T.C.
ADNAN MENDERES ÜNĠVERSĠTESĠ SOSYAL BĠLĠMLER ENSTĠTÜSÜ
ĠġLETME ANABĠLĠM DALI ĠġL-DR-2015-0002
BOZULABĠLĠR GIDA TEDARĠK ZĠNCĠRLERĠNDE
ÜRETĠM RĠSKLERĠ GÖZETĠLEREK ÜRETĠM-DAĞITIM
PLANLAMASI
Bir Süt ĠĢleme Tesisinde Uygulama
HAZIRLAYAN GülĢah SEZEN AKAR
TEZ DANIġMANI
Yrd. Doç.Dr. Hüseyin ġENKAYAS
AYDIN- 2015
T.C.
ADNAN MENDERES ÜNĠVERSĠTESĠ SOSYAL BĠLĠMLER ENSTĠTÜSÜ
ĠġLETME ANABĠLĠM DALI ĠġL-DR-2015-0002
BOZULABĠLĠR GIDA TEDARĠK ZĠNCĠRLERĠNDE
ÜRETĠM RĠSKLERĠ GÖZETĠLEREK ÜRETĠM-DAĞITIM
PLANLAMASI
Bir Süt ĠĢleme Tesisinde Uygulama
HAZIRLAYAN GülĢah SEZEN AKAR
TEZ DANIġMANI
Yrd. Doç.Dr. Hüseyin ġENKAYAS
AYDIN- 2015
Bu tezde görsel, iĢitsel ve yazılı biçimde sunulan tüm bilgi ve sonuçların akademik ve etik kurallara uyularak tarafımdan elde edildiğini, tez içinde yer alan ancak bu çalıĢmaya özgü olmayan tüm sonuç ve bilgileri tezde kaynak göstererek belirttiğimi beyan ederim.
Adı Soyadı : GülĢah SEZEN AKAR
Ġmza :
YAZAR ADI-SOYADI: GülĢah SEZEN AKAR
BAġLIK: Bozulabilir Gıda Tedarik Zincirlerinde Üretim Riskleri Gözetilerek Üretim- Dağıtım Planlaması: Bir Süt ĠĢleme Tesisinde Uygulama
ÖZET
Sağlıklı nesillerin devamlılığı tüketilen gıdaların güvenli ve kaliteli olmasına bağlıdır. Gıda güvenliği, gıdaların kaynağında kontrol ve denetimini gerektirir.
ĠĢletmelere düĢen görev, var olan gıda güvenliği risklerinin belirlenmesi, ölçülmesi ve değerlendirilerek önlemler alınmasını ve riskin kontrol altında tutulmasını ya da tamamen ortadan kaldırılmasını sağlamaktır.
Bu çalıĢmada, bir süt iĢleme tesisi için gıda güvenliği riskleri değerlendirilerek üretim ve dağıtım planlaması yapılmıĢtır. Üretim aĢamasında oluĢan gıda güvenliği riskleri bulanık yaklaĢım ve Bulanık Analitik HiyerarĢi Prosesi kullanılarak değerlendirilmiĢ, bulunan toplam risk oranı, üretim ve stok maliyetleri ile iliĢkilendirilerek üretim ve dağıtım modeline eklenmiĢtir. Üretim, Stok, Elde Bulundurmama, Dağıtım ve Gıda güvenliği risk maliyetlerinden oluĢan toplam maliyet amaç fonksiyonunu minimize edecek model, karıĢık tam sayılı programlama yöntemi kullanılarak elde edilmiĢtir.
ANAHTAR SÖZCÜKLER: Gıda Güvenliği, Risk, Planlama, Optimizasyon, Yoğurt.
NAME: Gulsah SEZEN AKAR
TITLE: Production-Distribution Planning in Perishable Food Supply Chains Considering Production Risks: An Application in A Dairy Products Firm.
ABSTRACT
Continuity of healthy generations depends on that consumed food is safe and high quality. Food safety requires control and inspection in the source of the food. The duty of business is to ensure, determine and measure food safety risks, taking precautions by evaluating those risks, and keeping the munder controlor eliminating them completely.
In this study, a production and distribution plan has been made for a dairy firm by analyzing its food safety risk. The food safety risks which arise in production step have been analyzed by using fuzzy approach and fuzzy analytic hierarchy process, and the acquisition of overall risk ratio has been added on production and distribution model associating it with the production and stock cost. The model minimizing the total cost objective function which consists of production, stock, stockouts, distribution and food safety risk costs, has been obtained by using mixed integer programming method.
KEYWORDS:
Food Safety, Risk, Planning, Optimization, Yoghurt.ÖNSÖZ
“Daha fazla eğitim, daha fazla bilgelik ürettiği ölçüde yararlıdır. “
Küçük Güzeldir, E. F. Schumacher ĠĢletmeler varlıklarını sonsuza dek sürdürmek amacıyla kurulurlar ve faaliyetlerini gerçekleĢtirirken bu amaç doğrultusunda kârlarını ve sermayelerini arttırarak maliyetlerini de en aza indirmeye çabalarlar. Bu çabalar, bilimsel yöntemlerle organize edilmiĢ bir planlamayı gerektirir. Bu doktora tez çalıĢması, iĢletmelere analitik karar alma süreçlerinde yardımcı olmayı hedeflemektedir. ĠĢletmeye entegre bir üretim ve dağıtım planlaması modeli önermekte ve diğer çalıĢmalardan farklı olarak son yıllarda öne çıkan ve hayati önemi olan gıda güvenliği kavramını iĢletme maliyetleri ile iliĢkilendirmektedir.
Bu doktora tezinin tamamlanmasında emeği geçen, benimle birlikte çözüm arayan baĢta danıĢmanım Yrd. Doç. Dr. Hüseyin ġENKAYAS olmak üzere, Tez izleme Komitesi üyeleri Doç. Dr. Hasan SELĠM‟e, Doç. Dr. Göksel ARMAĞAN‟a; tezin son halini almasında emeği geçen Tez Savunma Jürisi üyeleri Doç. Dr. Muhsin ÖZDEMĠR ve Yrd. Doç. Dr. Mustafa DOĞANER‟e katkıları için çok teĢekkür ederim. Daima yanımda olduğunu hissettiren, vazgeçmeyi düĢündüğüm anlarda beni cesaretlendiren aileme, tüm dostlarıma ve en büyük destekçim eĢim Birkan AKAR‟a yardımları ve sabrı için minnettarım.
Bin bir emek ve yoğun çalıĢmalar sonucu ortaya çıkan bu doktora tezini, bu süreçte ihmal ettiğim ve oyunlarına katılamadığım sevgili kızım Asya Maya AKAR‟a ithaf ediyorum.
ÇalıĢma, Adnan Menderes Üniversitesi, Bilimsel AraĢtırma Projeleri (BAP) birimi tarafından ĠĠBF-14002 kodlu proje ile desteklenmiĢtir.
ĠÇĠNDEKĠLER
ÖZET... iii
ABSTRACT... iv
ÖNSÖZ... v
ĠÇĠNDEKĠLER... vi
KISALTMALAR VE SĠMGELER LĠSTESĠ... viii
ġEKĠLLER LĠSTESĠ...ix
ÇĠZELGELER LĠSTESĠ...x
EKLER LĠSTESĠ...xi
GĠRĠġ...1
BĠRĠNCĠ BÖLÜM GIDA TEDARĠK ZĠNCĠRLERĠ VE GIDA GÜVENLĠĞĠ KAVRAMLARINA GENEL BAKIġ 1.1. TEDARĠK ZĠNCĠRĠ YÖNETĠMĠ... 4
1.1.1. Tedarik Zinciri Yönetimi Kararları... 6
1.1.2. Tedarik Zinciri Risk Yönetimi... 7
1.1.3. Tedarik Zincirinde Planlama... 9
1.1.3.1. Üretim Planlaması... 12
1.1.3.2. Dağıtım Planlaması...14
1.2. GIDA TEDARĠK ZĠNCĠRLERĠ... 15
1.3. GIDA TEDARĠK ZĠNCĠRĠNDE GIDA GÜVENLĠĞĠ...17
1.3.1. Gıda Güvenliğini Etkileyen Bazı Güncel Faktörler... 19
1.3.2. Gıda Güvenliğinde Soğuk Zincirin Önemi... 20
1.3.3. Gıda Güvenliği Düzenleme ve Standartları... 21
1.3.3.1. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)... 22
1.3.3.2. ISO 22000: Gıda Güvenliği Yönetimi Sistemi... 24
1.3.3.3. Ġyi Tarım Uygulamaları... 24
1.3.3.4. Türkiye‟de Gıda Güvenliği Mevzuatı... 25
1.4. GIDA GÜVENLĠĞĠ RĠSK DEĞERLENDĠRMESĠ... 26
ĠKĠNCĠ BÖLÜM
LĠTERATÜR TARAMASI
2.1. GIDA GÜVENLĠĞĠ RĠSK DEĞERLENDĠRME... 29
2.2. GIDA ZĠNCĠRLERĠNDE ÜRETĠM VE DAĞITIM PLANLAMASI... 30
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM METODOLOJĠ: GIDA GÜVENLĠĞĠ RĠSK DEĞERLENDĠRME VE ÜRETĠM- DAĞITIM PLANLAMA YÖNTEMLERĠ 3.1. BULANIK MATEMATĠKSEL YAKLAġIM... 36
3.2. ÜRETĠM VE DAĞITIM PLANLAMASINDA KULLANILAN OPTĠMĠZASYON MODELLERĠ... 41
3.3. TAM SAYILI DOĞRUSAL PROGRAMLAMA... 44
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM BĠR SÜT ĠġLEME TESĠSĠ ĠÇĠN ÜRETĠM RĠSKLERĠNĠN DEĞERLENDĠRĠLMESĠ VE ÜRETĠM-DAĞITIM MODELĠ ÖNERĠSĠ 4.1. AYDIN‟DA SÜT SEKTÖRÜNÜN MEVCUT DURUMU... 48
4.2. ĠġLETME HAKKINDA GENEL BĠLGĠLER... 49
4.3. ÇALIġMANIN METODOLOJĠSĠ... 50
4.4. GIDA GÜVENLĠĞĠ RĠSKĠNĠN DEĞERLENDĠRĠLMESĠ... 51
4.5. ÜRETĠM VE DAĞITIM MODELĠNĠN KURULMASI...60
4.6. MODELĠN SONUÇLARI... 69
4.6.1. Birinci Senaryo... 69
4.6.2. Ġkinci Senaryo... 70
