Trk Mutfanda Ka Hazrlk

KÜLTÜR BAKANLlGI

HALK IdiLTÜRLERiNi AIıAŞTIRMA

ve

•

LV.

MILLETLERARASı

TÜRK HALK KÜLTÜRÜ

KONGRESİ

•

• •

•

BILDIRILERI

•

V.

cnr

Maddi

Kültür

Prof. Dr. AyşeBAYSAL (Türkiye)

Giriş

Beslenme. insanihtiyaçlarınıntabanını oluşturur. İnsan.bir ko-nutta bakımve onarımınıyaparak yıllarca oturabılır.bir giysiyi yıl­ larcagıyebılır,fakat yaşamıiçin hergün beslenmesi gerekir. İlkel in-sanlar çevrelerindebulduklarıhayvan ve bitkilerle besinihtiyaçlannı karşılarlardı.Bu insanlarzamanlarınınönemli bir bölümünü besin aramak için harcarlardı.Mevsim özelligit iklim koşullanve doğal afetler besin tedarikinin sürekliliginiengelledığınden.çoğuzaman be-lirli yerlerdeyerleşmelerimümkünolmazdı.

İnsanın yerleşikhayatageçişi.besin üretimi ve saklanmasını öğ­ rendiktan sonra mümkünolmuştur. İnsanoğluöncedoğada bulduğu hayvan ve bitkileri ehlileştirerek yetiştirmeye başlamıştır.Böylece. beslenmede doğaya bağımlılıkbir ölçüde azalmıştır. Ateş bulunduk-tan sonra avlanan veyayetiştirilenhayvanlar ve toplanan bitkilerpı­ şirilerekdaha lezzetli ve sağlıklı durumagetirilmiştir. Aynızamanda.

hayvanıateşüzerinde tütsülemek ve kavurmak, hayvansal ve bitkisel ürünler kurutma ve mayalandırmayöntemleriyle uzun süre dayana-bilir durumagetirilmiştir.Bunun sonucunda beslenmede mevsimlere bağımlılık azaltıldığıgibi. doğal afetlerden dolayı oluşan kıtlıklara

bağlı açlıklarda bir ölçüde önlenebilmiştir.

İnsanıngezer hayattan yerleşikhayata geçişini sağlayanbesin üretimi. işlenmesive saklanması ile ilgili teknolojiler Anadolu'da ge-lişmiş ve buradandünyanındigertaraflarınayayılınıştır. Günümüz-de besin endüstrisi önemli gelişmelergöstermesine karşın. Anado-lu'da ev teknolojisiyle besinişlemeve saklama oldukçayaygındır.Bu yazıda. yazın üretilen besinlerin üretilmeyen veya az üretilen kış mevsiminde kullanılmaküzere ev teknolojisiyle işlenmesive

saklan-masıüzerinde durulacaktır.

İşleyerekbesin saklamanınönemi ve amacı:

Beslenme karındoyurmak. canının çektığınıyemek ve içmek de-gildir. Beslenme. insanın. yaşına. cınstyetıne, çalışmave özel duru-muna göreihtiyacıolan eneIjiyi ve besin ögelerini yeterli miktarlarda

60 AYŞEBAYSAL

bütün besin ögelerini sağlayamaz. Örneğin,en değerli sayılanet. C vitamini. A vitamini ve kalsiyum yönünden yetersizdir. Bu nedenle.

insanın.vücudununihtiyacıolanenerjıve bütün besin ögelerinisağ­

layabilmesi için degişikbesingruplarındanyeterli miktarlarda tüket-mesi gereklidir. Bu duruma "yeterli ve dengeli beslenme" denir. Tablo 1'de temel besin gruplan ve besleyici değerlerıgörülmektedir. Bu

grupların bazılarındanyenılmedığtndeo grubun sağladığıbesin

öge-sinin eksikligine bağlı sağlıksorunlan ortaya çıkar.Yine. başka bir gruptan çokyendığınde.o besınle alınan bazı ögeler vücutta birike-rek vücudun çalışmadüzeni bozulur. Bu nedenle. yeterli ve dengeli beslenme. yaşamınher döneminde sağlığıntemelini oluşturur. Gü-nün her öğünündeTablo'daki ilk dört gruptan bulundurulur. yene-cek miktarlar vücutyapısınıdengede tutacakşekilde ayarlanırsa. ye-terli ve dengeli beslenmegerçekleşmişolur.

