HİJYEN VE SANİTASYON
HİJYEN VE SANİTASYON
NİLGÜN BAŞAK TECER
ÖĞRETİM GÖREVLİSİ
ANKARA ÜNİVERSİTESİ KALECİK MESLEK YÜKSEKOKULU E-POSTA: nbtecer@ankara.edu.tr
HACCP
• HACCP = TEHLİKE ANALİZLERİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI
• DÜNYA ÇAPINDA BAŞARISINI KANITLAMIŞ BİR GIDA GÜVENLİĞİ VE RİSK YÖNETİM SİSTEMİDİR.
• GIDALARIN İNSAN TÜKETİMİ İÇİN ELVERİŞLİ VE GÜVENLİ OLUP OLMADIĞININ BELİRLENMESİ AMACIYLA FDA TARAFINDAN TAYİN EDİLMİŞ OLAN VE İNSAN SAĞLIĞINI ETKİLEYEBİLECEK HATALARI ÖNGÖRÜP, ÖNLEYİCİ FAALİYETLER GELİŞTİRMEYE YÖNELİK BİR KALİTE GÜVENCE SİSTEMİ YAKLAŞIMIDIR.
• BU SİSTEM,ORTAYA ÇIKAN SORUNLARIN GİDERİLMESİNİN DEĞİL OLUŞUMUNUN ÖNLENMESİNİ HEDEFLEMEKTEDİR.
• BU DOĞRULTUDA HASSAS BİLEŞENLER, ÜRÜN-İNSAN, KALİTE-SAĞLIK GÜVENLİĞİNİ ETKİLEYEBİLECEK FAKTÖRLER GİBİ İŞLEM KRİTİK NOKTALARININ HER ÜRETİM HATTI İÇİN BELİRLENEREK KONTROLÜ ESASI GETİRİLMİŞTİR.
• BU DURUMDA SON ÜRÜNÜN KONTROLLERİNDE OLUMSUZLUKLAR BULUNDUĞUNDA, İŞLETMENİN HANGİ İŞLEM BASAMAĞINDA SORUN OLDUĞUNU BELİRLEMEK VE BUNA GÖRE AKSAKLIKLARI DÜZELTMEK MÜMKÜN OLABİLECEKTİR.
• BÖYLECE ÜRÜNDE İŞLEM HATALARINDAN KAYNAKLANABİLEN, TOLERE
EDİLEMEYECEK RİSKLERİN ODAKLARINI BELİRLEME ESASI İLE ÜRÜN KALİTESİ
VE TÜKETİCİ SAĞLIĞININ GÜVENCEYE ALINMASI TEMEL HEDEFTİR.
HACCP SİSTEMİNDE TEHLİKE VE RİSK
HACCP SİSTEMİNDE TEHLİKE VE RİSK KELİMELERİ NORMALDE GÜNLÜK KULLANIMDAKİ ANLAMLARINDAN FARKLI ANLAMLAR TAŞIMAKTADIR:
BU SİSTEMDE TEHLİKE, GIDA GÜVENLİĞİ VE GIDANIN RAF ÖMRÜ İLE İLGİLİ HERHANGİ BİR TEHLİKE KAYNAĞI OLARAK TANIMLANABİLİR. ÖRNEĞİN;
-MEYDANA GELEN HERHANGİ BİR KONTAMİNASYON,
-GIDA GÜVENLİĞİ VE GIDANIN RAF ÖMRÜ İLE İLGİLİ M.O.LARIN GIDADA GELİŞMESİ VE CANLILIĞINI SÜRDÜRMESİ
-GIDA GÜVENLİĞİNİ VE RAF ÖMRÜNÜ ETKİLEYEN MİKROBİYAL METABOLİTLERİN GIDADA MEVCUT BULUNMASI
-SAĞLIKSIZ KOŞULLARDA GERÇEKLEŞTİRİLEN BİR ÜRETİM HACCP SİSTEMİNDE BAŞLICA TEHLİKE KAYNAKLARINI OLUŞTURURLAR.
