Çoklu Doymamış Yağ Asitleri, Metabolizmaları ve

Yağlar insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptirler ve sağlık açısından son derece faydalı gıda maddelerinin başında gelmektedirler. Fakat sağlığa olan faydalarının yanında, doğru tüketilmediklerinde obezite, kalp ve damar hastalıkları gibi rahatsızlıklara neden olabilmektedirler. Günümüzde obezite, kalp ve damar hastalıkları gibi rahatsızlıklar insanların en büyük sorunlarından biridir. Bu hastalıklarda gözlenen hızlı artış, endüstriyelleşme, şehirleşme, teknolojinin hızlı gelişimi ve gıda marketlerinin globalleşmesi sonucu insanların beslenme tarzının değişimine ve iş koşulları gereği fiziksel aktivitelerinde gözlenen azalmaya bağlanmaktadır [1,2]. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre, son yıllarda insanlar yüksek enerjili, fazla miktarda yağ, tuz, protein ve rafine karbonhidrat içeren, buna karşılık vitamin ve mineral değeri düşük gıda maddelerini daha fazla tüketmektedir. Örgüt bu hastalıkların önlenmesi ve tedavisinde, öncelikle yağ, protein ve karbonhidratca dengeli gıda tüketilmesini, kompleks karbonhidratlar ve özellikle omega-3 çoklu doymamış yağ oranı yüksek yağlar kullanılmasını ve ayrıca yağlarla alınan omega- 6/omega-3 oranının 1:5-1:10 arasında olmasına dikkat edilmesini önemle tavsiye etmektedir.

Bu bölümde ω-3 ve ω-6 çoklu yağ asitlerinin kimyasal yapısı, metabolik reaksiyonları ve biyolojik fonksiyonları hakkında genel bilgi verilecektir.

Kimyasal yapılarında birden fazla cis konfigürasyonunda çift bağ içeren ω-3 ve ω-6 yağ asitleri çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDYA) olarak adlandırılır. Yağ asitlerindeki karbon atomları, karboksil grubundan itibaren numaralandırılır. Karboksil grubuna bitişik karbon atomu 2 nolu karbon atomudur ve bu karbon atomu aynı zamanda α -karbon diye de bilinir. Üç nolu karbon atomu β-karbondur. Son metil grubundaki karbon atomu ise ω veya n-karbon atomu olarak bilinir. Bütün ω -3

yağ asitlerinde, ilk çift bağ omega karbon atomundan sonra gelen üçüncü ve dördüncü karbon atomları arasında yeralır. Benzer şekilde bütün ω -6 yağ asitlerinde ilk çift bağ ω karbon atomundan itibaren altıncı ve yedinci karbon atomları arasında bulunur [3].

İnsanlar ve diğer memeli hayvanlarda, karboksil grubundan itibaren en fazla 9. ve10. karbonlar arasında çift bağ oluşturabilecek desaturaz enzimi bulunmaktadır. Bundan dolayı insanlar ve hayvanlarda sadece ω-9 sınıfı tekli doymamış yağ asiti olan oleik asit (18:1n-9) sentezlenebilmektedir. ω-3 ve ω -6 yağ asitleri sentezlenemediğinden mutlaka diyet yoluyla dışarıdan alınması gereklidir. İşte organizmada sentezlenemeyen ve besinler yoluyla birlikte alınması gerekli olan 18 karbonlu linoleik (LA, 18:2, ω-6, cis,cis,9,12-oktadekadienoik asit) ve linolenik (ALA, 18:3, ω-3, cis,cis,cis,9,12,15-oktadekatrienoik asit) asitlere esansiyel yağ asitleri denir [4]. Şekil 2.1 de görüldüğü üzere, ω -6 yağ asitlerinin kaynağı olan LA’nın metabolitleri dihomo-gamma-linoleik asit (DGLA) ve araşidonik (AA) asittir. DGLA 1. grup prostaglandinlerin oluşumunu sağlar. AA ise proinflamatuar medyatörlerin, 2. grup prostaglandinler ve 4. grup lökotrienlerin sentezlenmesini sağlar. ω-6 tipi eikosanoidler (tromboksanlar, prostaglandinler ve lökotrienler) kan damarlarının daralmasına, trombosit çökmesine ve pıhtılaşmasına yardım eder, enflamasyon etki gösterir ve düz kasların kasılmasını temin eder [4,5].