Ülkemizin önemli bölümünde. özellikle seracılığınve ulaşım hiz-metleriningelişmedığıeskiyıllarda. kış aylarındataze sebze ve meyve bulma imkanıçoksınırlıidi. Halenbazıyörelerimizinkırsal

kesimin-de kışıntaze sebze ve meyve bulmak oldukça zordur. Bunun sonucu

sebze ve meyve tüketimi kışındiger mevsimlere göre oldukçadüşük­

tür'"-2, 3, 4) •

Aynı şekilde. ilkbahar ve yaz. koyun ve keçinin sağımdönemi

01-duğundan süt. güz ve kışmevsimine göre daha boldu:rl2•5). Özel

besi-cılığın yapılmadığıyörelerde. yazınmeralarda beslenen hayvanlarkı­ şın hazıryemlerle beslenmek zorunda olduklanndan özellikle kırsal

kesimde kışın hayvan kesimi diger mevsimlerden daha azdır. Buna göre yaz. genellikle bolluk, kış ise yokluk mevsimi olarak bilinir. Bu durum ınsanlarınbol bulurıanmevsimdeki dayanıksızbesinleri az bulunan kış aylarındakullanmak üzere belirli teknolojileri geliştır­

melerineyöneltmiştır.Böylece tek yönlü beslenmeönlenmektedır.

Besin işlemedekidiger amaç. ham besini kolaytüketılebılır. baş­

ka bir deyişle pişmeyeveya yenmeye hazırbir durumda getirmektir. Ham besin; ayıklama. yıkama.önpişirme.kurutma. fermantasyon ve dondurma gibiişlemlerden geçırtldığındedaha kolay tüketilir bir du-ruma gelebilmektedirler.

Kışa hazırlıkgenelliklekırsalkesimdeyapılmaklabirlikte kasaba-larda ve kentlerde de bu gelenek daha az sıklıkla sürdürülmektedır.

Tablo 2'de Türkiye genelinde degişik yerleşimbirimlerinde evkoşulla­

nnda besinişleyenaile oranları görülmektedır.r"

1. A Baysal,Kentleşmeve Mevsimlere Göre Beslenme DurumundaDeğışmeler, Bes-lenme ve Diyet Dergisi 4:(l),20, 1975.

2 P.Toksöz. A Vitamini Tüketimi ve TrahomArasındaki Etkileşimleri,Doktora Tezi. Dicle UniversitesiTıpFakültesi HalkSağlığıAnabilimDalı,1976.

3 GıdaTüketimi ve Beslenme.TarımOrman ve Köyİşleri Bakanlığı,Ankara, 1987. 4 Ş. Çakır,Ankara- SincanİlçesindeAylara ve Mevsimlere GöreGıdaTüketimindeki

Değişmeler,Mezuniyet Tezi, H.U:. Beslenme ve Diyetetik Bölümü, 1990.

~'5 ş.Bingöl. Süt ve Jvtamül1erinde Uretim- TüketimZınctnnde OluşanFizikselKayıp­ lar ve Nedenleri Uzerinde BirAraştırma.Doktora Tezi, H.U. SağlıkBilimleri Ensti-tüsü, 1982.

6 Türkiye'de Beslenme, Ulusal BeslenmeSağlıkveGıdaTüketimiAraştırması Rapo-ru,.,i\nkara. 1977.

TÜRK MUTFAGINDAKıŞAHAZIRLIK

TABLO 1: Besin Gruplan ve Besleyici Delerleri

Besin Gruplan Besleyici Delerlerl

61

I. Grup:Et. balık.tavuk yumurta Protein. Bvttamınlerı, çinko ve kurubaklagıller: demir yönündenzengındırler.

-Kırmızıet (koyun. sığır) Yağlı, doymuş yağ,kolesterol var.