SONUÇ VE ÖNERĠLER...72
KAYNAKÇA... 75
EKLER... 85
ÖZGEÇMĠġ... 145
KISALTMALAR VE SĠMGELER LĠSTESĠ
AHP : Analitik HiyerarĢi Prosesi KTSP : KarıĢık Tam sayılı Programlama
HACCP : Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis and Critical Control Point)
TGGRG : Toplam Gıda Güvenliği Risk Göstergesi
ġEKĠLLER LĠSTESĠ
ġekil 1.1. Tedarik Zinciri Süreci ... 6
ġekil 1.2. Tedarik Zinciri Sistem HiyerarĢisi ... 11
ġekil 1.3. Gıda Tedarik Zincirlerinin Genel Yapısı ... 15
ġekil 1.4. Gıda Kaynaklı Tehlikeler ... 1
ġekil 1.5. HACCP Uygulamaları AkıĢ ġeması ... 23
ġekil 1.6. Türkiye‟de Gıda Mevzuatının Tarihçesi ... 26
ġekil 1.7. Gıda Güvenliği Riskine Neden Olan Problemler... 27
ġekil 3.1. Risk Değerlendirme Süreci ... 37
ġekil 4.1. Yoğurt A.ġ. Tedarik Zinciri Yapısı ... 49
ġekil 4.2. Üretim AĢamasında GerçekleĢebilecek Tehlikeler ... 51
ġekil 4.3. Bulanık Mantık Risk Değerlendirme Modeli ... 54
ġekil 4.4. ġiddet, Olasılık ve Etki Değerlerinin Üçgensel Üyelik Fonksiyonları ... 54
ġekil 4.5. Olasılık, ġiddet ve g(s,l,e) Risk Değerlerinin Yüzey Görünümü ... 56
ġekil 4.6. Etki, ġiddet ve g(s,l,e) Risk Değerlerinin Yüzey Görünümü ... 56
ġekil 4.7. Etki, Olasılık ve g(s,l,e) Risk Değerlerinin Yüzey Görünümü ... 57
ÇĠZELGELER LĠSTESĠ
Çizelge 2.1. Üretim ve Dağıtım Planlamasına ĠliĢkin ÇalıĢmalara Genel BakıĢ ... 31
Çizelge 3.1. Toplam Gıda Güvenliği Riskinin Yapısal Modeli ... 40
Çizelge 4.1. Üretim Esnasında OluĢabilecek Tehlike, ġiddet, Olasılık ve Etki... 53
Çizelge 4.2. Üretim Esnasında OluĢabilecek Tehlike, Olasılık, ġiddet ve Etki Puanları53 Çizelge 4.3. Girdilere ĠliĢkin Bulanık Kümeler ve Aralıkları ... 54
Çizelge 4.4. Kurallar Listesi... 55
Çizelge 4.5. Bulanık Sentetik Mertebeler Kullanılarak Elde Edilen Olabilirlik Dereceleri ... 58
Çizelge 4.6. Bulanık AHP Ġle Ağırlık Tahminleri ... 59
Çizelge 4.7. MüĢterilerin Ürün Talepleri ... 61
Çizelge 4.8. Ürünlere ĠliĢkin Birim Üretim, Stok ve Elde Bulundurmama Maliyetleri ... ...62
Çizelge 4.9. Birim Ürün Ġçin Gereken Hammadde Miktarları ... 62
Çizelge 4.10. Ürünlerin Kapladığı Hacim... 63
Çizelge 4.11. Palet Kapasiteleri ... 63
Çizelge 4.12. Maliyetler ... 69
Çizelge 4.13. Günlük Stoklanan Ürün Miktarı ... 70
Çizelge 4.14. Dağıtım Yapılan Toplam Palet ... 70
Çizelge 4.15. BaĢlangıç Stok Miktarı ... 70
Çizelge 4.16. Maliyetler ... 70
Çizelge 4.17. Toplam Üretim, Talep ve Talep KarĢılama Oranı ... 71
Çizelge 4.18. Günlük Stoklanan Ürün ... 71
Çizelge 4.19. Dağıtım Yapılan Toplam Palet ... 71
EKLER LĠSTESĠ
Ek-1: Yoğurt Üretim AĢaması...85
Ek-2: Birinci Senaryo Sonuçları...87
Ek-3: Ġkinci Senaryo Sonuçları...112
Ek-4: Modelin Lingo‟da Yazımı...137
GĠRĠġ
Gıda güvenliği kavramı hem Avrupa Birliği üyelik süreci hem de ülkemizin 2023 yılı ulusal hedeflerine ulaĢması bakımından önemli bir kavramdır. TÜBĠTAK (2004) tarafından hazırlanan, Ulusal Bilim, Teknoloji ve Yenilik Stratejisi belgesinde, 2023 vizyonu sosyoekonomik hedeflerinden yaĢam standartlarının yükseltilmesi doğrultusunda, gıda güvenliğinin sağlanması ve gıdalardan kaynaklanan sağlık risklerinin azaltılmasına iliĢkin tedbirlerin alınması gerekliliği ortaya konulmuĢtur.
Gıda iĢletmeleri, ulusal ve uluslararası pazarlarda rekabet edebilir olmak ve yasal zorunlulukları yerine getirebilmek için gıda güvenliğini tam ve eksiksiz sağlayacak üretimi yapmak zorundadırlar. Gıda iĢletmelerinin, tedarik zinciri boyunca çiftlikten sofraya izlenebilirliği sağlanmıĢ güvenilir gıdayı soğuk zincir kırılmadan müĢterilere ulaĢtırması gerekmektedir.
Bu çalıĢmanın amacı, bir süt iĢleme tesisi için üretim aĢamasında oluĢabilecek gıda güvenliği risklerinin değerlendirilmesi ve bu risklerin maliyetlendirerek üretim ve dağıtım planlamasına dâhil edilmesidir. ĠĢleme tesisinin sorununa çözüm olacak bir üretim-dağıtım modelinin ortaya konması beklenmektedir. Modelin oluĢturulmasında süt iĢleme tesisinin yoğurt üretimine iliĢkin beĢ günlük üretim ve dağıtım verileri kullanılmıĢtır. Üretim aĢamasında var olan riskler, HACCP dokümanlarından elde edilen veriler ile Bulanık yaklaĢım ile değerlendirilmiĢtir. Modelin oluĢturulmasında ise karmaĢık tam sayılı programlama yönteminden faydalanılmıĢtır. ÇalıĢmada, çabuk bozulabilir ve kısa raf ömrüne sahip olması ve Türkiye ekonomisinde doğrudan ve dolaylı önemli istihdam sağlaması bakımından süt ürünü seçilmiĢtir. Türkiye‟de gıda iĢletmelerinin %11‟i süt ve süt ürünleri üretimi yapan iĢletmelerden oluĢmaktadır (GüneĢ, 2013). TÜĠK tarafından açıklanan 2014 verilerine göre büyükbaĢ süt üretimi yaklaĢık 16,5 milyon civarında iken sektör tarafından iĢlenen süt miktarı yaklaĢık 7, 9 milyon ton civarındadır (TÜĠK, 2015). Aradaki fark, sektör de büyük bir kayıt dıĢılığın olduğunu göstermektedir. Kayıt dıĢı üretim, kontrolsüz, izlenebilirliğin sağlanamadığı, gıda güvenliği risklerinin yüksek olduğu büyük bir problemdir. Öte yandan, kayıt dıĢı üretim baĢka bir sektör sorunu olan haksız rekabeti yaratmaktadır. Ġnsan sağlığını tehdit
eden bu durum, hammadde fiyatlarını da etkilemek de, kayıtlı iĢletmelerin tam kapasite çalıĢamamasına neden olmaktadır (Ataman, 2011).
Hammadde tedariki, pazarlama, dağıtım ve diğer süreçlerde sorunların yaĢandığı sektörde iĢletmeler için üretim ve dağıtımın planlaması önem arz etmektedir. MüĢteri taleplerinin, eldeki kısıtlı kaynaklar ile gıda güvenliği sağlanmıĢ olarak, tam ve eksiksiz teslim edilmesi gerekmektedir. Bu da, iĢletme yapısına uygun, bilimsel bir üretim- dağıtım planlaması modeli ile mümkün olacaktır. Modern teknolojik makina ve ekipmanlarla güvenilir gıda üretimini, aynı Ģekilde bir dağıtımla nihai müĢteriye ulaĢtırmak ve özellikle bozulabilir gıda ürünlerinde soğuk zinciri korumak önemlidir.
Gıda dağıtım sistemlerinin en önemli özelliği, sıcaklık kontrolüdür ve gıda kalitesi ve güvenliğinin sağlanmasında her çeĢit ürün için gereken sıcaklık Ģartlarının korunması gerekmektedir (Akkerman vd., 2010).
Bu çalıĢmanın birinci bölümünde gıda tedarik zincirleri ve gıda güvenliğine iliĢkin genel bakıĢ yer almaktadır. Tedarik zinciri yönetimi, tedarik zinciri risk yönetimi, tedarik zincirlerinde planlama ile gıda tedarik zincirleri, gıda güvenliği ve gıda güvenliği risk değerlendirme ana baĢlıkları altında tedarik zincirlerinin tanımı, tedarik zincirlerinde risk türleri ve yönetimi, tedarik zincirlerinde planlama aĢamaları ve türleri, gıda tedarik zincirlerinin farkı ve önemi, gıda güvenliği kavramı ve gıda güvenliğine iliĢkin yasal düzenlemeler ve standartlar konularından detaylıca bahsedilmektedir.
Ġkinci bölümde, gıda güvenliği risk değerlendirme ve üretim ve dağıtım planlamasına iliĢkin literatürde yer alan çalıĢmalar yer almaktadır.
Üçüncü bölümde, iki aĢamalı bir analizi içeren bu çalıĢmanın risk değerlendirmesinde kullanılan Bulanık yaklaĢım ve üretim-dağıtım planlamasında faydalanılan karıĢık tam sayılı programlama yöntemleri yer almaktadır.
