(KALFALIK) TÜRK MUTFAĞI DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1) Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagil için doğru ifadelerden biri değildir?
A) Kuru baklagillerin bitkisel protein ve karbonhidrat içeriği zengindir.
B) Kuru baklagillerin depolama bağıl nemi %70 olmalıdır.
C) Kuru baklagillerin hasat edildiğinde nem oranı düşüktür.
D) Kuru baklagillerin hasat edildiğinde nem oranı yüksektir.
2) Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagillerin saklanma koşullarından biri değildir?
A) Nemli ve serin ortamda saklanmalıdır.
B) Kuru ve serin yerde saklanmalıdır.
C) Evlerde 18 C 0’ de saklanması uygundur.
D) Büyük işletmelerde depo sıcaklığı +5C 0 olmalıdır.
3) Aşağıdakilerden hangisi Türk mutfağında sık kullanılan kuru baklagil çeşitlerinden biri değildir?
A) Fasulye B) Soya fasulyesi C) Nohut D) Barbunya 4) Ayıklanıp, yıkanarak ıslatma işlemi yapılmadan pişirilen kuru baklagil aşağıdakilerden hangisidir?
A) Fasulye B) Kırmızı mercimek C) Nohut D) Bakla
5) Standart olarak kuru baklagilleri ortalama ıslatma ölçüsü aşağıdakilerden hangisidir?
A) 1 kg. kuru baklagil 1 litre su B) 1 kg. kuru baklagil 2 litre su C) 1 kg. kuru baklagil 3 litre su D) 1 kg. kuru baklagil 4 litre su
6) Aşağıdakilerden hangisi yemeklik baklagil hazırlamada yapılacak işlemlerden biri değildir?
A) Baklagil taneleri önce ayıklanır.
B) Ayıklanan baklagil taneleri yıkanır sonra ıslatılır.
C) Ayıklanan baklagil taneleri önce haşlanır sonra yıkanır.
D) Ayıklanan baklagil taneleri yıkanır yumuşak su ile ıslatılır
7) Aşağıdakilerden hangisi yemeklik kuru baklagil seçerken dikkat edilmesi gereken noktalardan biri değildir?
A) Taneler temiz ve parlak olmalı,
B) Tanelerin karışık renk ve başka cinsteki baklagillerle karışık olmalıdır.
C) Küf, filiz, ezik, çatlak, küçük böcek, benekler olmamalıdır.
D) Tane büyüklükleri aynı olmalıdır.
8. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Haşlama için kireçsiz, yumuşak su kullanılmalıdır B) Pişirme için kullanılan su sıcak olmalıdır
C) Haşlanan kuru baklagillerin daha lezzetli olması için haşlama suları dökülmelidir
D) Besleyici değerini kaybetmemek için pişirme ve haşlama suyuna yemek sodası konmamalıdır.
9. Aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
A) Kuru baklagil yemeklerini pişirirken basınçlı tencere kullanılması tanelerin pişme süresini kısaltır B) Kuru baklagil yemeklerini pişirirken alüminyum tencere kullanılması uygun olur
C) Kuru baklagil yemeklerini sodayla birlikte pişirmek gerekir D) Birkaç çeşit kuru baklagil pişirilecekse birlikte pişirilmelidir
10. Kuru baklagilleri pişirirken besleyici değerini kaybetmemesi için aşağıdaki seçeneklerden hangisine dikkat edilmelidir?
A) Kuru baklagillerin ıslatma ve haşlama suyu dökülmemelidir.
B) Fırında pişirmede pişme ısısı 100 C 0 ’nin üzerine çıkmamalıdır.
C) Islatma ve haşlama suyuna soda konulmamalıdır D) Hepsi
11. Aşağıdakilerden hangisi ıslatmaya gerek duyulmadan hazırlanan kuru baklagildir?
A) Nohut B) Kırmızı mercimek C) Kuru fasulye D) Yeşil mercimek 12. Kuru baklagillerin servisiyle ilgili olarak aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Pişirilen kuru baklagil yemekleri dinlendirilmeden servis edilmelidir.
B) Tahıllarla servis edilirlerse besleyici değeri artar.