-Tavuk.balık.yumurta Yağıaz. doymuş yağaz. kolesterol var.

-Kuru baklagil Yag çok az. doymamışyağ,

posa var.

II. Grup:Süt ve Türevleri

Süt.yoğurt, peynırler

III. Grup:Sebze ve meyveler -Yeşil yapraklılar -Havuç-kayısı -Narenciye. domates.

karnıbahar

kuşburnu,sivri biber -Sogan. sarımsak. pırasa IV. Grup:Tahıllarve türevlerı:

-Beyaz un. ekmek. pırınç -Kepekli ekmek. bulgur

V. Grup: Saf besinler : -Şeker. nişasta -Bal -Pekmez -Tereyagı -Margarin -SıVlyag

Kalsiyumun en iyikaynağı,

protein. B vitaminlerindenzengındırler. C vitamininin temel kaynağıdırlar. A. C. ~.folat, kalsiyum. demirden zengin A vitamiminden zengin o' C vitamini. biyoflanoidlerden zengin. Kükürtlü bileşiklervar. Karbonhidratesaslı. eneıji

kaynağı, biraz protein. B12

dışındakiBvıtamınlerı, mineraller bulunur.

Karbonhidrat çok. vıtamınler, mineraller ve protein az. çogu B vitaminleri yönünden iyi kaynak. Posa var.

Karbonhidrat veyağenerji kaynağıdırlar.

Saf karbonhidrat. boşkalort

kaynağı

Karbonhidrat

Kabronhidrat, demir. kalsiyum ve potasyum için iyi kaynak.

Doymuş yağ, kolesterol, A vitamini var.

Doymuş yağ, E ve A vitamini var.

62 AYŞEBAYSAL

Tablo 2: Delişik yerleşimbirimlerinde işleyerek besin saklama durumu

İşleyenbesinler İşleyenAile %

BüyükKent Kent Kasaba Köy

Ekmek 5.5 29.0 49.9 72.0 Bulgur 32.4 64.5 81.0 88.9 Erişte 25.1 43.9 61.0 59.2 Tarhana 41.5 44.8 52.5 58.0 Yoğurt 7.2 18.5 31.4 60.8 Peynır-çökelek ıLI 35.2 47.0 49.3

Kışiçinişleyerekbesin saklama uygulamalanmnbazılan kentleş­ meye paralelolarakazalmaktadır'!',Kentlerde daha çokreçelve tur-şu yapılmaktadır(Tablo 3). Reçel ve turşu dışındaki kışiçin besiniş­ leme ve saklama daha çok kentlerin sosyo-ekonomik durumu düşük aileleritarafındanyapılmaktadır.

Tablo 3: Kış İçin İşleyerekBesin Saklama Uygulamalannda Kentleşmeyle Oluşan Delişiklikler

İşleyen Aile %

İşlenenBesinler Ankara'ya Ankara'ya Etımesgut gelmeden önce geldikten sonra Köylerinde Et Kavurma Turşuyapma Reçelyapma Tarhana yapma Erişteyapma Sebze kurutma 60.6 43.7 ı8.9 30.0 28.3 32.9 36.3 50.0 24.9 18.3 0.9 26.9 71.6 45.0 19.2 32.5 12.5 43.3

Buldayın işlenmesiveyapılanürünler:

Buğday, Türk Halkınıntemelbesınıdır.ençok un haline

getirile-rekkullanılır.Eskiden. buğdaysu gücü ile çalışan taş değtrmenlerde

öğütülerekun haline getirilirdi. Günümüzde bu tür değırmenler

he-men hehe-men ortadankalkmıştır. Buğday,modem değırmenlerde öğü­

tülerekkepeğınve özünayrılmaderecesine göreçeşitlitiplerde un el-de edilmektedir. Son yıllardaköylerde bile modem değırmenlertn ürünü olan unkullamlmaktadır.

