Mutfak Hizmetleri Yönetimi

(1)

Mutfak Hizmetleri Yönetimi

(2)

Doç. Dr. Murat BAŞ

Teslim Alma Bölümü

• Kantar ve terazisi

• Çelik masalar

• Mal taşıma arabası

0.00

(3)

Depolama Alanları

Soğutucular

Amacına uygun olarak değişik ebat ve dizaynda soğutucu mevcuttur. Büyük işletmelerde oda şeklindeki (walk in) depolama

alanlarına yerleştirilen motorlar yardımıyla soğutma yapılırken,

işletmede depolama alanı sıkıntısı varsa ya da

Tercihen kabin soğutucular kullanmak da mümkündür.

(4)

Depolama Alanları

• Soğutucular

(5)

Depolama Alanları

• Derin

dondurucular

Derin dondurucular;

küçük kapasiteli

işletmeler için değişik

boyutlarda olabileceği gibi, işletme içerisinde depolama

alanındaki bir soğuk odada derin dondurucu

haline dönüştürülebilir.

(6)

Hazırlık Bölümü

• Bıçaklar

Bir bıçağın performansı iki özelliğe bağlıdır. Bunlar; bıçağın yapıldığı çeliğin kalitesi ve bıçağın keskinliğidir.

Bıçağın yapısındaki karbon, bıçak ağzının sertliğini belirler ve özellikle keskinlik için elzemdir.

Karbon; çelik bıçağın, keskinliğinin kaybolmasını geciktirir, fakat metalin kararmasına neden olabilir.

Eğer yıkandıktan sonra

kurutulmaz ise, metal paslanacaktır.

Kusursuz çelik; krom ve karbon çeliğin karışımıdır ki,

bu çizilmeyi ve paslanmayı önler.

(7)

Hazırlık Bölümü

•

Blender ve mikserler

İşletmelerde işgücü kazancı ve verim açısından önemli

ekipmanlardır. Farklı aksesuar seçenekleri birçok işlem

basamağında kolaylık sağlar.

Seçim yapılırken motor güçlerinin işletmeye uygunluğuna

dikkat edilmelidir.

(8)

Hazırlık Bölümü

• Dilimleyiciler

Besin dilimleme makinası, ürünlerin eşit porsiyonlarda dilimlenmesini sağlar. Hiçbir kullanıcı gerektirmeyen otomatik

tipleri de bulunmaktadır.

Et ve et ürünlerinin

porsiyonlanmasında sıklıkla kullanılır.

Bazı sebze, peynir, ekmek

gibi besinlerin dilimlenmesinde de kulanılabilir.

(9)

Hazırlık Bölümü

•

Hamur yoğurma makinası

•

Hamur şekillendirme makinası

Hamur yoğurucular, otomatik olarak; ekmek, pizza

ve pay hamur yapmak için

kullanılırlar. Hamur şekillendiriciler Hamur parçalarını eşit ağırlıkta

keser ve ya yufka haline getiren türleri mevcuttur.

(10)

Hazırlık Bölümü

• Et kesme makinası

• Et kıyma makinası

Et kesme makinası büyük kemikli

etleri parçalamada,

kıyma makinası ise yemeklik

ve köftelik kıyma yapmada kullanılır.

(11)

Hazırlık Bölümü

• Et kütüğü

• Doğrama tahtaları

• Çalışma tezgahları

• Gastronom küvetler