HERHANGİ BİR ÜRÜNDE O ÜRÜN İLE DİREKT İLİŞKİLİ BİR M.O. HAKKINDA EPİDEMİYOLOJİK VERİLER MEVCUTSA BU DURUMDA TEHLİKE (HAZARD) DİREKT O M.O. OLARAK KABUL EDİLMEKTEDİR ANCAK ÜRÜN İLE İLGİLİ FİZİKSEL VE/VEYA KİMYASAL TEHLİKELER DE SÖZ KONUSU OLABİLİR.
HACCP SİSTEMİNDE RİSK İSE TEHLİKENİN GÖZLENME SIKLIĞI OLARAK TANIMLANABİLİR. GÜNLÜK DİLDE TEHLİKE KELİMESİ TEHLİKE VE RİSK ANLAMINDA KULLANILMASINA KARŞIN HACCP SİSTEMİNDE TEHLİKE VE RİSK KELİMELERİ ÇOK FARKLI VE AYRI ANLAMLAR TAŞIMAKTADIR.
ÖRNEĞİN CLOSTRİDİUM BOTULİNUM İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN ÇOK
CİDDİ BİR TEHLİKE OLMASINA KARŞIN, BOTULİZM RİSKİ DÜŞÜKTÜR.
HACCP PRENSİPLERİ
HACCP SİSTEMİ İLE İLGİLİ ÇOK KÜÇÜK VARYASYONLAR SÖZ KONUSU OLMAKLA BİRLİKTE BU SİSTEM VE SİSTEMİ OLUŞTURAN İLKELER KONUSUNDA DÜNYA ÇAPINDA GÖRÜŞ BİRLİĞİNE VARILMIŞ BULUNULMAKTADIR. HACCP SİSTEMİ AŞAĞIDA VERİLEN YEDİ TEMEL İLKEDEN OLUŞMAKTADIR:
1.TEHLİKE ANALİZİ: GIDANIN HASATINDAN ÜRETİMİNE KADAR GEÇEN HER AŞAMADA TEHLİKELERİN SAPTANMASI VE ÖNLEMLERİN BELİRLENMESİ.
2. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ (CCP) SAPTANMASI:
BELİRLENEN TEHLİKE VE RİSKLERİN YOK EDİLMESİ VEYA EN AZA İNDİRİLEBİLMESİ İÇİN KONTROL ALTINDA TUTULMASI GEREKEN PROSES VE KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ.
3.TANIMLANAN HER BİR KRİTİK KONTROL NOKTASINI KONTROL ALTINDA TUTABİLMEK İÇİN KULLANILACAK LİMİT VE KONTROL KRİTERLERİNİN BELİRLENMESİ (HEDEF DÜZEY VE TOLERANS)
4.BELİRLENEN CCP'LERİN İZLENEBİLMESİ İÇİN ÖLÇÜLEBİLİR YADA İZLENEBİLİR PARAMETRELERİN VE PROSEDÜRLERİN BELİRLENMESİ.
5.HERHANGİ BİR CCP KONTROLDEN ÇIKTIĞI ZAMAN ALINABİLECEK DÜZELTİCİ ÖNLEMLERİN BELİRLENMESİ.
6.KAYITLARIN TUTULMASI
7.SİSTEM ETKİNLİĞİNİN KANITLANMASI
HACCP UYGULAMASINDA AŞAMALAR
1.TERİMLERİN VE AMACIN TANIMLANMASI 2.HACCP EKİBİNİN OLUŞTURULMASI
3.ÜRÜNÜN TANIMLANMASI
4.ÜRÜNÜN AMAÇLANAN KULLANIMI VE TÜKETİCİ GRUPLARININ TANIMLANMASI
5.ÜRETİM AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI
6.AKIŞ ŞEMASININ ÜRETİM HATTINDA KONTROLÜ
7.TEHLİKE ANALİZİ: GIDANIN HASATINDAN ÜRETİMİNE KADAR GEÇEN HER AŞAMADA TEHLİKELERİN SAPTANMASI VE ÖNLEMLERİN BELİRLENMESİ.
