E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes ‘lerin
Şavak Tulum Peynirinin Olgunlaşması Boyunca Yaşamları
Abdullah DİKİCİ1@ Gökhan Kürşat İNCİLİ2 Ahmet KOLUMAN3 Mehmet ÇALICIOĞLU2 Amaç: Bu çalışmanın amacı, kontaminasyon öncesi aside adaptasyon kazandırılmış veya kazandırılmamış olan E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes hücrelerinin Şavak tulum peynirinde 6°C de 120 günlük olgunlaştırılması süresince yaşamlarını incelemektir.Gereç ve Yöntem: Yapım aşaması tamamlanmış ve olgunlaştırma aşamasına girecek olan Şavak tulum peynirlerine aside adapte edilmiş ve edilmemiş E. coli O157:H7 ve
Listeria monocytogenes kontamine edildi ve 120 günlük olgunlaştırma periyodu boyunca
(0.,15.,30.,45.,60.,90.,120. gün) sayımları yapıldı. Ayrıca aerobik mezofil bakteri sayısı, aerobik psikrofil bakteri sayısı, Lactobacillus spp., Lactococcus spp. sayısı da incelendi. Bulgular: Olgunlaştırmanın ilk günü kontamine edilen aside adapte ve adapte edilmemiş E. coli O157:H7 sayısı sırayla 5.39+0.63, 5.70+0.53 log10 kob/g tespit edilmişken, olgunlaştırmanın 120. günü sırasıyla 3.64+1.23, 4.17+0.59 log10 kob/g saptandı. Olgunlaştırmanın 120. gününde aside adapte edilmemiş E. coli O157:H7 sayısı yüksek bulunsa da, aside adapte edilmiş grup ile kıyaslandığında arasında fark tespit edilmedi (p>0.05). Olgunlaştırmanın 0. gününde aside adapte ve adapte edilememiş L. monocytogenes sayısı 5.95+1.16, 6.84+0.11 log10 kob/g belirlenmişken, olgunlaştırmanın son günü sırasıyla 3.53+0.82 ve 3.01+0.21 log10 kob/g saptandı. Olgunlaştırmanın 120. gününde aside adapte edilmiş L. monocytogenes sayısı yüksek olsa da, aside adapte edilmemiş grup ile kıyaslandığında istatistiksel bir fark saptanmadı (p>0.05). Çalışmamızda kullanılan tulum peynirlerindeki mezofil aerobik bakteri sayısı, psikrofil aerobik bakteri sayısı, Lactobacillus spp., Lactococcus spp. sayıları ortalama 8.00 log10 kob/g sevilerinde tespit edildi.
Öneri: Sonuç olarak, Şavak tulum peynirine post kontamine edilmiş L. monocytogenes ve E. coli O157:H7’nin 120 günlük olgunlaştırma periyodu boyunca yaşamı üzerine asit adaptasyonun etkisiz olduğu tespit edilmiştir. Ancak 120 günlük olgunlaştırma esnasında patojen sayılarının ortalama 3 log azaldığı ve her iki patojeninde enfektif dozlarının çok üstünde kaldığı saptanmıştır. Şavak tulum peyniri gibi çiğ sütten yapılan ve uzun süre düşük sıcaklıklarda olgunlaştırılan peynirlerin L. monocytogenes ve E. coli ‘nin olası bir kontaminasyonu halk sağlığı adına ciddi riskler meydana getirebilir.
Anahtar Kelimeler: Asit adaptasyon, Olgunlaştırma, E. coli, Listeria, Peynir
1 Tunceli Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tunceli, TÜRKİYE 2 Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Elazığ, TÜRKİYE 4 Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı, Mikrobiyoloji Bölümü, Ankara, TÜRKİYE
Survival of Acid-adapted or Non-adapted E. coli O157:H7 and Listeria
monocytogenes during ripening of Savak Tulum Cheese
Abdullah DİKİCİ 1@ Gökhan Kürşat İNCİLİ 2 Ahmet KOLUMAN 3 Mehmet ÇALICIOĞLU 2
Aim: The objective of the present study was to investigate the survival of acid adapted or non-adapted E. coli O157:H7 and Listeria monocytogenes cells in Savak tulum cheese during ripening at 6°C for 120 days.
