OTEL İŞLETMECİLİĞİ

OTEL İŞLETMECİLİĞİ

Otel İşletmelerinde Bar Bölümü

BARIN GELİŞİMİ

Bar sözcüğü hemen hemen tüm gelişmiş ülkelerde birbirine benzer anlamda kullanılmaktadır.

Bar, Fransızca “Barriér” kelimesinden gelmekte; Türkçede ise “bariyer” ya da “engel” anlamını taşımaktadır.

Çok eski dönemlerden beri bilinen barlar, bugünkü anlamda tüm dünyaya Amerika'dan yayılmıştır. Barmenlerin rahat çalışabilmesi ve müşteriler tarafından rahatsız edilmemesi için ön tarafa bir banko yerleştirilmiştir. Bu bankonun yüksekliği 110 -115 cm. civarında olup, bar bankosunun önünde müşterilerin oturabilmesi için 80 - 85 cm. yüksekliğinde bar sandalyeleri bulunmaktadır. Barmenlerin içki şişelerini, malzemelerini ve içki karışımlarını hazırladığı 85 cm.

yüksekliğinde ve 60 cm. eninde bir tezgah yer almaktadır. Bunların dışında barlarda içkilerin teşhir edildiği raflar ve bunların altında barda kullanılan değişik tipte bardakların istiflendiği dolaplar yer almaktadır. Bar tezgahında çift gözlü lavabo ve ortasında dönerli musluk bulunmakta; ayrıca tezgah altına kilitlenebilen soğutucular yerleştirilmektedir. Bir barda devamlı akan sıcak ve soğuk su bulundurulmalıdır.

Barlar genellikle uzunca dikdörtgen ya da "L" şeklinde yapılmaktadır. Bunlar dışında yarım ay ve nal şeklinde olanları da vardır. Günümüzdeki barlarda önemli bir sorun fıçı bira ve basınçla çalışan kola tankları ile bunlara bağlı olarak çalışan CO2 (karbondioksit) tüplerinin açığa yerleştirilmeleridir. Bunlar için alt katta ya da arka tarafta bir yer yapılarak orada bulundurulmaları, görüntü ve değiştirme sorunu açısından daha yararlı olacaktır.

Barlar, otellerde ya da bağımsız çalışan işletmelerde her türlü alkollü ya da alkolsüz; sıcak ya da soğuk içeceklerin satışa sunulduğu yerlerdir.

Bazı otellerin barları ile bağımsız çalışan barlarda; sandviç, tost ve hamburger gibi hazır yiyecekler de bulunabilir.

Bar işletmelerinin hizmet şekilleri şu şekillerde olmaktadır:

• Otel işletmelerinde,

• Bağımsız olarak çalışan restoranlarda,

• Bağımsız olarak çalışan diskotek ve gece kulüplerinde,

• Yukarıdakilerden ayrı olarak çalışan “bağımsız bar işletmeleri” olarak yer almaktadır.

OTEL İŞLETMECİLİĞİNDE BAR YÖNETİMİ

Konaklama işletmelerinde barlar, yiyecek-içecek bölümünün kendi içinde örgütlenmesi restoranlar müdürü, banket müdürü, oda servisi müdürü ve mutfak şefi ile aynı düzeyde yiyecek içecek müdürlüğü içinde yer alır. Beş yıldızlı büyük şehir otelleri ile kıyı otelciliğinde tatil köylerinde barların sorumluluğu barlar müdürünün yönetimine bırakılır.

Barların konaklama işletmesi içinde üstlenmesi; otelin konumuna, otelin büyüklüğüne, işlerin yoğunluğuna ve yönetimin barlara olan bakış açısına göre değişiklik gösterir. Büyük otellerde barın örgütlenmesi, yiyecek içecek müdürlüğüne bağlı olarak barlar müdürü tarafında yönetilir.

Bazı otellerde “barlar müdürü” yerine bar supervisior ve chef de bar gibi kavramlar kullanılmaktadır.