C) Servisinde kullanılan sıcak tabaklar çabuk soğumasını engeller D) Turşu, kuru baklagil yemekleriyle en çok servis edilen yiyecektir.
13) Aşağıdakilerden ifadelerden hangisi soğuk kuru baklagil yemekleri için doğru değildir?
A) Soğuk pişirildikten sonra sıcak olarak servis edilir.
B) Zeytinyağlı kuru baklagil yemekleri limon ilavesi ile pişirilir.
C) Zeytinyağlı kuru baklagil yemeklerini pişirmede tereyağı kullanılır.
D) Hepsi
14) Aşağıdakilerden hangi gereç soğuk kuru baklagil yemeklerini pişirmede kullanılmaz?
A) Zeytinyağı B) Et ve tavuk suyu C) Tuz ve salça D) Şeker 15) Aşağıdakilerden hangisi soğuk olarak hazırlanan kuru baklagil yemeklerinden biri değildir?
A) Fava B) Barbunya plaki C) Kuru fasulye güveç D) Kuru fasulyeli pasta 16) Aşağıdakilerden hangisi soğuk olarak hazırlanan kuru baklagil yemeklerinde kullanılan temel gereçlerden biri değildir?
A) Maydanoz B) Soğan C) Salça D) Tuz ve şeker 17) Aşağıdakilerden hangisi soğuk olarak hazırlanan kuru baklagil yemeklerinin servisinde kullanılan temel gereçlerden biri değildir?
A) Dilimlenmiş limon B) Kuru soğan C) Kıyılmış maydanoz D) Yaprak maydanoz 18. Aşağıdaki özelliklerden hangisi Türk mutfağındaki çorbaların özelliklerinden değildir?
A) Çorbanın daha sulu olması, B) Çorbanın daha az taneli olması, C) Çorbanın daha az etli olması D) Çorbanın daha koyu kıvamında olması
19. Günümüzde artık ortadan kalkmış sayılabilecek çorba çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
A) Tarhana çorbası, B) Karides çorbası, C) İşkembe çorbası, D) Yayla çorbası 20. Akdeniz mutfağı çorbalarında en çok kullanılan besin gurubu aşağıdakilerden hangisidir?
A) Sebzeler, B)Tahıllar C)Kuru baklagiller D)Meyveler 21. Bamya neden kâğıt havlu arasında ovulur?
A)Bamyaların daha parlak olması için B)Bamyaların yumuşak olması için C)Bamyaların tüylerini ayırmak için D)Bamyaların kolay pişmesi için 22. Semizotu çorbasına aşağıdakilerden hangisi konulmaz?
A)Fasulye B)Nohut C)Yeşil mercimek D)Yoğurt
23. Aşağıdaki çorbalardan hangisi tahıl ve ürünlerinden elde edilen çorbalardan değildir?
A)Tarhana çorbası, B)Yayla çorbası, C)Mercimek çorbası, D)Şehriye çorbası 24. Eriştenin Türk mutfağına ne zaman girdiği düşünülmektedir?
A)Çinlilerle ilişkilerin başlamasından sonra B)Fransızlarla ilişkilerin başlamasından sonra C)Japonlarla ilişkilerin başlamasından sonra D)İngilizlerle ilişkilerin başlamasından sonra
25. Tarhana çorbasının temel gereci aşağıdakilerden hangisidir?
A)Un ve yarma B)Maydanoz C)Domates D)Süt 26. Aşağıdaki çorba çeşitlerinden hangisi sütlü ve yoğurtlu çorbalar grubuna girer?
A)Mercimek çorbası B)Düğün çorbası C)Yayla çorbası D)Patates çorbası 27. Aşağıdakilerden hangisi süt çorbasına konulmaz?
A) Etsuyu B) Salça C) Maydanoz D) Beyaz peynir 28. Aşağıdaki besinlerden hangisi Türklerin dünyaya armağan ettiği besindir?
A) Erişte B) Et C) Süt D) Yoğurt
29. Yoğurt kullanılarak hazırlanan çorbalarda dikkat edilecek en önemli nokta aşağıdakilerden hangisidir?
A) Tuz ve karabiber çorba ateşten alındıktan sonra ilave edilmelidir.
