Aminoasit ile ilgili yapılan çalışmalar

Coleman (1957), proteinlerin yapısında bulunması nedeniyle kükürt noksanlığında bitkide protein sentezinin gerilediğini ve bu durumda, proteinlerin yapı taşı olan cysteine, metiyonin gibi kükürt ihtiva eden aminoasitlerin eksik olması nedeniyle proteinlerin sentezlenemediğini belirtmiştir.

Araştırmacı Singh ve ark. (1960), yemeklik tane baklagillerin tanelerindeki protein kalitesini belirleyen methionine ve tyriptofan esansiyel aminoasitlerini incelediği çalışmaların neticesinde bu iki aminosit miktarının, türlere ve hatta aynı tür içerisindeki çeşitlerin genetik yapılarına göre değişim gösterdiğini tespit etmişlerdir. Yemeklik tane baklagillerin tanelerinde ortalama olarak % 0.5-1.9 g methionine ve % 0.4-1.5 g tyriptofan içerdiğini belirtmişlerdir.

Braham ve ark. (1965), yemeklik tane baklagil türlerinin esansiyel amino asit içeriğinin farklılık arz ettiğini, esansiyel amino asit içeriği yönünden ortaya çıkan

farklılıklara genetik yapı, çevre faktörleri, tarımsal uygulamalar, tohumluğun kalitesi ve tanenin olgunlaşma durumunun tesir ettiğini ifade etmişlerdir.

Araştırmacı Beard ve Miller (1976), yemeklik tane baklagillerde proteinlerinin 100’er gramında bulunan esansiyel amino asit miktarlarını: threonine: 0.91, valine: 1.31, leucine: 2.13, isoleucine: 1.25, lysine: 3.95, methionine: 0.35, phenlyalanine: 1.30,

tyriptofan: 0.28 olarak tespit etmişlerdir . Araştırmacılar, methionine ve tyriptofan

aminoasitlerinin baklagiller için sınırlayıcı olduklarını ifade etmişlerdir.

Araştırmacı Derbyshire ve Boulter (1976), yemeklik tane baklagillerdeki depo proteinlerinin diğer proteinlerden farklı olarak; değişik kantitatif özelliklerle tohum içersinde depolandıklarını, tohum gelişimi süresince sentezlendiklerini, organellerin zarlarında sıkışmış halde bulunduklarını, hidrolize uğrayarak bünyesindeki amino asitleri açığa çıkarabildiklerini ve bu amino asitlerin, tohumun çimlenme sürecinde gerekli olan azot kaynağı olarak kullanılabildiğini belirtmişlerdir.

Bressani ve Elias (1980a), yemeklik tane baklagillerin esansiyel amino asit kompozisyonu bakımından meydana gelen genetik farklılığı karşılaştırmanın oldukça güç olduğunu bildirmişlerdir. Araştırmacılar bir diğer çalışmalarında (Bressani ve Elias, 1980b), yemeklik tane baklagillerin esansiyel aminoasit içeriğinin artırılması ile protein kalitesinin arttırılmasının iki aşamada gerçekleşebileceğini bildirmişlerdir. Söz konusu aşamalardan ilkinde; tohumun esansiyel aminoasit içeriğinin genetik olarak kontrolünün yapılması gerektiğini, ikincisinde ise daha yüksek protein ve esansiyel aminositleri içeren bitkilerin seleksiyonla belirlenerek, bu bitkilerin tohumlarında protein mekanizmasını düzenleyen genler üzerinde çalışma yapılması gerektiğini belirtmişlerdir.

Börülce’de toprağa verilen kükürt düzeyleri arttıkça bitkinin kükürt kapsamının da arttığı (Brohi ve Aydeniz, 1980), baklagil tohumlarındaki kükürt miktarının % 0.24 civarında olduğu (Sing ve Saha, 1995) ifade edilmektedir.