Barlar müdürüne bağlı lobi bar, servis bar, havuz bar ve plaj bar gibi barların sorumluluğu genellikle en yetkili barmenlere bırakılır. Çok büyük otellerde, çok iyi iş yapan birden fazla bar

istasyonun bulunduğu barlarda, barın sorumluluğu bar kaptanına bırakılabilir. Barın sorumluluğunu üstlenen bar kaptanı ya da bar istasyonlarının sorumluluğunu üstlenen barmenler bar kartında yer alan karışımları ve kokteylleri hazırlayabilen en deneyimli bar personelidir.

Büyük şehir merkezi otelleri ile kıyı otelciliğinde, barmenlerin hazırladığı içkileri masada oturan konuklara servis eden bar servis elemanları görev yapmaktadır.

BAR PERSONELİNİN KADEMELENDİRİLMESİ

Bar personelinin kademelendirilmesi, beş yıldızlı büyük şehir otelleri ile kıyı otellerinde aşağıda sıralandığı gibidir:

1. Yiyecek İçecek Müdürü (F & B Manager)

2. Barlar Müdürü (Bar Manager, Bar Supervisor, Chef De Bar) 3. Bar Şefi

4. Barmen (Bar Keeper, Bar Mixer)

5. Barmen Yardımcısı (Demi Chef De Bar) 6. BarBoy (Commis De Bar)

7. Stajyer

Barlar Müdürü

Barlar müdürü, şehir merkezlerinde yer alan büyük otellerle kıyı otellerinde en az 4-5 değişik bar çeşidinin olduğu konaklama işletmelerinde barları organize eden, yöneten ve denetleyen orta-düzey yönetici konumunda bir elemandır. Barlar müdürü olmadan önce, servis ve bar bölümünde alt kademelerde görev yapmış olmalıdır, Barlar müdürü konaklama organizasyonunda yiyecek-içecek müdürüne karşı sorumludur.

Özellikleri:

• İnsan psikolojisini iyi bilmek,

• Sağlıklı ve uygun bir fiziki yapıya sahip olmak,

• Yöneticilik için gerekli olan niteliklere sahip olmak (planlama, organizasyon, yönetim, eğitim ve denetim gibi),

• İnsanlarla iyi ilişkiler kurabilmek,

• Mesleği ile ilgili en az iki yabancı dil bilgisine sahip olmak,

• Nezaket kurallarını iyi bilmek ve uygulamak,

Görevleri:

• Barlarda görev yapan elemanların işe atamalarında ve işten çıkarılmasında bağlı olduğu yiyecek-içecek müdürü ve insan kaynakları birimi ile iş birliği yapmak,

• Bar personelini otelin genel çalışma prensipleri ve bar konusunda eğitmek,

• Yiyecek-içecek müdürünün verdiği görevleri yerine getirmek,

• Görevli bulunduğu bölümde, işletmeyi temsil ettiğini unutmamak,

• Barlar arasında koordinasyonu sağlamak,

• Bar kartlarını hazırlamak; bar kartlarında satışa sunulan karışımların ve kokteyllerin reçetelerini hazırlayarak, servis şeklini belirtmek,

• Bar bölümü ile ilgi bütçe yapmak; satılan içeceklerin maliyet ve satış fiyatlarını belirlemek,

• Barlarda satılan içkilerin ve her türlü malzemenin satın alınmasında, satın alma bölümü ile iş birliği yapmak,

Barmen

Büyük otellerde, gerektiğinde bir barın sorumluluğunu üstlenebilen, yardımcıları ile birlikte bir barın açılış ve kapanış işlemlerini organize ederek yürüten en önemli bar personelidir. Barmenler, Avrupa ülkelerinde “bar mixer” ve “bar keper” olarak da isimlendirilir. Amerikan otellerinde ise barmene daha çok “bartender” olarak hitap edilir. Barmen, ideal olarak turizm eğitimi almış ve daha önceden restoran ve barlarda çalışmış bir elemandır. Barın büyüklüğüne bağlı olarak, bazen küçük otellerin barlarında tek başına ban yöneten, karışımları hazırlayan, servis yapan ve hesabı tahsil eden kişi konumundadır.