B) Çorbanın kıvamı çok koyu olmalıdır.
C) Çorbanın kıvamı çok sulu olmalıdır.
D) Mutlaka terbiye yapılmalıdır.
30. Aşağıdaki çorbalardan hangisi kuru baklagillerle hazırlanan çorbalardandır?
A) Tarhana çorbası B) Mercimek C) Mantar çorbası D) Domates çorbası 31. Çorbaların besin değerlerini yükselten en önemli etken aşağıdakilerden hangisidir?
A) Pişirilme yöntemi B) Hazırlama yöntemi C) İçine konulan malzemelerin çeşitliliği D) Servise hazırlama yöntemi
32. Kuru baklagillerden çorba hazırlarken akşamdan ıslatılmasına gerek olmayan kuru baklagil aşağıdakilerden hangisidir?
A) Nohut B) Kuru fasulye C) Barbunya D) Mercimek 33. Kuru baklagillerle yapılan çorbalara aşağıdakilerden hangisi konulmaz?
A) Süt B) Soğan C) Salça D) Karabiber 34. Etli çorbalar en çok hangi besin öğesinden zengindir?
A) Protein B) Karbon hidrat C) Vitamin D) Mineral 35. Aşağılardakilerden hangisi sakatat içeren bir çorba çeşidi değildir?
A) İşkembe çorbası B) Ciğer çorbası C) Beyin çorbası D) Balık çorbası 36. İşkembe çorbasına has terbiye aşağıdakilerden hangisidir?
A) Sirke- yumurta sarısı B) Sirke – sarımsak C) Limon suyu –yumurta sarısı D) Süt-yumurta sarısı 37. Aşağıdaki organlardan hangisinin çorbası yapılmaz?
A) İşkembe B) Ciğer C) Kelle D) Yürek
38) Aşağıdakilerden hangisi lahananın haşlanmaya hazırlanmasındaki işlem basamaklarından değildir?
A) Koçandan tek tek ayrılarak çıkartıldıktan sonra haşlanır.
B) İkiye bölünerek yapraklar, bütün halde koçandan ayrılarak haşlanır.
C) Dış yapraklar alındıktan sonra koçan bıçakla derinlemesine üçgen prizma halde çıkartılarak haşlanır.
D) Lahananın dışı yıkanarak bütün halde haşlanır.
39) Aşağıdakilerden hangisi yeşil yapraklı sebzelerin sarma hazırlıklarından değildir?
A) Haşlandıktan sonra soğuk suya alınarak hemen soğutulmalıdır.
B) İstenirse haşlanmadan da kullanılabilirler.
C) Çok kısa süreli haşlanmalıdır.
D) Kaynamakta olan suya atılarak haşlanmalıdır.
40) Aşağıdakilerden hangisi “Mülebbesdolma”nın anlamlarından biridir?
A) Salatalık dolması B) Kiraz yaprağı sarması C)Karışık dolma D)Soslu dolma 41) Aşağıdakilerden hangisi dolmanın çeşitli dillerdeki karşılıklarından değildir?
A)Dolmeh B)Mıhşı C)Karışık dolma D) Dolu aş 42) Aşağıdaki hangisi dolma ve sarmaların içinde kullanılmaz?
A)Nar ekşisi B)Sumak C) Ceviz D) Lor peyniri 43. Aşağıdakilerden gereçlerden hangisi yöresel zeytinyağlı dolmalarda kullanılmaz?
A)Salça B)Taze/kuru nane C)Soğan D)Sarımsak 44. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A)Zeytinyağlı dolmalar etli dolmalara göre daha sıkı doldurulur.
B)Zeytinyağlı dolmalar ılınınca kadar pişirildiği tencerede bırakılır.
C)Asma yaprağının tüylü tarafı alta gelecek şekilde sarılır.
D)Zeytinyağlı dolmalarda şeker kullanılmaz.
45. Aşağıdakilerden dolmalardan hangisi en az sürede pişirilir?
A)Patlıcan dolması B)Domates dolması C)Kabak dolması D) Salatalık dolması
46. Aşağıdakilerden hangisi zeytinyağlı dolma ve sarma içinde kullanılmaz?
A)Karabiber B)Reyhan C) Kimyon D) Kırmızı biber 47. Aşağıdaki hangisi standart zeytinyağlı dolma içinde kullanılmaz?