Dördüncü bölümde, bir süt iĢleme tesisi için yapılan gıda güvenliği risk değerlendirmesi ve üretim-dağıtım planlaması hesaplamaları yer almaktadır. Gıda güvenliği risk oranı dahil edilerek hesaplanan gıda güvenliği risk maliyeti ve üretim,
dağıtım, stok, elde bulundurmama maliyetlerinin toplamını minimize eden bir model önerilmiĢ; oluĢturulan senaryolar ile model sonuçlandırılmıĢtır.
ÇalıĢmanın sonuçlarına iliĢkin genel değerlendirme ve öneriler sonuç bölümünde yer almaktadır.
BĠRĠNCĠ BÖLÜM
1. GIDA TEDARĠK ZĠNCĠRLERĠ VE GIDA GÜVENLĠĞĠ
KAVRAMLARINA GENEL BAKIġ
YaĢam tarzlarının değiĢmesi, küresel gıda ticaretinin geliĢmesi ve gıda ürünlerindeki çeĢitliliğin artması gıda tedarik zincirlerinin önemini artırmaktadır.
Hükümetlerin ve çeĢitli organizasyonların geliĢtirdiği politikalar, düzenlemeler ve standartlar ile gıda tedarik zinciri boyunca gıda güvenliğinin sağlanması amaçlanmaktadır. Bu geliĢmeler ıĢığında, iĢletmelerin gıda güvenliği risklerini ortaya koymaları ve değerlendirmeleri önemlidir.
Bu bölümde, tedarik zinciri yönetimi, tedarik zinciri risk yönetimi, tedarik zincirlerinde planlama, gıda tedarik zincirleri, gıda güvenliği ve gıda güvenliği risk değerlendirmesi ana baĢlıkları detaylıca incelenecektir.
1.1. TEDARĠK ZĠNCĠRĠ YÖNETĠMĠ
Günümüz rekabet ortamı, iĢletmelerin verimliliğini arttırırken maliyetleri en aza indiren, müĢteri memnuniyetini etkin bir biçimde artıran yönetime ihtiyaç duymaktadır.
Tedarik zinciri kavramı da, bu gereklilik ile ortaya çıkmıĢtır. Tedarik zinciri, hammaddeleri temin etmek, bu hammaddeleri nihai ürüne çevirmek ve bu nihai ürünleri perakendecilere dağıtmak üzere çeĢitli iĢletmelerin (tedarikçiler, imalatçılar, dağıtıcılar ve perakendeciler gibi) birlikte çalıĢtığı bütünleĢik bir süreç olarak tanımlanır (Beamon, 1998).
Tedarik zinciri yönetiminin etkin bir biçimde uygulanması, tedarik zinciri üyelerinin birlikte hareket etmesini, ortak bilgi paylaĢımını, ortak risk ve ödül paylaĢımını, iĢbirliğini, müĢteri hizmetlerinde aynı amaç ve odağa sahip olmayı, süreçlerin bütünleĢik yönetimini ve zincir üyeleri arasında uzun dönemli iliĢkilerin kurulmasını ve sürdürülmesini gerektirir (Menzter vd., 2001).
Tedarik zinciri yönetiminin amacı, zincir içerisinde yaratılan tüm değerin maksimize edilmesidir. Burada değer, müĢterinin katlanmak durumunda olduğu bedel ile müĢteri isteklerini karĢılayan tedarik zincirinin maliyetleri arasındaki farktan oluĢmaktadır (Chopra ve Meindl, 2007). Tedarik zinciri üzerindeki finansal baskıların artması durumunda, zincir üyelerinden birinin tedarik zincirine değer katmadığı düĢünülürse zincir üyeliğine son verilir. Bu sebepten ötürü, tedarik zincirine değer zinciri ya da değer ağı da denilmektedir (Sanders, 2012).
Tedarik zincirini oluĢturan üyelerin birbirleriyle olan koordinasyon, iĢbirliği ve bilgi paylaĢımı tüm tedarik zincirinin kârlılığını ve sürdürülebilirliğini etkilemektedir.
Tedarik zinciri üyelerinden birinden diğerine bilgi akıĢı esnasında oluĢacak bilgi çarpıtması, zaman ve enerjinin etkili bir Ģekilde kullanılmaması nedeniyle aĢırı stok yatırımları, etkisiz müĢteri hizmetleri, gelir ve kâr kayıpları, kapasite planı sapmaları, verimsiz taĢıma ve uyulamayan üretim çizelgeleri gibi problemler ortaya çıkarır (Lee vd, 1997). Kırbaç etkisi (Bullwhip Effect) olarak bilinen bu durum zincir boyunca her üyeyi etkilemektedir. Tedarik zincirindeki belirsizliğin azaltılması ve bilgi akıĢını hızlandırılarak tedarik zincirinin veriminin artırılması için kırbaç etkisinin sebeplerinin bulunması ve analiz edilmesi gerekmektedir (Paksoy ve Keskin, 2006).
Tedarik zincirinde temel süreçler, üretim planlaması ve stok kontrol ile dağıtım ve lojistiktir. Üretim planlama ve stok kontrol, üretim sürecine katılacak malzemenin taĢınması, zamanlaması, stok kontrolü gibi süreç ve yönetimlerin tasarımı olarak tanımlanmaktadır. Dağıtım ve lojistik süreci, satılan ürünlerin üretim tesisi ya da depodan müĢteriye nasıl ulaĢtırılacağını belirlemektedir. Bu süreç ayrıca, stok yönetimi, dağıtım ve nihai ürünün ulaĢtırılmasını da içermektedir (Beamon, 1998).
Kaynak: Beamon (1998)
Tedarik zinciri yönetimi bağımsız bir süreç değildir ve çoğu tedarik zinciri çabaları, tedarik fonksiyonu ya da iĢin tedarik yanı olarak algılandığından baĢarısızlıkla sonuçlanmaktadır. Lummus ve Vokurka (1999), çalıĢmalarında tedarik zinciri yönetimini stok yönetimi, lojistik yönetimi, tedarikçi ortaklığı, nakliye stratejisi, dağıtım yönetimi, lojistik hattı, tedarik yönetimi, bilgi teknolojileri fonksiyonlarının iĢbirliği ve koordinasyon ile yürütüldüğü bir yönetim yaklaĢımı olarak tanımlamaktadır.
1.1.1. Tedarik Zinciri Yönetimi Kararları
BaĢarılı bir tedarik zinciri, bilgi, ürün ve nakit akıĢıyla ilgili kararların alınmasını gerektirir. Tedarik zincirinde, yerleĢim, üretim, envanter ve dağıtım olmak üzere dört temel karar alanı bulunmaktadır. YerleĢim kararları, üretim merkezleri, stok ve kaynak noktalarının coğrafi olarak yerleĢimiyle ilgili kararları içermektedir ve tedarik zinciri oluĢturmada ilk karar aĢamasıdır. Üretim kararları, hangi ürünlerin nerede üretileceğinden iĢ çizelgelemeye kadar üretimle ilgili tüm kararları içermektedir.
Envanter kararları, hammadde, yarı mamul ve nihai ürünlerin tedarik zincirindeki yönetimini kapsayan kararlardır. Envanter bulundurulması tedarik zincirinde bir maliyete yol açtığı için iyi yönetilmesi gerekmektedir. Dağıtım kararları, dağıtım kanalları, dağıtım aracı ve ekipmanları, güzergâh seçimlerini içeren kararlardır (Ganeshan ve Harrison, 1995).
Dağıtım Merkezi Tedarikçiler
Üretim Tesisi
Depolama Tesisi
TaĢıma Aracı
Perakendeci
Üretim Planlama ve
Stok Kontrolü Dağıtım ve
Lojistik
ġekil 1.1 Tedarik Zinciri Süreci
Bu kararlar, zaman faktörüne göre üç kategoride değerlendirilir. Tedarik Zinciri Tasarımı (Stratejik Kararlar), tedarik zincirinin uzun dönem pazarlama, fiyatlama, dağıtım gibi süreçlerinde, yatırım gerektiren kararlarını içerir. Ġlerleyen yıllarda, hangi ürünün üretileceği, yeni bir üretim tesisi ve deponun gerekliliği, farklı dağıtım seçeneklerinin değerlendirilmesi, kullanılacak bilgi sistemlerinin türü ile ilgili kararlardır. Tedarik Zinciri Planlama (Taktiksel Kararlar), Uzun dönemde biçimine karar verilen tedarik zincirinin değerini maksimize edecek, orta vadeli tedarik ve üretim ile ilgili tahminlerle baĢlar. Hangi lokasyonlardan tedarik edilecek, pazarlamanın boyutu, zamanlama, uygulanacak stok politikaları, gibi kararlarla devam eder. Tedarik Zinciri Operasyonları (Operasyonel Kararlar), Haftalık ya da günlük alınan müĢteri sipariĢlerinin eksiksiz teslim edilmesi amacına yönelik kararlardır. Bu aĢamada, tedarik zinciri yapılandırılmıĢ, planlama politikaları belirlenmiĢtir. Talep belirsizliğinin en az olduğu karar aĢamasıdır. Üretim ve stokların müĢterilerin sipariĢlerine uygun paylaĢtırılması, araçların yüklenmesi ve rotalanması gibi kararlar bu gruba girmektedir (Chopra ve Meindl, 2007; Farahani, 2011).
Tedarik zincirlerinde karar alma, maliyetlerin düĢürülmesi ve net gelirin arttırılması üzerine planlamalar yapılarak sağlanmaktadır. Stratejik, taktiksel ve operasyonel kararların tedarik zincirlerinde kârlılık ve baĢarı üzerine güçlü etkileri mevcuttur.
1.1.2. Tedarik Zinciri Risk Yönetimi
Tedarik zincirlerinde, tedarik, üretim, dağıtım, depolama gibi içsel operasyonlarda meydana gelen bir aksaklık tüm tedarik zincirini kısa ya da uzun dönemde olumsuz olarak etkileyebilmektedir. Bununla birlikte, doğal afetler, terör saldırıları, toplu grevler gibi çevresel etkiler tedarik zinciri üyelerinin müĢteri taleplerini karĢılayamamasına neden olmaktadır. Bu tehlikelerin önceden belirlenerek uygun tedbirlerin alınmasına yönelik tedarik zinciri risk yönetimi kavramı ortaya çıkmıĢtır.
