Çalışma Koşullarında Esaslı Değişiklik

É nesta etapa que os parâmetros de rendimento de extração de suco (ou rendimento industrial) e de qualidade do suco começam a ganhar forma.

Assim como na grande maioria das empresas dos diversos setores econômicos, de um modo geral, nos últimos anos, a indústria cítrica também vem trabalhando fortemente no aprimoramento e melhoria de seus processos buscando a maximização do rendimento industrial e a redução de custos, além de garantir o atendimento aos padrões de qualidade dos produtos exigidos pelos seus clientes, os quais estão cada vez mais rigorosos.

Dentro deste contexto, pode-se considerar que a extração contribui de forma significativa na busca destes objetivos. A Figura 4.3 mostra o processo de extração de sucos cítricos em termos de entradas e saídas.

O processo de extração de sucos cítricos tem como entrada o fornecimento da matéria-prima básica: o suprimento de frutas para serem processadas em um determinado período de tempo. A laranja é uma fruta não climatérica, ou seja, depois de colhida diminui a respiração de maneira contínua até a sua morte. Frutas não climatéricas não apresentam a capacidade de amadurecer depois da colheita, não ficam “doces” ou melhoram o sabor. Algumas podem até ficar mais moles e mudar de cor, mas se forem colhidas imaturas (“azedas” ou pouco doces), continuarão assim até o final do processamento. (FACHINELLO et al., 1996).

As saídas do processo de extração são os produtos e subprodutos dentro das especificações de qualidade e requisitos planejados para o produto deste processo.

Como medidas de monitoramento e controle deste processo, podem ser adotados indicadores de desempenho que englobam índices de desempenho mecânico dos equipamentos (como por exemplo: produtividade, disponibilidade, tempo entre falhas) e os índices específicos do processamento de sucos cítricos que são o rendimento de extração e a eficiência industrial, nomenclatura típica utilizada pelos processadores.

Por isso, a avaliação do processo de extração do suco em termos de eficiência e eficácia deve ser feita considerando-se vários fatores, que englobam essas diferentes perspectivas de desempenho técnico e econômico:

1. Características e qualidade da matéria-prima;

2. Rendimento e Eficiência de Extração de sólidos, indicadores de desempenho específicos e típicos na indústria cítrica;

3. Qualidade do suco e dos subprodutos obtidos;

4. Outros indicadores de desempenho mecânico: produtividade, disponibilidade, tempos de paradas, tempo de limpeza, tempo entre falhas, etc.

O presente trabalho está focado nos itens 1 a 3, não fazendo referência a outros indicadores de desempenho mecânico.

A maior dificuldade para avaliar o processo de extração consiste no número de variáveis possíveis de serem consideradas, tanto para o rendimento de extração como para a avaliação da qualidade do suco.

No Capítulo 2 foi discorrido sobre o processamento de citros e a busca pela melhoria contínua em um processo que não sofreu grandes mudanças nos seus equipamentos ao longo dos anos. Considerando que a matéria-prima deste processo, a laranja, também não sofreu alterações ao longo dos anos no que diz respeito à quantidade de sólidos disponíveis,

tem-se que a busca da melhoria do rendimento de extração de sólidos passa por dois pontos imprescindíveis ao processamento cítrico e que são concorrentes entre si: o rendimento de extração e a qualidade do produto. Busca-se a maximização de ambos, entretanto, para obter maior rendimento de extração de suco, dependendo da qualidade da matéria-prima, a qualidade do suco poderá ser comprometida, em função da incorporação de compostos indesejáveis ao suco durante a extração.

A melhor forma de explanar esta condição é utilizar a expressão trade-off, uma expressão do inglês que define uma situação em que há conflito de escolha. O trade-off se caracteriza em uma ação econômica que visa à resolução de um problema, mas acarreta outro, obrigando uma escolha. Ocorre quando se abre mão de algum bem ou serviço distinto para se obter outro bem ou serviço distinto. Um trade-off se refere, geralmente, a perder uma qualidade ou aspecto de algo, mas ganhando em troca outra qualidade ou aspecto. Isso implica que uma decisão seja feita com completa compreensão tanto do lado bom, quanto do lado ruim de uma escolha em particular (SLACK et al., 2002).

No caso do processo de extração de suco, partindo-se da extração de suco manual como referência de excelência em qualidade, tem-se que à medida que se busca maior rendimento de extração, ou seja, à medida que se faz ajustes no sistema de extração para obter mais suco da mesma fruta, a qualidade tende a piorar em alguns parâmetros. Um processo de industrialização dificilmente entregará um produto com qualidade superior à da sua matéria- prima, ou seja, a industrialização consegue manter a qualidade inicial ou reduzi-la, conforme o rendimento for maximizado. A Figura 4.4 ilustra este conceito.

Um exemplo deste fenômeno pode ser visto na Figura 4.5 que mostra alguns resultados de testes realizados com a variedade de fruta (laranja) Valência nos anos de 2008 e 2009 em diferentes condições de extração, ou seja, utilizando-se regulagens variadas na extratora, gerando variações no rendimento de extração.

O gráfico mostra os valores de rendimento de extração (porcentagem de suco) no eixo “Y” e, no eixo “X” os valores de limonina contido no suco para cada uma das condições de extração. Como descrito no Capítulo 3, a limonina é o composto responsável por conferir o amargor ao suco e é considerado um dos parâmetros de qualidade mais importantes para avaliação do suco.

Figura 4.5: Rendimento de Extração vs Limonina.

Fonte: Elaborada pela autora a partir de resultados de testes em Planta Piloto (JBT).

Observa-se que nos testes n° 01 de 2008 e n° 02 de 2008 há um aumento na porcentagem de suco sem impactar significativamente os valores de limonina, ou seja, nas condições de extração testadas há uma produção que varia de 54% a 64% de suco e pequena ou mínima variação nos valores de limonina (resultados contidos no intervalo de 0 a 1,5 ppm).

Já nos testes n° 01 de 2009 e n° 02 de 2009, a variação na produção de suco para diferentes condições de extração é semelhante à encontrada em 2008, entretanto, com um impacto maior na variação dos valores de limonina, visto que os resultados para este

parâmetro variaram de 2,5 a 5,5 ppm, estando todos bem acima dos valores obtidos em 2008. Isso se deve às condições da fruta que diferiram significativamente de um ano para outro.

Este fenômeno muitas vezes ocorre na indústria cítrica, ou seja, utilizando os mesmos equipamentos, as mesmas condições de extração, podem ser obtidos produtos com- pletamente diferentes, pois a qualidade do suco está diretamente relacionada com as caracte- rísticas da matéria-prima e não somente com o processo de extração.

Na Figura 4.5 é notória a diferença na qualidade do suco para as mesmas con- dições de extração, ou seja, o impacto no deslocamento das curvas para valores maiores de limonina está associado às características da fruta que mudaram de uma safra para outra.

É neste cenário, com influência direta das condições climáticas nas caracte- rísticas da matéria-prima e destas no perfil de extração que é proposto o método para avaliação do processo de extração de sucos cítricos. O método busca atender as premissas de maximização do rendimento industrial e de minimização dos custos de produção, os quais são fortemente dependentes das características e qualidade da matéria-prima, tendo que atender às especificações do produto final.

Trata-se de um grande desafio para os gestores, pois as decisões relativas à produção (definição de regulagens para o sistema de extração vs atendimento às especificações dos produtos) devem ser tomadas de maneira muito consciente, avaliando-se as vantagens e os riscos de cada um dos movimentos.