A)Kuş üzümü B)Maydanoz C) Çam fıstığı D) Salça 48. Etli dolma ve sarmalarla ilgili olarak aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Sarma yapılacak yapraklar kısa süreli haşlandıktan sonra kullanılırlar.
B) Patlıcan-kabak türü sebzelerin içi oyulduktan sonra harç doldurulurlar.
C) Etli dolma ve sarmalarda kırmızı et yerine tavuk/hindi vb.etleri de kullanılır.
D) Etli sarmalar zeytinyağlılara göre daha sıkı sarılmalıdır.
49. Aşağıdaki gereçlerden hangisi standart etli dolma ve sarmaların harçlarında kullanılmaz?
A)Kıyma B)Kimyon C) Kuru nane D)Dereotu 50. Aşağıdakilerden ifadelerden hangisi etli dolma ve sarmalar için doğru değildir?
A)Etli dolmalar ve sarmalar zeytinyağlılara göre daha uzun sürede pişerler.
B)Etli dolmalar ve sarmalar zeytinyağlılara oranla daha fazla miktarda suyla pişirilirler.
C)Etli sarmalar zeytinyağlılara göre daha ince ve uzun sarılırlar.
D)Etli sarma ve dolmalar tencerenin 1/3 boş kalacak şekilde yerleştirilmelidir.
51. Aşağıdakilerden hangisi etli dolma ve sarmaların yanında servis yapılmazlar?
A)Sarımsaklı yoğurt B)Nar ekşisi C)Sebze salataları D)Et salataları 52. Aşağıdaki baharatlardan hangisi yöresel etli dolma ve sarmalarda kullanılmaz?
A)Yenibahar B)Karabiber C)Kişniş D)Kırmızı biber 53. Aşağıdakilerden hangisi kullanım açısından en uygun ettir?
A) Et kırmızı ve yağlı B) Et pembe ve parlak C) Et yağları sarı ve kırmızı D) Et yağları sarı ve pembe
54. Et kategorisinde 1. kategoriye giren etler aşağıdakilerden hangisidir?
A) Döş , gerdan B) Karın kavramı , paça C) Bonfile antrkot D) Göğüs eti , but
55. Kebaplar için en güzel et parçası aşağıdakilerden hangisidir?
A) Kuzu budu kürek B) Döş gerdan C)Sığır budu boyun eti D) Karın kavramı işkembe
56. Eti marinat etmek aşağıdakilerden hangisidir?
A) Eti boulli usulü pişirme B) Eti dinlendirme C) Eti dolapta dinlendirme D) Eti kaynatma
57. Aşağıdakilerden hangisi ızgarada tam pişmişlik derecesidir?
A) 50-55 B) 70-80 C) 60-65 C) 20-30 58. Aşağıdakilerden hangisi dağardır?
A) Toprak güveç B) Toprak testi C) Kuşhane D) Bakır tencere 59. Kül bastı hayvanın neresinden yapılır?
A) Döş B) Karın kavramı C) But D) Gerdan 60. Kebaplar için en güzel et parçası aşağıdakilerden hangisidir?
A) Kuzu butu kürek B) Döş gerdan C)Sığır budu boyun eti D) Karın kavramı işkembe
61-Aşağıdakilerden hangisi sakatattır. ?
A) Yürek B) Kol C) Döş D) Gerdan 62- Ciğer Taplaması hangi sakatatdanyapılır ?
A) Beyin B) Ciğer C) İşkembe D) Dil 63-Bumbar yapılırken hangi sakatatlar kullanılır ?
A) Akciğer – karaciğer B) Koç yumurtası C) Beyin –dalak D) İşkembe – mide 64- Hülüklü Kebap yapılırken hangi sakatat kullanılır ?
A) Paça B) İşkembe C) Dil D) Yürek 65- Paçik hangi sakatatdan yapılır?
A) Dalak B) Yürek C) Paça D) Dil 66. Aşağıdakilerden hangisi erişte hazırlamada kullanılan gereçlerden birisi değildir?