Tedarik zinciri risk yönetimi, karlılık ve devamlılığı sağlamak üzere tedarik zinciri üyeleri arasında iĢbirliği ya da koordinasyon ile tedarik zinciri risklerinin yönetilmesi olarak tanımlanmaktadır (Tang, 2006). Tedarik zinciri riskleri, çevresel ve
operasyonel olmak üzere iki Ģekilde değerlendirilmektedir. Çevresel risk doğadan, insan hatalarından, terör saldırılarından, döviz kuruna bağlı ekonomik kriz ya da grevler gibi nedenlerden ortaya çıkan iĢletmeler tarafından kontrol edilemeyen dıĢsal risklerdir (Tang, 2006).
Operasyonel risk ise, iĢlemler sırasında bilgi, ürün ve nakit akıĢlarında meydana gelebilecek kaynakların ya da faaliyetlerin yarattığı risklerdir. Operasyonel riskler tedarik zincirindeki süreçlere bağlı olarak altı farklı Ģekilde ortaya çıkmaktadır (Van Mieghem, 2012).
i. İnovasyon Riski, araĢtırma geliĢtirme esnasında ortaya çıkabilecek tehlikeler olarak tanımlanmaktadır. Bu riskin en fazla görüldüğü sektör, ilaç endüstrisidir.
ii. Ticari Risk, pazarlama ve satıĢlardan kaynaklanan ve gelirlere olumsuz etki yapan tehlikelerdir. Yeni ortaya çıkan bir ürünün beklenenden az gelir getirmesi ya da hiç gelir getirmemesi durumu örneklendirilebilir.
iii. Talep ve Tedarik Riski, belirli zaman ve belirli ürün için talep edilen ya da tedarik edilen miktarlardaki belirsizlikten kaynaklanan tehlikelerdir.
iv. Üretim ve Dağıtım Riskleri, içsel süreçler ve dağıtım ağlarında meydana gelecek, üretim, iĢçi ve iĢ güvenliği ve ürünlerin bozulması ile lojistik sağlayıcısından kaynaklanan risklerdir.
v. Hizmet Riski, satıĢ sonrası hizmet faaliyetlerine iliĢkin riskleri kapsamaktadır.
vi. Koordinasyon ve bilgilendirme riskleri, koordinasyon ve bilgi sistemlerinden kaynaklanabilecek tahminleme riski, bilgisayar yazılım ve virüs riski gibi riskleri kapsamaktadır.
Tedarik zinciri risk yönetimi, dört temel yönetim yaklaĢımından oluĢmaktadır (Jüttner, 2003).
(1) Tedarik zinciri için risk kaynaklarının değerlendirilmesi: Tedarik zincirlerinde örgüt tarafından karĢılaĢılan risklerin sınıflandırılması, risk değerlendirmede temel oluĢturmakta ve potansiyel aksamaların boyutlarını açıklamaktadır.
(2) Tedarik zinciri olumsuz sonuçlarının tanımlanması: Risk kaynaklarının belirlenmesinin akabinde bu risklerin yaratabileceği olumsuz etkilerinin boyutu riski yönetmek için etkili bir yaklaĢımdır.
(3) Risk sürücülerinin belirlenmesi: Risk sürücüleri, modern tedarik zincirlerinin yapısını değiĢtirmekte ve risk kaynaklarını doğrudan etkileyebilmektedir. Etkinlik yerine verimliliğe odaklı olmak, küreselleĢen tedarik zinciri, fabrika ve merkezi dağıtıma odaklanmak, dıĢ kaynak kullanımı eğilimi, tedarikçi tabanı azaltma gibi sürücüler, tedarik zinciri stratejilerinde gömülü risk unsurları olabilmektedir.
(4) Risklerin azaltılması: Riskler kaçınma, kontrol, iĢbirliği ve esneklik ile azaltılabilmektedir. Tedarik zincirinde risk azaltıcı bazı unsurlar Faisal vd., (2006) tarafından özetlenmiĢtir. Tedarik zincirlerinde bilgi paylaĢımı, beklenmeyen belirsizlik durumlarında hızlı cevap verebilme, tedarik zinciri üyeleri arasında güven ve iĢbirliği iliĢkileri, bilgi güvenliğinin sağlanması, kurumsal sosyal sorumluluk, stratejik risk planlaması, teĢvikler ve gelir paylaĢımı politikaları, risk paylaĢımı, riskler hakkında bilgi, sürekli risk analizi ve değerlendirme riskleri azaltıcı unsurlar olarak belirlenmiĢtir.
Chopra ve Sodhi (2004) çalıĢmalarında, tedarik zincirlerinde risk azaltıcı stratejiler geliĢtirilirken, yöneticilerin öncelikle stres testi ve kendine uyarlama (tailoring) yaklaĢımından faydalanmaları gerektiğini ortaya koymaktadır. Stres testi,
“farz edelim” ile baĢlayan senaryolar ile zincir üyelerinin kısa, orta ve uzun vadeli risk azaltıcı önceliklere odaklanmalarını sağlamaktadır. Kendine uyarlama yaklaĢımı ile tedarik zincirleri, farklı risk ve maliyet iliĢkilerinden optimal denge kurarak risk azaltıcı stratejilerini yönlendirmektedirler. Bu iki yaklaĢımın da amacı, tedarik zincirinin kendine özgü risk yönetimi stratejilerinin geliĢtirilmesini desteklemektir.
1.1.3. Tedarik Zincirinde Planlama
GeliĢen rekabet Ģartlarında, tedarik zincirinin olanakları verimlilik temelinde kullanırken sınırlı kaynakların da doğru ve tasarruflu kullanılması etkin bir planlamayı gerektirmektedir (Görçün, 2013). Tedarik zincirlerinde planlama üretim ve lojistik planlama fonksiyonel karar verme süreçlerinden oluĢmaktadır. Üretim Planlama, süreçlerin tasarımı ve malzeme elleçleme, çizelgeleme ve stok kontrol gibi tüm imalat sürecinin yönetimi olarak tanımlanmaktadır. Dağıtım ve lojistik süreci ise, ürünlerin
nasıl alındığını ve fabrika ya da depodan müĢterilere taĢındığını belirlemektedir. Bu süreç, satın alma, dağıtım ve nihai ürün teslimatını kapsamaktadır (Beamon, 1998).
Karar verme süreçlerinde, karar alternatiflerinin uygulanabilirliğini tedarik zinciri kısıtlayıcıları tayin etmektedir. Tedarik zincirlerinde kısıtlayıcılar kapasite, hizmet uyumu ve talep derecesi (miktarı) olmak üzere üç grupta genelleĢtirilmektedir (Min ve Zhou, 2002).
1. Kapasite: Tedarik zinciri üyelerinin üretim, tedarik, teknik ve finansal yeterlilikleri, istenilen stok seviyeleri, üretim, iĢgücü, öz-sermaye yatırımı, dıĢ kaynak kullanımı ve biliĢim teknolojileri uyumu ile ilgili durumları belirler. Kapasite, ayrıca üretim ve stoklama için uygun alanları da içerir.
2. Hizmet Uyum: MüĢteri ihtiyaçlarının ve ötesinde müĢteri hizmetlerinin karĢılanması en önemli tedarik zinciri kısıtlayıcısı ve amacıdır.
3. Talep derecesi: Tedarik zinciri üyelerinin dikey bütünleĢme kapsamında tedarik kapasitesinin dengelenmesini sağlayan kısıtlayıcıdır.
Tedarik zinciri boyunca, üretim tesisleri ve dağıtım merkezlerinden oluĢan küresel bir ağ içinde tedarik zinciri faaliyetlerinin dönemler arası, fonksiyonel ve coğrafi entegrasyonunda altı optimizasyon modelleme sistemi ve üç iĢlem sistemi bulunmaktadır (Shapiro, 2001). ġekil 1.2‟de gösterilen iĢlem sistemleri, MRP (Malzeme Ġhtiyaç Planlama), üretim süreçlerinde bir sonraki üretim sürecinin ihtiyacının karĢılanması; ERP (Kurumsal Kaynak Planlaması), mal ve hizmet üretimi için gereken iĢgücü, makine, malzeme gibi kaynakların bir araya getirilmesi ve DRP (Dağıtım Ġhtiyaç Planlama), tedarik zinciri içerisindeki tüm sipariĢlerin planlanması olarak özetlenmektedir.
DıĢ veri yönetimi, kurumsal iĢlem verilerine bağlı olup iĢletmenin tedarikçisi ve müĢterisinden sağlanan geri bildirimleri kapsamaktadır.
Kaynak: Shapiro, (2001)
Stratejik Optimizasyon Modelleme Sistemi, kaynak edinimi, yeni bir üretim tesisinin kurulması, satın alma için baĢa baĢ fiyat belirlenmesi ya da yeni bir ürün için tedarik zincirinin tasarımı gibi uzun dönem stratejik kararları analiz etmek için
Talep Tahmini ve
SipariĢ Modelleme
Sistemi
DıĢ Veri Yönetim Sistemi Kurumsal Kaynak
Planlama Sistemi
Dağıtım Ġhtiyaç Planlama Sistemi Malzeme Ġhtiyaç
Planlama Sistemi
Stratejik Optimizasyon Modelleme Sistemi
Taktiksel Optimizasyon Modelleme Sistemi
Lojistik Optimizasyon Modelleme Sistemi Üretim Planlama
Optimizasyon Modelleme Sistemi
Dağıtım Programlama Optimizasyon Modelleme Sistemi Üretim Programlama
Optimizasyon Modelleme Sistemi
ġekil 1.2 Tedarik Zinciri Sistem HiyerarĢisi
kullanılmaktadır. Amaç, net getirinin ya da yatırım geri dönüĢünün maksimize edilmesidir.
Taktiksel Optimizasyon Modelleme, on iki aya kadar olan, bütünleĢtirilmiĢ tedarik, imalat, dağıtım, stok planlama kararları almada kullanılmaktadır. Amaç, önceden belirlenmiĢ talepleri karĢılayarak toplam tedarik zinciri maliyetini minimize etmek ya da net getiriyi maksimize etmektir.