8.CCP'LERİN SAPTANMASI
9.TANIMLANAN HER BİR CCP İÇİN KULLANILACAK LİMİT VE KONTROL KRİTERLERİNİN BELİRLENMESİ (HEDEF DÜZEY VE TOLERANS)
10.CCP'LERİN VE KRİTERLERİN KONTROL VE İZLENMESİ İÇİN SİSTEM OLUŞTURULMASI
11.GEREKLİ OLDUĞU DURUMLARDA CCP'LERDE DÜZELTİCİ ÖNLEMLERİN ALINMASI
12.KAYITLARIN TUTULMASI
13.SİSTEM ETKİNLİĞİNİN KANITLANMASI
14.HACCP PLANININ GÖZDEN GEÇİRİLMESİ
• 1. TERİMLERİN VE AMACIN TANIMLANMASI: ÇALIŞMANIN HANGİ ÜRÜN VEYA ÜRÜN GRUBUNA AİT OLDUĞU BELİRLENİR.
• 2. HACCP EKİBİNİN OLUŞTURULMASI:
-KALİTE KONTROL UZMANI (MİKROBİYOLOG VEYA MÜHENDİS), -ÜRETİM UZMANI (USTABAŞI), ÜRETİM MÜDÜRÜ,
-MÜHENDİS,
-GIDA TEKNİKERİ,
-SATINALMA SORUMLUSU, -MAKİNE-BAKIM ŞEFİ,
-HİJYEN DANIŞMANI VEYA HİJYEN ŞEFİ VS. DEN OLUŞAN BİR EKİP TARAFINDAN YÜRÜTÜLÜR.
GRUP ORTALAMA 4-6 KİŞİDEN OLUŞMALI VE BİR GRUP LİDERİ OLMALIDIR.
• 3.ÜRÜNÜN TANIMLANMASI:
-ÜRÜNÜN GENEL İSMİ,
-NASIL KULLANILACAĞI VE TÜKETİM ŞEKLİ,
-ÜRÜNÜN PH, SICAKLIK, NEM GİBİ GENEL ÖZELLİKLERİ, -AMBALAJ TÜRÜ,
-RAF ÖMRÜ,
-SATILACAĞI YERLER,
-ÜRÜNDEKİ UYARICI İFADELER, -DAĞITIM ŞEKLİ,
-MÜŞTERİ,
-HAMMADDE VE KATKI MADDELERİNİN TANIMLANMASINI KAPSAR.
• 4. ÜRÜNÜN AMAÇLANAN KULLANIMI: ÜRÜNÜN KULLANIM ALANI BELİRLENİR.
• 5. AYRINTILI AKIM ŞEMALARININ HAZIRLANMASI: HASATTAN, PROSES, DAĞITIM VE KULLANIMA KADAR ÜRETİLEN GIDAYLA İLGİLİ BÜTÜN TEHLİKE VE RİSKLERİN BELİRLENMESİ, YANİ RİSK ANALİZLERİNİ İÇERİR. BUNUN İÇİN HAMMADDEDEN BAŞLAYARAK TÜKETİME KADAR BÜTÜN AŞAMALAR AYRINTILI BİR ŞEKİLDE AKIM ŞEMASINDA GÖSTERİLMELİDİR. BİLGİLER ARASINDA ÜRÜNÜN TÜKETİM ÖNCESİ PİŞİRİLİP PİŞİRİLMEDİĞİ VE RAF ÖMRÜ HAKKINDA BİLGİLER BULUNMALIDIR.
• 6. AKIŞ ŞEMASININ ÜRETİM HATTINDA KONTROLÜ: AYRINTILI AKIM
ŞEMASI TÜM ÜRETİM HATTINDA KONTROL EDİLİR. HAZIRLANAN
ŞEMA ÜRETİMİN TÜM BASAMAKLARINI KAPSAMALIDIR.
HAMMADDELERİN TAŞINMASI HAMMADDELERİN ALIMI HAMMADDELERİN DEPOLANMASI
ÜRETİM AŞAMALARI
SON ÜRÜNÜN PAKETLENMESİ FABRİKADA DEPOLANMASI
DAĞITIM
TOPTANCIDA DEPOLANMASI PERAKENDECİ
TÜKETİCİ
• HERHANGİ BİR ÜRETİM İÇİN GENELLEŞTİRİLMİŞ AKIM ŞEMASI
• 7-TEHLİKE ANALİZİ: GIDANIN HASATINDAN ÜRETİMİNE KADAR GEÇEN HER AŞAMADA TEHLİKELERİN SAPTANMASI VE ÖNLEMLERİN BELİRLENMESİDİR. TEHLİKE, ZARARA NEDEN OLAN POTANSİYELDİR.