A) Un B) Tuz C) Yumurta D) Şeker
67. Aşağıdakilerden hangisi erişte hamurunun yoğrulduktan sonra dinlendirme nedenidir?
A) Mayalanması B) Hamur daha iyi açılır C) Kabarması D) Özleşmesi 68. Unu eleme nedenlerinden aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
A) Çok az da olsa içinde parçacıklar bulunabilir B) Hamur daha güzel yoğrulur C) Unun içine hava alması için D) Renginin kararmaması için
69. Erişte hamuru hazırlamada aşağıdakilerden hangi tahıllın unu kullanılır?
A) Sert buğday unu B) Mısır unu C) Çavdar unu D) Yulaf unu
70. Aşağıdakilerden hangisi erişte hamurunun özleştiğini ifade eder?
A) Hamurun üzeri çatlamışsa B) Hamur kesildiğinde hava boşlukları yoksa
C) Hamur sertse D Hamurun rengine bakarak
71. Erişte haşlama suyuna sıvı yağ ilave nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Çabuk pişmesi için B) Lezzetli olması için C) Yapışmaması için D) Alışkanlık olduğu için
72. Erişte haşlama suyu uygun sıcaklığı aşağıdakilerden hangisidir?
A)Kaynamakta olan tuzlu su B)Soğuk su C) Ilık su D) Kaynar su 73. Erişte piştikten sonra soğuk su ilave edilmesinin gerekçesinin nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Görünüşü B) Kabarması C) Lezzetli olması D) Hiçbiri 74. Erişteyi az suda suyunu çektirerek pişirmenin önemli aşağıdakilerden hangisidir?
A) Lezzeti için B) Besin değeri için C) Çabuk pişmesi için D) Hiçbiri 75. Eriştenin soslarla servis edilmesi yemeğe aşağıdakilerden hangisini kazandırır?
A) Besin değerini artırır B) Lezzetini artırır. C) Görünüşünü güzelleştirir D) Hepsi 76. Mantı hamuru ile erişte hamurunun hangi yönden birbirine benzediğini aşağıdakilerden hangisi ifade eder?
A) İkisi de özleşerek hazırlanan hamurdur. B) İkisi de sert olarak yoğrulur.
C) İkisinin de ana ham maddesi un, tuz, yumurtadır. D) Hepsi doğru 77. Mantıda kullanılan iç malzemesi aşağıdakilerden hangisi değildir?
A) Kereviz B) Et C) Tavuk D) Nohut 78. Mantı içi olarak genellikle aşağıdakilerden hangisi kullanılır?
A) Lorlu iç B) Mercimekli iç C) Mantarlı iç D) Kıymalı iç 79. Aşağıdakilerden hangisi kıymalı mantı harcı içinde kullanılmaz?
A) Maydanoz B) Soğan C) Sarımsak D) Karabiber 80. Aşağıdakilerden hangisi mantıyı uzun süre saklamak için uygun bir yöntemdir?
A) Dondurarak B) Kurutarak C )Salamura yaparak D) Hiçbiri 81. Aşağıdakilerden hangisi mantıda sos olarak kullanılır?
A) Beşamal sos B) Limon sos C) Yoğurt sos D) Mayonez sos 82. Mantı pişirirken hangi kurubaklagil kullanılır?
A) Kurufasulye B) Kırmızımercimek C) Barbunya D) Nohut 83. Pişmiş mantının üzerine kırmızı biberli tereyağın yerine aşağıdakilerden hangisi kullanılır?
A) Domates sos B) Beşamal sos C) İkisi de D) Hiçbiri 84. Aşağıdaki baharatlardan hangisi mantı pişirilmesinde kullanılmaz?
A) Kırmızı biber B) Tarçın C) Karabiber D) Sumak 85. Aşağıdakilerden hangisi adı börek olup pişirilmesi mantı gibidir?
A) Su böreği B) Kol böreği C) Tatar böreği D) Hiçbiri 86. Aşağıdakilerden hangisi kuskus hazırlama aracıdır?
A) Merdane B) Bıçak C) Tenarlı tepsi D) Oklava
87. Aşağıdakilerden hangisi kuskus gereci değildir?
A) Un B) İnce bulgur C) Süt D) Yoğurt 88. Aşağıdakilerden hangisi kuskusa şekil vermede doğru ifadedir?