Omega-3 yağ asidi Omega-6 yağ asidi α-linolenik asit (ALA) Linoleik asit (LA) 18:3n-3 18:2n-6 ↓ ∆-6-desaturaz ↓

Stearidonik asit Gamma linolenik asit (GLA) 18:4n-3 18:3n-6

↓ ↓ 20:4n-3 20:3n-6 ↓ ∆-5-desaturaz ↓

Eikosapentaenoik asit (EPA) Araşidonik asit (AA) 20:5n-3 20:4n-6

↓ ↓ 22:5n-3 22:4n-6 ↓ ∆-4-desaturaz ↓ Dokosaheksaenoik asit (DHA) 22:5n-6 22:6n-3

ω-3 yağ asitlerinin kaynağı ALA ise insan vücudunda LA nın kullandığı aynı desatüraz ve elongaz enzimleri ile EPA ve DHA gibi metabolitlere dönüşür. EPA’dan oluşan prostaglandinlerin ise anti-trombotik, anti-ritmik ve anti- enflamatuar etkileri vardır. Trombosit agregasyonu ve reaktivitesini azaltır. Plasma viskozitesini azaltır. Pıhtılaşma zamanını arttırır. Membran iyon kanallarını etkiler. Enflamatuar eikosanoidlerin üretimini azaltır. Damarlarda plak oluşumunu önler. Kan basıncını azaltır [6].

Uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri vücuttaki bütün dokuların membranlarındaki fosfolipidlerin temel yapısal bileşenidir ve ayrıca membranın akıcılığını ve iyon transferini etkiler. Bu yağ asitlerinden ω-3 ÇDYA özellikle, miyokard, retina, beyin ve spermatozoada bol miktarda bulunurlar ve bu dokuların gelişmesi, doğru ve tam çalışması ve düzenleyicisi oldukları bir çok fizyolojik sürecin işlemesi için elzemdirler. Genel olarak ω-3 yağ asitleri (ALA, EPA ve DHA) bu işlevlerine bağlı olarak, kalp ve damar hastalıkları, romatoid artirit, kanser, astım, alzheimer gibi bir çok hastalığın önlenmesi ve tedavisinde ayrıca bebeklerde retina ve beyin gelişiminde etkin rol oynamaktadırlar [7,8].

ω-6 ve ω-3 yağ asitleri olmak üzere iki gruba ayrılan çoklu doymamış yağ asitlerinden ω-6’ların ana kaynağı yüksek oranda linoleik asit içeren ayçiçeği, mısır ve soya fasulyesi yağı olup, ω-3 lar ise keten tohumu, ceviz ve özellikle planktonlar ile yağlı balıklarda bol miktarda bulunur. Keten tohumu ve cevizde ALA, balık yağlarında ise EPA ve DHA en önemli yağ asitleridir [4].

Beyin ve retina membranının en önemli bileşiği olan DHA, ALA eksikliğinde yeterli miktarda oluşamaz. Diyetle çok yüksek miktarda linoleik asit alındığı zamanda linoleik asit EPA ve DHA’nın sentezini inhibe eder. Bundan dolayı linoleik asit içeren mısır ve ayçiçek yağınca zengin ve ALA’ca düşük diyetler EPA ve DHA eksikliğine sebep olur. Bu durumlarda EPA ve DHA’nın diyet yoluyla alınması gerekmektedir [9,10].

Diyetleri ile balık ve diğer deniz ürünlerini bol miktarlarda tüketen Japonya, Çin gibi ülkelerde diyetin LA:ALA oranı 1:5 iken Batı toplumlarında bu oranın 100:1 olduğu saptanmıştır. Yapılan çalışmalar, sağlıklı yaşam için diyetin LA:ALA oranın 1:5- 1:10 olması gerektiğini işaret etmektedir. Amerikan Kalp Cemiyeti (AHA)’nin 2002

yılındaki önerisi doğrultusunda bu oranın korunabilmesi için ALA, EPA ve DHA balık ve diğer deniz ürünlerinin tüketiminin artırılması gerekmektedir [7].