PİGMENTLER
Polifenoller(fenolik bileşikler)
• Fenolik bileşiklerin önemi
1. Renk oluşumu ve değişimindeki etkileri
2. Tat ve koku oluşumundaki etkileri
3. Antimikrobiyal ve antioksidan etkileri
4. Enzim inhibisyonuna neden olabilmeleri
5. Değişik gıdalarda saflık kontrol kriteri olarak kullanılabilmeleri
6. İnsan sağlığı açısından işlevleri
Fenolik bileşikler
1.Fenolik asitler -hidroksisinamik asit
-hidroksibenzoik asit
Flavon
2.Flavonoidler -flavononlar
-flavanoller
-antosiyaninler(kırmızı, mavi-mor)
-proantisiyaninler
-antoksantinler(sarı-krem) -kateşinler
Antoksantinler: hidrolizi sonucu flavon türevleri meydana gelir.
• Kuarsetin: at kestanesi, kuşkonmaz, sumak, soğan, üzüm, elma, çay, turunçgillerin kabuğu
• Apigenin: maydanoz, sarı yıldız çiçeği, papatya
• Hesperidin: portakal, limon
Antoksantinler: Renksiz veya sarı
Antosiyaninler
Besinlerde bulunan başlıca antosiyanidinler:
• Siyanidin (Cy)
• Pelargonidin (Pg)
• Delfinidin (Dp)
• Peonidin (Pn)
• Malvinidin (Mv)
• Petunidin (Pt)
Ph Renk
Asit………...Açık kırmızı Nötr………..Mor
Alkali……….Mavi- yeşil,menekşe
Yüksek alkali……….Mavi
• Antosiyanidin R1 R2
• Pelargonidin (Pg) H H
• Siyanidin (Cy) OH H
• Delfinidin (Dp) OH OH
• Peonidin (Pn) OCH3 H
• Petunidin (Pt) OCH3 OH
• Malvinidin (Mv) OCH3 OCH3
• Hidroksil gruplarının fazlalığı
MAVİ TONLARI
Pelargonidin Siyanidin Delfinidin Böğürtlen Nar Dal çayı Patlıcan Ağaç çiçeği
Tatlı kiraz
Elma-üzüm kabuğu KIRMIZI TONU
Petunidin (Metoksil Gruplarının fazlalığı)
Malvinidin
Antosiyaninler
• Elma………Cy
• Siyah üzüm………Cy, Dp
• Kırmızı lahana………. Cy
• Kiraz………Cy, Pn
• Şeftali………. Cy
• Portakal………. Cy, Dp
• Nar, patlıcan…………Dp
• Erik………Cy, Pn
• Ahududu……….
Cy,Pn
• Çilek……… Pn, Cy
• Böğürtlen…………..Cy, Dp, Mv,pt, Pn
• Üzüm...Mv, Dp, Pt, Pn, Cy
• Turp………..Pg
Antosiyanin pigmentinin yıkımı
• Yüksek ısı
• Şeker miktarının artması
• Askorbik asit
• Ph
ile artar.
Pancar pigmentleri
• Pancar pigmentlerinin %75-85’i Betanin
• Diğer türevleri İzobetanin, Prebetanin, Isoprebetanin
• Kırmızı viole ve sarı renk verirler.
• Betanin: betanidinin glukozidi
• Betanin ph’tan etkilenir.
• Ph 3’ün altında ise violet
• Ph 9 ise mavi
• Ph 4-6 arası dayanıklıdır.
Enzimatik kahverengileşme
kreşolaz aktivite Fenolaz enziminin etkisi
kateşolaz aktivite
• Elma, armut, patates klorojenik asit(subsrat)
• Soğan protokateşik asit(subsrat)
• Kateşin
• Lökosiyanidin elma, şeftali, badem, üzüm, bazı armutlar, fındık,ceviz
Melanin
• Bitki dokusu zedelendiği zaman melanin tipi pigmentler ortaya çıkar.
• Elma, muz, patates gibi sebze ve meyvelerde, bitki
hücrelerinin sitoplazmasında fenolaz enziminin etkisiyle oluşan oksidasyon sonucu da bir kararma görülür.
• Fenolaz (polifenol oksidaz) enzimi tirozinaz enzimi ile de ilgilidir.
Melanoidin (nonenzimatik kahverengileşme)
• Aminoasit, peptit veya proteinin primer amino grubunun aldoz veya ketozlar ile birleşimi sonucu glikosilamin ile başlar.
Karamel
• Genellikle karbonhidratlı kaynaklardan oluşur.
• Mısır şeker şurubu kullanılır.
Gıda Sanayinde Kullanılan Doğal Kaynaklardan Elde Edilen Boyalar
Pigment seçimi Dayanıklılık
• Rengin tonu -Pigment mol.dayanırlılığı
• Ph derecesi -Renk formülasyonlarının dayanırlılığı
• İşleme şartları -Gıdaya uygulandığında dayanıklılığı ve
• Paketleme bunların birbirleriyle olan etkileşimi
• Depolama
• Raf ömrü
LAKLAR
Lak Pigmentleri:
• Isı ve ışığa dayanırlıkları
• Suda Çözünmez
• Dalgalanma yaratmaması
• Şeffaf olmayışı gibi nedenlerle oldukça kullanışlıdır.
Besinlere Uygulanışı
• Donmuş tatlı besinler
Kullanılan aromanın yapısı, kullanılan doz, deodorize formların kullanımının uygun olup olmaması
• İçecekler
Bira, şarap, likör (yönetmelik yasaklamış)
Maden suları, çay, kahve (yönetmelik yasaklamış) Portakallı içecekler (β-karoten)
Peynir, sarı yağlar, yoğurt, aromalı süt
• Tatlılar
Pudingler, jöleler/jöle kristalleri, kremalar
• Soslar
• Süsleme ve kaplamalar