Buğdayunuçoğunluklaekmekyapımındakullamlır.Ekmek Türk

halkının baştagelen besınıdır. Günlük enerjinin %30 ile (50'si ek-mekten sağlanmaktadır. Ekmeğinönemi. "henüz ekmeğınıeline

mamış" "ekmekparası"."ekmekyiyelim" gibi halk deyışlerıile açık-,~ lanmaktadır. Ekmek bir yerdeyaşamakiçin vazgeçilmez ihtiyaç

anla-mında kullanılmaktadır.Ekmek kutsaldır. "Ekmeğe basarsan taş

olursun" deyişibunun en iyi örneğıdır.Yere düşenekmek hiç

kimse-nin basmamasıiçinalınıp. başagötürüldüktensonra hayvanlara

ve-rilir.

Ülkemizde degişiktürde ekmek yapılmaktadır.Bunlannbaşlıca­

ları; Mayalısomun, yufka ve bazlamadır. Somun günlükyapılan ek-mektir. Kentlerde modern fabrikalarda vefırınlarda. köylerde basitfı­ rınve kuzinelerde yapılır. MayalandırmateknığıAnadolu insanının buluşudur.Bazlamamayalıhamurdanyapılır.günlükyapıldığıgibi.

haftalık yapılırve yenıleceğt zaman ısıtılaraktazelendirilir. Bazlama saç üzerinde pışırılır,Yufka, mayasızhamurun çok ince açılaraksaç üzerinde pışırtlmestyleelde edilir. İmeceusulu ile çok miktardayapı­

lan yufka, kuru olarak mevsimlik saklanır.Güzün köylerdeyapılan yufkanınkente taşınarak kışboyu kullanıldığınabile rastlanabilir. Kuru -yufkayeneceğizaman nemlendırtlırve bir öğüniçinde kullanı­

lır.

Ülkemizde ekmeğmıevde kendisi üreten aile oranıkentlerde %29. kasabalarda %50. köylerde % 72 cıvarındadır'?'. Küçükyerleşim yer-lerinde sadece evde yapılanekmekyeni~2).

Buğdaydan yapılanikinci ürün bulgurdur. Buğday aııklanıp yı­ kandıktansonra üzerini kapatacak kadar su konuppışırılır. Güneşte

kurutulduktan sonra değırmenlerdeöğütülüpelenir. Elemesırasında

kepek ayrılır.iri parçalar"pılavlık",ince parçalar"köftelık"olarak bi-linir. Köftelik bulgur "düğü"veya "düğürcük"olarak adlandırılır. Pı­

şerkensuya geçen vitaminler tanenin içine emıldığınden. kepeğın

ay-rılmasıyla. unda oldugu gibi vitaminkaybıolmaz ve önpişirme

uygu-landıgıiçin uzun sürepışırmeyıgerektirmez. Bu nitelikleri ile bulgur endeğertı tahılürünü olarak kabul edilir. Bulgurunu kendi yapan ai-le oranı % 65. kasabalarda % 81. köylerde % 90 cıvarındadır'?'. Ülke genelinde kentlerde oturan ailelerin % 20'sibulgurtıköylerde oturan

yakınlarındanteminetmektedlrs".

Buğdayunundan yapılandiger değerlibir ürün tarhanadır.

Tar-hana. buğdayunununyoğurtve bazı tat vericiler ( domates. biber. nane vb.) ile hamur haline getırıldıktensonramayalandırılıp kurutu-larak elde edilir. Bazıyörelerimizde un yerine yarmakullanılır.Buna "göce tarhanası" denir. Bazı yörelerimizde de yoğurtyerine süt. un yerine yarmakullanılaraktarhanayapılır.Buna "süttarhanası"veya

"sütlüaşlık"denir. Bu ürüne yarma ve sütyanındanohut ve mısırda

katılır.

Tarhana besleyici degeri yüksek. sindirimi koyal, yan hazır.

de-ğerlıbirbesındır.Evinde tarhana yapan aile oranıgenelde kentlerde % 45. kasabalarda % 53. köylerde % 61 civarındadır.Tarhana en çok

6 a.g.e

2 P. Toksöz. a.g.e 3 a.g.e

64 AYŞEBAYSAL

Marmara-Ege, en az Doğuve Güneydoğu yörelerimizde yapılır2.7·8). ÖzellikleDoğuillerimizde tarhana pek bilinmez (Tablo 4).