Lojistik Optimizasyon Modelleme sistemi, gelecek üç aylık dönemde tüm pazarda nihai ürünler için talebin nasıl karĢılanacağına iliĢkin lojistik master planını belirlemektedir. Amaç, müĢteri memnuniyetini karĢılarken kaçınılabilir nakliye, elleçleme, depolama ve stok maliyetlerini en aza indirmektir.
Üretim Planlama Optimizasyon Modelleme, gelecek üç aylık dönemde yapılacak üretim için kaynak tahsislerinin karĢılanmasına iliĢkin üretim master planını belirlemektedir. Bu optimizasyon modeli, yarı mamul stokları, ana makine değiĢim süreleri, yap ya da satın al kararlarına iliĢkin kararlar vermede etkindir.
Bu çalıĢma, operasyonel üretim ve dağıtım modelleme sistemi içerisinde değerlendirilmektedir.
1.1.3.1. Üretim Planlaması
Sahip olunan kaynakların ve hammaddelerin planlamasının yanı sıra, hammaddenin müĢteri talebini en etkin ve ekonomik Ģekilde karĢılayan nihai ürünlere dönüĢtürülmesi için gereken üretim faaliyetlerinin planlanmasıdır. Amaç, maliyetin minimizasyonu veya kârın maksimizasyonu gibi ekonomik amaçlar ile müĢteri tatmininin sağlanması amacı arasındaki denge optimizasyonunun planlanmasıdır (Pochet ve Wolsey, 2000).
Üretim planlaması, üretim sistemlerinin faaliyet yoğunluğu ve karmaĢıklığı, iĢletme içi faaliyetlerin koordinasyonu zorunluluğu, iĢletmeler arasındaki bağlılık ve iliĢkilerin geliĢmesi, tüketici kitlesinin geniĢlemesi ve isteklerinin farklı olması, tedarik ve dağıtım faaliyetlerinin geniĢ bir alana yayılması, hizmet, kalite ve fiyat rekabetinin yoğunlaĢması, iĢletmenin ekonomik düzeyde çalıĢmasını sağlamak amacıyla malzeme,
makine zamanı ve iĢgücü kayıplarının minimum düzeye indirilme zorunluluğu nedenlerinden dolayı yapılmaktadır (Kobu, 1999).
Operasyonel (kısa dönemli) planlar, müĢteri ihtiyaçlarının karĢılanmasında üretim sistemi doğrultusunda detaylı optimizasyon kararları almada yöneticilere yarar sağlamaktadır. Kısa dönemli planlarda kullanılacak talep verileri ya doğrudan müĢteriden ya da stok sisteminden türetilerek alınır. Bu planlamalar ile ürünlerin tesis boyunca hangi süreçlerden geçeceği, haftalık, günlük ya da vardiyalı olarak belirlenmektedir. Planlamalar, makineye ürünlerin atanması, tesis boyunca sipariĢlerin sıralanması ve yönlendirilmesi, her bir stok bulundurma ünitesi için yeninden stoklanacak miktarın belirlenmesi gibi durumları içerir (Silver vd., 1998). Kısa dönemli optimizasyon planlamada, genel olarak optimal kaynak dağılımı hedeflendiği için karar değiĢkenleri miktar, hız, kalite ve esneklik değiĢkenleri olarak belirlenmektedir (Duymaz ve Ergen, 2013).
Üretim planlama problemleri imalat ortamına göre kesikli-parça imalatı, iĢ çizelgeleme ve süreç imalatı olmak üzere üç Ģekilde modellenebilir (Shapiro, 2001).
- Kesikli-parça imalatı planlama, özellikle makine hazırlık, fazla mesai ve elde bulundurma maliyetleri gibi kaçınılabilir kısa dönemli maliyetlerin minimizasyonu, çoklu ürün üretimi için kapasite planlama, yarı mamul-nihai ürünler için stok planlama ve değiĢen üretim süreleri ile çoklu seviye üretim entegrasyonu kararlarını vermede kullanılmaktadır. Talep her nihai ürün için belirli ve kesindir, planlama birkaç günden birkaç haftaya kadar yapılabilmektedir (Shapiro, 2001).
- ĠĢ çizelgeleme, iĢ merkezlerine iĢlerin atanması, üretimin günlük çizelgelenmesi ve izlenmesidir. Amaç, teslim tarihlerinin karĢılanması, tedarik ve hazırlık süresi ile maliyetinin, stok düzeylerinin ve iĢçilerin boĢ zamanlarının minimize edilmesi ve makine kullanım kapasitelerinin maksimize edilerek iĢlerin gecikmesinin önlenmesidir (Yüksel, 2013). ĠĢ çizelgelemede kapasite, iĢlem süresi, kalite ve maliyet parametrelerinden faydalanılmaktadır. ĠĢ çizelgeleme modeli kısıtlayıcıları, her bir makine sürecine iliĢkin zaman kısıtlayıcıları, mevcut ve yeni görevlere bağlı makineler arası değiĢim süreleri kısıtlayıcıları ve makinelere bağlı görevleri tanımlayan
kısıtlayıcılardan oluĢmaktadır. ĠĢ çizelgeleme modelleme analizlerinde genellikle karıĢık tam sayılı programlama ve sezgisel yöntemler kullanılmaktadır (Shapiro, 2001).
Çizelgelemede, iĢ akıĢlarının programlama yöntemi olarak Gantt Ģeması kullanılmaktadır. Gantt ġeması aralarında iliĢkiler ve öncelik sıralaması bulunan iĢlerin baĢlangıç ve bitiĢ sürelerini ve iĢ istasyonu itibariyle iĢ akıĢını gösteren çizelgeme yöntemidir (Duymaz ve Ergen, 2013).
- Süreç imalatı planlama gıda ürünleri, petrol, kağıt, cam, endüstriyel gazlar ve sabun imalatı yapan sermaye yoğun iĢletmelerde üretim süreçlerinin optimizasyonu için yapılmaktadır. Makine ve tesisler, yatırımın kar getirebilmesi için kapasiteye yakın sürekli çalıĢmak zorundadır. Üretimin farklı seviyelerinde ürün akıĢı süreklidir (Shapiro, 2001).
1.1.3.2. Dağıtım Planlaması
Dağıtım Planlaması taĢıma türü, taĢıyıcılar, araç planlaması-yönlendirme ve tedarik zinciri boyunca ürünlerin taĢınmasındaki faaliyetler konusunda karmaĢık kararlar içeren geniĢ bir alan olarak tanımlanmaktadır (Shapiro, 2001).
Dağıtım sisteminin karmaĢıklığının baĢında taĢıma türü seçimi gelmektedir.
Operatörler ve kullanıcılar karayolu, deniz yolu, hava yolu, demiryolu gibi tek türlü taĢıma sistemlerinin yanı sıra bu taĢıma türlerinı kombine olarak kullanmaktadır.
TaĢıma türünün seçiminde maliyet, hız, güvenilirlik ve emniyet gibi faktörler öne çıkmaktadır (Görçün, 2013).
Diğer bir dağıtım planlaması türü araç rotalamadır. Araç rotalama talep yapısı, malzeme tipi, dağıtım ve toplama noktaları ve filo yapısı temel bileĢenlerinden oluĢmaktadır. Amaç fonksiyonu, rota sayısı ve toplam rota uzunluğu olan rotalama problemlerinde rota süresi, müĢteri memnuniyeti ve yük dengeleme optimizasyon kriterlerine ulaĢılmaktadır. Araç rotalama problemlerinin çözümünde genel olarak sezgisel yöntemlerden faydalanılmaktadır (Eryavuz ve Gencer, 2001).
1.2. GIDA TEDARĠK ZĠNCĠRLERĠ
Gıda endüstrisi, sanayi üretimine yaptığı katma değer ve istihdam bakımından ülke ekonomisi için önemlidir. Türkiye Gıda ve Ġçecek Sanayi Dernekleri Federasyonunun (TGRF, 2013), Türkiye Ġstatistik Kurumu verilerinden derlediği rapora göre, gıda ve içecek üretimi 2011 yılında 2005 yılına göre %125.6 oranında;
iĢletmelerin sağladığı katma değer ise, %99.1 oranında artmıĢtır.
Gıda tedarik zinciri, gıdaların çiftlikten ya da tarladan nihai tüketicinin sofrasına gelene kadar geçirdiği, üretim, iĢleme, dağıtım, tüketim süreçleri bütünüdür. Gıda iĢleme endüstrisi, birincil üreticilerden (çiftçi, yetiĢtirici, avcı vb.) aldığı hammaddeleri nihai ürüne dönüĢtürmektedir. Nihai ürün, perakendeci, dağıtım merkezi, toptancı ya da gıda hizmeti veren iĢletmelere dağıtımı yapıldıktan sonra tüketiciye ulaĢtırılmaktadır.
Kaynak: Farahani vd., 2011 ġekil 1.3. Gıda Tedarik Zincirlerinin Genel Yapısı
Gıda tedarik zincirlerinin genel yapısı ve iliĢkileri ġekil 1.3‟de gösterilmiĢtir.
Farklı ürünler için, farklı seviyelerde zincir yapısı mevcuttur. Örneğin, yiyecek/içecek hizmetleri ve taze et zincirleri daha kısa olup zincirde dağıtım merkezi ya da toptancı bulunmamaktadır. ĠĢlenmiĢ ya da donmuĢ ürünler, ek bir aĢamaya sahiptir ve iĢleme tesisinden sonra dağıtım merkezine sevk edilmektedir (Rong vd., 2011).
Gıda tedarik zincirleri, sınırlı raf ömrü, talep ve fiyat değiĢkenliğini içerir ve bu nedenle diğer tedarik zincirlerine göre yönetilmesi zor ve daha karmaĢıktır (Ahumada ve Villalobos, 2009). Genel olarak gıda tedarik zincirlerini iki grupta değerlendirilmektedirler (Van der Vorst vd. 2007):
Birincil Üretici
Tüketici
Yiyecek/Ġçecek Hizmetleri Perakendeci
Dağıtım Merkezi/
Toptancı Gıda ĠĢleme
Endüstrisi
Birincisi, ana süreçleri elleçleme, soğuk depolama, paketleme, dağıtım ve ürünlerin ticareti olan, çiftçi tarafından yetiĢtirilen ya da kırsalda kendiliğinden ortaya çıkan raf ömrü kısa tarım ürünlerini kapsayan Bozulabilir Tarım Ürünleri Tedarik Zinciridir. Bunlara örnek olarak, taze sebze- meyve ve kesme çiçekler gösterilmektedir.