Büyük otellerde barmen, iş yoğunluğunun fazla olduğu ve en az 2-3 istasyonun bir arada çalıştığı

“lobby ve pool bar” gibi büyük barlarda, yardımcıları ile birlikte barın sorumluluğunu üstlenen bir bar personeli konumunda olabilir. Bu durumda, yiyecek-içecek müdürü ve barlar müdürü gerekli görür ise barmeni, o barın en sorumlu kişisi olarak “bar kaptanı” unvanı ile görevlendirebilir. Eğer, barmenin görevlerini üstlenen kişi bir bayan ise “bar maid” olarak adlandırılır.

Özellikleri:

• Sağlıklı ve düzgün bir fiziki yapıya sahip olmak,

• İnsanlarla iyi ilişkiler kurabilmek,

• Kuvvetli bir hafızaya sahip olmak,

• Alkollü ve alkolsüz içkilerin hazırlanmasını ve servisini bilmek,

• Pratik, dikkatli, düzenli ve becerikli olmak

Görevleri:

• Yardımcıları ile birlikte barın açılış ve kapanış işlemlerini yapmak,

• Bar kartında yer alan tüm içeceklerin hazırlanmasını ve servini bilmek,

• Bar stoklarını kontrol etmek eksik olan içkileri ve malzemeleri tamamlamak,

• Barın temizliğini yardımcıları ile birlikte hijyen ve sanitasyon koşullarına göre yapmak yada yaptırmak,

• Konukları güler yüzle ve samimi bir şekilde karşılamak,

• Konukların siparişlerini almak; hızlı, temiz ve titiz bir şekilde hazırlayarak servis etmek,

• Kasiyerin olmadığı durumlarda hesabı almak,

• Ölçülü bir şekilde olmak koşuluyla konuklarla dostça sohbetler yapmak,

• Barda herhangi bir problem olduğunda üstlerini haberdar etmek,

BarBoy

Turizm eğitimi almış ve barda göreve yeni başlamış; genç ve tecrübesiz bir elemandır.

Barda göreve başlayan elemanların, mutlaka daha önceden restoranda görev yapmış olması gerekir. Çünkü barda yapılan işlemler servis ile birlikte yürütülmektedir. Özellikle küçük işletmelerde, bar servis personelinin görev yapmadığı barlarda, bar personeli aynı zamanda servis işini de üstlenmektedir.

Özellikleri:

• Sağlıklı, güler yüzlü, sempatik ve uygun bir fiziki yapıya sahip olmak,

• İşini sevmek ve öğrenmeye istekli olmak,

• Mesleği ile ilgili yabancı dil öğrenmek,

• Üstlerine karşı itaatkar ve saygılı olmak.

Görevleri:

• Barın içkilerini ve malzemelerini depodan taşımak,

• Bar ve salonun temizliğini hijyen ve sanitasyon koşullarına göre yapmak,

• İçkilerin hazırlanması ve servisi sırasında barmene yardımcı olmak,

• Üstlerinin verdiği diğer görevleri yerine getirmek,

• Bar tezgahı ile bar salon masalarında bulunan boşları toplamak ve küllükleri değiştirmek,

• Ödemeler konusunda kasiyere yardımcı olmak.

BAR ÇEŞİTLERİ

Konaklama işletmelerinde bulunan barlar ve barlarda servis edilen içecekler, konaklama işletmesinin konumuna, niteliğine ve büyüklüğüne göre değişiklik gösterir. Şehir merkezlerinde yer alan konaklama işletmelerinde lobi bar önemli bir yer tutarken, kıyı otelciliğinde de ise havuz bar (pool bar) en hareketli ve en çok çalışan barlar arasında yer almaktadır.

Öte yandan bir lobi barda her türlü alkollü ve alkolsüz tüm karışımlar (Mixed Drinks) servis edilirken, Fitnes Center’de yer alan bir vitamin barda alkolsüz içecekler, doğal ve taze sıkılmış meyve suları ile bunlarla hazırlanmış alkolsüz karışımlar servis edilir. Konaklama işletmelerinde yer alan bar çeşitleri Amerikan bar, snack bar, servisbar, restoran bar, lobby bar, dans bar beach bar, vitamin bar, milk bar, disco bar gibi çeşitlere ayrılmaktadır.