Buğday unundanyapılandiger ürünerişteve kuskusdur. Ertşte. buğdayununa yumurta katılarak yapılan katı hamurun ince açılıp şeritler şeklindekesildikten sonrakurutulmasıylaelde edilir. Kuskus ise, iri bulgurunsütlü-yumurta1ı kanşımabulanarakkurutulmasıy­

layapılır.Böylece bir yandan protein degeridüşükolanbuğdayunu ve bulgur bir ölçüdezenginleştirilmişduruma gelir, diger yandan

ya-zınbol bulunan süt ve yumurtadeğerlendırtlmışolur.

Evinde erişteyapan aile oranıkentlerde % 44, kasabalarda % 61, köylerde % 59 Civarındadır.Kuskus yapanlar ise kentlerde % 12, ka-sabalarda % 14, köylerde % 22 dir(l). Erişte ve kuskus her bölgede yapılmaktadır(Tablo4).

Buğdaydan yapılan bir ürün de "yanna"dır. Buğday yıkandıktan sonratavlıiken"dıbeklerde"dövülerek kepekkısmı ayrılır,Bu ürüne

yapılış teknığınden dolayı"dövme" de denir. Yarma, aşüre, keşkek,

çorba ve pilav yapmadakullanıldığıgibi tarhana dayapılır. Bütünişlenmesive yapılanürünler:

Süt çok kolay bozulan birbesındır.Bu besinin dayanıklılığını art-tırmakiçin fennentasyon teknığı geliştirilmiştir.Bu teknikle süt şe­ keri denilen laktozun birkısmı yararlımikroorganizmalararacılığıyla laktik asıde çevrılır,Sütteasit oram artınca zararlımikroplarçoğala­ mazlar. Sütün fennentasyonu ile yapılanürünler; yoğurt,keftr've kı­

mız dır. Eski Türklerin kısraksütündenyaptıkları kımızgünümüzde yapılmamaktadır.Kefir de daha çoksağlıkgerekçesi ile çok azyapılır. Süt en çok yoğurtolarak kullamlır. Yoğurdunuevinde üreten aile oranıgenelde kentlerde % 19, kasabalarda % 31, köylerde % 61 civa-nndadır.

Sütün bololdugu yaz aylannda önemli ürün peynırdır.Süt, pey-nır mayasıilekatılaştınlaraksuyundan aynlıp farklıyöntemlerle işle­ nerekdegişiktürde peyniryapılır. Bunların başlıcaları;Beyazpeynır,

kaşarpeyniri, tulumpeynırıdır. Yazın yapılan peynırküp veya tulum

içinde evin en alt kısmındakiserin kilerde kışa saklanır. Yağıaynlan süttenyapılan peynır''yavan'' olarak bilinir. Yağı alınmışsüt veya

yo-ğurttuzla kaynatılarakçöktürülüp suyu bez torbalarda süzdürülür. Bu ürüne yörelere "keş" "çökelek", "lor" gibi adlar verilir. Çökelek küplere basılarak kışa saklandığıgibi, kurutularak da saklamr. Kuru çökelekyeneceğızaman nemlendirilir.

Evinde peynir yapan aile oranıgenelde kentlerde % 35, kasaba-larda % 47, köylerde % 49 cıvarındadırw',Kentlerde oturanların% 7 7 U. GüneyIi, Erzurum Yöresinde Besin Tüketim Durumu ve BeslenmeAlışkanlıkla­

n. Erzurum Yöresinde Beslenme veSağlıkSempozyumu Raporu. FAO Türkiye

Temstlcthğı,Ankara, 1986.

8 M.Ateş, Ballar E.. Pekcan, G.: Sosyo- Ekonomik YöndenFarklıSemtlerdeYaşayan

EvkadınlannınBesinHazırlama, Pişirmeve Saklama YöntemlerininSaptanması.