Ġkincisi, raf ömrü nispeten daha fazla olan, katma değeri yüksek ürünlerin oluĢturduğu Endüstriyel Gıda Ürünleri Tedarik Zinciridir. AtıĢtırmalıklar, Ģekerlemeler, konserve gıdalar örnek olarak verilmektedir.
Gıda tedarik zincirleri, üç temel özelliği ile diğer tedarik zincirlerinden ayrılmaktadır. Bunlar, kalite, sürdürülebilirlik ve gıda güvenliğidir (Akkerman, vd., 2010).
Gıda Kalitesi, ürünün sahip olduğu fiziksel özelliklerinin yanında, tüketici tarafından algılanan kalite olmak üzere, objektif ve sübjektif bakıĢ açısı ile değerlendirilmektedir. Üretici, tüketicinin beklentilerini karĢılayan kalitede bir üretim gerçekleĢtirdiğinde rekabet üstünlüğünü elde edebilmektedir (Grunert, 2006). Ürün kalitesinin sertifikasyonu, denetlenmesi ve kalite güvencesine yönelik maliyetler, verimlilik arttırıcı ve maliyetleri azaltıcı teknolojik geliĢmelerin ortaya çıkmasına neden olmaktadır (Trienekens ve Zuurbier, 2008).
Sürdürülebilirlik, gelecek nesillerin güvenli gıda ürünlerine eriĢebilmeleri için, yenilenemeyen enerji ve doğal kaynakların özenle kullanılması gerekliliğidir. Gıda zincirlerinde sürdürülebilirliğin, Ġngiltere‟de yapılan bir araĢtırmaya göre, üreticilerin etkinliğinin artması, gelirin artması ve ödenen vergilerin azalması gibi ekonomik yararları; doğal kaynakların korunması ve biyo-çeĢitliliğin sürdürülmesi gibi çevresel yararları ve insanların daha sağlıklı olması, hayvan refahı standartlarını yükseltilmesi, kırsal toplulukların güçlenmesi gibi sosyal faydaları mevcuttur (Ilbery ve Maye, 2005).
Türkiye‟de ise, Avrupa Birliği fonları ile sürdürülebilir gıda üretimi projelendirilerek desteklenmektedir.
1.3. GIDA TEDARĠK ZĠNCĠRĠNDE GIDA GÜVENLĠĞĠ
Gıda güvenliği tüm sorumluluğun toplayıcı ya da avcılarda olduğu insanlığın baĢlangıcından beri var olan bir kavramdır. Günümüzde küresel ticaretin ve çeĢitliliğin artması, yaĢam tarzlarının değiĢmesine bağlı olarak zincir üyelerinin ve sorumluluğun paylaĢılarak arttığı görülmektedir.
Son yıllarda, Amerika, Hollanda, Kanada ve Türkiye gibi birçok ülkede görülen gıdaların tüketilmesiyle ortaya çıkan ölüm vakaları ve ciddi zehirlenmeler, gıda güvenliği kavramına olan ilgiliyi artırmaktadır. Ulusal ve uluslararası kurum ve kuruluĢlar konu ile ilgili raporlar yayınlamakta, denetimlerini artırmakta, vatandaĢları kamu spotları ve broĢürler ile bilgilendirmektedir.
BirleĢmiĢ Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından gıda güvenliği, sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, iĢleme, depolama ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanmaktadır.
Türkiye‟deki otoriteler tarafından hazırlanan, 5179 sayılı Kanunda gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü olarak ifade edilir (TGMO, 2014).
Gıda tedarik zinciri boyunca, üretim, iĢleme, dağıtım ve tüketim süreçlerinde gıdalarda olabilecek tehlikeler, mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler olmak üzere üç grupta incelenmektedir. Son yıllarda, teknolojik geliĢmelerin olası sonuçları olarak ortaya çıkan risk, teknoloji riski olarak literatürde yer almaktadır. Teknoloji riski, gıda ıĢınlama ve genetiği değiĢtirilmiĢ organizmalar (GDO) olarak örneklendirilebilmektedir (Yeung ve Morris, 2001).
i. Mikrobiyolojik tehlikeler: Bakteri, virüs, parazitler gibi zararlı mikroorganizmaların gıdalara bulaĢması yoluyla oluĢmaktadır. Mikrobiyolojik tehlikeler içerisinde gıda güvenliğini en fazla tehdit eden ve insan sağlığına zarar veren bakteriler et, süt, piĢmiĢ sebze, piĢmiĢ pirinç, yumurta ve deniz ürünleri gibi nemli, düĢük asitli ve proteinli gıdalarda hızla çoğalmaktadır (Fraser, 2003). Salmonella,
Bacilluscereus Staphylococcusaureus, Campylobacter, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli bakterilerine gıda zehirlenmelerinde sıkça rastlanmaktadır (Erkmen, 2010). Örneğin, Campylobacter, pastörize edilmemiĢ süt ve süt ürünleri yoluyla kiĢilere geçmektedir ve ciddi rahatsızlıklara neden olmaktadır (Fraser, 2003).
ii. Fiziksel tehlikeler: KiĢiye zarar verebilecek böcek, metal, plastik, cam gibi yabancı maddeleri içeren gıdaların tüketilmesiyle birlikte ortaya çıkmaktadır.
Yabancı maddeler gıdaya, hammadde elde edilmesi, üretim, saklama, paketlenme, taĢınma veya tüketim aĢamalarında çevreden bulaĢabilmekte veya hileyle eklenebilmektedir (Erkmen, 2010).
iii. Kimyasal tehlikeler: Gıdalara çeĢitli kaynaklardan karıĢarak ya da eklenerek insan sağlığını olumsuz etkiye neden olabilmektedir. Tarım sektöründe kullanılan pestitisler, büyüme hormonları, doğal toksinler, fümiganlar (dezenfektan gazlar) en önemli kimyasal tehlikeler olarak belirtilmektedir. Ürünlerin ömürlerini uzatmak üzere eklenen katkı maddeleri ve koruyucular, depolama ve taĢımada kullanılan gazlar, restoran, kafe gibi hazır yemek sektöründe üretim, saklama esnasında oluĢabilecek temizlik malzemeleri ya da diğer kimyasal bulaĢılar kimyasal tehlikelere örnek olarak gösterilebilmektedir (Ropkins ve Beck, 2003). Diğer bir önemli ve tehlikeli kimyasal, süt ve süt ürünlerinde protein oranını arttırıcı olarak kullanılan, 2008 yılında Çin‟de ortaya çıkan birçok çocuğun hastalanmasına ya da ölümüne yol açan melamindir. Hayvanlarda yapılan araĢtırmalar melaminin üremeye olumsuz etkisinin olduğunu ayrıca kanser ve böbrek hastalıklarına yol açtığını göstermektedir (Erkmen, 2010).
ġekil 1.4.. Gıda Kaynaklı Tehlikeler 1.3.1. Gıda Güvenliğini Etkileyen Bazı Güncel Faktörler
KüreselleĢme ve endüstrileĢmenin artmasıyla ortaya çıkan gıdalar üzerindeki olumsuz etkiler, gıda güvenliği kavramının son yıllarda sık sık gündeme gelmesine neden olmaktadır. Sınırların ortadan kalkmasıyla birlikte küresel gıda ticaretinin artması, buna bağlı olarak nüfus hareketlerindeki artıĢ gıda güvenliğini etkileyen faktörler arasındadır. Artan endüstrileĢme sera gazlarının atmosferdeki yoğunluğunun artıĢına ve dolayısıyla iklim değiĢikliğine özellikle küresel ısınmaya yol açmıĢtır.
- Küresel Gıda Ticareti: Uluslararası gıda ticaretinin hızlanması ile birlikte, farklı ülkelerde, farklı iĢleme teknikleri ve standartlarda üretilen gıda maddelerinin uluslararası dolaĢımı, gıdaların bulaĢma riskini artırmakta ve patojen yelpazesini geniĢletmektedir. Ayrıca, gıdalardaki kimyasal bulaĢı etkenleri arasında pestisitler, toksik maddeler, doğal olarak bulunan toksinler (mikotoksinler ve fitotoksinler gibi) hayvansal ürünlerde antibiyotik kalıntıları, endokrin engelleyici bileĢikler ve diğer iz miktarda bulunan maddeler ticarette sorun yaratabilmektedir (DPT, 2007). Öte yandan, teknolojik risklerde küresel gıda ticareti ile ülkelerin gıda güvenliğini tehlikeye sokabilir.
Fiziksel Tehlikeler
Kimyasal Tehlikeler
Mikrobiyolojik Tehlikeler
ÜRETĠM
TÜKETĠM
Satın Alma Saklama Hazırlama
PiĢirme Teknolojik
Tehlikeler
ĠĢleme TaĢıma Depolama
- Nüfus Hareketleri ve Göç: KüreselleĢme ile birlikte sınırların etkinliğinin azalması, nüfus hareketleri ve göçleri kolaylaĢtırmıĢtır. Göçlerin gıda güvenliği üzerinde, farklı kültür ve dil nedeniyle bir etkisi olduğu söylenebilmektedir.
Göç eden nüfus, beraberinde gıda güvenliğine iliĢkin benimsediği kendine özgü beklentilerini ve tarzını getirecektir. Yeni bulunduğu kültürün standartlarına uyum göstermekte zorlanacaktır (TGDF, 2011). Gıda sektörü kalifiye eleman sıkıntısı çeken bir iĢ koludur. Göç eden insanların bu sektörde istihdam edilmesi ve iĢletme yönetimi dıĢında kendi geleneksel yöntemlerini uygulamaları gıda güvenliği bakımından olumsuz etkilere neden olabilmektedir. Ayrıca, göç edenlerin bulaĢıcı patojenler taĢıması da gıdayla ilgili iĢlerde çalıĢmaları durumunda tehlike yaratabilmektedir. (TGDF, 2011)
- Küresel Ġklim DeğiĢikliği: Ġklim değiĢikliğinin sıcaklık ve yağıĢ desenlerinde değiĢiklik, hava olaylarında sıklık ve aĢırı yoğunluk, okyanusun ısınması ve asitleĢmesi, KarıĢık bulaĢıcıların nakil yollarında değiĢim gibi nedenlerden dolayı gıda güvenliği üzerinde etkisi vardır. Sıcaklık artıĢları ve yağıĢ desenlerinde farklılığın, gıda kaynaklı hastalıkların, mantar, parazit, virüs ve bakterilerin inatçı bir formda olmaları üzerine etkileri olacaktır (Tirado vd., 2010).