Materials and Methods: The fresh tulum cheese batches were inoculated with acid adapted or non adapted E. coli O157:H7 and Listeria monocytogenes cells before the ripening of the cheese began. The pathogens in the cheese were enumerated on days 0, 15, 30, 45, 60, 90, and 120 during ripening at 6C. In addition, numbers of total aerobic mesophile bacteria, total aerobic psychrophile bacteria, Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. were determined. Results: The numbers of acid adapted and non adapted E. coli O157:H7 on the first day of the ripening were 5.39+0.63 and 5.70+0.53 log10 cfu/g, respectively, while these numbers were determined as 3.64+1.23 and 4.17+0.59 log10 cfu/g on day 120. Although the numbers of non adapted E. coli O157:H7 were relatively higher on day 120, the difference was not significant (p>0,05). The numbers of acid adapted and non adapted L. monocytogenes on day 0 of the ripening were 5.95+1.16, 6.84+0.11 log10 cfu/g, respectively, while these numbers were determined as 3.53+0.82 ve 3.01+0.21 log10 cfu/g on the last day. Although the numbers of adapted L. monocytogenes were relatively higher on day 120, the difference was not significant (p>0,05). The numbers of total aerobic mesophile bacteria, total aerobic psychrophile bacteria,
Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. in the tulum cheese used in this study were found
8.00 log10 cfu/g on average.
Conclusions: As a result, these results indicated that acid adaptation did not have an effect on survival of L. monocytogenes and E. coli O157:H7 during ripening of Savak tulum cheese for 120 days. However, numbers of each of the pathogens were reduced approximately 3 log during the ripening and the level of viable cells of either pathogens were well above the infective doses. Contamination of the cheeses that made from raw milk and ripened for a long period at low teperatures, such as Şavak tulum cheese, with L. monocytogenes or E. coli O157:H7 may result in serious threats for public health.
Keywords: Acid adaptation, Ripening, E. coli, Listeria, Cheese
1 Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Tunceli University, Tunceli, TÜRKİYE. 2 Department of Microbiology, National Food Reference Laboratory, Ankara, TÜRKİYE
3 Department of Food Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Medicine, Fırat University, Elazığ, TÜRKİYE
Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis Tavuk Boyun Derisi ve Dışkı
İzolatlarının Virülens Gen Profillerinin Karşılaştırılması
Aylin KASIMOĞLU DOĞRU1@ Yılmaz Emre GENÇAY1 Naim Deniz AYAZ1
Amaç: Bu çalışmada, farklı kaynaklardan izole edilen toplam 132 Enterococcus faecium ve 67 E. faecalis izolatında virülens genlerinin varlığı araştırılarak, virülens profillerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır.
Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada, kanatlı mezbahasında kesim işlemini takiben toplanan broyler boyun derilerinden, aile işletmelerinde yetiştirilen tavukların ve çeşitli firmalara ait kümeslerde entansif olarak yetiştirilen broylerlerin kloakal svap örneklerinden, klasik izolasyon yöntemiyle izole edilen toplam 132 E. faecium ve 67 E. faecalis izolatı materyal olarak kullanılmıştır. İzolatların DNA ekstraksiyonlarını takiben multiplex PCR (mPCR) ile identifikasyonları doğrulanarak, virülens gen profilleri (asa1, gelE, cylA, esp, hyl ) mPCR ile belirlenmiştir.
Bulgular: Enterokok izolatlarının % 31,2’sinin en az bir virülens genine sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışmada analize alınan enterokok izolatlarında gelE geni dominant (% 30,2) olarak bulunmuş ve bunu % 15,6 ile asa1 takip etmiştir. Hem gelE hem de asa1 genleri, E.
faecium’a oranla E. faecalis’te çok daha sık tespit edilmiştir. E. faecium izolatlarının % 1,5, %
1,5 ve % 0,8’inde sırasıyla hyl, esp ve cylA genleri belirlenmiştir. Hiçbir E. faecalis izolatında
cylA, esp veya hyl genleri belirlenmemiştir. Entansif broyler işletmesinden izole edilen E.
faecium suşlarının, mezbaha ve aile işletmesi kaynaklı E. faecium suşlarından daha virülent
(P<0,0001) olduğu; entansif işletme kaynaklı E. faecalis suşlarının ise, mezbaha kaynaklı
E. faecalis suşlarından daha az virülent olmasına karşın, aile işletmesi kaynaklı E. faecalis
suşlarından daha virülent olduğu belirlenmiştir.