Amerikan Bar

Amerikan bar, dünyada ilk kez Amerika'da kurulan ve daha önceden barın tarihsel gelişiminde yavaş yavaş gelişerek bugünkü haine kavuşan ve Amerika'dan tüm dünyaya yayılan klasik bir bar türüdür.

Amerikan bar; bar tezgahı, içki rafları ve bar tezgahı önünde yer alan bar sandalyelerinden oluşur.

Bara gelen konuklar bu sandalyelere oturarak, barmen tarafından hazırlanan içecekleri içerken barmen ile ya da kendi aralarında sohbet ederler; bu arada barmenin çalışmalarını ve hazırladığı içkileri seyrederek hoşça vakit geçirirler.

Amerikan tipi barlarda barmen sürekli olarak konuklar tarafından göz altında tutulduğundan barı düzenli ve temiz tutmalı, içkileri hazırlarken hızlı ve titiz çalışmalıdır.

Snack Bar

İngiliz kökenli bir kelime olan “snack”ın Türkçe karşılığı; meze ve hafif yiyecek olarak tanımlanmaktadır.

Amerikan kökenli olan snack barlar, geçmişte alakart restoranların kapalı olduğu saatlerde konukların hem yiyecek, hem de içecek ihtiyaçlarını karşılayan barlar olarak hizmet vermekteydi.

Yiyecek olarak ızgara çeşitleri, tost, hamburger ve sandviç gibi a la minute (çabuk) yiyeceklerin servis edildiği; içecek olarak da Amerikan barlara göre daha kısıtlı alkollü ve alkolsüz içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir. Snack barlarda Amerikan bar gibi her çeşit karışık içecekler ve kokteyllerin servis edilmesi kural olarak pek uygun değildir. Çünkü, snack barlarda amaç önce hafif yemek yemek ve yanında da bir şeyler içmektir. Oysa, Amerikan barlarda amaç, önce içki içmektir.

Servis Bar

Konaklama işletmelerinde restoranların, ziyafet salonlarının ve oda servisinin içecek ihtiyacını karşılayan ve gerektiğinde diğer barlara destek veren bir bar çeşididir. Servis barlar restoranların ve ziyafet salonlarının arka tarafında yer alan, Amerikan bar gibi konukların bar sandalyelerine oturup içki içebileceği bir bar değildir. Çünkü bu barların bar sandalyeleri olmadığı gibi, konukların servis barın bulunduğu yerlere girmesine müsaade edilmez. Servis barların adından da açıkça anlaşılacağı gibi, konukların yemek sırasında içecek ihtiyaçlarını karşılayan bir bar çeşididir. Konuğun sipariş ettiği yemek; restoranda, ziyafet salonunda ya da odasında olabilir.

Servis barın dışındaki tüm barlarda konuklar barla ve barmenle direkt kontak halindeyken, servis barlarda ilişkiyi servis elemanı ya da oda servisi için sipariş alan Order Taker (sipariş alan) sağlamaktadır. Beş yıldızlı otellerde 24 saat oda servisi zorunluluğu bulunduğundan, bu tip otellerde servis bar hizmeti de önemlidir.

Servis barın kendine özgü bir mönüsü yoktur; restoran, ziyafet ve oda servisi mönüsünde yer alan içeceklerin servisi bu bardan yapılır.

Restoran Bar

Restoran barlar genellikle konaklama işletmeleri bünyesinde yer alan restoranlarda pek görülmez.

Restoran barlar daha çok konaklama işletmelerinden ayrı, bağımsız olarak çalışan restoranlarda yer alırlar. Bağımsız restoranların girişinde ya da bir köşesinde genellikle L şeklinde kurulurlar.

Restoran barlar Amerikan Bar şeklinde dizayn edilerek, hem bir Amerikan bar, hem de servis bar şeklinde çalışırlar. Restorana gelen konukların yemekten önce aperatif (yemek öncesi içilen içki) almalarını sağladığı gibi, restorandaki masaların dolu olduğu durumlarda, konukları geçici olarak ağırlama görevini de üstlenirler. Restorana yemek yemeğe gelen konukların, yemek sırasında içtiği tüm alkolü ve alkolsüz içecekler restoran bardan servis edildi için bu durumda restoran bar bir servis bar gibi görev yapmış olur.