BirleĢmiĢ Milletler, Devletlerarası arası Ġklim DeğiĢikliği Paneli (IPCC, 2014) tarafından yayımlanan son rapora göre, insan faktörünün yol açtığı iklim değiĢikliğinin, güvenli gıdaya ulaĢmayı olumsuz etkileyeceği belirtilmiĢtir. Karbon emisyon oranlarının azaltılması hususunda hızlı olunması gerektiği savunulmaktadır.
1.3.2. Gıda Güvenliğinde Soğuk Zincirin Önemi
Gıda güvenliği, ürünün yapısına uygun lojistik Ģartların yerine getirilmesi ile mümkündür. Özellikle bozulabilir gıda ürünlerinin mutlaka frigorifik araçlarla taĢınması/dağıtılması ve soğuk hava depolarında stoklanması gerekmektedir. Sıcaklık Ģartları, iyi hijyen ve iyi imalat uygulamaları ile üretilen ve paketlenen soğutulmuĢ ürünün nihai kalitesini, raf ömrünü ve risk potansiyelini etkilemektedir (Montanari, 2008).
Depolama ve taĢıma süreçlerinde dikkat edilecek diğer husus kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel bulaĢılardan korunmaktır. Sıcaklık kontrolünün sağlanmaması, ürünlerin kalite düzeylerini etkilediği gibi, mikrobiyolojik riski artırmakta; Salmonella ve benzeri zararlı bakterilerin çoğalmasına neden olmakta;
yetersiz sıcaklık kontrolü, ürünlerin kimyasal tepkimeye girerek yapısında ve görünüĢünde farklılığa ve raf ömründe kısalmaya yol açmaktadır (Akkerman vd., 2010).
Öte yandan, birbirlerinden farklı olan ürünlerin aynı araca yüklenmesi ürün gruplarından en az birinin bozulmasıyla sonuçlanabilmektedir. Örneğin, limon ve maydanozun koruma sıcaklık dereceleri birbirlerine yakın olmasına rağmen, limonun çıkardığı metil alkol maydanozun fiziksel zarar görerek sararmasına neden olmaktadır.
Koruma sıcaklık dereceleri birbirinden farklı ürünlerin birlikte taĢınması da zarar doğurabilmektedir. Süt ürünleri ile et ya da balığın birlikte taĢınması, koruma sıcaklık dereceleri birbirinden farklı olacağından, mutlaka bir ürün grubunun zarar görmesi söz konusu olacaktır (Erdal vd., 2008, 75).
Gıda tedarik zincirlerinde, soğuk zincirin kırılmaması izlenebilirlik ile mümkündür. Ġzlenebilirlik, gıda güvenliğinin sağlanmasında en temel araçlardan biri olup, herhangi bir istenmeyen durum oluĢtuğunda ürün ve süreçleri geriye doğru izleyerek sorunun kaynağının saptanmasında önemlidir. Özellikle riskli ürünlerin (et, süt ve ürünleri vb.) depolama ve dağıtım sürecindeki sıcaklık kontrolleri etkin bir Ģekilde yapılmalıdır (Çopur vd., 2010). Zincirin kırılmasının önlenmesi mutlak kontrollerle mümkündür.
1.3.3. Gıda Güvenliği Düzenleme ve Standartları
Halk sağlığının korunmasına iliĢkin hükümetler tarafından çıkarılan kanun ve düzenlemeler ile çeĢitli örgüt ve özel kuruluĢların ortaya koyduğu standartlar gıda güvenliğinin sağlanması bakımından önem arz etmektedir. Gıda sektöründe ulusal ve özellikle uluslararası piyasalarda sürdürülebilir rekabetin korunmasında bilimsel dayanakları olan gıda güvenliği düzenleme, standart ve mevzuatları gerekmektedir. Bu düzenlemeler, mikrobiyolojik patojenler ve diğer tehlikeler ile kontamine olmuĢ gıdaların tüketilmesiyle ortaya çıkacak ölüm ve hastalık oranları risklerini azaltmaktadır (Antle, 1999).
1.3.3.1. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)
HACCP, Türkçe karĢılığı “Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları”
anlamına gelen “Hazard Analysis Critical Control Points” cümlesinin baĢ harflerinden oluĢmaktadır. HACCP, hammaddeden, üretim, dağıtım ve nihai ürünün tüketimine dek mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin gıda tedarik zincirinin her noktasında analizini ve kontrolünü içeren bir gıda güvenliği ve risk yönetimi sistemidir. (FDA, 2014; Mısır, 2008)
HACCP‟in uygulanmasında yedi temel prensip benimsenmiĢtir. Bunlar (EC, 2005);
i. Önlenebilir, ortadan kaldırılabilir veya kabul edilebilir seviyeye düĢürebilir tehlikelerin belirlenmesi (Tehlike Analizi),
ii. Tehlikeyi önlemek veya ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir düzeylere düĢürmek için kontrolün temelini oluĢturan aĢama veya aĢamalarda kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,
iii. Kritik kontrol noktalarında, tanımlanan tehlikenin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya azaltılması için, kabul edilebilir kritik limitlerin oluĢturulması,
iv. Kritik kontrol noktalarında etkin izleme prosedürlerinin kurulması ve uygulanması,
v. Yapılan izlemede kritik kontrol noktasının kontrol altında olmadığını gösterdiği durumlar için düzeltici faaliyet prosedürlerinin oluĢturulması ve uygulanması,
vi. 1‟den 5‟e kadar tüm prensiplerde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının doğrulanması için düzenli olarak yürütülen prosedürlerin oluĢturulması,
vii. 1‟den 6‟ya kadar tüm prensiplerde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının kanıtlanması için gıda iĢletmesinin yapısı ve büyüklüğüne uygun belge ve kayıtların oluĢturulmasıdır.
HACCP, üretim, depolama ve dağıtımdan satıĢ ve nihai tüketiciye hizmete varıncaya dek iĢletmelerin uygun maliyetli bir sistem ile gıda güvenliği kontrolünü sağlamasına yardımcı olur. Önleyici bir yaklaĢım olan HACCP sadece gıda güvenliği yönetimi sağlamaz, diğer kalite yönetim sistemlerini de tamamlar. HACCP‟in iĢletmelere, ürün geri dönüĢlerinde azalma sağlayacağından maliyetleri düĢürmek, ürün
geri çağırma ve piyasadan çekme riskini ve buna bağlı sigorta ve iĢ sorumluluğu koruma maliyetlerini azaltmak, gıda güvenliği ve kalitesi standartlarını yükseltmek, güvenli gıda üretim süreçlerini planlamak, piyasayı korumak ve müĢteri beklentilerini karĢılamak gibi birçok yararı mevcuttur (FSAI, 2014). 2002 yılından itibaren baĢta et, süt ve su ürünleri iĢleyen iĢletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer iĢletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiĢtir.
Kaynak: (FAO/WHO, 2004) ġekil 1.5. HACCP Uygulamaları AkıĢ ġeması
HACCP Takımının Toplanması
Ürünün tanımlanması
Ürünün Ġstenilen kullanımının belirlenmesi
AkıĢ Diyagramının oluĢturulması
AkıĢ Diyagramının üretim hattında kontrol edilmesi
Tüm potansiyel tehlikelerin listelenmesi Tehlike analizi yapılması Önlemlerin belirlenmesi
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Her Bir KKN için kritik limitlerin oluĢturulması
Her bir KKN için izleme sisteminin oluĢturulması
Düzeltici önlemlerin alınması
Doğrulayıcı prosedürlerin oluĢturulması
Kayıtların tutulması ve raporun oluĢturulması
HACCP uygulama akıĢ Ģeması Ģekil 1.5‟te gösterilmektedir. HACCP, risk değerlendirmesinde tehlikelerin tanımlanarak Ģiddetlerine ve olasılık değerlerine göre analizini sağlar. Her bir tehlike için en az Ģiddet ve olasılık olmak üzere iki parametre bulunmaktadır. Tehlikenin Ģiddeti, gıdanın tüketilmesi sonucu ortaya çıkabilecek olumsuz sağlık sorunlarının kuvvetiyle ilgilidir. Diğer parametre olan olasılık, hammadde ve üretim prosesinde meydana gelebilecek tehlikenin görülme ihtimali olarak belirtilmektedir (Karaali, 2003).
1.3.3.2. ISO 22000: Gıda Güvenliği Yönetimi Sistemi
ISO22000 belgesi, nihai ürünün güvenliğini etkileyebilecek gıda zincirindeki tüm süreçleri kapsar. Bu uluslararası kabul görmüĢ gıda güvenliği standardı, çiftlikten servis hizmetlerine, iĢleme, taĢıma, depolama, perakende gibi gıda tedarik zincirindeki tüm üyeler tarafından kullanılmaktadır (SGS, 2014). Gıda tedarik zinciri boyunca gıda güvenliğini sağlamak için takip sistemleri ve sistem yönetimi, interaktif iletiĢim, ön gereksinim programları ve HACCP prensipleri gibi öğeleri birleĢtiren gıda güvenliği yönetim sistemi olarak tanımlanmaktadır (BaĢoğlu, 2014).
Tarıma dayalı tüm sanayi kolları zincirindeki gıda güvenliği sistemi gereksinimlerini karĢılayan ISO 22000:2005 gıda güvenliği yönetim sistemi standardı, özetle; TS 13001 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemini ve ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi standardını kapsamaktadır (Çopur vd, 2010).
1.3.3.3. Ġyi Tarım Uygulamaları
Ġyi Tarım Uygulamaları, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından belirlenen çerçeve içerisindeki yasal sınırlar ve kriterlere göre; çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyen bir tarımsal üretimin yapılması, doğal kaynakların korunması, tarımda izlenebilirlik ve sürdürülebilirlik ile gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla gerçekleĢtirilen uygulamaların bütünüdür (WWFTR, 2013).
