variação de uma região para outra, concentrando-se naquelas plantas mais abundantes de um mesmo local, com maior produtividade de óleo e adaptadas às condições ambientais, climáticas e de solo da região (CURI et al., 2002)
A revolução industrial foi a responsável pela mais drástica mudança do perfil dos óleos e gorduras consumidas pela humanidade. Até seu advento, o suprimento de lipídios necessários à dieta humana era feita de forma direta, como constituintes dos alimentos consumidos (SIMOPOULOS, 1991, 1998).
Outro fenômeno importante decorrente da revolução industrial foi o aumento das quantidades "per capita" de consumo de lipídios totais através da dieta. As conservas à base de óleos e o incremento no consumo de frituras em função de sua praticidade e do paladar agradável que proporciona aos alimentos assim preparados, explicam parcialmente esse fenômeno. Também o aumento do consumo de leite e seus derivados, como a manteiga contribuiu para a maior ingestão de gorduras. Mais recentemente, a incorporação na dieta das margarinas vegetais obtidas através do processo de hidrogenação dos óleos vegetais, aumentou ainda mais a quantidade de gordura consumida (SIMOPOULOS, 1998).
Hoje os óleos vegetais com concentrações mais elevadas de ácidos graxos w-3 são mais susceptíveis ao processo de oxidação. Portanto, foi evitada a produção industrial de óleos vegetais a partir de plantas com esta característica. A maioria dos óleos vegetais consumidos possui altas concentrações de w-6 e w-9 e praticamente
inexistem óleos de cozinha com concentrações elevadas de w-3, sendo única exceção óleo de linhaça (SIMOPOULOS, 1991).
Em meados da década de 1950, estabeleceu-se a relação entre a incidência de doenças cardiovasculares e o consumo de gorduras saturadas (principalmente as de origem animal). Este fato estimulou a indústria a produzir óleos vegetais para fins comestíveis e motivou a pesquisa de plantas com elevado potencial para fornecimento de óleos comestíveis (SIMOPOULOS, 1999).
Estudos recentes estão focando a relação alimento e a influência de determinados tipos de recipientes. Essas pesquisas têm melhorado o entendimento do processo de fritura e ampliado o campo de pesquisa (QUINTAES, 2006).
O processo de cozimento de alimentos utilizando gorduras ou azeites em recipientes denominados de frigideiras é influenciado por diversos fatores como natureza do óleo, condições do processo de fritura, natureza do alimento frito, recipiente de fritura e de tecnologia utilizada (VARELA; RUIZ-ROSO, 1998).
3.5.1 Propriedades do óleo de fritura
O óleo é um dos componentes mais importantes no processamento de fritura dos alimentos. Neste processo podem ser utilizados vários tipos de óleos, como por exemplo, óleos de soja, milho, algodão, palma, canola, gorduras animais, azeite de oliva e “blends”. A preferência do consumidor por determinado tipo de óleo de fritura pode estar relacionada com o preço, disponibilidade e a funcionalidade. Em regra geral, o óleo de fritura que possui maior percentual de insaturações é de baixa qualidade para fritura pois sofre um maior número de reações térmicas-oxidativas (STEVENSON; VAISEY-GENSER; ESKIN, 1984).
Segundo Orthoefer (1987, 1996 e 1998) a escolha de um óleo para ser utilizado em processo de fritura de um alimento depende de vários fatores, tais como: características de relação com o alimento de fritura (carne, peixe e embutidos), odor, textura da gordura à temperatura ambiente, óleo de origem animal ou vegetal, sua disponibilidade e principalmente o preço.
Países como Portugal e Espanha usam o azeite de oliva na maioria dos pratos de sua culinária. Por outro lado, no Brasil, o óleo de soja é o mais utilizado. Essas escolhas estão relacionadas à cultura e poder econômico de cada país.
3.5.2 Temperatura do óleo no processo de fritura
A temperatura é um dos fatores preponderantes no processo de fritura de alimentos devido a relação da temperatura do óleo com a produção de alimentos de boa qualidade. Se a temperatura for baixa, o alimento ficará muito oleoso devido ao excesso de absorção de óleos e, se a temperatura for muito elevada, o alimento ficará muito cozido por fora e cru por dentro, resultando também em alterações indesejáveis no óleo de fritura (BERGER, 1984).
Com respeito ao material dos recipientes de processamento da fritura, o aço inoxidável é o mais usado por apresentar menos alterações na qualidade dos alimentos e nos óleos de fritura. O mesmo não se pode dizer dos utensílios de cobre considerando que possuem alto poder pró-oxidante (BERGER, 1984).
A facilidade de limpeza da frigideira é outro fator importante, pois óleo polimerizado que se deposita nas paredes tende a catalisar reações que levam a alterações no óleo (BERGER, 1984).
A influência do uso intermitente do óleo de fritura também deve ser considerada. Segundo alguns autores, os períodos curtos de uso são mais destrutivos que os longos. Este fato se deve à formação de peróxidos e sua decomposição durante os ciclos de resfriamento e reaquecimento, respectivamente. Atribui-se este efeito ao aumento de absorção de oxigênio durante o resfriamento do óleo, favorecendo reações oxidativas (HELLÍN; CLAUSELL, 1984).
O efeito da relação superfície/volume do óleo é outro fator a ser considerado. Quanto maior a superfície do óleo em contato com o ar, maior a taxa de reações de alteração. A adição de óleo novo para completar o volume da fritura e compensar o que foi absorvido pelo alimento frito é uma prática comum, mas neste caso o óleo
novo se deteriora mais rapidamente ao efeito catalítico dos produtos de degradação presentes no óleo usado (HELLÍN; CLAUSELL, 1984).
De modo geral, em frigideiras descontínuas de grande porte, deve-se seguir as seguintes recomendações para se minimizar as alterações no óleo de fritura (DOBARGANES; PÉREZ-CAMINO, 1991):
Não utilizar excesso de óleo na frigideira. O nível de óleo deverá ser o mínimo requerido para fritar os alimentos convenientemente;
Otimizar a distribuição do calor através do óleo;
Não empregar temperaturas elevadas, acima do recomendado (± 180ºC); Fritar por períodos longos ao invés de utilizar a fritadeira por vários períodos
curtos;
Realizar filtração do óleo quando quantidades apreciáveis de resíduos de alimentos fritos forem liberados para o meio de fritura.
3.5.3 Natureza dos alimentos fritos
A composição do alimento processado através de fritura modifica sua textura e altera a qualidade do óleo usado no processo. Alimentos com alto teor de água podem aumentar a taxa de reações hidrolíticas. O óleo pode ser contaminado por gorduras do próprio alimento como no caso de carnes e frangos ou por outras gorduras no caso de alimentos que já sofreram processamento prévio (pré-frito) (STEVENSON et al., 1984).
Outro fator importante é a relação entre áreas superficial e peso do alimento, já que este parâmetro influencia diretamente a quantidade de óleo que penetra no alimento. Alimentos empanados também podem liberar partículas de sua crosta para o óleo de fritura resultando em queima destas partículas e formação de “off-flavors” (STEVENSON; VAISEY-GENSER; ESKIN, 1984).