Yeni açılan bağımsız alakart restoranlardaki Amerikan barlar, bağımsız çalışan Amerikan barlar gibi gelişmiş ve kendine özgü ayrı bir bar kartına sahiptir. Bazı konuklar restoranda yemek yemeden doğrudan restoranın barına oturup her türlü alkollü ve alkolsüz karışımların siparişini vererek, burada vakit geçirebilirler; hatta arzu ederlerse restoran barın tezgahlarında hafif yiyeceklerini de yiyebilirler.

Lobby Bar (Lobi Bar)

Günümüzde demen hemen tüm konaklama işletmesinde, küçük ya da büyük; tek yıldızlı ya da beş yıldızlı otellerde bir lobby bar bulunmaktadır. Fakat, beş yıldızlı şehir otellerinin lobby barları kıyı otellerinin lobby barlarına göre daha popülerdir. Büyük şehirlerde yer alan beş yıldızlı otellerin lobby barlarında bazı geceler canlı müzik olması, bu barları oldukça cazip kılmaktadır.

Lobby barlar, otelde konaklayan müşterilerin ve onların konuklarının ağıllandığı ve aynı zamanda her türlü alkollü ve alkolsüz, sıcak ve soğuk tüm içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir.

Lobby barlar genellikle otelin girişinde ve resepsiyonla aynı katta bulunmaktadır. Fakat lobi barlar otele giriş ve çıkışlardan, resepsiyondaki hareketlilikten etkilenmeyen bir konumda olmalıdır. Genellikle, konukların istekleri göz önüne alınarak sabah erken saatlerde açılırlar ve geç saatlere kadar hizmet verirler. Küçük ötelerde lobby barlar, kahvaltı servisine de hizmet ettiklerinden açılışları daha erken olabilir. Eğer, otellerde restoran varsa ve akşam servise açıksa, lobby barlar aynı zamanda akşam yemeğinde içilen içeceklerin servisini de gerçekleştirirler.

Bu durumda lobby barın yeri, kahvaltı ve akşam servisinin yapıldığı mekanlara yakın bir konumda olmalıdır.

Lobby barlar, bünyesinde lokanta bulundurma zorunluluğu olmayan bir yıldızlı ve iki yıldızlı otellerde bazı durumlarda snack barlar gibi de hizmet görürler. Eğer, bu tip otellerde lobby barların back ofisleri (arka ofisleri) iyi organize edilebilirlerse, Amerikan bar ve servis bar gibi hizmet gören bu barlarda ızgara çeşitleri, tost, hamburger, sandviç ve salata gibi hafif yiyecekler ve pasta servisi yapılabilir.

Dans Bar

Dans barların geçmişi oldukça eskiye dayanmaktadır. Dans barlar geçmişteki balo salonlarının devamı niteliğindedir. Dünyada ilk kez Paris'te ortaya çıktığı ve oradan büyük Avrupa şehirlerine yayıldığı söylenmektedir. Dans barların bugünkü uzantısı ise gece kulübü ve diskoteklerdir. Dans barları, diskoteklerden ayıran en büyük özellik ise, dans barlarda müzik orkestra tarafından icra edilirken, diskoteklerde ise müzik Diskjokey tarafından banttan yayınlanmaktadır.

Diğer bir özellik de, dans barlarda Amerikan barın restoran ile bütünleşmiş olmasıdır; daha açık bir ifadeyle dans barlarda yemek servisi yapılmaktadır. Dans barlara insanlar tanınmış ve başarılı bir orkestranın eşiğinde klasik danslar yapmak, eğlenmek ve bu arada bir şeyler yemek ve içmek amacıyla gitmektedirler. Dans barların devamı olan diskotekler ise, daha çok gençlerin eğlenmek için gittiği, D.J. (Disc Jokey) eşliğinde günün popüler şarkılarıyla dans edildiği, Amerikan bardan alkollü ve alkolsüz içeceklerin içilebildiği yerler olarak tanımlanmaktadır.