Beslenme ve Diyet Dergisi 15: 71, 1986. 1 A.BaysaL, a.g.e

'sipeynırınıköyde oturanyakınlanndantemin etInektedirl31. .1l)

Tereyağı da genellikle evdeyapılır. Tereyağısütünkrema

makina-sındançekilerekyapıldığıgibi. yoğurdun yayılmasıylada elde edilir.

Yoğurt tereyağı,sütten yapılandandaha lezzetli ve daha sağlıklıdır.

Tereyağı tuzlandıktansonra küplere, kurutulup içi temizlenmiş su kabağındanyapılankaplara veya emaye kaplarabasılarak kışa sak-lanır.

Etln işlenmesive yapılan ürünler:

Evinihtiyacıiçin bir- iki büyükbaşhayvanfkoyun, sığır,keçi) gü-zün kesılır.Hayvanyetiştirmeyenbazıaileler ilkbaharda kuzu. dana ve oglaksatınalarakyazınbesleyip güzünkeserler. Buna"kışlık" adı da verilir. Kesilen hayvanıneti küçük parçalara doğranarak yağıile birlikte etin suyunun önemli bir bölümü uçup yağıiyice erıyene de-ğın pışırılır. Pişenet küplere veya emaye kaplarabasılıpüzeri erimiş .yağıile kaplanarak serin yerde kışa saklanır. Bazıyörelerde pışeaet

yuvarlak kaplara dökülüp soğuyuncabez torba içine alınarakkuru yerde saklanır."Kavurma" adıverilen bu ürün etli sarma dolma, etli sebze yemeklerine katıldığıgibi, yufka ekmekle dürümyapılarakda yenır.Kavurma daha çok köylerdeyapılıy{L,7.81.

Hayvanınkemiklerituzlandıktansonraıplereveyaağaçlara asıla­ rak kurutulur. Kuru kemikler kışınkuru baklagillerden-yapılan yah-nılerıniçine konur. Bu daha çok köylere özgü biruygulamadırtö'",

Hayvanın yağı eritilerek yağsızkalan kısım ayrılır. Buna"kıkır­ dak" denir ve dürüm, kete gibi ekmek türü yiyeceklerin içine konur. Erimişyag"donyağı"olarak bilinir. Börek ve diger yemeklerde kulla-nılır.

Kesilen hayvanıneti. kıyma makinasından geçırıldıktensonra

tuzlanıp baharatlandıktansonra hayvanın temızlenen, bağıraağına

doldurularak kurutulur. Sucuk, adıverilen bu ürün kavurmaya göre daha azsıklıkla yapılır.

Sebze ve meyveninişlenmesive yapılanürünlerl:

yaz sebzelerininbırçoğukurutularakkışıntüketilir. Bunlann ba-şında;bamya. taze fasulye, biber ve patlıcan gelir. Bu sebzelerıplere geçırıldıktensonra ağaçlara asılarakkurutulur. Ailelerin kentlerde

yaklaşık% 33'ü. köylerde % 43'ü sebzekurutmaktadırlar'!',

Domates ve kırmızı biber. ezildikten sonra suyunun birbölümü uçurularak salçayapılır.Domates kurutularak dakışiçinsaklanır.

Yaz sebzesindenkış içinyapılanürünlerden biri de turşudur.

Ai-lelerin, kentlerde yaklaşık% 50'si. köylerde % 45' evde turşu yap-maktadırlar't', Turşuher yörede yapılır(Tablo 3). Turşu yapımında kullanılan sebzelerinbaşlıcaları; salatalık. yeşildomates. patlıcanve

3 a.g.e

i A.Baysal. a.g.e 7 U.Gürıeylı,a.g.e 8 M.Ateş.a.g.e

66 AYŞEBAYSAL

biber ve taze fasulyedir. Üzüm, erik ve kayısı kurutulan meyvelerin

başındagelir. Bu meyveler daha çok ticari amaçla kurutulur. Bunun

yanında,hasat öncesi satılamayacakdurumda olan elma, armut gibi meyveler dilimlenerek kurutulur. Buna "kak" denir ve kışın hoşaf

ya-pımında kullanılır.Yine dut vevişnegibi meyveler de kurutularakkı­ şınçerez olarak yenir veyahoşafyapılır.