Öneri: Tavuk dışkısında ve karkasında virülent enterokokların bulunması, tavuk etlerinin enterokok infeksiyonları açısından önemli bir rezervuar olduğunu ortaya koymaktadır. Ayrıca, dışkı kaynaklı enterokoklar ile karkas kaynaklı enterokoklar arasında virülens faktörleri açısından önemli bir fark tespit edilmiştir. Aile işletmesi kaynaklı izolatların virülens oranlarının, entansif işletme ve mezbaha kaynaklı izolatlardan çok daha düşük olduğu belirlenmiştir. Gelecekte serbest gezinen (free-range) tavukçuluk sisteminin, bakteriyel zoonozların sürüde ortaya çıkışı ve yayılım hızına etkisinin entansif yetiştiricilikle karşılaştırmalı olarak araştırıldığı çalışmaların yapılması yararlı olacaktır.
Anahtar Kelimeler: Enterococcus faecalis, E. faecium, Multiplex PCR, Tavuk, Virülens genleri.
1 Kırıkkale Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Yahşihan, Kırıkkale, TÜRKİYE
Comparison of Virulence Gene Profiles of Enterococcus faecium and
Enterococcus faecalis Chicken Neck Skin and Feces Isolates
Aylin KASIMOĞLU DOĞRU1@ Yılmaz Emre GENÇAY1 Naim Deniz AYAZ1
Aim: In this study, investigation and comparison of the major virulence genes of a total 132
Enterococcus faecium and 67 E. faec alis originating from various sources were aimed.
Materials and Methods: A total of 132 E. faecium and 67 E. faecalis which were previously isolated by classical cultivation and originated from post-slaughter chicken neck skin samples and cloacal swaps of broilers from intensive broiler enterprises and rural establishments in Kirikkale province were used as materials. Following the extraction of DNA from the isolates, enterococci were multiplex-PCR (mPCR)-verified at species level and the major virulence genes asa1, gelE, cylA, esp, and hyl profiles were determined by mPCR and compared by chi-square analysis.
Results: In the study, 31.2% (62/199) of the enterococcal strains harbored at least one virulence determinant. The gelE gene was the predominant (30.2%) virulence trait among the enterococci investigated followed by asa1 (15.6%). Both gelE and asa1 genes were significantly higher in E. faecalis than E. faecium. The hyl, esp and cylA genes were detected with percentages of 1.5%, 1.5% and 0.8% in E. faecium isolates, respectively. None of the
E. faecalis strains harbored cylA, esp and hyl genes. Statistically, the E. faecium strains of
intensive broilers were significantly more virulent than the E. faecium strains of either rural establishments or slaughter level (P<0.0001) while E. faecalis strains of intensive broiler origin were significantly (P<0.0001) less virulent than E. faecalis strains originated from neck skin samples and were significantly (P=0.0079) more virulent than strains of rural establishments. Conclusion: Our study determined that the virulent strains of nasocomial E. faecalis and E.
faecium are present in chicken feces and carcasses suggesting the importance of chicken meat
as a reservoir of the agents. A clear difference between the virulence factors of enterococci of feces and slaughter origin has been found while the lowest prevalence of virulence traits were observed from strains of rural establishments. In the future, studies concerning the comparison of emergence and distribution of bacterial zoonoses both in intensive enterprises and free-range poultry systems will be beneficial.
Keywords: Enterococcus faecalis, E. faecium, Multiplex PCR, Chicken, Virulence genes.
1 Department of Food Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Medicine, Kırıkkale University, Yahşihan, Kırıkkale,
TÜRKİYE