2009 yılında yayımlanan, Ġyi Tarım Uygulamaları Yönetmeliği ile yasal çerçeve belirlenmiĢ; gıda güvenliğinde sorumluluk üretici, üretici birlikleri ve bunların ürününü satın alan müteĢebbislere verilmiĢtir. Üretilen ürünler, bakanlıkça yetkilendirilmiĢ
kontrol ve sertifikasyon kuruluĢlarınca, düzenlendiği tarihten itibaren on iki ay boyunca geçerli olacak Ģekilde sertifikalandırılmaktadır (Resmi Gazete, 2010).
1.3.3.4. Türkiye’de Gıda Güvenliği Mevzuatı
Gıda mevzuatı, tüketiciyi korumak için çıkarılan ve gıda maddelerinin üretildiği, depolandığı ve satıldığı yerlerin niteliklerini belirleyen kanun, tüzük ve yönetmeliklerin bütününe verilen ad olarak tanımlanır. Türkiye‟de, gıda güvenliğine dair ilk yasa 1930 yılında çıkarılmıĢtır. 1580 sayılı Belediye Yasasında, gıda üretim, depolama ve satıĢ yerlerinin denetimi belediye sınırları içinde, belediyenin görevleri arasında saymıĢtır.
1930 yılında 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu çıkarılırken gıda mevzuatına esas olabilecek maddeler eklenmiĢ ve bu görevler ile gıda mevzuatının hazırlanması ve kontrolüne iliĢkin görevler Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı‟na verilmiĢtir (Serpen, 2007).
1942 yılında Gıda Nizamnamesi ve 1952 yılında Gıda Maddeleri Tüzüğü yürürlüğe girmiĢtir. Gıda maddeleri tüzüğü ile halk sağlığını ilgilendiren eĢya ve malzemelerin özellikleri, taĢıyacağı nitelikleri ve hangi durumda bozulmuĢ, tağĢiĢ ve taklit edilmiĢ sayılacağı hükümleri belirlenmiĢtir (Türker, 2011). 1961 yılında 224 sayılı yasa ile gıda konseyi oluĢturulması ve sağlık ocaklarının gıda hijyenine yönelik görevleri tespit edilmiĢtir (BuzbaĢ, 2010).
Gıda güvenliğine iliĢkin ileriki dönemlerde ilk ciddi geliĢme, 1995 yılında çıkarılan kanun hükmünde kararname ile olmuĢtur. Dünya Ticaret Örgütüyle (WTO), Sağlık ve Bitki Sağlığı AnlaĢmasının (SPS) gerekliliklerinin yerine getirilmesi ve aynı zamanda, Avrupa Birliği (AB) ile Gümrük Birliği sağlanmasıyla ülke Ģartları da göz önünde bulundurularak, Kodeks Alimentarius Komisyonu (CAC), AB, Amerika Gıda ve Ġlaç Ġdaresi (FDA), Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) gibi uluslararası mevzuat incelenerek temel bir yasa çalıĢması yapılmıĢtır (Karacabey vd., 2000). 1995 yılında yürürlüğe giren 560 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname” ile gıda maddeleri üreten iĢ yerlerinin imalata geçmeden önce Sağlık Bakanlığından gayri sıhhi müessese ruhsatı ile çalıĢma izni, Tarım ve Köy ĠĢleri (Ģimdiki adıyla Gıda Tarım ve Hayvancılık) Bakanlığından ise, gıda sicili ve üretim izni almaları Ģartı getirilmiĢtir (Çopur vd, 2014).
2004 yılında 5179 Sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin DeğiĢtirilerek Kabulü Hakkında Kanun” ile gıda alanındaki tüm denetim yetkisi Sağlık Bakanlığı‟ndan alınarak, Tarım ve Köy ĠĢleri Bakanlığı‟na aktarılmıĢtır (Özbek ve Fidan, 2010).
5216 Sayılı BüyükĢehir Belediye Yasası, 7. maddesinde “Gıda ile ilgili olanlar dâhil birinci sınıf gayrisıhhî müesseseleri ruhsatlandırmak ve denetlemek, yiyecek ve içecek maddelerinin tahlillerini yapmak üzere laboratuvarlar kurmak ve iĢletmek”
BüyükĢehir belediyesinin yetkisine bırakılmıĢtır.
Bakanlık yetkilileri ile AB Komisyon yetkilileri arasında yapılan görüĢmeler neticesinde 2010 yılında “5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” yayınlanmıĢtır. Kanun, tarladan/çiftlikten sofraya/çatala gıda güvenliği sistemini baĢtan sona değiĢtirmektedir. Gıda ve yeme iliĢkin ürünlerin üretim aĢamasından tüketiciye sunulmasına kadar geçen tüm süreç, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‟nın kontrolüne verilmektedir. Bu yasa sorumlu yöneticiliği kaldırırken, tüm sorumluluğu iĢletme sahibine vermektedir. Tüm gıda iĢletmelerinin uyması gereken hijyen koĢulları belirlenerek, iĢletmelere uyum sağlama zorunluluğu getirilmiĢtir (Gürer, 2012).
ġekil 1.6. Türkiye‟de Gıda Mevzuatının Tarihçesi
1.4. GIDA GÜVENLĠĞĠ RĠSK DEĞERLENDĠRMESĠ
Dünyada ve Türkiye‟de ortaya çıkan, görsel ve yazılı medyada sık sık haber olan gıda zehirlenmeleri, taklit ve tağĢiĢ yapılan ürünlerin teĢhirleri ve hayvan hastalıkları
•1580
•1593
1930 1942 NizamnamesiGıda Maddeleri Gıda Tüzüğü
1952 1961 224
• Gıda Kontr.
Hiz. Yürüt.
Talimatı
1980 1995 560 sayılı 2004 •5179 •5216 2010 • 5996
salgınları tüketicileri gıda güvenliği konusunda endiĢelendirmektedir. Türkiye‟de endiĢelerin ortadan kalkmasına yönelik, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı çeĢitli gıda güvenliği politikaları ve düzenlemelerini ortaya koymakta ve uygulamaktadır. Bu doğrultuda, gıda güvenliğinin sağlanmasında önleyici operasyonların önemi artmaktadır. Riskin kontrol altında tutulabilmesi ya da tamamen ortadan kaldırılmasına yönelik risk değerlendirmesi ulusal ve uluslararası örgütlerce desteklenmektedir.
Gıda tedarik zincirinde, gıda güvenliği risklerinin ortaya çıkmasına sebep olan üretici, perakendeci, tüketici üçgenindeki problemler araĢtırılmıĢtır. Üreticilerin daha fazla kâr elde edebilmek için düĢük maliyetli hammaddelere yönelmeleri, bazı perakendecilerin ya da satıcıların raf ömrünü uzatmak amacıyla ürün etiketlerini değiĢtirmeleri, tüketicilerin ürün hakkında bilgiye ulaĢamamaları baĢlıca problemlerdir (Mau ve Mau, 2009). Geçerli bir izleme ve kontrol sisteminin kurulması ve asimetrik bilginin ortadan kaldırılması bu problemlerin çözümünde etkili olacaktır.
Kaynak: Mau ve Mau (2009)
Gıda güvenliğinde risk analizi, risk değerlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletiĢimi ögelerinden oluĢmaktadır. Risk analizi, bu üç ögenin bütünleĢtirilmesiyle ve birbirleriyle etkileĢim halinde olmasıyla daha etkin olacaktır.
Üretici Perakendeci
Finansal Güdüler Ahlaki Tehlike Asimetrik Bilgi
Tüketici Süreç
ġeffaflığı
UlaĢılabilir Bilgi
Piyasa Gücü
ġekil 1.7. Gıda Güvenliği Riskine Neden Olan Problemler
Risk yönetimi riskin değerlendirilmesine yönelik politikaların kurulması, gıda güvenliği riskinin tanımlanması, risk profilinin ortaya çıkarılması, mümkün risk yönetimi seçeneklerinin değerlendirilmesi ve en iyi olanın seçilmesi, alınan yönetim kararının uygulanması, izlenmesi ve gözden geçirilmesi aĢamalarından oluĢmaktadır (FAO ve WHO, 1997).
Risk iletiĢimi, teslimat mekanizması, mesaj içeriği, iletiĢim zaman çizelgesi, uygunluk, destekleyici bilgi ve malzemelerin kullanımı, amaç, güvenilirlik ve anlamlılık iletiĢimi gibi, iletiĢimin tüm boyutlarını içeren, risk değerlendiricileri, yöneticiler ve diğer ilgililer arasındaki bilgi ve fikir alıĢveriĢi olarak açıklanmaktadır (FAO ve WHO, 1998).
Risk değerlendirme, risk analizinin bilimsel temelli bileĢenidir ve dört aĢamadan oluĢmaktadır. Tehlike tanımlama, belirli bir gıda ya da gıda grupları içerisinde mevcut olabilecek ve sağlığı olumsuz etkileyebilecek mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel ajanların tanımlanması aĢamasıdır. Öncelikle gıdalarda oluĢabilecek insan sağlığını tehdit edecek tehlikelerin neler olduğu belirlenmektedir. Tehlike Karakterizasyonu, gıdada var olabilecek, mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ajanlar ile iliĢkili olumsuz sağlık etkilerinin nicel ve nitel değerlendirilmesinin yapıldığı aĢamadır. Amacı gıdanın zararlı maddeler ile bağlantılı olumsuz etkilerinin tabiatı, Ģiddeti ve süresini tahminlemektir. Maruz Kalma değerlendirmesi, mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel ajanların gıda yoluyla alımı olasılığının nitel ve nicel değerlendirilmesini içerir. Amaç, gıdanın tüketim anında insan sağlığını etkilemesi beklenen tehlike düzeyini tahmin etmektir. Risk Karakterizasyonu ise, tehlike tanımlama, tehlike karakterizasyonu, maruz kalma değerlendirmesine dayalı potansiyel olumsuz sağlık etkileri, meydana gelme olasılığı ve ortaya çıkma sıklığını içeren nicel ve nitel tahminlemeleri içermektedir (Notermans vd., 1998).