Beach Bar (Plaj Bar)

Beach barlar, kıyı otelciliğinde deniz kenarında yer alan konaklama işletmelerine özgü bir bar çeşididir. Türkçe karşılığı Plaj Bar olarak tanımlanan bu barlar; zamanlarını gün boyu deniz kenarında geçiren insanların yeme içme ihtiyacını karşılamaktadır. Genellikle sabah 10.00’da hizmete açılan ve güneşin batışıyla kapanan bu barlar, daha çok doğal meyve suyu, kola, fanta ve gazoz gibi alkolsüz içecekler ile bira gibi hafif alkollü içeceklerin satışa sunulduğu yerlerdir.

Bu barlar aynı zamanda konaklama işletmesinde kalan konukların dışındaki müşterilere de hizmet ettiği için, bir snack bar gibi ızgara çeşitlerini, tost, hamburger ve sandviç gibi yiyecekleri de servis ederler. Özellikle, güney sahillerinde yer alan beach barlarda taze sıkılmış meyve suyu, mevsim meyveleri ve dondurma çeşitlerini de satışa sunulabilir. Ancak, bunun için beach barda oturma grubu bulunmalıdır.

Vitamin Bar

Vitamin barlar, son günlerde tatil köyü ve beş yıldızlı otellerin health club ve fitness merkezi adıyla açılan birimlerinde yer alan bar çeşididir. Türkçeye Sağlık Kulübü olarak çevirebileceğimiz bu birimde; fitness center, yüzme havuzu, güzellik salonu, masaj odası, squash (aletli jimnastik) salonu, sauna ve Türk hamamı gibi bölümler yer almaktadır. Aynı zamanda konaklama işletmesinin dışındaki konuklara da hizmet eden sağlık kulüplerinde vitamin barlar kurulmaktadır.

Vitamin barlarda sıcak ve soğuk olmak üzere alkolsüz içecekler; taze sıkılmış meyve suları ve milk shakes (süt karışımları) servis edilmektedir.

Milk Bar (Süt Bar)

Süt barlar ülkemizde pek yaygın olmayan bar çeşididir. Süt barlar süt ve sütle birlikte hazırlanan Milkshakes gibi içeceklerin servis edildiği yerlerdir. Milk barlarda aynı zamanda dondurma ve sandviç çeşitleri gibi ürünler de satışa sunulmaktadır. Amerika ve Avrupa ülkelerinde milk barlar, genellikle üniversite çevresinde kurulur ve müşterileri öğrencilerden oluşur. Milk barlarda kural olarak alkollü içecek satışa sunulmaz. Ancak, son yıllarda Avrupa'da İtalyanların dondurma salonları popüler olmaya başlayınca, milk barlar ikinci plana düşmüştür.

Disko Bar (Disco Bar)

Geçmişte Turizm Bakanlığına bağlı turistik belgeli beş yıldızlı otellerde diskotek ya da gece kulüpleri zorunluyken günümüzde en son çıkarılan yönetmelikte seçimlik etkinlikler arasında yer almaktadır. Ancak, diskotek ve gece kulüpleri bir otel işletmesinden bağımsız olarak da açılabilmektedir.

Konukların eğlence ihtiyacını karşılayan, diskjokey tarafından bant ya da CD'den müzik yayını yapan, zaman zaman canlı müzik programı da olan disko barlar bir Amerikan bar gibi hizmet sunmaktadır. Bazı disko barlarda hafif yiyecekler de servis edilmektedir.

Konaklama işletmelerinde, yukarıda sıralanan bar çeşitlerinden başka; konaklama işletmesinin konumuna göre Teras Bar yada Roof Bar gibi isimlerle anılan barlar olabilir. Eğer, konaklama istetmesinin çatısı ya da terası güzel bir manzaraya bakıyorsa; buralara Amerikan Bar ya da Snack Bar yapılabilir. Yine aynı şekilde, kıyı otelciliğinde havuz kenarlarına Pool Bar adıyla snack bar ile Amerikan barın birleşmesinden oluşan bir bar dizayn edilebilir. Önemli olan burada satışa sunulan hafif yiyecekler ve içeceklerin konuklar tarafından beğenilerek arzu edilmesidir.

