Cinsiyete Göre Öğrenci Dağılımı
5.2. Araştırma Hizmetleri 1. Bilimsel Araştırma Projeleri
A atividade da fenilalanina amônia liase (PAL) aumentou significativamente com a sonicação para 19,52 µmol ác. trans– cinâmico/h/mg P (Figura 19). Com o armazenamento, a atividade continuou aumentando sem diferença entre os tratamentos, com valores de 24,06 µmol ác. trans–cinâmico/h/mg P para o controle.
A PAL catalisa a desaminação da fenilalanina com produção de ácido trans–cinâmico, sendo essa reação importante na formação dos compostos fenólicos e sua atividade foi relacionada a condições adversas (SREELAKSHMI; SHARMA, 2008). Portanto, o acréscimo inicial observado para a atividade da PAL denota uma situação de estresse induzido pelo tratamento com US, todavia, não refletiu em aumento nas antocianinas ou flavonoides (Figura 15A e B), porém, pode estar ligado ao maior conteúdo de fenólicos com o tempo.
0 5 10 15 20 25 30 0 7 A ti vi d ad e d a P A L ( m m o l ác id o tra n s- ci n âm ic o /h /m g P )
Período de armazenamento (dias)
Controle US Aa
Ba
Ab Ab
* Letras maiúsculas e minúsculas representam o tratamento e o período de armazenamento, respectivamente. Letras iguais não diferem entre si estatisticamente ao nível de 5% de significância pelo Teste de Tukey.
Figura 19 – Atividade da enzima fenilalanina amônia liase (PAL) em mangas minimamente processadas, tratadas com US e armazenadas por sete dias a 4 oC
Segundo Chidtragool et al. (2011) a atividade da PAL na casca de manga foi muito mais elevada que na polpa e isso se correlacionou com o nível mais alto de compostos fenólicos na casca.
4.7 Enzimas hidrolíticas da parede celular vegetal
A atividade da enzima PME (Figura 20A) sofreu influência do tempo de armazenamento e do US apenas após os sete dias a 4 oC atingindo 185.597,27 UAE/min/mg P, sendo mais que o dobro da atividade do controle no mesmo tempo, 75.708,98 UAE/min/mg P. Esses resultados podem ser associados aos apresentados para a firmeza (Figura 13), os quais decaíram fortemente após o armazenamento dos frutos tratados, de 241,73 para 139,38 N, sugerindo que o amaciamento da polpa da manga está mais relacionado com a degradação da parede
celular do que da membrana plasmática, segundo o grau de peroxidação lipídica (Figura 14A).
0 50000 100000 150000 200000 0 7 A ti v id a d e d a P M E ( U A E /m in /m g P )
Período de armazenamento (dias)
Controle US Aa Aa Ab Bb A 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 0 7 A ti v id a d e d a P G ( η m o l A R /m in /m g P )
Período de armazenamento (dias)
Controle US Aa Ba Aa Ba B
* Letras maiúsculas e minúsculas representam o tratamento e o período de armazenamento, respectivamente. Letras iguais não diferem entre si estatisticamente ao nível de 5% de significância pelo Teste de Tukey.
Figura 20 – Atividade das enzimas PME (A) e PG (B) em mangas minimamente processadas, tratadas com US e armazenadas por sete dias a 4 oC
As substâncias pécticas constituem o grupo de polissacarídeos da parede celular vegetal mais modificado durante o amadurecimento de alguns frutos, com o aumento da sua solubilização e despolimerização
associados ao amaciamento (OLIVEIRA et al., 2006). Todavia, segundo Tucker (1993), é improvável que uma única enzima seja responsável por mudanças na firmeza, pois o processo deve envolver uma interação complexa de enzimas amilásicas, pécticas e galactosidásicas.
Quando Terefe et al. (2009) avaliaram o efeito da temperatura e da sonicação na inativação da PME em suco de tomate, observaram que o aquecimento do suco a 50 oC não foi efetivo, porém, quando aplicado em combinação com o US causou uma redução significativa na atividade enzimática. Raviyan, Zhang e Feng (2005) também observaram efeito sinergístico entre altas temperaturas e US na inativação de PME de tomate.
Ao catalisar a desmetilação da cadeia de pectina, a PME permite que a PG possa hidrolisar as ligações glicosídicas liberando os resíduos de ácido galacturônico. Diferente da PME (Figura 20A), a atividade da PG (Figura 20B) foi estimulada pelo tratamento com US no tempo zero para 59.708,09 nmol AR/min/mg e se manteve após o armazenamento, no entanto, não sofreu modificação com o tempo e isso pode ter relação com a atmosfera modificada criada pela embalagem.
Esse resultado corrobora com aqueles apresentados para PME e firmeza (Figura 13) indicando que o tratamento com US não foi interessante do ponto de vista da manutenção da firmeza das mangas minimamente processadas. Terefe et al. (2009) também avaliaram a inativação da PG e seus resultados mostraram que o aquecimento do suco de tomate entre 50 e 75 oC seguido de sonicação ocasionou a inativação da PG.
5CONCLUSÃO
Através deste estudo, foi verificado que o tratamento com US em mangas ‘Tommy Atkins’ MP afetou negativamente parâmetros de qualidade importantes como a firmeza e a cor, justificados principalmente pelo aumento na atividade da PME e degradação de vitamina C.
Como os frutos MP são produtos que serão armazenados deve–se, fazer uma avaliação levando em maior consideração o tempo de armazenamento. E, em detrimento a outros métodos de conservação, a sonicação não provocou a formação de H2O2, bem como não afetou drasticamente os sistemas antioxidante enzimático e não enzimático.
Concluiu–se ainda, que a manga MP também responde ao tratamento perdendo açúcar, o que tem duas vertentes de análise distintas: perda de sabor ou abrangência de público mais específico para este tipo de produto.
Nessas condições, a sonicação, sozinha, não seria interessante para a manutenção da qualidade das mangas MP. Porém, modificações nas condições apresentadas, tais como combinação com calor, agentes anti escurecimento, uso de atmosfera modificada, dentre outros, poderiam minimizar os efeitos negativos e destacar os benefícios ocasionados pelo US.
Não obstante, vê–se claramente a necessidade de maiores estudos no setor da pós–colheita, em especial com frutos MP, tendo em vista suprir a demanda por produtos de maior qualidade, considerando ainda, que o US tem grande potencial de utilização neste sentido.
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