BÜTÜN MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL VE YABANCI MADDELERİ İÇİNE ALIR. TEHLİKE, MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL VE FİZİKSEL OLABİLİR.
GENEL OLARAK HACCP SİSTEMİNDE DÖRT TİP MİKROBİYOLOJİK TEHLİKE SÖZ KONUSUDUR:
1-HAMMADDE VEYA KATKI MADDELERİNDE BOZULMAYA NEDEN OLAN M.O.LARIN VE/VEYA BU M.O.LARIN TOKSİNLERİNİN VE MİKROBİYAL METABOLİTLERİN BULUNMASI
2-GIDANIN ÜRETİMİ, İŞLENMESİ, DEPOLANMASI VE DAĞITIMI AŞAMALARINDA MEVCUT POTANSİYEL KAYNAKLARDAN BULAŞAN M.O.LAR
3-SÖZ KONUSU M.O.LARIN UYGUN TEKNOLOJİK ÜRETİM TEKNİKLERİ (GMP) İLE ORTAMDAN UZAKLAŞTIRILMASINDAKİ BAŞARISIZLIKLAR
4-GIDANIN ÜRETİMİ, İŞLENMESİ, DEPOLANMASI VE DAĞITIMI
GİBİAŞAMALARDA M.O.LARIN CANLILIĞI SÜRDÜRMESİNE VE
ÇOĞALMASINA OLANAK TANIYAN YANLIŞ VE HATALI UYGULAMALAR.
• 8-KRİTİK KONTROL NOKTALARININ (CCP=KKN) BELİRLENMESİ:
KRİTİK KONTROL NOKTALARININ TANIMLANMASI, HACCP SİSTEMİNİN EN ÖNEMLİ AŞAMASIDIR. KRİTİK KONTROL NOKTASI;
KONTROL EDİLMEDİĞİ TAKTİRDE KABUL EDİLEMEZ SAĞLIK RİSKLERİNİN ORTAYA ÇIKTIĞI NOKTALARDIR.
• KONTROL EDİLEN HER NOKTA CCP OLMAYABİLİR. SAĞLIKLA İLGİLİ RİSK OLUŞTURMAYAN, ANCAK KALİTE KONTROL, GÖRÜNÜM VE DUYUSAL ÖZELLİKLER YÖNÜNDEN KONTROLLERİN YAPILDIĞI NOKTALAR KONTROL NOKTALARI(CP) OLARAK TANIMLANIR.
• CP VE CCP LER BİR İŞLEM, HERHANGİ BİR İŞLEM AŞAMASI VEYA
HERHANGİ BİR ÇEVRE VEYA ORTAM OLABİLİR.
• KRİTİK KONTROL NOKTALARININ YETERLİ VE ETKİN BİR ŞEKİLDE KONTROL EDİLMEMESİ ÜRÜNÜN BOZULMASINA, SAĞLIĞA ZARARLI HALE GELMESİNE, DOLAYISIYLA TÜKETİCİ SAĞLIĞININ TEHDİT EDİLMESİNE NEDEN OLMAKTADIR.
• BİR HAMMADDE MİKROBİYAL TEHLİKE İÇERİYOR VE DAHA SONRA UYGULANACAK İŞLEMLER MİKROBİYOLOJİK TEHLİKEYİ KONTROL ALTINA ALMAYI GARANTİ ETMİYORSA BU HAMMADDE BİR CCP'DİR.
• PİŞİRME,
• DONDURMA,
• SOĞUTMA,
• ISIL İŞLEM VE
• YIKAMA İŞLEMLERİ BİRER CCP AŞAMASI OLABİLECEĞİ GİBİ,
• ALET VE EKİPMANLARIN YERLERİ,
• TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON İŞLEMLERİ VEYA
• PERSONEL HİJYENİ GİBİ UYGULAMALAR DA CCP OLABİLİR.