Aminoasitlerin proteinlerin temel yapısal ürünleri olduğu bilinmektedir (Saldamlı, 1998). Her bir aminoasidin molekül yapısına özgü bir “R” gurubu bağlıdır ki birbirlerinden bu özellikleriyle ayrılmaktadırlar. Genel olarak kimyasal yapılarına göre toplamda 20 farklı aminoasit vardır. Protein sentezi açısından bir bireyin gereksinim duyduğu, vücutta sentezlenemediği için zorunlu olarak gıdalarla dışarıdan alınmaları gereken elzem (eksojen, temel, esansiyel) aminoasitler; isoleucine, leucine, lysine,

methionine, phenlyalanine, threonine, tyriptofan ve valine olmak üzere sekiz adettir.

arada yansıtan bir kavramdır. Bu yönden inceleme yapıldığında, tahıllarda Lysine miktarı düşükken, methionine inek sütü ve et proteininde düşük, threonine buğday ve pirinçte eksik, tyriptofan ise mısır ve pirinçte düşük miktardadır. Baklagiller ve yağlı tohumlarda ise methionine eksikliği görülürken, lysine yeterli düzeydedir. Ayrıca bebekler için elzem olarak kabul edilen arginine ve histidine aminoasitleri olduğu bilinmektedir.

Kükürt türevi olan sülfatın bitkilerde indirgenmesi sonucu kükürdün bağlandığı durağan ilk organik bileşik cystine amino asididir. Cystine amino asidinin ise;

methionine gibi önemli amino asitlerler ile proteinlerin, koenzimlerin ve diğer

bileşiklerin öncüsü olduğu araştırmacı Kacar ve Katkat (1998) tarafından Frankhauser ve Brunold (1978)’a atfen bildirilmiştir.

Pirman ve ark. (2001), kuru fasulyedeki methionine miktarının 1.35-1.54 g/100g,

isoleucine miktarının 4.21-4.73 g/100g, leucine miktarının 7.34-8.33 g/100g, lysine

miktarının 6.27-7.37 g/100g, phenlyalanine miktarının 5.23-6.20 g/100g, threonine miktarının 3.37-4.06 g/100g, tyrosine miktarının 2.71-3.27 g/100g, arginine miktarı 4.99-5.62 g/100g, histidine miktarı 2.49-3.89 g/100g, aspartik asit miktarının 10.60- 11.52 g/100g, cystine miktarının 0.05-0.09 g/100g, glutamik asit miktarının 12.09-14.73 g/100g, glycine miktarlarının 3.14-3.52 g/100g, serine miktarının 4.66-5.46 g/100g,

valine miktarının 4.73-5.72 g/100g ve alanine miktarının ise 3.75-3.94 g/100g arasında

değişim gösterdiğini saptamışlardır.

Srinivasarao ve ark. (2004), topraktaki kükürt eksikliğinin baklagil üretim artışında önemli bir kısıtlayıcı faktör olduğunu bildirmiştir. Mubarak (2005) tyriptofan miktarının maş fasulyesinde 5.5-6.25 g/100g aralığında değişim gösterdiğini tespit etmişlerdir.

Kükürdün kuru fasulye (Ruiz ve ark., 2005) ve mercimekte (Keşli, 2009) amino asit bileşimine etki ettiğini ifade edilmiştir. Araştırmacı Comai ve ark. (2007),

tyriptofan miktarının kuru fasulyede 0.02-0.31 g/100g aralığında tespit ettiklerini

bildirmişlerdir. Araştırmacı Taylor ve ark. (2008), kuru fasulye tanelerindeki kükürt miktarının % 0.227-0.236 aralığında belirlemişlerdir.

Iheanacho (2010), kuru fasulyede methionine miktarını 1.58 g/100g, isoleucine miktarını 4.51 g/100g, lysine miktarını 6.54 g/100g, ve leucine miktarını 7.04 g/100g,

phenlyalanine miktarının 4.96 g/100g, threonine miktarının 4.01 g/100g, valine

miktarının 5.41 g/100g, arginine miktarının 6.99 g/100g, histidine miktarı 2.27 g/100g, alanine miktarlarının 3.05 g/100g, aspartik asit miktarının 10.61 g/100g, cystine

miktarının 1.54 g/100g, glutamik asit miktarının 15.87 g/100g, tyrosine miktarının 3.46 g/100g, , serine miktarının 3.06 g/100g ve glycine miktarlarının 4.92 g/100g olarak tespit ettiğini bildirmiştir. Araştırmacı Montoya ve ark. (2010); esansiyel olmayan aminoasitleri; alanine, asparagine, aspartik asit, cystine, glutamik asit, glutamine,

glycine, proline, serine ve tyrosine olarak belirtmişlerdir.