A) Kalıpla şekil veririz.
B) El ayasıyla fazla bastırmadan dairesel hareketler yaparak, bulgurun unu almasını sağlarız.
C) Bıçakla keseriz.
D) Hepsi
89. Aşağıdakilerden hangisinin şekli küçüktür?
A) Kuskus B) Mantı C) Erişte D) Şipit mantısı 90. Aşağıdakilerden hangisi kuskus hazırlamada kullanılan karışımdır?
A) Un ve irmik B) Yumurta ve Süt C) Yoğurt ve sarımsak D) Hiçbiri 91. Aşağıdakilerden hangisi kuskus pişirmede kullanılan yöntem değildir?
A) Haşlama B) Fırında C) Suyunu çektirerek D) Suya salarak 92. Aşağıdakilerden hangisi pişirme yönteminde tencereye ölçülü su konmalıdır?
A) Suyunu çektirerek B) Haşlama C) Fırında D) Hiçbiri 93. Aşağıdakilerden hangisi kuskus pişirmede ocağın ısısını doğru ifade eder?
A) Fazla ısıda kuskuslar pişmeden suyu biter. B) Çok hafif ısı da ise kuskuslar sulu kalır.
C) İkisi de D) Hiçbiri
94. Kuskusu az suda suyunu çektirerek pişirmenin önemi aşağıdakilerden hangisidir?
A) Lezzeti için B) Besin değeri için C) Çabuk pişmesi için D) Hiçbiri 95. Kuskusu haşlama suyu sıcaklığını aşağıdakilerden hangisi ifade eder?
A)Kaynamakta olan tuzlu su B)Soğuk su C) Ilık su D) Kaynar su
96. Pirincin ılık tuzlu suda bekletilmesinin temel nedeni nedir?
A)Pirincin parlak görünmesi B)Nişastasının giderilmesi C)Lezzetli olması amacıyla D)Kolay yumuşaması için 97. Aşağıdakilerden hangisi pilav pişirme yöntemlerinden biri değildir?
A)Suya salma B)Kavurma C)Haşlama D)Kaynatma 98. Sebzeli pilav yapımında sebzeleri haşladıktan sonra yapılması gereken ilk işlem nedir?
A)Kavurmak B)Soğumasını beklemekC)Buzlu suya atarak şoklamak D)Tuzlu suya atmak 99. Pilavı demlendirmek amacıyla yapılması gereken işlem hangisidir?
A)Kapağını açarak buharının çıkmasını sağlamak B)Ateşi kısık hale getirmek
C)Kâğıt havlu veya bezle tencerenin kapağını sıkıca kapatmak D)İçine ekmek atarak suyunun tamamen çekilmesini sağlamak.
100. Pilavı lezzetlendirmek amacıyla Türk mutfağında hangi işlem yapılır?
A)Pilavı et suyu veya tavuk suyu ilavesiyle pişirmek B)Kullanılan yağı iyice yakmak
C)Pirinci buharda pişirmek D)Pirinci haşlamak
Cevaplar
1. C 2. A 3. C 4. B 5. C 6.
C 7. B
8. C 9. A 10. D 11. B 12. A 13.
D 14. B
15. C 16. A 17. B 18. D 19. B 20.
A 21. C
22. D 23. C 24. A 25. A 26. C 27.
B 28. D
29. A 30. B 31. C 32. D 33. A 34.
A 35. D
36. B 37. D 38. D 39. B 40. D 41.
D 42. C
43. D 44. D 45. B 46. C 47. D 48.
D 49. B
50. C 51. D 52. C 53 B 54 C 55 A 56 B57 B 58 B 59 C 60 A 61 A 62 B 63 A64 B 65 C 66 D 67 B 68 B 69 A 70 B
71 C 72 A 73 B 74 B 75 D 76 D 77 A
78 D 79 C 80 A 81 C 82 D 83 A 84 B
85 C 86 C 87 D 88 B 89 A 90 B 91 B
92 A 93 C 94 B 95 A 96- B 97- D 98- C
99- C 100- A