BARDA ÇALIŞIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR

Otel işletmelerinde barlar, yiyecek-içecek müdürlüğüne bağlı olarak etkinlik gösteren içeceklerin hazırlandığı ve servise sunulduğu birimlerdir. Barların, yiyecek-içecek bölümlerinde yer alan diğer birimlerden en önemi farkı dispens (servis) barlar hariç, tüm içkilerin müşterinin gözü önünde hazırlanmasıdır. Özellikle barlara yalnız gelen müşterilerin tüm dikkatleri barmenin üzerindedir. Bu nedenle, barmenlerin hazırlık yaparken ve çalışırken aşağıda sıralanan kurallara uymaları son derece önemlidir. Ayrıca, otel barları ve bağımsız barlar insanların iş yorgunluğunu attığı, dostlarıyla sohbet ettiği ve neşelendiği mekanlardır.

Bu mekanlara sürekli müşteri çekilmek ve beğenilmek isteniyorsa; barda çalışan, yeni çalışmaya başlayan ya da çalışmak isteyen kişilerin aşağıdaki kuralları bilmeleri ve uygulamaları önem taşımaktadır.

• Barda dikkat edilecek en önemli iş, temizlik ve hijyendir. Barın temizliğini yaptıktan sonra barmen etiketlerinin müşterilere doğru bakması koşuluyla şişeleri raflara yerleştirir. Etiketleri yırtılmış, sağlam olmayan şişelerin raflara yerleştirilmesi müşterilerde olumsuz etki yapar.

• Barların düzeni, temizliği ve aydınlatılması bir kuyumcu vitrini gibi olmalıdır. Çünkü özellikle tek gelen müşterilerin tek ilgileneceği mekan, içki rafları ve bardır.

• Barda ‘mise en place (ön hazırlık)’ çok iyi olmalıdır. İyi hazırlanmış ve düzenlenmiş bir bar, çalışma sırasında büyük kolaylık sağlar.

• İçkileri, karışımları ve kokteylleri hazırlarken birinci sınıf malzeme kullanılmalıdır.

• Karışımları hazırlarken, ölçekle çalışılmalıdır. Böylelikle, üst üste aynı karışımları isteyen müşteriye farklı tatlar sunulmasının önüne geçilmiş olur.

• Kalite farkı yoksa önce Türk markaları ve ürünleri tercih edilmelidir.

• Karışımlar hazırlanırken, raflardan alınan içkilerin doğru olarak yerine konulması gerekir.

• Barda çalışırken hızlı olmalı; ancak temizlikten asla ödün verilmemelidir.

• Bardaklar daima diplerinden tutulmalıdır. Çünkü müşteriler ellerin değdiği yere dudaklarını değdirmek istemezler,

• Bardaklar hiçbir zaman ağzına kadar doldurulmamalıdır.

• Barda sürekli olarak kullanılan shaker, mixing glass, bardaklar, buz kovası, buz küreği ve maşa gibi malzemeler temiz tutulmalıdır. Çünkü bunların temizliğine dikkat edilmezse içkilerin tadı değişebilir.

• Karışımlarda kullanılan meyveler taze ve güzel olmalıdır. Meyve sularının taze sıkılması her müşterin beğenisini kazanır.

• Çeşme suyu kireçli ve klorlu ise, kaliteli buz elde edilemez. Kalitesiz buz da karışımların tadını bozar, bunun için buz elde edilirken kaynak suyu kullanılmalı ya da su tesisatına filtre takılmalıdır.

• Beyaz, pembe ve köpüklü şaraplar çabuk soğutulmak isteniyorsa, şampanya kovasına buz ile birlikte su konulmalıdır. Buzlu su şarapları daha çabuk soğutur.

KAYNAKÇA

Öğr. Gör. Nihat Demirtaş , Ankuzem ,Otel İşletmeciliği , Ankara 2010 , s. 1-339