Kuru fasulyede methionine miktarı 0.90-1.70 g/100g, isoleucine miktarı 3.10- 4.10 g/100g, leucine miktarı 7.00-8.20 g/100g, lysine miktarı 6.20-7.30 g/100g,

phenlyalanine miktarı 4.10-5.20 g/100g, threonine miktarı 3.10-4.20 g/100g, arginine

miktarı 5.40-6.90 g/100g, histidine miktarı 2.60-3.50 g/100g, alanine miktarı 3.2-4.4 g/100g, aspartik asit miktarı 8.40-9.90 g/100g, cystine miktarı 1.00-1.50 g/100g,

glutamik asit miktarı 10.20-14.40 g/100g, glycine miktarı 3.60-5.20 g/100g, serine

miktarı 3.10-3.80 g/100g ve tyrosine miktarı 2.90-3.20 g/100g arasında değişim göstermektedir (Audu ve Aremu, 2011).

Araştırmacı Mundi ve Aluko (2012), kuru fasulyede asparagine ile aspartik asit miktarının toplam 12.60-13.60 g/100g, glutamic asit ile glutamin aminoasitleri miktarının ise toplam 12.96-18.59 g/100g olduğunu bildirmişlerdir. Hall (2013), kuru fasulyede methionine miktarının 1.21-1.51 g/100g, lysine miktarının 5.73-6.87 g/100g ve cystine miktarının ise 0.84-1.09 g/100g aralığında değiştiğini tespit etmiştir.

Tablo 2.1. Gıdalarda bulunması gereken aminoasit miktarının referans değerleri (Kaynak: WHO)

Aminoasit Lysine Threonine Valine Leucine İsoleucine Methionine Tyriptofan Phenlyalanine

Referans değer 4.2 2.8 4.2 4.8 4.2 2.2 1.4 2.8 Nohut 6.3 3.4 5.5 8.2 6.0 1.2 0.8 4.9 Mercimek 5.1 3.0 5.1 5.5 5.8 0.6 0.6 4.0 Bezelye 8.9 4.2 6.5 9.5 7.4 1.3 0.7 4.6 Börülce 6.7 4.1 5.2 7.2 4.9 1.3 1.0 5.7 Fasulye 6.8 3.3 5.4 8.9 6.0 1.0 1.0 5.5 Soya 6.3 4.1 4.7 7.1 4.3 1.2 1.2 4.9 Et 7.5 4.2 4.6 7.2 4.8 2.2 1.4 3.8 Yumurta 6.4 5.0 4.3 8.8 6.6 3.1 1.6 5.8

Dünya sağlık teşkilatının (WHO) belirlediği, gıdalarda bulunması gereken aminoasit miktarının referans değerleri gıdalarda tespit edilen miktarlar Tablo 2.1’de verilmiştir. Söz konusu amino asitlerden tyriptofan’ın genel olarak proteinlerin içerisindeki miktarının, diğer amino asitlerden daha az bulunduğu, serotonin ve niokotinamide gibi metabolitler için önemli olduğu, günlük olarak bir bireyin 4 mg/kg ihtiyaç duyduğu ifade edilmektedir. Ayrıca, kükürt türevi olan methionine ve

bitkisel ve hayvansal kökenli gıdalarda az olması nedeniyle yapılacak çalışmalarda üzerinde durulması gereken amino asitler olduğu bildirilmiştir (Anonymous, 2014).

İnsan ve hayvan beslenmesinde, toprak verimliliğinin korunmasında hatta artırılmasında, nadas alanlarının daraltılmasında ve ihracatta önemli bir paya sahip olan yemeklik tane baklagillerden özellikle fasulyenin yetiştiriciliğinde, ülkemizde karşılaşılan temel problemlerin başında çeşit, ekim zamanı ve kalite gelmektedir. Çözüme yönelik olarak yapılacak araştırmalarda, özellikle besin kalitesini artırmak için, tanenin içerdiği proteinin miktarından çok, proteinlerin yapıtaşı olan amino asitlerin, özellikle de esansiyel olanların miktarının artırılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.