Meyvelerden reçel yapma geleneğide yaygındır. Reçel yapılan

meyvelerin başlıcaları;Çilek, vişne, ayva ve bergamuttur. Portakal

kabuğuda reçelyapımında kullanılır.Yabani olarakyetişen kuşbur­

nupişirilipçekirdeklikısımlar ayrılarakmarmelatyapılır.Reçel daha çok kentlerdeyapılmaktadır(Tablo 4).

Meyvelerden yapılandiger bir ürün pekmezdir. Pekmez en çok üzümden yapılır.Üzüm ezilerek şırası çıkarılır.Kalsiyum karbonat-tan zengin "pekmez toprağı"ile asıtlığı gıderıldıktensonrakoyulaşın­

caya değın kaynatılır. Bununyanındadut ve elmadan da az

miktar-dayapılmaktadır.Pekmezyapılanyörelerimizinbaşında;Tokat,

Nev-şehir, Konya, Gaziantep gelir. Sıvı pekmezbaşkamaddelerle karıştı­

rılıp koyulaştırılarakdegişiktürde tatlılar yapılır. Bunların bazıları;

bulama, zile pekmezi, cevizli sucuk, pestildir. Ermenek yöresinde ko-yu pekmeze"balbekı"denir.

Sonyıllarda yazlıksebze ve meyvedenkışınkullanmak üzere kon-serve yapımıdayaygınlaşmıştır.Evde konservesi yapılansebzelerin

başlıcaları;Domates, taze fasulye, bamya vepatlıcandır. Meyvelerden

şeftalive vişnekonserveyapımındakullanılır.

Özel yapılmış, basınç ve sıcaklık derecesini gösteren otoklav

bu-lunmadığında,adi kazanlarda sebze konservesi yapmak sağlıkve

ekonomik açıdan doğru degildir. Sebzelerde asit az oldugundan adi kazanlarda uzun süre kaynatmak gerekir. Bu da yakıt israfınave sebzelerin vitamin değerlerının kaybına neden oldugundan

önertl-mez. Domates ve meyvelerasıtlıdırlerve adi kazanlarda 20- 30 daki-ka daki-kaynatmakla güvenilir konserveyapılabilir.

Ev teknolojisiyle besin saklamageleneğının, halkın beslenmesin-de önemli katkısı vardır.Bu gelenek sayesinde bir yandan tek yönlü beslenme, diger yandanmevsıme bağlı kıtlıklarbir ölçüde önlenmek-te dir. Örneğin,bulgur, çökelek, kurut gibi besınlerınBvıtamınlertne bağlı yetersizliklerin önlenmesindeki katkılarıbüyüktür. Yine

kuru-tulmuşsebze ve meyvelerle peynir ve tereyağıgibi ürünler sayesinde ileri derecedeki A vitamini yetersizlikleri önlenmektedir. Kurutulmuş

sebze ve meyvelerin C vitaminideğerlerıönemli ölçüde kaybolmasına

karşın, turşu ile çilek, kuşburnu, kızılcıkgibi meyvelerden yapılan

reçel ve marmelat az da olsa C vitamini ihtiyacının karşılanmasına

yardımcıolur. Ayrıcakentlerde çokdüşükücretle çalışan bazıaileler

Ili-

Tablo 4-BazıYörelerde Evde İşleyerekBesin Saklama Durumu

İşleyenAile %

Besinler Erzurum Diyarbakır Ankara

geneli Köy Kent

Bulgur 72.3 100 22.8 Tarhana 10.7 22.5 Erişte 75.3 48.4 Yoğurt _{84.7 100} Peynır 73.6 89.1 7.7 c Et kavurma 53.4 47.8 7.2 Et kurutma 22.3 Sebze kurutma 52.9 67.1 67.6 Turşu 66.9 17.6 90.3 Meyve kurutma 22.7 42.4 13.4 Reçel 56.1 20.0 95.2 Pekmez 16.9 14.0 Tereyağı 74.0 61.6 Sebze konservesi 8.3 6.0